Les basiques de la cuisine japonaise

Le riz est un élément central que l’on retrouve dans de nombreux plats. Le donburi se compose d’un grand bol de riz sauté avec différentes garnitures : katsudon (porc pané/tonkastu), gyūdon (lamelles de bœuf), unagidon (anguilles grillées), oyakodon (poulet et œufs), kimuchidon (kimchi, du chou fermenté au piment coréen), dtekkadon (sashimi de thon), sakedon (sashimi de saumon) ou encore du tendon avec des tempura de crevettes. Le bentō est l’équivalent d’un panier-repas fait maison, pour les écoliers ou les travailleurs. Ce plat préparé dans une boîte compartimentée est généralement composé lui aussi de riz, accompagné d'une petite omelette, de poulet ou de poisson, et de légumes. On en trouve partout dans le commerce et notamment dans les gares pour un prix assez bas, souvent entre 5 et 7 €.

Les nouilles, très appréciées aussi au Japon, sont représentées en trois variétés principales : les soba, les udon et les rāmen. Les soba sont des pâtes de sarrasin. Elles se mangent chaudes en soupe (kake soba), ou froides avec de la sauce de soja (zaru soba). Les udon, des pâtes de blé épaisses, se consomment dans une soupe de bœuf ou de porc. Les rāmen, d'origine chinoise, sont dégustées en soupe. Les nouilles sont parfaites pour les petits budgets (à partir de 5€ en moyenne). 

On compte de nombreux amuse-bouches à picorer notamment dans les stands de rue et les échoppes bon marché. Les tempuras se préparent avec des légumes, crevettes, poisson ou huître, le tout recouvert d’une fine pâte à beignet. Les yakitoris sont des brochettes de poulet, mais aussi de bœuf, de poisson ou encore de champignons, laquées avec une sauce sucrée. Enfin les gyozas (raviolis farcis de porc, de chou et de poireau) sont d'abord grillés avant d'être cuits à la vapeur.

L'oden est un pot-au-feu à base de bouillon de poisson. Il est garni d'œufs, radis, navets, croquettes de légumes (ganmodoki), pâté de poisson (tsumire ou hampen), konnyaku (gelée d’amidon de tubercule de konjac), d'algue konbu, etc. Ce plat hivernal est très populaire. Le sukiyaki, quant à lui, est un plat de viande, de légumes et de tofu cuits dans un bouillon de sauce de soja, de vin de riz sucré (mirin) et de sucre. Les différents ingrédients sont parfois plongés dans un jaune d'œuf cru. Autre classique, le robata-yaki s’avère être non pas un plat, mais un type de cuisson, sorte de barbecue offrant des ingrédients des plus variés : viande, fruits de mer, poisson, légumes, etc. qui sont grillés devant les clients à la demande. Enfin le teppanyaki est assez similaire, mais le gril à charbon est remplacé par une plaque chauffante façon plancha.

