Guide de Camargue : La région gourmande

La réputation de la gastronomie provençale a largement dépassé nos frontières. Ici, on s'attache à sublimer les produits d'un terroir généreux, sur terre et dans la mer. Des produits de qualité soumis à des appellations d'origine contrôlée comme pour l'huile d'olive, le vin ou la viande de taureau. De quoi se délecter les papilles !

Spécialités locales
Vins de Madère, quelques notions...

Concernant la différence en douceur et la période de maturation des vins de Madère, elles sont définies par la loi :

Le finest ou 3 ans d'âge, élaboré à partir du tinta negra mole (un raisin noir plutôt doux), porte le nom de Madère, ainsi que celui de sa marque ; il est sec, demi-sec, demi-doux ou doux.

Les vins de 5, 10 ou 15 ans d'âge doivent contenir au moins 85 % de la variété de raisins dont ils portent le nom : sercial, verdelho, bual ou malmsey. Sinon, ils portent le nom de Réserve, Réserve spéciale, Réserve extra. Ils peuvent être fruités, épicés...

Les vintages sont élaborés après une implacable sélection des meilleurs crus. Ils ne contiennent qu'une variété de raisins (surtout les quatre précitées), et doivent mûrir en fûts de chêne ou dans des cuves pendant au moins vingt ans.

Les grandes marques sont Blandy (fondée en 1811, la famille réside toujours à Madère), Cossart Gordon (établie en 1745 par deux Ecossais ayant fui leur pays après l'échec de l'épopée des Stuart, c'est la plus ancienne habilitée à commercer du vin à Madère, qui porte son nom définitif depuis 1808 et l'adhésion d'un Irlandais à l'affaire) ; Leacocks (fondée en 1760, Thomas Slapp Leacock apporta une contribution primordiale au traitement du phylloxéra pour sauvegarder les variétés traditionnelles de l'île) ; et Miles Madeira (fondée en 1814).

La gardianne de taureau

La gardianne, qu'on appelle également daube, est un plat typique de Camargue qui consiste à cuire de la viande de taureau (en général pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche) dans du vin rouge, avec des aromates, des oignons et des carottes. Le plat ne demande pas beaucoup d'adresse : seuls la patience et le choix du vin influeront sur sa réussite.

L'aïoli

Le vendredi, c'est aïoli ! Ne soyez pas étonné de trouver ce plat si typique sur de nombreuses ardoises de restaurant ce jour-là. Bien plus qu'une " mayonnaise à l'ail ", l'aïoli demande avant tout un savoir-faire et beaucoup d'huile de coude pour émulsionner l'ail et l'huile d'olive, sauce à laquelle il est d'usage d'ajouter un jaune d'oeuf et du citron, à l'aide d'un pilon dans un mortier. La " sauce " obtenue sert à relever la morue, les bulots, les légumes bouillis qui l'accompagnent : haricots verts, carottes, choux-fleurs et pommes de terre, ainsi que l'oeuf dur. Un plat simple mais très goûteux. A déguster évidemment en duo. Car comme le rappelait Frédéric Mistral : " l'ail a aussi une vertu : c'est de chasser les mouches. "

Produits du terroir
Viandes, volailles et gibiers

Le taureau de Camargue : la viande de taureau bénéficie depuis 1996 d'une AOC, la première pour de la viande rouge. Pour bénéficier de cette appellation, l'animal doit disposer de grands espaces sauvages, être libre de ses mouvements avec au moins 6 mois passés en zone humide et sans apport alimentaire extérieur. Cet élevage garantit la régularité de la qualité de la viande et la spécifité gustative du produit. La viande de taureau est en effet 6 fois moins grasse que la viande du boeuf d'élevage et la nature de ses graisses est parfaitement équilibrée avec 10 fois moins de graisse saturée et le juste rapport entre les deux familles d'acides gras polyinsaturés Oméga 3 et Oméga 6. L'AOC permet également une traçabilité transparente : l'animal est suivi de sa naissance à son entrée en abattoir, puis la viande est conditionnée de façon à assurer un suivi tout au long des étapes de transformation et de commercialisation. L'aire d'élevage des taureaux, majoritairement située en Camargue (environ 18 000 à 22 000 animaux sont répartis sur plus de 150 manades), est une zone comprise entre le littoral, Montpellier, Tarascon et Fos-sur-Mer. Une zone de transhumance l'hiver s'étend plus au nord, dans les garrigues situées sur les Alpilles et les premiers contreforts des Cévennes. Il est possible de s'approvisionner directement dans les manades (conditionnement de 5 à 10 kg).

