Guide de l'Ile d'Elbe : Cuisine locale

La cuisine de l'archipel toscan, et plus particulièrement de l'île d'Elbe, se définit comme très variée, mais simple et frugale. La variété culinaire est le fruit des nombreuses migrations et occupations de peuples divers sur l'île, mais également d'un climat méditerranéen favorable. La simplicité des plats s'explique par la dureté du travail, dans les mines, les vignes ou en mer, caractéristique de cette terre insulaire.

Produits caractéristiques

Tant sur le plan linguistique, culturel, économique, que gastronomique, l'île d'Elbe peut être subdivisée en trois territoires distincts : la région centrale de Portoferraio, le versant oriental et celui occidental.

Au centre tout d'abord, les plats à base de produits de la mer sont légion ; " la meilleure viande, c'est le poisson " comme dit un dicton elbois. Citons le calmar aux blettes, le polpo all'elbana (poulpe aux pommes de terre), la morue aux pois chiches, le risotto à l'encre de seiche, les spaghetti alla margherita (appellation locale de l'araignée de mer), les sardines farcies...

Les spécialités de la région orientale se caractérisent, quant à elles, par des plats nécessitant une préparation longue, à l'image du stoccafisso alla riese (soupe de poisson d'origine ibéro-mauresque accompagnée d'anchois, oignons, tomates, basilic, persil, poivrons verts, olives noires, pignons et câpres), ou du gurguglione (ragoût de légumes).

Tandis qu'à l'ouest, la partie occidentale se distingue par ses hautes collines aux versants recouverts de châtaigneraies, notamment sur le versant montagneux de Marciana. Il est donc tout naturel de retrouver des plats à base de châtaignes, comme le castagnaccio (gâteau traditionnel à la farine de châtaigne), les beignets de châtaigne, et les châtaignes cuites aromatisées aux graines de fenouil sauvage.

Métissage culinaire

Du XIIIe au XVIe siècle, les invasions sarrasines furent fréquentes. Cette empreinte orientale se retrouve dans le dessert emblématique de l'île d'Elbe, la schiaccia briaca, qui comporte des ingrédients typiques de la cuisine du Moyen-Orient (pignons de pins, raisin, amandes). A l'époque, ce dessert était moins sucré qu'aujourd'hui, sans levure ni oeuf, ce qui en faisait une provision parfaitement adaptée pour les marins.

De nos jours, la schiaccia briaca se prépare avec des fruits secs ou des figues selon la saison, ainsi qu'avec une touche du vin local, l'Aleatico.

Puis, au XVIe siècle, la domination espagnole influence la cuisine et donne notamment naissance à deux plats encore présents et souvent proposés dans les restaurants, la sburita (soupe à base de morue, ail, huile d'olive et pain rassis) et le gurguglione (ragoût de légumes, similaire à la ratatouille provençale).

Cuisine de la mer

Aussi bien sédentaire que migrateur, le poisson abonde dans les eaux pures de l'île d'Elbe. Les fonds rocheux sont également riches en divers mollusques et crustacés. Calmars marinés et frits, soupe de poissons de roche, chou palmier dit " Noir de Toscane " aux anchois (plat traditionnel servi lors du réveillon de Noël dans la région de Portoferraio), spaghetti au crabe, cacciucco (soupe de poissons et coquillages, cuisinée avec les rebuts de la pêche, très appréciée par Napoléon lors de son séjour insulaire !), et surtout le poulpe. Qu'il soit cuisiné alla cacciatora (à la mode chasseur), bouilli, mijoté ou en salade, sur l'île d'Elbe, le poulpe est dans tous ses états ! Intimidant et peu attrayant, le poulpe offre pourtant une chair à la saveur délicate.

Jusqu'à la fin des années 1980, il n'était pas rare de croiser des vendeurs, armés d'une marmite et de petites fourchettes, qui vendaient les tentacules de poulpe, accompagnées d'un verre d'Aleatico. Tous les habitants et les miniers se retrouvaient sur les places des villages, après la journée de travail. Une coutume, pour beaucoup malheureusement disparue.

Une oeno-gastronomie authentique

Le terroir de l'île d'Elbe est tout montueux et inégal. Difficile de rivaliser avec la Toscane voisine ! Mais l'île peut toutefois se vanter d'atouts gastronomiques indéniables, qui intéresseront gourmets et gourmands.

