Guide d'Anvers : Cuisine belge

Voici un sujet où Flamands, Wallons et Bruxellois s'entendent : l'amour de la bonne chère ! Clouons le bec une bonne fois pour toutes aux mauvais esprits qui osent encore présenter la Belgique comme le pays de la frite-mayonnaise et de la bière. Certes, le royaume belge consomme beaucoup de frites (mais quel délice) et de bière... La bière est à la Belgique ce que le vin est à la France ! Plus de 450 variétés sont produites dans le pays. La Belgique met aussi en avant son savoir-faire en matière de chocolat et de pâtisseries. Mais le pays possède également une tradition culinaire de choix et une vraie culture de la haute cuisine. Pour preuve, proportionnellement au nombre d'habitants, la Belgique possède autant d'étoiles au Michelin que la France. A ce titre, la Flandre possède une grande tradition culinaire qui a depuis longtemps gagné ses galons. Cuisine traditionnelle, nouvelle cuisine et spécialités régionales y font bon ménage.

Produits caractéristiques
<p>Waterzooï.</p>

Waterzooï.

La cuisine flamande offre des plats riches et savoureux. Pour un repas pris sur le pouce, les frituur - qui vendent des frites à toutes les sauces ainsi que des saucisses et boulettes - sont de rigueur. Pour les gastronomes qui ont plus de temps et veulent s'essayer à la cuisine locale, la région possède quelques plats typiques, à base de viande (parfois préparée à la bière ou au genièvre), ou de poisson, servi grillé ou en sauce. Le tout accompagné de chicons ou witloof (endives) ! Le lapin est aussi très souvent et très bien cuisiné. Quant aux moules-frites, c'est un incontournable !

Plats typiquement flamands

Le waterzooï gantois, préparation de poulet ou de poisson cuit dans un bouillon avec des légumes et des pommes de terre, servi nappé du bouillon de la cuisson enrichi de crème fraîche, de jaunes d'oeufs et d'un soupçon de citron.

Les carbonnades flamandes : morceaux de viande de boeuf bouillis dans une sauce à la bière légèrement sucrée et souvent agrémentée de pruneaux.

Le hochepot est un pot-au-feu avec boeuf, mouton, veau, pied de cochon et légumes.

Les anguilles au vert, plat d'anguilles à l'oseille aux herbes et légumes verts.

Le filet d'Anvers : viande de boeuf fumée.

Les moules-frites superstars, moules parquées, c'est-à-dire d'élevage, garanties non polluées, et assaisonnées de diverses sauces (vin blanc, crème, à la tomate...)

Le filet américain est un filet de boeuf proposé cru ou préparé. On le mange en garniture d'un beledge broodjes (petit pain) ou au restaurant avec des frites. Dans ce cas, les bonnes maisons le préparent sous vos yeux.

Les croquettes de crevettes grises.

Les asperges à la flamande (avec oeufs durs et beurre fondu).

Le lapin à la bière.

Les fromages

La Belgique possède une grande culture fromagère, de tradition principalement monastique. Les recettes autrefois élaborées et réalisées dans les abbayes continuent d'être produites dans des structures plus adaptées au marché, même si beaucoup de petites productions locales perdurent.

Par rapport à la Wallonie, la Flandre a tardivement développé sa production (à partir de la Seconde Guerre mondiale), mais a bien rattrapé son retard.

Compte tenu du nombre de fromages produits sur le sol belge, il est impossible de tous les énumérer. Mais la diversité devrait contenter tous les palais : pâte dure, pâte molle, pâte cuite, avec et sans croûte, fort ou doux. De nombreuses localités possèdent leur spécialité. Parmi quelques fromages remarquables en Flandre : l'Abbaye d'Affligem, l'Abbaye de Westmalle, le Bleu de Gand, le Beauvoorde, ou le Vieux Bruges. Le mieux étant évidemment de les goûter !

