À l’heure de l’apéritif

Ici tout bon repas commence traditionnellement par un apéritif que l’on partage en famille ou entre amis. Les boissons à base de gentiane sont sur toutes les tables. Les cocktails à base de liqueur de gentiane et de crème de châtaigne sont très appréciés et reviennent à la mode dans les soirées. Vous n’êtes pas trop alcool fort ? Ouvrez une petite mousse ! De nombreuses brasseries se sont installées en Auvergne. Quand on sait que l’eau est pour beaucoup dans le goût de la bière, ce n’est pas étonnant que les brasseurs soient attirés par les eaux minéralisées des volcans. De l’IPA à la blanche, chaque brasserie propose ses propres recettes et ses spécialités. Il y en a pour tous les goûts.
« Sans alcool, la fête est plus folle » comme disait un certain slogan publicitaire. Des arboriculteurs transforment les fruits (pomme, châtaigne, myrtille…) en jus ou en sirop. De célèbres sodas sont également repris à la sauce auvergnate, ils contiennent donc… de la gentiane bien entendu !
Pour trouver des amuse-bouches à picorer, nous restons du côté des brasseries. Certaines d’entre elles ont une démarche zéro déchet et utilisent les drêches pour confectionner de délicieux crackers. Plus classique, la charcuterie type saucisson ou filet mignon séché est traditionnellement de sortie. Dans le Cantal, le pounti est un mets très apprécié. Il s’agit d’une farce dans laquelle sont incorporés des pruneaux. Si le pounti peut être un plat complet, il est aussi fréquent de le partager et de le servir en apéritif.

Les plats typiques auvergnats

De nombreux plats sont élaborés avec des pommes de terre et du fromage. Ce sont des plats de montagne qui tiennent bien au corps ! La truffade est l’incontournable. Elle est élaborée avec de la tome fraîche de cantal. Les pommes de terre sont épluchées et coupées en rondelles puis rissolées, les lamelles de tome sont ensuite incorporées pour qu’elles fondent. Une fois la préparation bien dorée, on la retourne sur un plat et on la partage avec ses convives.
Du côté de l’Aubrac, on retrouve l’aligot. Cette fois-ci il s’agit d’une purée de pommes de terre mélangée à de la tome fraîche. Le tout est travaillé et retravaillé jusqu’à obtenir une préparation « qui file ». Cette préparation est un vrai spectacle, surtout quand elle est organisée à grande échelle lors de certaines fêtes.
Dans le Bourbonnais, la pomme de terre est associée à la crème fraîche. Le pâté aux pommes de terre est né durant la grande année de disette : 1789. Les paysans ont alors créé une tarte aux pommes de terre qu’ils ont recouverte d’une pâte brisée pour faire cuire à l’étouffée l’ensemble. La crème est rajoutée en fin de cuisson. À l’image de la truffade, il existe une confrérie du pâté aux pommes de terre. Sans pomme de terre, mais avec son lot de fromages, la soupe aux fromages fait des émules l’hiver. Elle est confectionnée avec, entre autres, des oignons, du pain et du cantal … ou du laguiole… le débat est ouvert. Traditionnellement, cette soupe était apportée aux nouveaux mariés le soir des noces. On la retrouve fréquemment lors des fêtes. Restons un peu du côté des soupes. Connaissez-vous l’expression « faire chabrot » ? Il s’agit d’une ancienne coutume qui consiste à diluer un fond de soupe avec du vin rouge. Bon appétit !
Rassurez-vous, toute la cuisine auvergnate n’est pas élaborée à base de fromage ! C’est le cas du chou farci, une superposition de chou et de farce à la viande et aux herbes mijotée dans une cocotte. La typique potée auvergnate est composée d’une palette de porc demi-sel, d’un jambonneau et de nombreux légumes tels que le chou, les carottes, les pommes de terre. Ce plat complet est parfait pour les repas de famille. Cette même viande peut être préparée différemment et accompagnée de lentilles vertes du Puy. Les plus aventuriers ne quitteront pas l’Auvergne sans avoir goûté les tripoux. Une farce composée de fraise de veau et de pansettes de veau ou d’agneau, d’oignon, d’ail, de persil et d’épices vient remplir une enveloppe de pansette. Le tout est cuit durant 7 heures. Les tripoux sont accompagnés de légumes ou de lentilles du Puy. Ne vous arrêtez pas à l’odeur un peu forte, le goût l’est beaucoup moins !