Commençons par les desserts (i dolci), préparés avec soin et fierté. Car ils tiennent une place importante dans la vie des Elbois, et celle des Italiens en général. Chaque saison et chaque fête du calendrier possède son répertoire de recettes traditionnelles. A l'image de la schiacciunta, une pâte brisée décorée de petits cercles (traditionnellement façonnés à l'aide d'une alliance), préparée durant les mois les plus froids de l'année. Autre dessert traditionnel, la sportella, sorte de pain à l'anis en forme de couronne dont les extrémités se superposent, qu'il était d'usage d'échanger entre les fiancés à Pâques.

Un nectar de fleur recherché, grâce à l'impressionnante biodiversité présente sur l'île. Le miel (miele) de l'Elbe se définit comme l'un des plus riches du territoire toscan. Il y a l'incontournable mille fleurs (sucré et cristallin), le miel de châtaignier (ambré, tannique et très adapté à la cuisine), d'eucalyptus (miel crémeux aux accents de menthe et caramel), mais aussi des nectars plus rares, comme le miel de romarin, de chardon, de bruyère ou encore de lavande et d'arbousier.

A tous les amateurs d'huile d'olive (olio) ! L'île produit une huile extra vierge d'excellente qualité, selon la meilleure tradition toscane. L'air salé de l'Elbe donne une saveur et un parfum particuliers aux olives. Une huile voluptueuse et de haute qualité peut aujourd'hui se vanter d'être labellisée IGP, celle de l'agritourisme Due Palme à Schiopparello.

Et comment ne pas citer le vin (vino) ? Car l'île peut aujourd'hui se vanter de produire de précieux vins DOC, dénomination d'origine contrôlée obtenue en 1967 : Elba rosato (rosé), Elba bianco (blanc) et Elba rosso (rouge). Deux autres cépages blancs de grande qualité se développent : l'Ansonica, comprenant une vingtaine d'hectares pour le moment, et le Vermentino, un cépage aussi connu dans le Sud de la France sous le nom de rolle. Et enfin, le plus célèbre : l' Aleatico, d'appellation contrôlée et garantie DOCG, la plus haute consécration des vins en Italie. Rare, ce cépage rouge, dont Napoléon fit son favori, est un vin liquoreux, riche et singulier, qui présente des arômes similaires au muscat. Rigoureusement sélectionnés et ramassés à maturité maximale, les raisins sont étalés au soleil pendant six à dix jours avant d'être vinifiés classiquement.

Envie de terroir ?

Pour en savoir plus sur les produits traditionnels de l'île d'Elbe, les évènements culinaires et les étapes gourmandes de qualité le long de la GTE (Grande Traversata dell'Elba), le site Elba Taste (en italien) mérite une visite. Il s'agit d'un consortium, créé par un amoureux de l'île, Valter Giuliani, qui regroupe une trentaine de producteurs d'excellence et de restaurateurs parmi les plus célèbres, afin de faire connaître et valoriser le terroir elbois.

www.elbataste.com

Habitudes alimentaires

En Italie, dans une trattoria, une osteria ou un ristorante, un repas complet respecte un protocole précis : antipasti (hors-d'oeuvre), primo piatto (premier plat - pâtes, riz ou minestrone), secondo piatto (viande ou poisson) et contorni (légumes) et dolci (desserts). La gastronomie tient, à coup sûr, une place prépondérante et on ne peut rester indifférent à ses parfums, à sa générosité. A partir d'ingrédients simples, la cuisine italienne est plus élaborée qu'il n'y paraît et l'application avec laquelle chaque mamma ou chef construit des sauces à la fois savantes et savoureuses, est une qualité toute transalpine. Il paraît naturel qu'un pays aussi riche culturellement ait développé, dans le domaine culinaire, des spécificités régionales qui colorent un peu plus la carte de la Botte.

Et puis ne vous étonnez pas si vous trouvez que le pain a une saveur particulière, il ne contient pas même une pincée de sel ! Celui-ci a été supprimé purement et simplement depuis 1541, date à laquelle les habitants de Perugia se sont rebellés contre le pape Paolo III qui voulait leur imposer un impôt sur le sel.

Patrimoine culinaire fragilisé

Le tourisme peut occasionner des effets collatéraux socioculturels, à l'image de la perte d'identité culinaire. Ce fut malheureusement le cas pour l'île d'Elbe, suite au boom touristique des années 1970. Pour proposer des plats susceptibles de plaire au plus grand nombre, les habitudes alimentaires insulaires se sont standardisées. Une logique dévoreuse de diversité...