Le pain

Le pain est le plus souvent du pain de mie, généralement rectangulaire coupé en tranches en boulangerie, mangé en tartines à la maison. Les pains sont blancs, gris ou complets, avec toutes les variantes de fantaisie. Les baguettes et leurs dérivés sont également en vente. On les appelle fréquemment pain français.

Le chocolat

Le cacao fut introduit en Europe au début du XVIe siècle par les Espagnols qui le ramenèrent d'Amérique. En effet, les Mayas, les Aztèques et d'autres ethnies le cultivaient depuis longtemps. Ils consommaient le chocolat bien avant tout le monde sous la forme d'une boisson amère à base de graines de cacao grillées et d'épices. Rien à voir avec le chocolat que nous connaissons actuellement, à tel point que les conquistadores la trouvaient imbuvable. Mais les fèves de cacao étaient également pour eux une monnaie d'échange. Christophe Colomb fut le premier Européen à découvrir le cacao en 1502, sur une petite île de l'actuel Honduras. Mais il n'attacha guère d'importance à ces " amandes ".
C'est Henri Cortès qui, en 1519, expédia à l'empereur Charles Quint une caisse de ces fèves, ainsi que la recette de fabrication du chocolat (on ne sait pas avec précision comment les Indiens avaient découvert celle-ci). Il fallut cependant plus d'un demi-siècle pour que les Espagnols adhèrent réellement à ce nouvel aliment.
En 1580, la première chocolaterie fut créée sur le sol ibérique et l'importation des fèves de cacao débuta véritablement. On se rendit compte alors que le cacao se mariait merveilleusement bien au sucre de canne qui en faisait une boisson douce et agréable à boire. A cette époque, l'Espagne possédait des territoires dans de nombreuses régions du monde, dont les Pays-Bas. C'est donc tout naturellement que le chocolat traversa les frontières et parvint dans une région qui ne s'appelle pas encore la Belgique. Il y devient l'une des boissons favorites des salons. C'est en 1780, à Barcelone, que fut créée la première fabrique de chocolat de taille plus importante.
La même année, une machine à vapeur destinée à broyer et amalgamer la pâte voit le jour. Le chocolat entre alors dans une nouvelle phase, celle de la fabrication à grande échelle. Les usines poussent en Europe et les améliorations des procédés de fabrication fusent de toutes parts. Mais outre une évolution de la technique et une certaine démocratisation, le cacao allait connaître de véritables changements.
Au cours des XVIIIe et XIXe siècles, bénéficiant de l'inventivité des fabricants toutes nationalités confondues, il cessa d'être confiné au rôle de boisson. En 1830, le chocolat aux noisettes fait son apparition en Suisse tandis que, dix-sept ans plus tard, la chocolaterie Fry, à Bristol, invente le chocolat à croquer. L'année suivante, Auguste Poulain lança dans son usine de Blois la première tablette et, en 1875, le Suisse Daniel Peter imagine d'y ajouter du lait grâce à un procédé de condensation mis au point par Henri Nestlé. Quant au chocolat fondant, il fut inventé par Rodolphe Lindt. Au cours de ces deux siècles, on remarque que les Espagnols commencent à se désintéresser du chocolat. Ils cèdent leur place de leader sur le marché à d'autres pays tels la Suisse, la Belgique ou la France. Contrairement à ce que l'on pourrait imaginer et contrairement à la France, la Belgique ne s'est pas spécialisée dans le chocolat grâce à ses colonies d'Afrique centrale, puisque le cacao ne fut cultivé sur le continent noir qu'à partir du XIXe siècle. On ne peut nier cependant que ces colonies furent très utiles plus tard dans le développement de l'industrie chocolatière. Avec l'industrialisation, les coûts de fabrication furent fortement réduits, ce qui permit à toutes les couches de la population de consommer du chocolat. Les enfants constituèrent rapidement une cible privilégiée des fabricants.
Au cours du XXe siècle on vit apparaître d'autres produits dérivés telles les barres chocolatées ou la pâte à tartiner. Mais, ces dernières années, on voit apparaître un nouvel engouement du public pour un chocolat de qualité. De nombreux chocolatiers, parmi lesquels plusieurs Belges, mettent en circulation sur le marché des produits plus coûteux mais dont la qualité irréprochable est aussi destinée à asseoir l'image d'un pays à l'étranger.
Au point de vue du chocolat, la Belgique est le pays de la variété et de la créativité. Patrie par excellence de la praline, elle est aussi celle d'une multitude de goûts devenus classiques. La barre (de chocolat) est fixée très haut quant à la qualité et les chocolatiers belges offrent souvent un très bon rapport qualité/prix. De nombreux chocolatiers belges jouissent d'une renommée internationale (Leonidas, Neuhaus, Galler...). Le chocolat belge est souvent fourré et, d'une manière générale, souvent plus sucré que son homologue français.