L'agneau de Crau : l'aire géographique d'élevage de l'agneau de Crau est délimitée par les communes d'Arles et Tarascon à l'ouest, Graveson et Eyragues au nord, Pélissane à l'est et Fos-sur-Mer au sud. Le massif des Alpilles se trouve donc au centre de cette zone et on compte un cheptel de 80 000 têtes sur le territoire. En cours de certification IGP (Indication géographique protégée), l'agneau doit pâturer au moins 90 jours consécutifs dans la zone de production, englobant le Parc naturel des Alpilles ainsi que la zone sèche de la Crau. L'alimentation de fourrage et de céréales, apportée en complément, doit obligatoirement provenir de la zone de production. Les agneaux sont élevés sous leur mère au moins 60 jours pour les agneaux de printemps et 90 jours pour ceux d'automne. Ils doivent être nés, élevés et abattus chez l'éleveur signataire au sein de la zone de reconnaissance de la dénomination.

Charcuteries
<p>Saucisson d'Arles.</p>

Saucisson d'Arles.

Le saucisson d'Arles : c'est l'un des des plus anciens saucissons secs fabriqués en France. Il aurait été importé de Bologne en 1655 par le charcutier arlésien Godart. Selon sa recette originelle, il contenait de l'âne, du porc et du boeuf en leurs parties maigres, plus du gras de porc et des épices (girofle, gingembre, muscade...). Aujourd'hui, l'âne n'est plus utilisé, mais sa principale caractéristique reste sa composition : contrairement à la plupart des saucissons, il n'est pas uniquement composé de porc, mais contient essentiellement du boeuf. Seuls quelques charcutiers perpétuent encore la tradition de ce produit : la maison Genin, à Arles, dont la recette se transmet de père en fils depuis 1877, ainsi que la charcuterie Alazard et Roux, à Tarascon.

Poissons, fruits de mer et crustacés

Sur les étals des poissonneries, on trouve encore un grand choix de produits issus de Méditerrannée.

Les plus appréciés sont : la daurade, le loup (bar), le muge (ou mulet), la sole, le turbot, le thon et d'une façon plus générale les poissons de palangre (ligne pourvue de plusieurs hameçons). Mais dans la région, on pêche également l'anguille dans les étangs et le Rhône. Sur les plages de sables, on peut aussi voir des telliniers, une centaine entre le Grau-du-Roi et Port-Saint-Louis, qui récoltent à l'aide de petits chaluts manuels un petit coquillage localement très apprécié avec du persil et de l'ail, la telline. L'activité de conchyliculture sur le territoire du Parc de Camargue est localisée à Port-Saint-Louis-du-Rhône. Elle concerne les moules (environ 2 100 tonnes / an), les huîtres plates et les palourdes (environ 300 tonnes / an). Certains pêcheurs se sont spécialisés dans la pêche d'écrevisses. Introduite dans le sud de la France au début des années 1970, l'écrevisse de Louisiane a petit à petit colonisé les canaux, marais et étangs de Camargue, et elle constitue un péril pour l'écosystème. Une manière d'allier activité économique et régulation de cette espèce invasive.

Fromages, produits laitiers

Fromage de chèvre : dans le secteur, on produit essentiellement du fromage de chèvre. Réalisés au lait cru, ces fromages sont de petits palets, entre 6 et 8 cm de diamètre. On les consomme, selon leur degré d'affinage, crémeux, secs, mais aussi marinés à l'huile d'olive, cendrés ou aux herbes. La tomme de Provence, à pâte molle et croûte fleurie, est l'un des plus emblématiques fromages de chèvre de la région. Fabriquée de façon identique au banon AOC (excepté qu'il n'est pas emballé dans les feuilles de châtaignier), cette tomme possède un goût marqué mais qui est adouci par une texture crémeuse.

