Guide des Pays Baltes : Cuisines baltes

<p>Gateaux pain d'épice au festival de Kaunas.</p>

Gateaux pain d'épice au festival de Kaunas.

La cuisine de ces pays, froids en hiver et de caractère plutôt rural, est généralement calorique et roborative, à l'image de celle des Scandinaves. Bien que les traditions culinaires des trois pays connaissent certaines variantes, leur base commune est constituée de viande de porc, de tomates, de concombres et de champignons. Entre autres spécialités baltes, les poissons fumés ainsi qu'une grande variété de pains, dont le pain noir de seigle. Parfumé au cumin des prés (le carvi), c'est le plus délicieux de tous et il se suffit à lui-même (sans beurre ni sauce !).

Il faut également noter que les cuisines baltes ont été l'objet de certaines influences notamment orientales, venues des immigrés tatars en Lituanie. Quant à l'influence germanique, on la retrouvera dans les plats lettons ou scandinaves en Estonie. Mais chaque cuisine a sa spécificité. Depuis la fin de l'URSS, de nombreux restaurants de cuisines " exotiques " ont été ouverts par des locaux ou des étrangers dans les trois pays Baltes qui font preuve à présent d'un cosmopolitisme gastronomique inconnu jusqu'alors (restaurants chinois, japonais, tex-mex, français, pizzerias, etc.).

Ces derniers temps de plus en plus de restaurants traditionnels apparaissent dans ces trois pays. Ceci s'explique par l'ouverture des frontières d'un côté qui a permis d'attirer des touristes à la recherche de l'authentique made in Baltics, mais aussi par l'envie des Baltes mêmes de mettre en valeur les cuisines respectives. Ces établissements proposent des plats nationaux revisités à base de produits issus très souvent de l'agriculture biologique.

PRODUITS CARACTÉRISTIQUES
Alcools

Tous pays confondus, la boisson alcoolisée la plus populaire est la vodka. En toute occasion, on vous demandera de lever votre verre pour porter un toast à la santé de n'importe quoi et de n'importe qui. Et tant pis pour votre foie et le réveil le lendemain matin ! Ce n'est jamais qu'une boisson fermentée à base de céréales ou de pommes de terre !

La bière a également de nombreux amateurs. Locale, en pression ou importée, elle coule à flots dans les innombrables bars qui ont ouvert depuis l'indépendance. La Lituanie produit 90 % de sa consommation de bière. Vous ne pourrez pas échapper à la Svyturis (essayez la Baltijos au caractère très marqué), Utenos ou Kalnapilis. Pensez à goûter aussi à du balsam local : le Žalios Devynerios (ou Green Nines pour les visiteurs étrangers).

En Lettonie, on boit surtout de la bière (alus) et de la vodka qui demeurent bon marché. Essayez la boisson nationale lettone, la liqueur noire locale : le Black Balsam ou Rīga Melnais Balzams. Les Lettons, par ailleurs, seraient devenus, paraît-il, les plus grands buveurs d'alcool d'Europe. Selon un rapport de l'Organisation mondiale de la santé, la consommation moyenne par an et par personne y serait de 22 litres purs...

En Estonie, les amateurs de sensations fortes aimeront le Vana Tallinn, une liqueur à base de rhum et d'épices dont la cannelle et la vanille. Le Vana Tallinn est une des cartes de visite de l'Estonie, sa recette est classée secrète depuis 1960. Une bouteille de Vana Tallinn est l'un des souvenirs locaux qu'on rapporte du pays. Les amateurs de bière apprécieront à leur juste valeur les bières LeCoq, la Saku et la Sillamaë.

Si ces alcools (locaux) restent vraiment bon marché pour le tourisme lambda, d'autres, nouvellement arrivés sur le marché (whisky, gin...) sont beaucoup plus chers car importés. Contentez-vous donc de bière ou de vodka si vous comptez offrir une tournée générale !