Noir. Il doit contenir au moins 43 % de cacao pour avoir droit à cette appellation. Devant l'engouement actuel des consommateurs pour le chocolat fort en cacao, les fabricants disposent souvent d'une gamme complète aux différents taux de cacao et ne se contentent plus de proposer un " noir " unique. Méfiance toutefois car trop de cacao n'est pas toujours une garantie de qualité. La qualité est surtout une question de provenance, donc d'un type de fèves. Idéalement, le chocolat noir doit avoir une couleur acajou foncé et présenter des reflets rouges.

Au lait. C'est le chocolat le plus consommé dans le monde. Il fut inventé en 1875 par le Suisse Daniel Peter qui ajouta du lait concentré sucré au chocolat. Pour avoir droit à son appellation, le chocolat au lait doit contenir un minimum de 35 % d'extrait sec de cacao. Comme pour le chocolat noir, de plus en plus de chocolatiers proposent un chocolat au lait élaboré à partir de fèves d'origine noble. Idéalement, ce chocolat devrait être de couleur ocre. Il est dommage de constater que beaucoup de chocolats au lait sont trop sucrés et pâteux en bouche.

Blanc. Le chocolat blanc est souvent dénigré par les amateurs de chocolat, prétextant qu'il n'est pas un vrai chocolat. Pire, certains chocolatiers refusent même d'en fabriquer. C'est vrai qu'il ne contient pas un centigramme d'extrait de cacao, mais un de ses ingrédients principaux est quand même le beurre de cacao, sans lequel il n'existerait pas. Laissons donc de côté les puristes et savourons le chocolat blanc pour ce qu'il est.

Fourré. Qu'il soit blanc, noir ou au lait, en bâtons ou en tablettes, le chocolat fourré représente une grande part de la production. Certains fourrages sont de grands classiques tels le praliné, les noisettes (entières ou brisées), le caramel ou certaines pâtes de fruits. Deux techniques permettent l'élaboration du chocolat fourré (et des pralines) : l'enrobage et le moulage. Cette dernière technique est d'ailleurs plutôt une spécialité belge. Elle consiste, comme son nom l'indique, à faire couler le chocolat dans un moule. Après l'avoir laissé refroidir et durcir, le fabricant verse le fourrage qu'il recouvre ensuite d'une nouvelle couche de chocolat liquide. Une fois durci, le chocolat ainsi fourré est démoulé. L'enrobage consiste quant à lui à plonger la garniture dans un bain de chocolat liquide ou sous un " rideau " de chocolat après avoir disposé ces fourrages sur un tapis roulant.

Ganache. Au XIXe siècle, un pâtissier traita son apprenti de " ganache ", synonyme d'imbécile à Paris. Celui-ci venait en effet de commettre une bourde monumentale. Il venait de laisser tomber du lait brûlant sur des tablettes de chocolat... et par la même occasion de donner naissance à l'un des fourrages les plus appréciés. La recette originale a évidemment été améliorée. Il s'agit aujourd'hui de crème bouillie additionnée de deux fois son poids en chocolat. On y ajoute le plus souvent du beurre, comme liant, et bien sûr du sucre. Sur cette base, les chocolatiers peuvent laisser libre cours à leur imagination. On trouve en effet des ganaches classiques, mais également d'autres agrémentées de café, d'extraits de fruits, d'épices (vanille ou safran) ou de plantes aromatiques (menthe, basilic ou... fenouil). La crème se pare ainsi de jolies couleurs.