L’art du poisson cru

Si les Japonais n’en mangent qu’occasionnellement, les sushis et les sashimis constituent néanmoins une parenthèse majeure de la gastronomie nippone et ont bien souvent une saveur unique sur place. Le sushi est un terme générique désignant plusieurs spécialités à base de riz vinaigré (shari). On retrouve ainsi le classique nigiri-zushi, sous la forme d’une tranche de poisson cru posée sur une boule de riz enduite d'une touche de wasabi, parfois entourée d'une lanière, l'algue nori. Le maki-zushi, constitué d'un rouleau de nori qui enserre une garniture au riz, au poisson et aux légumes, est la version que nous connaissons le mieux. Servi dans un bol, le chirashi-zushi est constitué d'un lit de riz sur lequel sont disposés différentes variétés de poissons, de l'omelette et des champignons (shiitake). Enfin l’inari-zushi est une poche de tofu frit, remplie de riz, ainsi que de divers autres ingrédients (viande, poissons, champignons).  En effet les sushis dans leur ensemble peuvent contenir des ingrédients très variés : anguille (unagi), coquille Saint-Jacques (hotate), crabe (kani), crevette (ebi), omelette (tamago), oursin (uni), maquereau (saba), saumon (sake), seiche (ika) et bien sûr thon (maguro). Sans oublier le thon gras (toro), une pièce très prisée provenant du ventre du poisson, réputée pour fondre en bouche. Le sashimi, quant à lui, est un émincé de poisson ou de fruits de mer crus, accompagné d'un peu de sauce soja et parfois de wasabi. Il est généralement servi en entrée d'un repas traditionnel, car la saveur délicate du poisson ne doit pas être troublée par le goût d'un aliment déjà cuit. Le sashimi le plus sulfureux du Japon est préparé à base de fugu. La chair translucide de ce poisson envoie chaque année plusieurs Japonais à l'hôpital ! En effet la plupart des organes du fugu sont toxiques et la moindre erreur peut rendre le plat mortel. Des années d’entraînement expliquent le prix faramineux de ce plat, allant jusqu’à 100 € par convive.

Les spécialités du Kansai

De nombreuses spécialités largement répandues au Japon sont en réalité originaires du Kansai et notamment de la ville d'Osaka, connue pour l'excellence et la diversité de sa cuisine et tout particulièrement de sa street-food proposée par des vendeurs ambulants (yatai). On pense, par exemple, à l’okonomiyaki, une crêpe de chou blanc râpée couronnée de porc (buta), de calamar (ika), de légumes (yasai) ou mixte (mikkusu), recouverte d'une sauce brune sucrée, de mayonnaise, de sauce soja et de copeaux de bonite séchée (katsuobushi). Hiroshima est également connue pour ses savoureux okonomyaki. Autre spécialité d’Osaka : les takoyaki, des boulettes de pâte cuite contenant du poulpe et servies avec de la mayonnaise et de la sauce sucrée-salée. Les akashiyaki sont similaires aux tayoyaki, mais on les sert sans sauce dans un bouillon dashi ; elles sont originaires de la ville d'Akashi, près de Kobe. Le kushikatsu est un type de brochette panée pouvant comporter du bœuf, du porc, du poulet, des fruits de mer, des œufs de caille, ou une variété de légumes. Cette brochette est classiquement servie avec de la sauce Worcestershire

Les plats de nouilles sont nombreux également comme le kitsune udon, une soupe de udon agrémentée de tofu frit (aburaage) populaire à Osaka ou le udon-tsukimi, un plat de nouilles dans un bouillon léger aux algues, agrémenté d'un jaune d’œuf cru. Sans oublier les yakisoba, des ramen sautées avec des légumes et de la viande, assaisonnées de sauce soja. Les très populaires osaka zushi sont des sushi carrés, nommés hako zushi ou "sushi boîte" que l'on garnit de poisson cru, d'anguille laquée ou d'omelette.

Il existe également des plats plus robustes appréciés en hiver. Le célèbre shabu-shabu est l'équivalent japonais d'une fondue mongole ; il est composé de fines tranches de bœuf, de tofu, de légumes et de champignons que l'on cuit dans un bouillon aux algues et servi avec diverses sauces. Enfin, le yudofu, une recette très délicate, se prépare avec du tofu mijoté dans un bouillon parfumé d'algue kombu originaire de Kyoto.

Kaiseki ou l'art de la cuisine impériale

En tant qu'ancienne capitale de l'Empire du Japon de 794 à 1868, Kyoto possède un savoir-faire gastronomique unique. Le kaiseki ou kaiseki ryori est le summum du raffinement à la nippone. Ce repas composé d'un ensemble de plusieurs plats – jusqu'à 14 – nécessite une grande maîtrise et un sens de l'esthétique pointu. Chaque plat consiste en une petite portion composée de quelques ingrédients, présentée élégamment, dans des plats finement décorés. On retrouve, entre autres, du sashimi, des légumes servis avec de la viande, de la soupe, une grillade, des légumes cuits servis froids, un plat de riz, des légumes en saumure, un plat vapeur, du pot-au-feu (nabe) et pour finir un dessert (fruit, crème glacée ou pâtisserie). La saisonnalité des ingrédients joue également un rôle important dans cette cuisine de la minutie.