Tomme d'Arles : également appelé " gardian ", ce fromage au lait de brebis est une spécialité de Camargue depuis 1923. Sans croûte, il est de forme carré (cette forme ne vient pas des moules, ronds, mais du fait que les fromages sont stockés côte à côte, très serrés). Il mesure 6 cm de côté et 1,5 cm d'épaisseur et se présente nu, recouvert d'une feuille de laurier. Ce fromage fondant et onctueux est produit par une vingtaine de producteurs (soit entre une et deux tonnes de fromage par an). On le trouve donc assez facilement sur les marchés, chez les crémiers, épiciers et restaurateurs de la région.

Fruits et légumes

Avec 2 400 hectares de pêchers, 1 400 hectares de pommiers et 800 hectares de poiriers plantés ainsi que 1 600 hectares dont 415 sous serres de productions légumières, les Alpilles sont réputées pour la qualité de leurs fruits et légumes, en raison de leur climat mais aussi d'un savoir-faire ancestral. De grandes exploitations (en moyenne 30 hectares) côtoient des structures plus familiales. Leurs récoltes colorent tous les marchés locaux mais également les magasins de la grande distribution. Pommes, tomates, melons, poires, fraises, pêches, abricots, artichauts violets, courgettes, salades, aubergines, figues, asperges... les Alpilles ressemblent à un immense potager. En Camargue, en revanche, la particularité des sols ne permet que la culture des céréales (en particulier le riz) et de la vigne.

Pains, pâtes
<p>La fougasse est une spécialité provençale.</p>

La fougasse est une spécialité provençale.

Le pain : il tient une grande place dans l'alimentation provençale et est largement consommé lors des repas mais aussi en collations prises sur le pouce et agrémentées de fromage, d'olives ou d'anchois. Il est couramment servi en tranches pour agrémenter les potages comme la bouillabaisse, l'aïgo boulido (" eau bouillie ") aromatisée d'ail et de sauge et versée sur des tranches de pain arrosées d'huile d'olive.

La fougasse : ce pain provençal assez plat, souvent sculpté pour former plusieurs branches, peut remplacer le pain ou même, s'il est agrémenté de grattons, lardons, anchois ou olives, servir de sandwich. Le nom de fougasse puise son origine dans l'expression latine panis focacius, désignant un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu car, à l'origine, la fougasse permettait au boulanger de s'assurer que le four à bois était à bonne température avant de lancer sa fournée. Si la plupart des fougasses sont salées, on en trouve également des sucrées.

Le riz de Camargue : si le riz a été introduit au XIIIe siècle en Camargue sur ordre d'Henri IV, ce n'est qu'au XIXe siècle que cette culture prend véritablement son essor. C'est en effet dans les années 1840 que les rizières vont être très utiles pour absorber l'eau des grandes crues du Rhône qui est à proximité, ainsi que pour lutter contre le sel qui menace de transformer la Camargue en désert. Le rôle essentiel des rizières restera, jusqu'en 1930, la préparation des sols pour d'autres cultures comme la vigne. Mais l'interruption du transport maritime pendant la Seconde Guerre mondiale, et la pénurie de denrées alimentaires, pendant et après l'Occupation, incitent alors les producteurs à donner à la culture du riz la place qu'elle mérite. On nivelle les terres, on constitue un réseau de canaux d'irrigation et de drainage, on crée des stations de pompage, des silos et des usines pour le stockage et la transformation du riz... En 1958, les rizières s'étendaient sur 30 000 hectares ! Aujourd'hui, on compte encore 200 riziculteurs qui cultivent 21 200 hectares avec une production de 120 000 tonnes de riz paddy, soit 99 % de la production française. Depuis 2000, le riz de Camargue bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP). Les deux types les plus emblématiques sont le riz long noir et le riz long rouge.