Le gianduja est un mélange, en parts égales, de noisettes grillées et broyées, de sucre, de beurre de cacao et de chocolat de couverture au lait. Parfois la pâte contient aussi des noix ou des amandes. Inventé en 1851 par Isidore Caffarel, fils du fondateur d'une chocolaterie italienne renommée. Il doit son nom à l'un des héros de la réunification du pays. Il est souvent présenté pur, sous la forme d'un petit lingot, et est emballé dans un papier doré.

Liqueurs. Les pralines à la liqueur recourent à une technique différente de celles utilisées pour les autres variétés. Entre le chocolat et l'alcool (car en fait de liqueur, on trouve principalement du cognac et du whisky), la praline contient une fine couche de sucre cristallisé additionné d'un peu d'amidon. Il s'agit en fait de l'enveloppe contenant le liquide afin de faciliter l'enrobage. Il existe également des pralines au kirsch, au centre desquelles se trouve une cerise macérée : l'exemple le plus connu est bien sûr le " Mon Chéri " de Ferrero. Dans un ballotin, les pralines à la liqueur sont facilement identifiables grâce à leur emballage d'aluminium coloré.

Manon. Il s'agit d'une variété de praline. La meilleure diront certains. Plusieurs variétés existent étant donné qu'il n'y a pas de recette déposée. Le manon est une praline plus grosse que la moyenne, fourrée de crème fraîche ou au beurre (parfois aromatisée de café) et nappée de chocolat blanc. Certains la décorent avec une noisette ou un cerneau de noix. Elle a souvent une forme ronde, bien que l'on trouve de plus en plus des manons rectangulaires. Quant à l'origine de son nom, elle est aussi incertaine que celle de son inventeur. Par contre, deux chocolatiers belges lui ont rendu le plus beau des hommages en lui dédiant leur enseigne : la chocolaterie Manon, à Bruxelles et la chocolaterie aux Manons, à Quiévrain.

Pralines. La définition de la praline diffère selon le pays dont elle provient. En France et en Suisse, elle reste conforme à la recette d'origine, inventée par hasard en 1662 : une amande grillée trempée dans un sirop de sucre puis refroidie. Elle ne contient donc pas de chocolat et s'apparente beaucoup plus à ce que les Belges appellent " dragée ". En 1912, le chocolatier belge, Jean Neuhaus, lui donna une autre définition : une amande ou une noisette grillée enrobée de chocolat. Devant l'engouement de la population, d'autres déclinaisons allaient suivre rapidement et la demande fut telle qu'il fallut créer un emballage spécifique pour les transporter et, surtout, les offrir : en 1915, le ballotin était né. Il remplace avantageusement les cornets qui écrasaient les friandises disposées dedans. Mais la praline est surtout, dans l'histoire du cacao, l'aboutissement du chocolat plaisir, que l'on déguste uniquement pour exciter les papilles gustatives pendant quelques minutes de bonheur éphémère. Aujourd'hui la fabrication de la praline est en partie mécanisée mais la décoration continue généralement d'être réalisée à la main. Les pralines belges ont largement contribué à la reconnaissance du pays en tant que spécialiste du chocolat. Ces pralines belges, tant plébiscitées par les touristes, sont évidemment exportées au quatre coins du monde et toujours très appréciées. Neuhaus, mais aussi Godiva, Leonidas ou Guylian pour n'en citer que quelques-uns, sont connus dans le monde entier et disposent la plupart du temps de points de vente spécifiques. Quant aux fabricants " généralistes " tels que Côte d'Or, ils disposent souvent eux aussi de leur assortiment de pralines, bien qu'elles n'aient pas l'attrait de celles qui sont proposées au détail. Les puristes diront d'ailleurs que les pralines doivent être un produit frais, vendu au poids et servi dans son écrin de carton doré.