Le kaiseki est généralement associé à la cérémonie du thé ou chanoyu, datant du XVIe siècle. Initialement le terme se réfère à quelques plats simples servis avec le thé, de manière frugale, notamment par les moines bouddhistes. Au fil du temps, ce type de repas a évolué, gagnant en raffinement une fois servi aux tables des empereurs et des samouraïs, ainsi que dans les nombreuses maisons de thé de Kyoto. Ce repas, généralement dégusté dans un cadre paisible, souvent une vue sur un jardin zen, a bien sûr un coût (entre 100 et 300 € par personne).

Desserts et thé

La pâtisserie japonaise (o-kashi) traditionnelle est le parent pauvre de la gastronomie nippone. On retrouve en effet un nombre assez limité de spécialités qui ont souvent comme similitude l’indétrônable anko ou pâte de haricots azuki. Le thé matcha est devenu commun dans les desserts également, même si c’est une tendance récente. Le mochi (pâte de riz gluant) est le grand classique, le plus souvent garni d’anko. La pâte de haricots permet également de garnir les manjū (brioche vapeur), les dorayaki (sorte de pancake) ou les taiyaki (sorte de gaufre moulée en forme de poisson). Les pancakes sont très appréciés dans le pays et on adore les hottokeki, sorte de pancakes très épais et moelleux. C’est aussi le cas du cheesecake soufflé, créé au Japon dans les années 1940, qui est très aérien.

Généralement on sert des pâtisseries dans les cafés, les restaurants se limitant surtout aux crèmes glacées. Le thé vert est la boisson nationale du Japon, depuis que les premières graines furent importées de Chine au IXe siècle. On en boit quotidiennement et il existe de nombreuses boissons à base de thé, comme le bubble tea originaire de Taïwan, contenant des billes de tapioca gélatineuses et du lait de soja.

Entre saké et whisky

Alcool emblématique du Japon, le saké (nihon shu) est très différent des digestifs servis dans les restaurants asiatiques en Europe, souvent de l'alcool de riz chinois, très corsé. Le saké est un vin de riz léger à seulement 17°. Il existe plus de 2 500 variétés de nihon shu. Il peut être karakuchi (sec) ou amakuchi (doux). Il peut se consommer chaud (atsukan) ou froid (reishu). Le shōchū est un alcool de patate douce, d’orge ou de riz à 30° souvent accompagné de soda et de jus de citron (chūhai ou chū-hi). Sinon laissez-vous tenter par l’umeshu, une liqueur de prunes, très délicate, à seulement 10-15°. On peut la boire aussi bien glacée en été que chaude en hiver. Apparue à la fin du XIXe siècle, la bière est très populaire au Japon. Les marques de bières nationales les plus connues sont Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu et Suntory, mais on en compte bien d’autres.

Si cela peut surprendre au premier abord, le whisky possède pourtant une place importante au Japon. Bien que la production n'ait commencé qu’à la fin du XIXe siècle avec l’ouverture du pays sur le monde, le Japon en est aujourd'hui le quatrième plus gros consommateur au monde ! Il existe plusieurs sociétés produisant du whisky au Japon, mais les deux plus connues sont Suntory et Nikka. Jusqu’à la fin des années 1990, la production et la consommation japonaise restent néanmoins domestiques, mais plusieurs prix récents ont fait s’envoler la reconnaissance mondiale envers les whiskys japonais, ainsi que le prix de certaines bouteilles qui se vendent à plusieurs milliers d’euros.