Viande ou poisson ?

Que l’on cherche une recette à préparer soi-même ou que l’on soit assis dans un restaurant à consulter les menus, la question est récurrente : viande ou poisson, que choisir ? En Auvergne trois races de vaches sont élevées : la charolaise dans l’Allier et la salers et l'aubrac dans le Cantal. Côté poissons, deux d’entre eux symbolisent la gastronomie auvergnate. La truite vit dans les nombreux ruisseaux et rivières. Des piscicultures sont spécialisées, entre autres, dans l’élevage de truites fario et de truites arc-en-ciel. Cuisinée avec ou sans lard, la truite s’accompagne à merveille d’une truffade. L’omble chevalier est l’autre poisson incontournable des montagnes. Ce dernier vit uniquement dans les lacs et est très sensible à la pollution. La chair de ce poisson sauvage est très appréciée par les gastronomes. De nombreux légumes peuvent être cuisinés pour agrémenter ce dernier.

On boit quoi ?

Comme à l’apéritif, vos plats s’accorderont à merveille avec une bière brassée localement. Les amateurs de vin en profiteront pour découvrir un côte-d’auvergne. Ce vignoble s’étend de Riom à Issoire. Gamay noir et pinot noir pour les cépages rouges, chardonnay pour les blancs, gamay pour les rosés sont les seuls admis. On retrouve 5 dénominations locales : Madargue, Châteaugay, Chanturgue, Corent, Boudes. Le saint-pourçain s’invite aussi lors des repas. Il se dit que ce vignoble serait plus ancien que les vignobles plantés par les Romains. A l’image de Saint-Louis ou encore des papes d’Avignon, proposez-le sur votre table.
Pas d’inquiétude, l’eau est également de mise : plate, gazeuse, de source, minérale, riche en magnésium, bicarbonatée…, de l’entrée au dessert elle vous accompagne tout au long du repas. Vous retrouverez, par exemple : Vichy, Volvic, Chateldon, Rozana, eau de Teissière-lès-Bouliès…

L’assiette de fromages

Bienvenue en Auvergne, terre des fromages, où il est inconcevable de terminer un repas sans un morceau de fromage… à moins que vous ayez pris une truffade ou un aligot en plat principal, auquel cas le repas s’arrête généralement juste après le plat. La région compte 5 appellations AOP : le bleu d’Auvergne, le cantal, la fourme d’Ambert, le saint-nectaire, le salers.
Le bleu d’Auvergne, créé au milieu du XIXe siècle, est le précurseur des fromages de vache à pâte persillée. Il est fabriqué dans le Puy-de-Dôme et le Cantal.
Le cantal a obtenu une AOP en 1956. Différents affinages sont proposés pour des saveurs plus ou moins affirmées : 1 à 2 mois d’affinage pour le cantal jeune, 3 à 7 mois pour l’entre-deux, 8 mois et plus pour le cantal vieux. Il est produit dans le Cantal et dans quelques communes des départements limitrophes.  
La fourme d’Ambert se repère facilement par sa forme cylindrique. Ce fromage à base de lait de vache à pâte persillée non cuite et non pressée est produit entre 600 et 1 600 mètres d’altitude. Il est fabriqué dans le Puy-de-Dôme, le Cantal et dans quelques communes de la Loire.
Le saint-nectaire, fromage de lait de vache, est la première AOP fermière au lait de vache en Europe. Il a été inscrit à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel en France en 2019. En fonction des saisons, son goût évolue et se parfume subtilement de saveurs de noisette. Il est produit en montagne, dans le Puy-de-Dôme et le Cantal.
Le salers est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Il est fabriqué essentiellement dans le Cantal et quelques communes des départements limitrophes, de mi-avril à mi-novembre. Il doit être affiné 3 mois minimum.
Pour tout savoir sur ces fromages AOP, empruntez la Route des fromages AOP d’Auvergne. Avec différents arrêts chez des producteurs, vous découvrirez tous les secrets de fabrication, les lieux d’élevage, d’estive et de production. D’autres fromages locaux viennent compléter le plateau à l’image du gaperon, fabriqué à base de lait cru de vache, dans la plaine de la Limagne, dans le Puy-de-Dôme. Il s’agit d’un fromage très frais et onctueux. Le carré d’Aurillac est un autre fromage au lait de vache pasteurisé à pâte persillée molle de forme carrée. Il est fabriqué dans le Cantal.