En ce qui concerne le vin, il ne figure pas sur les tables baltes à l'heure du repas. Pour le moment, on trouve dans les commerces quelques vins en provenance de Hongrie, Bulgarie ou Moldavie. Notre vin national, qui fait notre fierté, arrive lentement dans les magasins mais ne peut pas compter encore sur une large clientèle, étant donné son coût.

Poissons

Le poisson fait partie intégrante des cuisines typiques des trois pays Baltes. L'essentiel des poissons pêchés consiste en hareng, sprat, saumon et en poissons plats. On capture également des espèces d'eau douce en mer, les perches, les brèmes, les sandres et les brochets. Ce phénomène s'explique par la faible salinité de la Baltique. Le hareng est l'une des spécialités les plus représentatives de la cuisine des trois pays Baltes depuis les périodes antiques. Le hareng, comme d'autres produits baltes traditionnels, est conservé soit par salaison, soit mariné ou fumé. Les Lettons apprécient également le drôle de vertébré aquatique qu'est la lamproie. Malgré ses airs de serpent, sa chair est des plus fines et des plus appréciées.

Spécialités estoniennes

Le principal trait caractéristique de la cuisine estonienne consiste en harmonie de ses saveurs. Les spécialités du pays ont de quoi ravir les palais les plus exigeants. Voici les spécialités estoniennes les plus connues :

Mulgikapsad : plat à base de porc et de pommes de terre, le tout cuits à l'étouffée avec de la choucroute et de l'orge.

Sprats de Tallinn : petits poissons au goût sucré assaisonnés de douze épices. Se vendent en conserves dans les supermarchés.

Rosolje : salade aux harengs, betteraves et pommes de terre.

Sült : tête de veau en gelée, plat traditionnel de Noël.

Lihasupp : soupe traditionnelle à base de boeuf, pommes de terre, chou-fleur et carottes.

Kringel : un dessert de style germanique, un pain sucré, fourré de noisettes et raisins secs. Une spécialité traditionnelle pour fêter un anniversaire.

Kohupiimakook : gâteau traditionnel au fromage blanc.

Leib : ou pain noir de seigle est un véritable symbole de la cuisine estonienne.

Quelques autres plats qu'il est fréquent de rencontrer sur une table estonienne : du hareng à la crème, des pieds de porc, du boudin noir (verivorst).

Spécialités lettonnes

La cuisine traditionnelle lettone garde les empreintes de son histoire : elle marie cuisine polonaise, russe et allemande. On y trouve souvent des plats à base de pommes de terre (kartupeli), de choux et de betteraves. Le pain noir de seigle (rupjmaize) dont le fief est la ville de Limbaži est un incontournable de la cuisine locale.

Le bacon frit aux pois gris. Le proverbe dit d'ailleurs que plus on mange de ces pois, moins l'on pleurera dans l'année. C'est d'ailleurs l'un des 13 plats typiques du soir de Noël.

Les poissons fumés (sprats) qui se dégustent froid comme chaud.

La soupe au chou. La plupart des plats sont agrémentés de crème fraîche épaisse (krejums) qui fait office de sauce et supplante souvent la mayonnaise et le ketchup.

Le pīrāgi, un chausson chaud fourré aux oignons et au bacon, ou au chou et aux oignons.

Le klingeris est un gâteau traditionnel en forme de bretzel qui s'assimile à une brioche aux raisins et aux épices.

Le kiselis est un dessert très frais et vitaminé qui consiste en une bouillie de fruits frais.

La soupe de pain reste le dessert le plus typique et le préféré des enfants. Il s'agit de pain noir rassi mixé avec des fruits secs et cuit dans du lait, le résultat se rapproche d'une crème dessert et est très onctueux.

Enfin, le fameux dessert Alexander Torte, une pâtisserie aux framboises et aux airelles.

Spécialités lituaniennes
<p>Les cepelinai sont le plat national de la Lituanie.</p>

Les cepelinai sont le plat national de la Lituanie.

Parmi les spécialités lituaniennes, le plat national est sans aucun doute le cepelinai qui ressemble à un petit ballon. C'est une boulette gélatineuse de purée de pommes de terre cuites à la vapeur, fourrées à la viande, au fromage ou aux champignons et servie avec de la crème. A goûter obligatoirement !