Le riz constitue le pivot du système agricole en Camargue. Le modèle fonctionne ainsi : trois années de culture du riz qui dessalent suffisamment le sol mais le conduisent progressivement à son infestation par les mauvaises herbes. On introduit alors une culture pluviale qui peut être du blé dur, du colza, du sorgho, du tournesol, etc. Au bout de trois ans, la salinité réapparaît et il faut revenir à la culture du riz.

Huiles, épices, condiments

Le secteur est largement reconnu pour son huile d'olive. Et même si la majorité des domaines oléicoles se trouvent dans les Alpilles, il existe quelques propriétés dans les environs d'Arles.

Olive et huile d'olive
<p>Alcool et huile d'olive de Provence.</p>

Alcool et huile d'olive de Provence.

L'AOP Vallée-des-Baux-de-Provence

La vallée des Baux est le deuxième terroir à avoir obtenu une AOC pour son huile d'olive et ses olives, en 1997. Sa zone est la plus modeste de toutes (40 km d'est en ouest), mais c'est également celle où la densité d'arbres est la plus élevée (environ 220 000 pieds). Il faut dire que le micro-climat qui règne dans les Alpilles, avec le mistral qui assèche les terres, est particulièrement propice à la culture de l'olivier. Dotée d'une forte notoriété et largement connue du grand public, cette huile haut de gamme est produite dans 16 communes des Alpilles. Avec une dizaine de moulins oléicoles, une pépinière oléicole, plus de 2 000 apporteurs d'olives (professionnels ou non dont plus de 20 % sont aujourd'hui en bio), la vallée des Baux-de-Provence produit à elle seule 15 % de la production nationale des huiles françaises, et 25 % des huiles d'appellation de France. Maussane-les-Alpilles, avec ses 150 000 litres d'huile produits par an, est le premier village producteur d'huile d'olive AOC de France. La salonenque, l'aglandau, la grossane et la verdale des Bouches-du-Rhône sont les variétés prédominantes d'une production estimée en moyenne à 450 tonnes d'huile et 150 tonnes d'olives de bouche par an.

Caractéristiques : la zone AOP propose deux fruités. Le fruité vert dans lequel on notera des arômes de foin frais, d'herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche, d'amande, d'artichaut cru, de feuille de tomate. Et un fruité noir avec des arômes d'olives confites, d'olives noires, de cacao, de truffe, de champignon, d'artichaut cuit, de pain au levain, de pâte d'olive.

Autres produits : les olives récoltées pour la consommation directe sont également estampillées AOP Vallée des Baux-de-Provence. De ces fruits récoltés à la main, fin août, sont élaborées, en début de saison, des olives vertes cassées. Réalisées avec les variétés salonenque ou aglandau, ces olives sont calibrées puis cassées (la chair doit être fendue sans être détachée du noyau). Elles sont ensuite désamérisées, rincées et mises dans une saumure avec du fenouil. Sa chair ferme et onctueuse laisse une petite note acidulée et anisée.

Avec la grossane, on réalise des olives noires piquées ou au sel. Ces olives cueillies à la main en novembre sont piquées avec des aiguilles puis mises au gros sel. Le sel va extraire l'eau de l'olive qui est amère. Une fois la désamérisation effectuée, l'olive est bonne à consommer. L'olive au sel est simplement mise dans une saumure forte et conservée pendant au moins 6 mois, temps de la désamérisation, avant d'être consommée.

L'AOC Provence

Née en 2007, l'AOC Provence est une appellation singulière dans le sens où elle s'étend sur quatre départements (Var, Bouches-du-Rhône, Vaucluse et Alpes-de-Haute-Provence). Très étendue, la zone d'appellation concerne 464 communes et inclut donc le secteur d'Arles et de la Camargue. Elle a surtout permis de protéger la dénomination " Provence ", utilisée souvent à tort et à travers... L'importance de sa superficie géographique et les nombreuses variétés entrant dans sa composition (aglandau, bouteillan, cayon, salonenque...) offrent un panel aromatique large à cette huile dont le goût dépend finalement beaucoup de son producteur.

