Guide de BELGRADE (БЕОГРАД) : Cuisine serbe

<p>Punjene paprike.</p>

Punjene paprike.

L'histoire serbe s'est faite au rythme des dominations consécutives dont la plus importante fut la domination ottomane. De fait, la cuisine serbe porte les empreintes de ces influences multiples. Vous y trouverez donc quelques saveurs bulgares, turques, grecques ou encore hongroises.

Le romancier et peintre serbe Momo Kapor, auteur de A Guide to the Serbian Mentality (Guide de la mentalité serbe), nota d'ailleurs que la cuisine serbe originale n'existait pas. En effet, l'essence même de cette cuisine est le mélange d'influences : tous les plats phares, bien que revisités, sont en fait principalement originaires de Turquie ou des pays voisins : la ćevap (dont l'origine du mot vient de " kebab "), sarma, baklava, burek... Autant de mets hérités de la domination ottomane.

C'est donc une cuisine aux saveurs et parfums très nuancés. On y trouve aussi bien des plats en sauce, riches en calories pour l'hiver, que des préparations plus légères, typiquement méditerranéennes. En général, la cuisine serbe est assez relevée, épicée et mêlant de nombreux ingrédients.

Repas festifs...

Les repas sont souvent l'occasion de faire la fête et peuvent s'éterniser. C'est un moment convivial où l'on échange entre amis, en famille. C'est aussi l'occasion de chanter tous en choeur de traditionnels chants serbes. Un tel repas s'improvise également chez soi de façon très simple, avec des pains faits de farine de maïs, la proja, agrémentés de kajmak, fromage confectionné à partir des matières grasses extraites de la fermentation du lait cru de vache. Une bombe calorique qui vaut le coup ! En outre, tout en-cas impromptu dans la journée est organisé autour de la srpska zakuska , l'équivalent pour nous de la planche fromage/charcuterie : deux ou trois variétés de saucisson de porc, dont le plus fameux est la čajna kobasica, pršuta ou pečenica (jambons du pays) sont servis accompagnés de poivrons, d'oeufs durs, de petits pains et de fromage. Evidemment, il y a des variantes.

Si vous êtes invité, il est fort probable que l'on vous fasse goûter le slatko, une confiture traditionnelle très sucrée en général confectionnée par la maîtresse de maison. Cuisinée à partir de fraises, de framboises, de myrtilles ou encore de prunes, on vous en offre une cuillerée accompagnée d'un verre d'eau ou de rakija pour vous souhaiter la bienvenue. C'est ça l'hospitalité serbe !

...et portions gargantuesques

En ce qui concerne les portions, la Serbie est un paradis pour les gros mangeurs. A moins de vous installer à la table d'un restaurant gastronomique, vous serez copieusement servi. Cela explique peut-être la morphologie des Serbes, généralement plus grands que nous Français...

Donc, petit conseil, au resto, ne vous emballez pas trop lors de votre commande. Misez sur une entrée à partager type planche de charcuterie puis commandez un plat de résistance, cela devrait suffir pour un estomac néophyte. En entrée, diverses sortes de soupes ou de gibanica sont proposées en hiver, on privilégie les čorbe et les sarme, alors qu'en été, on préfère des salades de chou frais, de laitue ou de tomates . La plus rafraîchissante est la šopska salata composée de tomates, de chou et de fromage. Végétariens, il se peut que pour vous le menu ne soit pas très diversifié car, qu'on se le dise, les Serbes sont carnivores ! Par conséquent, nombreux sont les plats principaux préparés à base de viandes et les grillades ont la côte. Néanmoins, à Belgrade, les plats de poissons sont plus que courant. Carpe, sandre, truite et même calamar sont au menu. D'ailleurs, l'un des modes de cuisson assez usité est le fumage, ce qui donne aux mets un goût particulier.

Enfin, côté dessert, les gâteaux aux noix, orasnice, et les pitas aux pommes ou aux fraises auront tout pour vous plaire. Naturellement, vous aurez le loisir de découvrir des pâtisseries aux saveurs ottomanes...