La bière

Cette boisson nationale qui s'habille de plus de 1 000 étiquettes (et il s'en crée chaque semaine), couvre en réalité 200 à 300 variétés réellement différentes, dont des bières au kiwi ou à la banane ! A la différence de la plupart des pays de bière, la Belgique a conservé de nombreuses brasseries artisanales. Une centaine au total est recensée, allant de l'entreprise familiale au groupe industriel exportateur. Dans les bars et les restaurants, les cartes sont souvent très généreuses et proposent de nombreuses bières flamandes et du reste du pays : Geuze, Mort Subite, Bière du Diable mais aussi Grimbergen, Chimay, Delirium Tremens, Delirium nocturnum, Maredsous, Chouffe, Leffe, Duvel, Lucifer, Kwak, Kasteel, Petrus, Affligem, Hoegaarden, Belle-vue, Bush, Blanche de Bruxelles, Kriek, Judas...
Chaque région brasse sa bière à sa façon et de même qu'aucune ne porte le même nom, elles n'ont jamais le même goût et encore moins le même verre. Au café, ce que le Français appellerait une bière pression et le Québécois une draffe se dit en Belgique une bière " au fût " ou " au tonneau ". Et lorsqu'on commande un scotch, on se voit servir en réalité une Scotch Beer et non un whisky.
C'est la Pils - bière blonde industrielle - qui est la plus répandue, avec les grandes marques Jupiler, Maes, Stella Artois, cette dernière étant légèrement plus amère. Ces bières sont dites de fermentation basse car la levure qui transforme le sucre du moût en alcool agit à basse température et se dépose au fond de la cuve. Les bières étrangères ont peu pénétré le marché belge, même lorsque celles-ci sont brassées sur place à l'intention d'un consommateur expert.

Les ingrédients. L'eau est indispensable à la bière. Elle entre au minimum pour 90 % dans la composition de ce breuvage et sa qualité est déterminante, même si l'on peut, de nos jours, en modifier artificiellement les caractéristiques.

Après l'eau, le malt est l'ingrédient de base de toutes les bières. Il s'agit surtout d'orge germée puis torréfiée. Durant sa germination, l'orge acquiert une série de ferments chimiques, utiles lors du brassage et transforme l'amidon qu'il contient en sucres assimilables. Certains types de bières contiennent parfois du malt de blé, notamment les bières blanches, tandis que les Pils font entrer le riz et le maïs dans leur composition.
Le houblon quant à lui entre dans la composition de la bière dès le XIIe siècle et supplante définitivement d'autres épices à partir du XVe siècle. C'est lui qui donne le parfum et l'amertume nécessaires à chaque bière. Le houblon est également un excellent conservateur et, grâce à son tanin, il permet d'obtenir une bière limpide.
Grâce aux levures, micro-organismes se multipliant de manière exponentielle, les sucres contenus dans le malt sont transformés en alcool et en CO2. Il existe deux types de levure : les levures hautes, utilisées lors de la fabrication de bières de fermentation haute qui agissent au-dessus de 20 °C et remontent à la surface du brassin en fin de fermentation ; et les levures basses, utilisées lors de la fabrication de bières de fermentation basse. Elles agissent en dessous de 10 °C et descendent dans le bas de la cuve en fin de fermentation.