Caractéristiques : l'AOC huile d'olive de Provence fait la distinction entre les deux savoir-faire particuliers qui existent en Provence, l'un basé sur le travail de l'olive fraîche et l'autre sur celui de l'olive maturée. Le fruité vert est intense et caractérisé par des arômes d'herbe coupée, d'artichaut cru, pouvant être complété par des notes de banane, de noisette, d'amande fraîche et de feuilles de tomates. En fin de bouche, le piquant peut être présent.

Quant au fruité noir, ou olives maturées, il est marqué par des odeurs de sous-bois ou d'artichaut violet cuit, le tout pouvant être associé au chocolat ou aux fruits mûrs. La bouche est ronde et pleine.

Un pur jus de fruit

L'huile d'olive vierge ne s'obtient qu'à partir de procédés mécaniques, qui extraient le jus du fruit dans sa pulpe, matière première de tout le processus. Les méthodes physiques et chimiques sont absolument exclues de ce processus d'extraction.

Le tri. Avant d'amener la récolte au moulin, on procède d'abord au tri. Il permet de séparer les rameaux et les feuilles des olives. Pour le transport de sa cueillette, l'oléiculteur utilise aujourd'hui des palox, caisses en plastique ajourées de grande taille.

Le lavage et le broyage. Au moulin, la première phase est le lavage. Quand celui-ci est terminé, les olives sont égouttées. Puis on passe au broyage. C'est là que débute réellement le processus d'extraction. A l'issue du broyage, le moulinier recueille la " pâte d'olive ", qui se compose d'une fraction solide (fragments de noyau, peau et pulpe) et de liquide (émulsion d'eau et d'huile). Un résultat unique qui s'obtient de deux façons différentes selon les moulins : par l'action d'une ou de plusieurs meules dans les équipements anciens et certains neufs qui ont conservé la méthode " traditionnelle ", avec des broyeurs à marteaux, à couteaux et à disques dans les installations en chaîne continue qui équipent aujourd'hui la grande majorité des moulins contemporains. Le procédé est le même depuis plus de 2 500 ans, seuls les outils changent.

Le malaxage. Le malaxage, qui vient ensuite, a pour but de rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile et faire agglomérer les particules d'huile en gouttes plus grosses. Le malaxeur est un bac en acier dans lequel des pales hélicoïdales mélangent la pâte dans un lent mouvement de rotation. Dans le système dit " traditionnel ", ce sont les meules qui se chargent du malaxage de la pâte. Lors de cette phase, le réchauffement permet d'augmenter le rendement en huile, mais il est rigoureusement réglementé par l'Union européenne, qui interdit de dépasser la température de 27 °C pour autoriser la mention " à froid " sur les étiquettes.

L'extraction. Après quoi intervient l'extraction proprement dite. La plupart du temps, elle se fait à l'aide d'une centrifugeuse qui se présente sous la forme d'un tambour conique tournant sur un axe horizontal à une vitesse moyenne de 3 400 tours par minute.

La décantation. Elle se fait par différence de densité entre les fluides (l'huile étant plus légère que l'eau). On utilise soit la décantation naturelle, soit la séparation par centrifugation.

Cette méthode artisanale est à découvrir dans les nombreux moulins de la région qui sont parfois de véritables musées. Alors ne vous faites pas prier tout au long de vos pérégrinations dans les Alpilles et en Camargue et goûtez la diversité des huiles proposées.

Les herbes de Provence

Le thym, que l'on nomme aussi farigoule, recouvre les massifs. Petite plante grise aux tiges dures, ses minuscules fleurs roses colorent au mois de mai les cailloux.

Le romarin, souvent situé à proximité du thym, est un bel arbuste qui peut attendre un mètre de haut, aux feuilles vert brillant, au revers argenté, qui donne deux fois par an, au printemps et à l'automne, des fleurs parfumés allant du blanc au bleu profond. Ces deux plantes sont les bases fondamentales des herbes de Provence. Leur présence donneront une personnalité particulière aux plats qu'elles garniront.

