Guide de la Costa Brava Espagne : Cuisine locale

Produits caractéristiques

Décrire la cuisine catalane, c'est décrire d'abord un triple héritage : celui des Grecs et des Romains, qui lui ont laissé l'huile, le vin et le blé, emblématique trilogie méditerranéenne ; celui des Arabes, qui ont apporté le riz, le sucre et les aubergines ; et celui des anciennes colonies américaines, dont provient la tomate. Sur cette base, elle s'articule autour de trois caractéristiques : le mélange terre-mer, la tradition et l'innovation, et la mise en valeur des produits du terroir. Du côté terre-mer, on dégustera les différentes formes de riz ou de paellas qui les mixtent et on alternera les plaisirs de l'un et de l'autre comme les fruits de mer et les potées de choux.

Produits et plats

S'agissant des produits du terroir, la liste est vaste. Mais on citera notamment la variété des charcuteries : les jambons, les saucisses (botifarra blanca), les boudins (botifarra negra) et divers saucissons (le fuet et l'espetec) sont préparés et servis, seuls ou accompagnés d'un assortiment de crudités (amanidas) ou également cuisinés avec des légumes secs comme la butifara amb mongetes. Une variété de produits qui se décline aussi en fonction des saisons culinaires. L'automne sera propice aux plats faisant la part belle aux champignons, sur les bonnes tables mais aussi sur les foires ou aux concours des meilleurs cueilleurs comme à Puigventos et Setcases. En hiver, ce sera le temps des calçots (petits oignons braisés et mangés selon un rituel scrupuleux) et des xatonades, plats à base de morue. Et l'été verra revenir le temps des suquets (fricassée de poisson) et des paellas. En séjournant sur la côte, si l'on passe par la Costa Brava, on en profitera pour savourer les oursins lors de garoinades et des crevettes, des moules et des huîtres, notamment dans les terres de l'Ebre. Chaque région espagnole a sa propre version du pot-au-feu. Les Catalans, avec l'escudella i carn d'olla, ont élaboré un plat complet, approprié pour les journées hivernales. Ce pot-au-feu associe des légumes (carottes, navets, céleri, chou, haricots blancs et pommes de terre) avec plusieurs viandes (du veau, du poulet et du porc). Le bouillon constitue l'escudella, qui est servi après le caldo de galets, pâte épaisse souvent utilisée dans le potage. On n'oubliera pas non plus le pa amb tomàquet (tranche de pain frottée d'une tomate et arrosée d'huile d'olive), indissociable de la cuisine catalane, que ce soit pour agrémenter les tapas à l'heure du vermut, si cher aux catalans, ou pour accompagner la charcuterie d'un sandwich. Côté desserts, une grande vedette, la crème catalane, qui s'apparente à la crème brûlée, et deux incontournables : le miel i mato, fromage blanc arrosé de miel, et le turrón pour les fêtes de Noël (mais que l'on peut trouver toute l'année). Cette variété peut se savourer dans les restaurants, dont les étoilés Michelin tout comme les Frères Roca ou Carme Ruscalleda, ou les petits bars à tapas, mais également lors des très nombreuses foires et rendez-vous gastronomiques.

Les vins catalans

Grâce à des conditions climatiques clémentes et à un terroir riche, la Catalogne est depuis fort longtemps une terre de vignobles. Plus de 300 caves productrices de vin sont disséminées sur le territoire, de petites exploitations familiales pour la plupart, qui commercialisent souvent leur vin en direct et ouvrent leur cave au visiteur. Onze appellations d'origine contrôlée, en espagnol D.O. (denominación de origen), protègent les vins catalans. Mais, quoi qu'il arrive, pour ceux qui n'ont pas envie ou pas le temps de lire ce qui suit, un " sans-faute " pour un apéro ou pour accompagner vos tapas, un petit blanc très agréable : le viña sol. Ceux que ce thème passionne pourront aussi traverser la région en suivant les itinéraires d'oenotourisme proposés, comme le route des DO de l'Emporda, à titre d'exemple.

