*** Le lait ***
La fromagerie GAUGRY s’approvisionne en lait auprès d’une trentaine de producteurs qualifiés selon un cahier des charges et situés dans la zone d’appellation EPOISSES.
Les fourrages et les pâturages de cette région confèrent au lait sa typicité et son lien au terroir. Trois races se partagent la production de lait (Brune, Simmental française et Montbéliarde), réputées pour la qualité fromagère de leur lactation.
Liés par contrat à la fromagerie, ces éleveurs assurent une régularité des approvisionnements et garantissent l’origine de la matière première. La qualification exige une formation à l’écologie bactérienne et à l’analyse des risques.
La qualité sanitaire du lait fait l’objet d’un contrôle régulier.
La fromagerie GAUGRY traite environ 9 000 litres de lait par jour soit 1 700 000 litres par an. Leur transformation représente 700 000 fromages de la famille des pâtes molles à croûte lavée.
*** La maturation et l’emprésurage ***
Collecté la nuit par camion citerne, le lait arrive le matin à la fromagerie et est mis en oeuvre immédiatement.
La fromagerie GAUGRY élabore ses fromages dans le plus grand respect des règles traditionnelles de fabrication.
Préalablement réchauffé à 35-40°C, le lait est prêt pour la prochaine étape de fabrication : "la maturation". Cette phase d’acidification de 2 à 3 heures se produit après l’ajout de ferments lactiques et d’affinage.
L’étape suivante intitulée "emprésurage" consiste à couler le lait dans les bassines. L’apport d’une petite quantité de présure (enzymz naturel extrait de la caillette du veau) favorise la coagulation du lait, étape préalable à sa mise en moules. Le caillé repose ensuitepeandant 20 heures, durée nécessaire au caractère lactique de notre production.
*** Le moulage ***
Le second jour de la transformation commence par le "moulage". Opération qui consiste à répartir délicatement le caillé dans les blocs-moules.
*** L’egouttage, le démoulage ***
La phase d’égouttage naturel qui dure jusqu’au lendemain matin permet aux fromages de perdre environ 80% de lactosérum. Au cours de l’égouttage les moules sont retournés deux fois pour favoriser l’élimination du petit lait.
Ce liquide est dirigé vers la station d’épuration biologique de l’entreprise pour y subir un pré-traitement bactériologique destiné à le rendre admissible par la station d’épuration municipale.
Le troisième jour, la consistance permet de les démouler et de les placer sur claies. Les fromages rejoignent ensuite une salle réfrigérée dite de "ressuyage" pour un séchage de surface.
*** Le salage ***
Après le ressuyage a lieu le "salage à sec". Tous les fromages traversent un nuage de sel très fin et reçoivent environ 1,5 à 2% de leur poids en sel.
Le salage comporte trois objectifs :
- assurer la conservation du fromage
- participer à sa maturation
- le rendre agréable à sa dégustation.
Après salage, les fromages entrent dans un hâloir où la température et l’hydrométrie sont contrôlées. Cette étape de séchage se déroule sur 2 à 3 jours.
*** L’affinage ***
Autre temps fort de la fabrication : "le lavage", où la main de l’homme contribue à façonner l’âme du fromage.
Le huitième jour, chaque fromage est lavé manuellement avec une saumure (mélange eau/sel). Selon le type de fromage, la saumure est enrichie par du marc de Bourgogne ou du vin de Chablis. Cette opération, répétée sept à dix fois, nécessite l’intervention de plusieurs personnes et requiert une grande dextérité.
Au fur et à mesure des lavages se révèle la coloration naturelle du fromage. Cette couleur, dont la palette s’échelonne de l’ivoire orangé au rouge brique, se manifeste par l’action des ferments du rouge.
Aucun colorant n’est utilisé à la fromagerie GAUGRY.
Les fromages arrivent enfin à maturité. L’"affinage" s’échelonne sur quatre semaines minimum durant lesquelles les produits sont stockés dans des hâloirs, où l’on a recréé l’ambiance naturelle de nos caves : fraiches, humides et aérées. Pendant cette période, les ferments naturels et levures favorisent l’expression des arômes de chaque variété de fromage.
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2024
Nous avons bien apprécié la dégustation