Produits caractéristiques
<p>La Gibanica.</p>

La Gibanica.

Quelques plats traditionnels

Ajvar : condiment à base de poivrons rouges, d'ail, d'huile et parfois de piment. C'est le produit national par excellence ! Traditionnellement préparé à la maison, en septembre, il est stocké et consommé pendant toute l'année. Il est servi sur des tranches de pain, en guise d'entrée ou en accompagnement d'une viande, dans la salade...etc. Savoureux.

Baklava : un dessert feuilleté aux noix et du miel liquide.

Ćevapčići ou Ćevapi : petits rouleaux de viande hachée de boeuf, cuits au feu de bois et servis avec des oignons et des frites.

Čorba : soupe de légumes relevée et agrémentée de morceaux de viande (mouton, poulet, porc ou poisson - riblja čorba, selon la région).

Gibanica : pâte feuilletée légèrement cuite, mélangée avec du fromage et des oeufs. Lorsqu'on y ajoute de la viande hachée et des oignons, elle prend le nom de burek, composée d'épinards, elle s'appelle zeljanica ou encore krompiruša avec des pommes de terre.

Pljeskavica : espèce de steak national (de taille impressionnante) fait de viande de boeuf et de porc. Servi avec du pain en hamburger (sauces à votre choix) ou seul, accompagné d'oignons frais et de frites.

Punjena paprika : un plat à base de poivron farci avec un mélange de viande hachée et de riz, cuit dans la sauce tomate. Un vrai délice !

Sarma : feuilles de vigne très fines ou feuilles de chou farcies de viande de boeuf et de riz.

Rakijas

L'eau-de-vie serbe ! Il vous sera difficile de passer à côté si vous ne voulez pas être grossier vis-à-vis de vos hôtes. Sachez néanmoins qu'à chaque fruit ou ingrédient correspond un nom de rakija particulier. Mention spéciale pour la rakija au miel, ou medovača, qui est excellente. Voici une liste non-exhaustive des différentes rakijas :

Breskovača : pêche.

Dudovača : mûre.

Dunjevača : coing.

Jabukovača : pomme.

Jagodovača : fraise.

Kajsijevača : abricot.

Kruška : poire.

Loza : raisin.

Medovača : miel.

Orahovača : noix.

Šljivovica : prune (la plus traditionnelle).

Travarica : herbes.

Viljamovka : poire William.

Visnjevača : griotte.

Autres boissons

bière : pivo.

café : kafa.

eau : voda.

lait : čleko.

thé : čaj.

vin blanc : belo vino.

vin rouge : crveno, crno vino.

vin rosé : roze vino.

jus : sok.

Poissons et crustacés

brochet : štuka.

calamar : lignja.

carpe : šaran.

crevette : gambor.

sandre : smuđ.

saumon : losos.

truite : pastrmka.

Viandes

agneau : jagnjetina.

boeuf : govedina.

canard : pačetina.

cheval : konjetina.

chevreuil : srnetina.

côtelette : kotlet.

dinde : ćuretina.

foie : džigerica.

mouton : ovčetina.

oie : guščetina, guščije meso.

porc : svinjetina.

poulet : piletina.

sanglier : divlji vepar.

saucisson : kobasica.

Accompagnements

aubergine : plavi patlidžan.

champignons : šampinjoni.

chou : kupus.

courgette : tikvica.

frites : pomfrit.

haricots verts : boranija.

oignon : crni luk.

pâtes : paste, testenine.

pommes de terre : krompir.

purée : pire.

riz : pirinač.

tomate : paradajz.

Habitudes alimentaires

La journée de travail débutant aux aurores, les repas sont organisés en conséquence. Le petit déjeuner est assez copieux, et à l'hôtel vous aurez le choix entre la formule européenne et le déjeuner serbe proposant plusieurs types de fromage et de saucisson.

Le repas principal est le déjeuner, et comme les horaires de travail sont extensibles, la plupart des restaurants sont ouverts de 9h à 23h (voire plus tard), sans interruption. Si bien que vous aurez l'impression que les Serbes déjeunent (ou dînent, on ne sait plus trop) à n'importe quelle heure. Mais du coup, vous aussi pourrez casser la croûte tout simplement quand il vous plaira.