Le brassage est, après le maltage des céréales, la seconde opération du processus de fabrication. Le mélange d'orge et parfois de froment malté est moulu, puis est additionné d'eau chaude et des épices éventuelles. L'amidon contenu dans les grains se transforme alors petit à petit en sucres et donne naissance au moût qui sera filtré pour éliminer les éléments solides. A ce stade, dans une deuxième cuve, le brasseur va chauffer progressivement le mélange obtenu et permettre la transformation des sucres restants. Il devra mélanger sans cesse (brasser) pour éviter que le moût n'attache sur les parois. Ensuite vient l'addition du houblon à une température d'environ 70 °C avant de porter l'ensemble à ébullition. Puis le liquide est refroidi très rapidement (environ 20 °C pour une fermentation haute et 8 °C pour une fermentation basse). La levure entre alors en scène, dans un brassin fortement oxygéné qui favorisera la fermentation. La durée de ce brassin dépendra du type de bière produit.

La fermentation est la base même de ce qui différencie une bière d'une autre puisque d'elle dépendent l'aspect, la saveur, le goût, l'odeur et même la texture de la mousse. Les bières peuvent donc être classées en trois catégories distinctes : les fermentations basses, les fermentations hautes et les fermentations spontanées. Le type de fermentation fait référence à la levure utilisée, à la température de brassage, à la position de la levure dans la cuve et à la durée de fermentation.

Mise en garde. La bière est alors transférée, une fois filtrée, dans des tankers de garde. Pendant plusieurs semaines, elle va affiner son goût en séjournant à une température proche de 0 °C. Lors de cette ultime étape, la bière acquiert ses qualités digestives et subit une seconde fermentation.

Le conditionnement en bouteille, fût ou canette, est une étape moins anodine qu'on ne le pense. Il faut en effet que la bière conserve les propriétés acquises lors du brassage et de la fermentation. La mise en bouteille ou en fût, préalablement désinfecté, ainsi que l'emballage en boîte métallique, doivent donc s'effectuer à vitesse élevée. Ils sont confiés, dans la plupart des cas, à un appareillage entièrement automatisé qui voit transiter jusqu'à 30 000 bouteilles à l'heure. La règle exige que la bière ne soit plus en contact avec l'air avant d'être consommée. Les fûts, après le remplissage, sont donc automatiquement pesés avec la plus grande précision possible. Toute différence de poids entraîne la mise à l'écart du fût concerné.

Les vertus du chocolat

Le chocolat possède bien des qualités, il est à la fois :

Energétique. Les qualités nutritives et énergétiques du chocolat furent déjà reconnues par les Espagnols au temps de la colonisation de l'Amérique. " Lorsqu'on l'a bu, on peut voyager toute une journée sans fatigue et sans avoir besoin de nourriture ", témoignait un compagnon de Cortès. Les sportifs l'apprécient aussi avant et après l'effort. Ses constituants (magnésium, fer, lipides, glucides...) font du chocolat un excellent reconstituant.

Aphrodisiaque. Aucune étude n'a jamais prouvé que le chocolat était réellement un aphrodisiaque. Cependant, les Aztèques et les Mayas le considéraient déjà comme un excitant sexuel.

Antidépresseur. Aujourd'hui, on sait que le chocolat contient de la phényléthylamine qui aurait une action positive en cas de dépression nerveuse.

Si on lui reproche d'être calorique, un carré ou deux de chocolat n'entraînera pas de prise de poids. Le chocolat noir étant le moins calorique. Mais évidemment, si vous avalez tout le ballotin de pralines...

L’origine du mot « praline »

En 1662, la première orthographe du mot était " prasline " et devint " praline " en 1680. L'origine de ce nom vient du duc de Plessis-Praslin, qui demanda un jour à son cuisinier Lassagne d'inventer une gourmandise. En voyant un de ses marmitons racler et grignoter un reste de sucre fondu, il eut l'idée de la prasline : une amande rissolée dans un reste de sucre bouillant.

A propos de l’eau

Sachez que la carafe d'eau (gratuite) au restaurant est une coutume bien française. En Belgique, si vous demandez de l'eau avec votre repas (même si vous consommez d'autres boissons), on vous apportera automatiquement de l'eau minérale en bouteille. Même pour un simple verre, il est très rare que l'on accepte de vous servir de l'eau du robinet et cela vous sera donc facturé, presque au même prix qu'un soda.