Les koldūnai sont des raviolis lituaniens.

Les cepelinai sont des boulettes de pomme de terre farcies avec de la viande.

Les blynai sont de petites crêpes fourrées à la viande, au fromage ou à la banane, que l'on vend dans les rues.

Autre spécialité du pays, les poissons fumés : harengs (silkė) et sprats (šprotai).

Dans les restaurants, vous seront souvent servis les incontournables karbonadas (viande de porc frite et panée) accompagnée de tomates, concombres et pommes de terre ou les kepsnys : même chose, avec de la viande de boeuf.

La šaltibarščiai (prononcer shal-ti-bar-schyai) est une soupe froide de betteraves et de concombres mélangés à de la crème. On la mange froide, avec des pommes de terre à la vapeur durant les mois d'été. Excellent !

Les kepta duona sont des petits pains grillés à l'ail, servis en apéritif.

MODES DE RESTAURATION

Les capitales et les grandes villes disposent d'un grand nombre de restaurants aux spécialités culinaires des pays et du monde entier. Les prix pratiqués sont raisonnables (compter de 6 à 15 € pour un repas). Même si la plupart des restaurants proposent une cuisine locale, les cantines, subsistantes de la période soviétique, proposent toute la panoplie des plats traditionnels précédemment cités, que l'on peut manger sur le pouce à moindre coût. Tous les cafés font également office de restaurants. Il est donc possible de se nourrir partout et tout le temps, et ce pour tous les budgets.

QUELQUES RECETTES
Gâteau au fromage blanc (kohupiimakook) – Estonie

Pâte. 4 dl de farine • 4 cuillères à soupe de sucre • 2 oeufs • un peu de sel.

Farce. 1 kg de fromage blanc • 6 oeufs • 4 dl de sucre • 4 dl de crème fraîche épaisse • 6 cuillères à soupe de farine • 2 cuillères à café de sucre vanillé • zeste d'un grand citron • 2 dl de raisins secs.

Préparation. A l'aide d'un batteur, mélanger le beurre et le sucre et ajouter ensuite un par un les oeufs. Ajouter la farine et le sel et travailler au batteur jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Recouvrir entièrement la plaque de papier sulfurisé. A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte sur le papier et la mettre sur la plaque. Pour la farce, battre les jaunes d'oeuf au sucre, ajouter le fromage blanc, la crème, la farine et les raisins. Battre les blancs en neige très fermes, verser sur les autres ingrédients et l'incorporer délicatement au mélange à l'aide d'une cuillère à soupe. Verser sur la pâte et faire cuire à 200 degrés de 35 minutes à 40 minutes, jusqu'à ce que la farce au fromage soit ferme et dorée. Une fois le gâteau refroidi, couper en carré.

Sült

Ingrédients. 2,5 kg de viande de porc (épaule, jarret) • 2 carottes • 2 oignons jaunes avec la peau • 2 feuilles de laurier • 4 gousses d'ail • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir • 1/2 cuillère à soupe de piment de Jamaïque • sel

Préparation. Mettre la viande dans une casserole et porter à ébullition. Faire bouillir fort pendant quelques minutes. Faire chauffer de l'eau sans faire bouillir. Déposer la viande et les autres ingrédients. Assaisonner, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 3-4 heures jusqu'à ce que la viande se détache facilement. Sortir et refroidir la viande, ensuite couper en petits morceaux. Filtrer et saler, si besoin, le bouillon. Mettre le bouillon dans les ramequins avec les morceaux de viande. Couvrir les ramequins et mettre au frigo. Une fois le sült durci, enlever la graisse. Servir avec des pommes de terre bouillies et des betteraves.