Vous pouvez commander le burek, vendu au poids, ou les pljeskavice dans de très nombreux snacks. A côté des différents types de restaurants, italiens ou chinois, que l'on trouve maintenant dans tous les grands centres, les plus intéressants sont les restaurants populaires.

Buregdžinica : petits restaurants moins nombreux et dédiés au burek. On y a le choix entre fromage (sir) et viande (meso), et cela revient à moins de 1 € les 250 g !

Ćevabdžinica : même chose mais dédié aux čevap.

Kafana : c'est le restaurant populaire. Il y en a absolument partout, même dans le plus petit village. Entre restaurant et bar, on y vient autant pour boire un coup que pour manger. Toujours simple et pas cher. Repas autour de 7 €.

Kiosques : dédiés aux pljeskavice, et autres pizzas à emporter. Entre 1 et 2 €.

Poslastičarnice : ces salons de thé typiques offrent toute une gamme de gâteaux à la crème, aux noix ou aux fruits, à des prix plus que modiques !

Recettes
<p>Le baklava, le gâteau serbe.</p>

Le baklava, le gâteau serbe.

Poivrons farcis - Punjene paprike

Pour 2/3 personnes.

Ingrédients : 5 poivrons à farcir, 2 tomates bien fermes, 1 carotte, 450 g de viande hachée mélangée (boeuf, porc), 100 g de lardons, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 botte de persil frais, 100 g de riz, 100 ml d'huile, 1 cuiller à soupe de farine et de paprika en poudre, poivre et sel.

Préparation : émincer très finement les oignons et les gousses d'ail. Hacher le persil. Râper les carottes. Dans une poêle, faire chauffer 100 ml d'huile et faire revenir d'abord les oignons, l'ail et les carottes puis ajouter la viande et le persil, laisser cuire en mélangeant très souvent. Saler et poivrer à votre goût, puis ajouter le paprika en poudre et le riz. Laisser cuire 5 min sans cesser de mélanger. Laver les poivrons et les vider. Découper les tomates en fines rondelles. Remplir les poivrons de farce et les refermer avec une rondelle de tomate. Préchauffez votre four à 200 °C.

Déposer verticalement les poivrons dans un plat. Eparpiller dans le plat les lardons. Verser un peu d'eau dans la casserole. Couvrir avec du papier aluminium et faire cuire 1h, enlever ensuite la feuille d'aluminium et laisser cuire encore 10 min.

Dans une poêle, verser l'huile restante et faire chauffer, lorsque l'huile est chaude, ajouter la farine puis le paprika restant. Faire cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Verser cette sauce sur les poivrons et poursuivre la cuisson 10 min.

Le Baklava

Ingrédients : 12 feuilles de brick (300 g), 250 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 150 g d'amandes émondées (sans la peau), 1 c. de cannelle. Pour le sirop : 400 g de sucre, 270 ml eau, 200 ml de miel, 1 sachet de sucre vanillé.

Préparation : préchauffer le four à 180 °C. Hacher les amandes sans les réduire en poudre et mélanger au sucre en poudre et à la cannelle. Faire fondre le beurre. A l'aide d'un pinceau, badigeonner de beurre trois feuilles de filo sur les deux côtés et les disposer les unes sur les autres sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Etaler un peu de mélange d'amandes sur toute la surface de la troisième feuille. Renouveler l'opération encore deux fois, puis terminer avec trois feuilles badigeonnées de beurre. A l'aide d'un couteau, prédécouper des carrés égaux (de 8 cm environ), puis les découper en triangles. Enfourner et faire cuire 20 min.

Préparation du sirop : verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre, le sucre vanillé et le miel. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 min en mélangeant de temps en temps. Sortir les gâteaux du four et arroser aussitôt avec le sirop encore bouillant. Laisser refroidir puis séparer les parts de baklava et poser sur le plat de service.

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