Habitudes alimentaires

La Flandre regorge de restaurants en tout genre, du plus populaire au plus raffiné. De nombreux cafés servent aussi à manger (parfois juste de la petite restauration, mais parfois une vraie carte) et sont souvent une bonne solution pour qui veut goûter une cuisine honnête sans se ruiner.
Les Flamands se nourrissent généralement d'un copieux petit déjeuner (aliments sucrés et souvent aussi salés), d'un déjeuner assez léger, souvent pris sur le pouce par la population active (on parle d'ailleurs de dîner), et d'un dîner (dit " souper ") copieux, souvent accompagné de bière ou de vin. En Belgique, vous ne trouverez pas forcément le traditionnel programme entrée, plat, fromage, dessert. En revanche si les plats sont moins nombreux, ils sont plus copieux. Dans les restaurants traditionnels, certaines entrées semblent quasiment incontournables : tomates-crevettes (farcies à la mayonnaise et aux crevettes grises), quelquefois le fondu au fromage (une croquette au parmesan) et les croquettes aux crevettes grises, servies avec des brins de persil également frits. En saison, les cartes présentent les délicieuses asperges à la flamande (nappées d'une sauce au beurre agrémentée d'oeuf dur écrasé et de persil haché). Et, comme en France, l'indéracinable steak-frites s'accompagne de sauces au choix : béarnaise, au poivre, provençale, au roquefort...

En-cas. Vous n'avez qu'une petite faim ? Dans la rue, vous aurez le choix entre les innombrables baraques à frites (fritkot) qui vous assassineront d'un cornet de frites bien croustillantes additionnées de mayonnaise ou des classiques sauces tartare, andalouse ou américaine. A accompagner de boulettes de viande ou de délicieuses saucisses aux légumes appelées fricandelles. Si vous êtes du genre plutôt sucré : la gaufre de Liège bien chaude, dont l'irrésistible parfum flotte dans de nombreuses rues commerçantes, sera appréciée.

Recettes
Moules à la bière blanche

Ingrédients. Pour 1,5 kg de moules (1 personne). 2 bouteilles de bières blanches • 2 branches de céleri blanc • 2 jeunes poireaux • 1 oignon • 50 g de beurre • 8 dl de bouillon de poisson • ail • ciboulette • sel • poivre.

Préparation. Nettoyez les moules puis plongez-les au fur et à mesure dans une casserole avec 1 bouteille de bière, du sel et du poivre. C'est le moment où elles se gorgent de liquide. Cuisez ensuite le tout à feu vif et à couvert jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes. Secouez puis séparez les moules de leur jus de cuisson que vous réserverez pour plus tard. Emincez finement les légumes et la ciboulette et faites-les revenir avec le beurre. Ajoutez la seconde bière, le bouillon, le jus de cuisson puis salez et poivrez. Une fois les légumes cuits al dente, intégrez les moules et parsemez de ciboulette. N'oubliez pas les frites en accompagnement, et la mayonnaise.

Waterzooï à la gantoise

Ingrédients. Pour 6 personnes. 20 dl de bouillon de poule • 1 poulet • 5 carottes • 4 tiges de céleri à côtes • 1 poireau • 30 g de beurre • 40 g de farine de blé • 2,5 dl de crème • 3 jaunes d'oeufs • 2 c. à soupe de persil haché • 1 c. à soupe de cerfeuil haché • sel • poivre • muscade.