Mais cela est sans compter sur la " résistance gastronomique " qui s'est engagée depuis quelques années sur l'île, notamment avec la création d'associations de développement rural, comme Elba Taste qui s'illustre par la promotion des produits locaux et du terroir d'antan. De nouveaux horizons touristiques donc, liés à la valorisation de l'identité culinaire si typique de l'île !

Au restaurant

Coperto : n'oubliez pas que dans la plupart des restaurants, le coperto s'ajoute à la facture finale. Il faut généralement compter 2 € par personne ; la valeur n'est pas toujours affichée sur la carte, en cas de doute et pour éviter les mauvaises surprises, n'hésitez pas à demander au serveur dès le début du repas.

Eau : toujours payante. Bon nombre de restaurants proposent des bouteilles de 75 cl ou 1 litre à partager, parfois c'est la seule option. Si vous voulez une petite bouteille, n'hésitez pas à le préciser au serveur. Dans les bars et cafés, vous pouvez demander juste un verre d'eau plate (acqua naturale) ou gazeuse (acqua frizzante).

Recettes
Cacciucco

Ingrédients : oignon • ail piment • persil • huile d'olive • concentré de tomate • sel • vin blanc.

Pour la soupe : 1,5 kg de poissons assortis (rascasse, congre, murène, chapon, faux-éperlan, seiche, poulpe) et des crustacés (crabes, moules, petites cigales de mer...).

Pour le bouillon : le jus d'une poignée de petits poissons (environ un litre).

Préparation : faire revenir les éléments aromatiques dans l'huile d'olive et y ajouter le poulpe, la seiche et les crustacés pour préparer la base. Arroser généreusement de vin blanc. Laisser évaporer et ajouter le concentré dilué avec de l'eau (les tomates fraîches ne sont pas conseillées car elles adouciraient trop la soupe). Cuire pendant environ 15 minutes, puis ajouter progressivement le poisson coupé en morceaux, en respectant le temps de cuisson de chacun, selon leur type de chair. Laisser mijoter à feu doux, tout en versant progressivement le bouillon de jus de poisson. Juste avant la fin de cuisson, verser les moules et hors du feu, laisser reposer pendant quelques minutes. La soupe est cuite lorsque l'huile remonte à la surface.

Servir dans une assiette creuse avec des tranches de pain préalablement frottées d'ail.

Cornucopia de poulpe (recette de la " Taverna del Torchio ", à Capoliveri)

Ingrédients : 1,2 kg de poulpe • 1 fenouil frais • quelques feuilles de salade • 2 radis • 1 citron • 1 fine et longue tranche de pain • ail • huile d'olive • crème de vinaigre balsamique • persil • sel • poivre.

Préparation : faire bouillir le poulpe, lavé et nettoyé, avec du sel, une pincée de poivre et un filet d'huile d'olive. Trancher finement le fenouil, puis le laisser mariner dans de l'huile avec citron, sel et un peu d'ail. Donner à la tranche de pain une forme de corne en la pliant, fermer à l'aide d'un cure-dent, et mettre au four pour la rendre croustillante.

Pendant ce temps, couper le poulpe en tranches fines et laisser refroidir. Préparer un mélange de quelques feuilles de salade et de radis, finement émincés. Mélanger le poulpe avec le carpaccio de fenouil avec huile, sel et citron. Garnir la corne de pain croustillant, laissant bien apparaître le poulpe. Pour finir, un filet de crème de vinaigre balsamique sur la corne d'abondance, et une pincée de persil frais haché.

Schiaccia Briaca

Ingrédients : 1 kg de farine • 500 g de sucre • 200 g de raisins secs de Corinthe • 300 g de fruits secs broyés (noix, amandes, abricots, noisettes) • pignons de pin • huile d'olive • Aleatico • Alkermès • levure de bière.

Préparation : La veille, pétrir un petit pain avec de la levure de bière dissoute dans un verre d'eau tiède et 100 g de farine. Couvrir d'un torchon et laisser lever toute la nuit.

Mettre le reste de farine sur le plan de travail, ajouter le pain levé, les fruits secs hachés, les raisins secs précédemment trempés dans de l'eau tiède, le sucre, 2 verres d'huile d'olive, un verre d'Aleatico et un verre d'Alkermès. Mélanger le tout longuement : le résultat doit être homogène et moelleux.

Huiler un plat rond, verser la préparation et déposer quelques pignons de pin. Enfourner à 200 °C pendant 40-45 minutes. La Sciaccia Briaca s'accompagne parfaitement avec de l'Aleatico.

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