Penedès. Située au sud de Barcelone, la première région viticole de Catalogne produit un large éventail de crus, principalement des blancs délicats et fruités, et, en quantité moindre, des rouges doux et veloutés, ainsi que des cavas aromatiques. Parmi les producteurs réputés : Conde de Caralt, Torres, Juvé y Camps et Masía Bach.

Alella. Au nord de la capitale, ce petit territoire élabore principalement des vins blancs fruités et quelques vins rouges. Parxet et Marqués de Alella sont des noms réputés.

Costers de Segre. A l'ouest de la Catalogne, proche de Lleida, ce terroir produit des vins rouges corsés et aromatisés, des vins blancs et rosés jeunes. Raimat et Castell del Remei sont des producteurs appréciés.

Empordà-Costa Brava. De Figueres et jusqu'à la frontière française, ce sont des vins rosés frais et peu alcoolisés, ainsi que des rouges légers qui doivent être bus jeunes.

Pla de Bages. Aux environs de Manresa (nord-ouest de Barcelone) s'élaborent des vins légers, blancs, rosés et rouges, qui se consomment jeunes.

Priorat. Petite enclave dans le Tarragonès aux vallées orientées vers le sud et ensoleillées avec peu de précipitations, où l'on élabore des vins rouges à la robe sombre, au goût dense et à l'arôme intense, et des vins blancs, secs et doux. Le caractère minéral est une particularité de cette DO.

Terra Alta. Au sud de la Catalogne et à proximité de l'Ebre, à la limite de l'Aragon, on produit des vins rouges qui ont du corps et des blancs à haute teneur en alcool, de très faible acidité et très fruités.

Conca de Barberà. Au nord de Tarragona, la région élabore des vins légers, très aromatiques, et modérément acides : des rouges nouveaux, des blancs peu alcoolisés et des rosés légers, ainsi que des cavas. Cette région concurrence de plus en plus le Penedès.

Tarragona. Ce vaste terroir viticole, au sud de la Communauté catalane, produit des rouges robustes, des blancs légers, de bons rosés aromatisés, des cavas, ainsi que des vins liquoreux, comme le muscat d'Alexandrie.

Montsant. La région qui s'étend tout autour des terres de l'AOC précédente possède des reliefs variés et accidentés. Une de ses caractéristiques est la prédominance de vignes centenaires (carinyena et grenache noire).

Le cava. La Catalogne se distingue également des autres régions viticoles espagnoles en produisant un vin blanc, le cava. C'est un mousseux de qualité. Il est élaboré presque exclusivement dans le Penedès, à Sant Sadurni d'Anoia. Pour finir un repas, osez le mariage de la crème catalane et de quelques bulles de cava.

Le ratafia. Plus confidentiel, cet alcool doux aromatisé d'herbes (noix et anis principalement) fait l'objet d'une appellation géographique ratafia catalana.

Les chefs catalans

Cela n'a échappé à personne, la Catalogne est l'une des principales destinations mondiales en termes de gastronomie. Ce succès est évidemment dû à la renommée d'un enfant du pays, considéré comme le meilleur chef au monde, Ferran Adrià, chef du restaurant ElBulli, auréolé depuis 1997 et jusqu'à sa fermeture en 2011 de 3 étoiles au Michelin. Ouvert alors seulement 6 mois de l'année, ElBulli recevait quelque 2,5 millions de demandes de réservations. Aujourd'hui Adrià, en tant que chef de file de la cuisine moléculaire, se consacre à sa Bullifondation, un centre d'innovation culinaire. Citons aussi une chef autodidacte, Carme Ruscalleda, la femme chef la plus récompensée au monde : ses restaurants, Sant Pau-Carme Ruscalleda, à Sant Pau de Mar, et Moments, à Barcelone, installé dans l'hôtel Mandarin Oriental, comptent chacun 3 étoiles au Michelin. Autre talent, Joan Roca qui travaille en famille avec ses frères au succès d'un autre 3-étoiles célébrissime à Girone et en Catalogne, El Celler de San Roca ; l'affaire des Roca a été sacrée par Restaurant Magazine meilleur restaurant au monde pour l'année 2012, puis en 2013 et 2015 par l'influent classement anglais " 50 Best ".