Préparation. Couper le poulet à rôtir en quatre. Laver le céleri blanc, le poireau et les carottes et les couper en julienne. Etuver les légumes 10 minutes dans une noix de beurre sans les laisser brunir. Ajouter le bouillon de poule dégraissé pour immerger les légumes. Saler et poivrer et ajouter les morceaux de poulet pour les laisser cuire à feu doux 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirer le poulet et le réserver au chaud dans un reste de bouillon. Fondre le reste de beurre et y mêler la farine à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir une pâte légèrement jaune. Ajouter ce roux au reste de bouillon et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Dresser les morceaux de poulet dans une soupière. Terminer la sauce en y incorporant la crème fraîche préalablement mélangée aux jaunes d'oeufs. Egoutter la julienne de légumes et l'ajouter à la sauce. Ne plus laisser bouillir. Si besoin, rectifier l'assaisonnement en ajoutant un peu de muscade. Verser cette préparation sur le poulet et saupoudrer le tout de persil et de cerfeuil finement hachés avant de servir. Le waterzooï gantois s'accompagne parfaitement de pommes de terre ou de pain gris et de beurre.

Carbonnade flamande

Ingrédients. Pour 4 personnes. 1 kg de carbonnade de boeuf • 100 cl de gueuse • 6 oignons • 2 tranches de pain blanc • 2 c. à soupe de sucre brun • 1 cl de vinaigre • 2 c. à soupe de moutarde • 50 g de beurre • 1 branchette de thym • 1 feuille de laurier • 1/2 bouquet de persil • 15 g de farine de blé • sel • poivre.

Préparation. Peler les oignons et les couper en rondelles. Rincer le persil. Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Saisir la viande de toutes parts, puis la sortir de la cocotte. Faire brunir les oignons dans la graisse de cuisson. Les saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson une minute en remuant. Ajouter la bière et continuer de remuer jusqu'à ébullition. Rajouter la viande dans la cocotte et y incorporer le thym, le laurier, le bouquet de persil, le sucre et le vinaigre. Saler et poivrer. Mettre le couvercle sur la cocotte et faire mijoter le contenu pendant une heure. Enduire les tranches de pain de moutarde et les déposer dans la sauce. Faire mijoter le tout encore une heure et demie. Servir avec des frites ou des pommes de terre cuites à l'eau.

Spéculoos

Ingrédients. Pour 750 g environ de biscuits • 250 g de cassonade foncée • 350 g de farine tamisée • 5 g de bicarbonate de soude • 1 gros oeuf • 5 g de sel • 250 g de beurre.

Préparation. Dans un bol, mettre 200 g de beurre à température ambiante pour le faire ramollir. Dans un autre bol, mélanger à la cuillère 300 g de farine, le sel et le bicarbonate de soude. Mélanger au fouet le beurre ramolli, à son tour, avec la cassonade et l'oeuf. Rassembler vos mélanges (utiliser une spatule) et mettre à reposer au réfrigérateur pour 12 heures. Sortir la pâte du réfrigérateur. Beurrer des plaques pouvant aller au four (2 ou 3). Sur une table légèrement farinée, étaler 1/3 de la pâte au moyen du rouleau à pâtisserie. L'amener à une épaisseur de 2 à 3 mm, pas plus épais. Découper cette pâte en petits carrés de 15 mm. Poser ceux-ci sur les plaques beurrées (point 6). Ne pas trop les rapprocher les uns des autres. Recommencer encore 2 fois les mêmes opérations. Mettre les plaques au four à 140 °C pendant 20 minutes. Sortir du four et, à l'aide d'une palette, déposer les spéculoos sur des grilles et les laisser refroidir.

Réforme de l'arrêté royal « mayonnaise » (10 juin 2016)

Le ministre flamand de l'économie et de la consommation, Kris Peeters, a fait inscrire dans la loi un texte qui ébranle l'un des fondements de la gastronomie belge : la teneur minimale en matière grasse de la mayonnaise est désormais abaissée de 80 % à 70 % et celle en oeufs, de 7,5 % à 5 %. Fait-il attention à sa ligne ? Non, il s'agit ainsi de permettre aux entreprises belges de faire face à la concurrence étrangère qui, préservée des règles en vigueur au royaume, produit déjà des sauces avec moins de matière grasse et d'oeufs.

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