Produits caractéristiques
Parmi les ingrédients majeurs de la cuisine sâme, la viande de renne joue un rôle prépondérant. Cet animal proche du cerf habitué aux grands froids est chassé dans la région depuis des temps immémoriaux avant d'être progressivement élevé. La viande est préparée de multiples façons notamment en ragoût mais également en saucisse, en boudin avec le sang de l'animal ou sous diverses formes de viande séchée, salée ou même fumée. La viande de renne de Laponie finlandaise bénéficie même d'une AOP. On utilise traditionnellement aussi le lait de l'animal. À l'inverse, l'élan n'est pas élevé mais chassé, généralement en automne, tout comme le lagopède ou perdrix des neiges, un volatile dont le plumage passe du brun au blanc entre l'été et l'hiver pour se fondre dans son environnement à chaque saison.
Autre source de protéines, le poisson est traditionnellement séché et fumé (suovasguolle). Fumer sa pêche est un passe-temps habituel pour les estivants installés dans leur cabane en bois. Parmi les poissons, citons le hareng, la perche, le sandre et le lavaret, appréciés au même titre que les poissons d'élevage comme le saumon ou la truite saumonée. Dans les années 1960, les Soviétiques introduisent le crabe royal du Kamtchatka – originaire du Pacifique nord – en mer de Barents, à la frontière norvégienne. Ce crustacé très invasif devint commun dans les eaux de Norvège dès les années 1970. Il est aujourd’hui abondamment pêché dans la région pour sa chair très fine pour laquelle les touristes sont prêts à dépenser de coquettes sommes.
Les forêts de Laponie sont une source de nourriture saine grâce aux nombreuses baies dont la plus prisée est la mûre des marais ou plaquebière, une sorte de framboise orange qui pousse dans les marécages de la région. On retrouve aussi la délicate framboise arctique, l'airelle et la canneberge sauvage, plus petite que sa cousine cultivée, à la saveur plus subtile. Elle sert à confectionner des jus, des confitures et des gelées. La myrtille est préparée sous forme de soupe froide (mustikkakeito), vendue dans les rayons des laitages. Les baies de camarine (noire), de sorbe (rouge) et d’argousier (orange) font partie des raretés de la Laponie. Les années d’abondance, ces fruits servent à confectionner des confitures acidulées pour accompagner le gibier, en particulier à plumes. Il semble que les conditions climatiques locales entre des hivers glacés et des étés où le soleil ne se couche jamais, expliquent la saveur et la haute valeur nutritive de ces baies.Spécialités régionales
Faite d'ingrédients simples et robustes, la cuisine sâme fait la part belle à la viande, aux légumes-racines, au pain et aux produits de la forêt et notamment les baies sauvages. Partagés entre plusieurs pays aux langues très différentes comme le norvégien, le suédois et le finnois, les noms des plats peuvent parfois varier d'un pays ou d'une région à l'autre.
Le pain en tant qu'aliment peu coûteux et roboratif a souvent joué un rôle important. Jusqu'à peu le blé, quasiment inaccessible dans cette région, était remplacé par de l'orge, du seigle et de l'avoine. Le gáhkko est une sorte de pain plat moelleux, cuit dans une poêle ou sur une pierre plate, alors que le gárrpa ou tunnbröd est beaucoup fin et croustillant. Il rappelle également le knäckebröd suédois. Ingrédient typiquement sâme, le pain d'écorce (barkebrød en norvégien ou pettu en finnois) est un aliment de subsistance par excellence. L'écorce des arbres est indigeste et le pain est en réalité préparé avec la membrane interne de l'écorce – appelé phloème – des bouleaux, peupliers, frênes et pins. Séchée et réduite en poudre, elle est ensuite mélangée avec de la farine et de la levure pour produite des galettes. Peu nutritive, elles servaient avant tout à se remplir le ventre en période de disette, en temps de guerre ou lorsque que les récoltes étaient mauvaises. L'écorce de pin est toutefois très riche en vitamine C.
Le renne étant l'animal le plus commun en Laponie, il est peu étonnant que sa viande rentre dans la composition d'une vaste palette de recettes. À commencer par le ragoût de renne : (poronkäristys en finnois, renskav en suédois ou finnbiff en norvégien) où la viande mijote avec des oignons, des champignons et de la crème. On le sert généralement avec de la purée de pomme de terre et de confiture d'airelles. Autre plat qui tient chaud le bierggojubttsa, ou bidos, est une soupe contenant de la viande (généralement de renne), des pommes de terre et des carottes dans un bouillon.
Mais la viande de renne rentre aussi dans la composition de la renkorv (saucisse de renne souvent fumée, plus ou moins grosse), le torkat renkott ou suovasbierggo (viande de renne séchée), le renklämma (sorte de kebab de viande de renne séchée roulée dans une galette avec des crudité) ou encore le blodpalt (boulettes de sang de renne épaissies avec de la farine de seigle et de l'écrasé de pomme de terre). La purée est un accompagnement commun en Scandinavie et la Laponie ne fait pas exception. On retrouve d'ailleurs dans cette région la pomme de terre amande (mandelpotet en norvégien ou puikulaperuna en finnois) qui ressemble à de petites pommes de terre ratte, très appréciées juste sautées à la poêle.
Les desserts et les boissons ont longtemps été simples, produits avec quelques ingrédients et notamment des baies sauvages. C'est le cas de la plaquebière, dont la confiture se marie bien avec de la crème glacée ou plus étrange, du fromage. Et plus exactement du leipäjuusto. Ce fromage finlandais possède une surprenante texture caoutchouteuse qui couine sous la dent. En Finlande on savoure le vispipuuro, une mousse de fruits rouges (airelles, groseilles, etc.) liée avec de la semoule fine. Bien sûr on compte aussi de nombreux desserts communs dans le reste de la Finlande, de la Norvège et de la Suède, comme les brioches roulées à la cannelle, le tout dévoré avec des litres de café, ces trois pays étant respectivement le 1er, le 2e et le 6e plus gros consommateurs de café par habitant. Si la bière, la vodka et l'aquavit (eau-de-vie de grain parfumée aux graines de carvi) sont arrivées jusqu'en Laponie, traditionnellement on y prépare de la guompa, avec des tiges d'angélique mélangées avec du lait et laissées en fûts à fermenter.