Rosolje

Ingrédients (pour 4 personnes). 500 g de betterave cuite • 300 g de pommes de terre cuites • 100 g de carottes cuites • 2 filets de hareng • 4 cornichons • 150 de porc ou de veau bouilli • 3 oeufs durs • 1 pomme acide • 50 cl de crème fraîche épaisse • 1 cuillère à soupe de sel • 1/2 cuillère à soupe de moutarde • sucre

Préparation. Couper tous les ingrédients en petits dés sauf les oeufs. Préparer l'assaisonnement en mélangeant la crème, la moutarde, le sel et le sucre. Incorporer tous les ingrédients dans la sauce jusqu'à ce qu'ils soient bien imbibés. Mettre au froid pour une heure environ. Décorer de rondelles d'oeufs durs. Servir en entrée. Head isu ! (Bon appétit !).

Piparkūkas – Lettonie

Ingrédients. 100 g de beurre • 75 g de sucre • 100 g de sirop de sucre de canne (ou un autre sirop) • 4 jaunes d'oeufs • 375 g de farine • 1 cuillère à café de soude • 1/3 cuillère à café de levure.

Assaisonnement. Le zest d'une d'orange • du poivre fraîchement moulu • 6 à 8 clous de girofle moulus • 1 cuillère à café de cardamome moulue (uniquement la partie verte) • 1 cuillère à café de graine de coriandre moulue • 1 pincée de gingembre • 1 pincée de muscade • 1/2 cuillère à café de cannelle • 1 oeuf battu pour glaçage (optionnel).

Préparation. Faire fondre le beurre, avec le sirop et la moitié du sucre. Faire frémir. Incorporer la moitié de la farine et tous les assaisonnements dans la préparation en ébullition. Mélanger vigoureusement. Laisser refroidir. Mélanger 2 jaunes d'oeufs avec les restes du sucre. Incorporer dans la préparation refroidie. Tamiser la farine restante avec la soude et la levure. L'intégrer à la préparation. Y incorporer les 2 jaunes d'oeufs restants. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et élastique. Etirer la pâte très finement et découper les gâteaux. Peindre avec l'oeuf battu et mettre au four préchauffé (minimum 200 °C) jusqu'à ce que les gâteaux brunissent (normalement 10 à 12 minutes). Laisser refroidir et consommer.

Sīpolklopsis

Ingrédients. 800 g de boeuf • 4 oignons • 100 g de crème fraîche épaisse • 2 cuillères à soupe de farine • 4 cuillères à soupe d'huile • sel, poivre.

Préparation. Couper la viande en petits morceaux et faire revenir. Couper les oignons en rondelles et les faire revenir à feu doux. Dans une grande casserole mettre la viande et les oignons avec les sucs de cuisson, du sel et du poivre. Ajouter un peu d'eau chaude. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande devienne fondante. Mélanger la farine avec de la crème fraîche. Une fois la viande cuite, couvrir avec la sauce, saler si nécessaire. Servir avec du riz ou des pommes de terre.

Saltibarščiai – Lituanie
<p>Šaltibarščiai.</p>

Šaltibarščiai.

Tout le monde connaît cette exquise recette estivale. Cette soupe colorée, bien que copieuse, est très agréable les jours de grande chaleur.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes). 1,5 l de lait fermenté (à 7 % de matière grasse) • 500 g de betteraves rouges râpées • 1 concombre haché • 3 petits oignons frais hachés • 1 oeuf dur par bol • 2 cuillerées de crème fraîche par bol • pommes de terres cuites à la vapeur • aneth.

Préparation. Mixer le lait fermenté, les betteraves, les concombres et les oignons jusqu'à l'obtention d'une soupe épaisse. Au moment de servir, rajouter la crème fraîche, l'oeuf coupé en quartier et une pincée d'aneth, dans chaque bol. Présentez les pommes de terres, chaudes, à part.

Grybų salotos su silke (Salade de cèpes au hareng)

Ingrédients. 1 verre de cèpes marinés • 1 pomme de terre • 1 oignon • 1 hareng mariné • 2 cornichons • une cuillerée d'huile • sel, poivre, persil.

Préparation. Emincer les cèpes, la pomme de terre, l'oignon et les cornichons. Couper le hareng en fins morceaux. Mettre tous les ingrédients dans un saladier et assaisonner. Décorer avec des têtes de cèpes et du persil.

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