L'origan, ou marjolaine, parfume le coulis de tomates et la pizza.

Le fenouil sauvage, poussant au bord des chemins, avec de grandes fleurs jaunes en ombrelles et un inimitable parfum d'anis est indispensable pour griller une daurade ou un loup.

N'oublions pas le laurier, élément important du bouquet garni traditionnel. C'est un arbuste souvent taillé en boule, à ne pas confondre avec le laurier-rose (qui lui est toxique).

Mentionnons aussi le basilic, qui rentre dans la compositon du pistou avec l'ail, les pignons de pin et l'huile d'olive. Lui ne pousse pas à l'état naturel et doit être semé.

Le sel de Camargue

Actuellement, 15 % de la superficie du delta du Rhône est aménagé pour l'exploitation des marais salants. La production de sel alimentaire, sur 10 000 hectares, se situe à l'ouest du Petit-Rhône, à Aigues-Mortes. On y récolte 450 000 tonnes par an de sel naturellement blanc dont la fameuse fleur de sel. Ses petits cristaux, récoltés à la main, apportent un croquant et une longueur en bouche aux plats.

Douceurs
<p>Les oreillettes sont souvent parfumées à la fleur d'oranger.</p>

Les oreillettes sont souvent parfumées à la fleur d'oranger.

Le miel : la variété de miel est importante. On privilégie des miels de cru, c'est-à-dire qui dépendent d'une fleur mélifère spécifique, comme le miel de thym, de lavande ou encore de romarin (paraît-il le meilleur miel du monde pour les Romains !). Leurs saveurs sont vraiment étonnantes. Ils servent également à la confection de pains d'épices et de biscuits.

Les fruits confits : si on les associe bien souvent à la ville d'Apt dans le Vaucluse, les fruits confits sont également une institution à Saint-Rémy-de-Provence, avec la présence, depuis 1866, de la confiserie Lilamand. Depuis cinq générations, les melons, abricots, prunes et autres fraises passent par des bouillons successifs de sirop de sucre durant 3 à 4 semaines, puis sont glacés et séchés. Plus de deux mois s'écouleront pour obtenir ce confisage qui consiste en fait à remplacer l'eau du fruit par un sirop de sucre. A déguter sans modération ! On les retrouve dans les gâteaux des rois (dans le Sud, pas de galettes à la frangipane, mais une brioche aux fruits confits).

Le nougat : du miel, des amandes, ajoutez des blancs d'oeufs et vous obtiendrez un excellent nougat. et pour les dentitions solides, il existe aussi le nougat noir (uniquement avec des amandes et du miel).

Les biscuits : on trouve quantité de petits biscuits secs à déguster en dessert : les croquants aux amandes, les navettes (biscuit allongé en forme de barque, rappellant la barque des saintes Marie-Salomé, Marie-Jacobé et Sara arrivant aux Saintes-Maries-de-la-Mer) parfumées à la fleur d'oranger, les oreillettes (rectangles de pâte frits et saupoudrés de sucre glace)...

Les fougasses : cette sorte de pain provençal se décline également en version sucrée. Juste glacée au sucre ou également fourrée de fruits confits, pépites de chocolat, etc.