Une touche sucrée

Nous vous disions que le fromage était incontournable en Auvergne… : il se retrouve même dans les desserts ! La tarte à l’encalat trouve son origine dans le Cantal, du côté du Carladès. Ce dessert est réalisé avec de la tome fraîche de cantal, autrement dit du caillé de lait de vache pressé, de la pâte sablée et, comme il s’agit d’un dessert, d’un peu de sucre. Le résultat est délicieux : texture consistante et un peu craquante avec la pâte, impression de fraîcheur dans la bouche…, l'idéal pour terminer un repas.
Les desserts auvergnats se réalisent également avec des fruits. Dans le Puy-de-Dôme, on retrouve la pompe aux pommes. Cette tarte aux pommes, rectangulaire, était traditionnellement servie lors des fêtes locales. Elle est généralement servie tiède avec une glace à la vanille. Du côté de l’Allier nous nous arrêtons sur le piquenchâgne. C’est une pâte brisée sur laquelle est appliqué un appareil à crème fraîche et à œufs avec des poires pochées. De forme ronde, il est surplombé par 4 poires. Ce gâteau était réalisé dans les campagnes bourbonnaises au XIXe siècle.

Une sorte de crêpe épaisse arrive dans votre assiette ? Il ne s’agit pas d’une galette, mais d’une pachade et vous êtes sûrement en Haute-Loire. Ce dessert existe aussi dans le Cantal, mais porte le nom de farinette. Ce mets était traditionnellement mangé en période de Carême. La pâte peut être nature ou enrichie de fruits comme des pommes, des cerises… en fonction des goûts.

Terre d’étoiles

Serait-ce les volcans et les paysages authentiques qui inspirent les chefs ? Une chose est sûre, c’est que les bonnes tables s’installent régulièrement en Auvergne. Le Guide Michelin le reconnaît et, cette année encore, a décerné ses célèbres étoiles à certains chefs.
Dans l’Allier, la Maison Decoret à Vichy et La Chapelle du Château Saint-Jean ont notamment une étoile. Dans le Cantal, L’Auberge de la Tour à Marcolès se targue également d’avoir une étoile, tandis que l’établissement Serge Vieira à Chaudes-Aigues en a deux. En Haute-Loire, Le Haut-Allier à Alleyras et le Chamarlenc au Puy-en-Velay ont aussi une étoile tandis que le Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid en a trois. Dans le Puy-de-Dôme, de nombreux établissements scintillent là encore dans le ciel étoilé du célèbre guide gastronomique, à l’instar de l’Ostal, Jean-Claude Leclerc et l’Apicius à Clermont-Ferrand, Le Radio à Chamalières, Adrien Descouls au Broc, l’Atelier Yssoirien à Issoire, l’Auberge du Pont à Pont-du-Château, L’Impulsif à Châtel-Guyon, ou encore Le Pré à Durtol qui en possède deux.
Depuis presque 40 ans, l’association Les Toques d’Auvergne porte les valeurs du circuit court, de la qualité des produits locaux, et des collaborations locales. Elle réunit les restaurateurs auvergnats qui partagent celles-ci. La gastronomie est bel et bien un art de vivre en Auvergne !