La gastronomie catalane est donc reconnue aux quatre coins de la planète, voilà pourquoi la Fundació Institut Català de la Cuina (FICC) et le gouvernement catalan ont déposé une demande d'inscription de la cuisine catalane au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'Unesco.

Habitudes alimentaires

Ici, comme partout en Espagne, on déjeune et on dîne plus tard qu'en France, en raison des horaires de travail (de 10h à 14h et de 16h à 20h). Cette longue pause déjeuner permet de bien manger à midi, ce repas étant considéré en Espagne comme la comida fuerte (le repas principal). Cela explique que les nombreuses formules de menu du jour (menu del día), considéré comme essentiel par un Espagnol, ne soient quelque fois proposées qu'à la mi-journée. Si vous les adoptez, il vous en coûtera entre 10 et 15 €, selon les villes et les régions. Le soir venu, les Espagnols feront précéder leur dîner, qui se prend assez tard, par un épisode tapeo, qui permet de se retrouver et de décompresser, après le travail. Même si vous associez tapas et Espagne, n'imaginez pas non plus des journées successives passées à cette activité. C'est une manière de débuter la soirée quand on sort, mais les Espagnols ne sortent pas non plus tous les soirs. A l'heure de l'apéritif (vermut), les cafés et bars de la région proposent des tapas, mais aussi des raciones, plus grandes, et des pinxos, bout de pain avec un ingrédient (anchois, crème de sardine...). Si le petit déjeuner n'est pas un moment essentiel dans la vie d'un Espagnol, qui se contente souvent d'un café, la merienda (goûter, vers les 18h) est une pause appréciée. On y savoure le chocolate con churros, plutôt l'hiver, ou une bollería (viennoiserie) accompagnée d'un café au lait ou, l'été, d'un cafe con hielo : café servi chaud, accompagné d'un verre rempli de glaçons sur lequel on verse soi-même le café chaud.

Recettes
Esqueixada de morue

Ingrédients pour 4 personnes. 700 g de morue séchée découpée en lanières, 1 oignon, 100 g d'olives noires, 300 g de tomate, 2 dl d'huile, poivre noir moulu.

Préparation. Découpez la morue en lanières et faites-la tremper dans de l'eau froide pendant environ 40 minutes. Durant cet intervalle, il faudra changer l'eau trois ou quatre fois. Ensuite, retirez la morue de l'eau en l'essorant légèrement avec les doigts pour lui retirer son eau. Dans un bol, ajoutez l'oignon coupé en lamelles fines et courtes, les tomates épluchées et coupées en dés et enfin les olives. Dans un autre plat, posez la morue, ajoutez-y la préparation de tomate et d'oignon et mélangez le tout. Pour finir, saupoudrez de poivre et assaisonnez d'huile. Après l'avoir goûtée, vous y ajouterez éventuellement du sel.

Crème catalane

Ingrédients pour 4 personnes. 1 litre de lait, 8 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre, 45 g d'amidon ou de maïzena, 10 g de sucre, le zeste d'un demi-citron.

Préparation. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Mettez les jaunes dans une terrine. Râpez la peau d'un demi citron et mélangez le tout en y ajoutant la maïzena. Ensuite, ajoutez une pincée de sel et versez le litre de lait bouillant. Portez sur le feu et faites chauffer à feu doux en remuant continûment avec une spatule en bois. Arrêtez au premier épaississement. Transvasez la crème dans de petits ramequins et versez le sucre par-dessus. A caraméliser au chalumeau.

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