Alcools et spiritueux
Vins

Vins AOC baux-de-provence : l'aire de production des vins AOC baux-de-provence couvre le territoire de huit communes : Les Baux-de-Provence, Eygalières, Fontvieille, Mouriès, Maussane-les-Alpilles, Le Paradou, Saint-Etienne-du-Grès et Saint-Remy-de-Provence (soit environ 350 hectares). Ces vins profitent du climat méditerranéen typique, avec des étés chauds et secs, et le mistral assure naturellement un excellent état sanitaire. Aujourd'hui, l'AOC baux-de-provence a la particularité d'être cultivée en agriculture biologique ou en biodynamie sur 85% de son aire géographique. En découlent des vins de caractère : les rouges sont charnus avec des notes végétales (romarin, tabac) évoluant vers des notes de fruits noirs ou animales (ambre, gibier). Ils atteignent leur plénitude au bout de cinq à six ans. Les vins rosés sont généralement structurés avec des caractères fruités et sont à déguster dans leur jeunesse. Les blancs sont eux secs, issus des cépages grenache blanc, clairette mais aussi sauvignon. Une quinzaine de domaines produisent ainsi environ 12 000 hectolitres de ces vins chaque année. Il faut savoir qu'au nord de la zone d'appellation, on privilégie les plus petits volumes, avec des vins plus fins mais aussi plus chers, alors qu'au sud, on travaille de plus gros volumes et les tarifs sont moins onéreux. Les domaines les plus réputés : Château d'Estoublon, Mas de la Dame, Mas Sainte-Berthe, Château Dalmeran, Mas de Gourgonnier, Domaine de la Vallongue, Domaine des Terres Blanches, Château Romanin.

Vins de Camargue : le vignoble de Camargue a aujourd'hui largement régressé au profit des rizières. La vigne ne concerne plus que quelques centaines d'hectares surtout entre la route d'Arles à Saint-Gilles et le Petit-Rhône. Des domaines comme celui de L'Isle Saint-Pierre, à Mas-Thibert, sur le Grand-Rhône sont devenus une exception. Par contre en petite Camargue, la zone de production s'étend sur près de 3 000 hectares de vignes et permet d'obtenir le label IGP Sable-de-camargue. Le vignoble camarguais a la particularité d'être inondé chaque année pendant 40 à 50 jours, une pratique mise en place à la fin du XIXe siècle pour lutter contre le phylloxéra (l'insecte qui ne peut survivre dans le sable est noyé par l'irrigation). Aujourd'hui, les quelques viticulteurs de Camargue pratiquent une viticulture qualitative : agriculture biologique, marque " Parc naturel régional de Camargue ".

Bières, cidres

La bière des Gardians : née il y a 5 ans, cette brasserie artisanale en plein coeur de la Camargue élabore une bière, non pas à base d'orge, mais de... riz de Camargue ! Une particularité qui lui donne un goût subtil. Elle se décline dans les 3 couleurs : blonde (avec du riz blanc), rousse (avec du riz rouge) et brune (avec du riz noir). A découvrir !

Alcools, eaux de vie et liqueurs

Un incontournable de l'apéro : le pastis. Cette boisson alcoolisée, parfumée à l'anis, est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis mais vous pouvez le prendre plus tassé, version " yaourt " ou au contraire délayé version " piscine ". Les puristes le boivent évidemment nature mais vous pouvez l'agrémenter de sirop de menthe (le perroquet), de sirop d'orgeat (le mauresque) ou de sirop de grenadine (la tomate). Autre ingrédient indispensable : les glaçons, car il est inconcevable de ne pas boire son pastis glacé !

Pour la petite histoire : le premier pastis est d'origine avignonnaise. En 1860, Jules-François Pernod lance la première marque d'absinthe mais cette boisson sera interdite par une loi du Parlement français votée en 1915. Les boissons à base d'anis sans absinthe seront de nouveau autorisées en 1920 sous réserve de ne pas dépasser les 30°C. Deux ans plus tard, on relève de 10 degrés. En 1938, on autorise la production et la vente de pastis et boissons anisées titrant 45°C. Le groupe Pernod Ricard domine aujourd'hui le marché mondial du pastis avec les marques Ricard et 51. Selon la société, la consommation de pastis en France représente quelque 130 millions de litres par an, soit plus de 2 litres par habitant.

La liqueur de Frigolet : cette liqueur fleure bon la garrigue ! Son secret réside en un juste dosage entre une trentaine de plantes qui ont macérés dans de l'alcool et l'ajout d'un sirop à base de miel. C'est à Châteaurenard qu'elle est fabriquée depuis près de 150 ans. Repris par la famille Inisan, la distillerie produit plus de 30 000 bouteilles par an.

Adresses Futées de Camargue

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