Le guide touristique ALGER du Petit Futé : Cuisine locale

Cuisine locale

Boulanger dans les ruelles de Bab El-Oued.
Boulanger dans les ruelles de Bab El-Oued.

La cuisine algérienne se décline selon les régions et les traditions et offre ainsi une large diversité de plats et de spécialités. Héritage maghrébin, elle a mêlé les traditions ancestrales berbères aux influences turque, espagnole, française et méditerranéenne plus généralement.

La cuisine algérienne se transmet fièrement de mère en fille et les recettes et façons de faire ne sortent ordinairement pas de la famille. Les céréales y occupent une place importante et la semoule est un ingrédient de base. Elle est utilisée pour le couscous bien entendu, pour différentes pâtisseries aussi et le pain, la kesra (galette) ou le matloua. Les légumes, navets, pommes de terre, tomates, poivrons, haricots verts, courgettes, carottes, cardes... agrémentent les plats selon la saison. Les légumes secs, haricots blancs, lentilles, fèves, etc., composent les plats d'hiver.

Le couscous est bien sûr le plat le plus emblématique de la cuisine algérienne. Il en existerait 150 sortes en Algérie. Cependant, le couscous étant différent d'une famille à l'autre, on peut dire qu'il existe autant de couscous qu'il existe de familles en Algérie ! Le couscous de blé est le plus répandu, mais on trouve dans la cuisine ancestrale qui survit tant bien que mal dans les régions berbères de la Kabylie, les Aurès ou chez les Touareg, une multitude de couscous : couscous d'orge, de maïs, de gland, de carouble... A Alger, le mesfouf, un couscous sans sauce, à base de fève, petit pois, raisins secs et accompagné de lben, " petit lait ", est très apprécié. Le couscous accompagne tous les évènements, heureux (mariage, naissance, réussite aux examens, circoncision, fêtes musulmanes...) ou malheureux. Les plantes (lavande, coquelicots, etc.) sont également parfois utilisées.

Malheureusement, les plats traditionnels, qui ne sont en général appréciés que chez soi, sont très rarement servis dans les restaurants. En revanche, les plats traditionnels populaires tels la loubia, le m'tewem ou la chorba... sont monnaie courante dans les gargotes et restaurants populaires.

Les épices (cumin, cannelle, safran, coriandre...) et herbes agrémentent et relèvent les plats mais la cuisine algérienne est moins relevée que celle des pays voisins. Le légendaire Ras El Hanout (" tête de boutique "), mélange d'une trentaine d'épices, est très utilisé notamment pour les couscous.

La harissa, purée de piments rouges séchés au soleil, est un élément important de la cuisine locale. Elle est présente sur toutes les tables, au même titre que la moutarde en France, et peut accompagner tous les plats. Et, comme dans toutes les cuisines méditerranéennes, l'huile d'olive y est à l'honneur.

La pâtisserie occupe également une grande place. Elle accompagne de nombreuses fêtes musulmanes et surtout les mariages, dans lesquels ils sont offerts aux invités, comme les dragées le sont chez nous. Crêpes et beignets sont des pêchés mignons plus quotidiens.

Pendant le ramadan, pour la rupture du jeûne, les tables se garnissent de mille et une spécialités : chorba, boureks, ham lah lou, dattes, Kalb el louz... dont la vue suffit à elle seule à rassasier les estomacs vides.

Produits caractéristiquesHaut de page

Pain. Les Algériens sont de grands consommateurs de pain qui accompagne tous les plats. On le trouve partout, chez l'épicier, sur les étals des marchés et bien sûr dans les nombreuses boulangeries qui proposent d'innombrables variétés : pain à la farine ou semoule de blé, couronne, pains briochés, matloua, kesra, khobs edar, pains aux céréales (pavot, sésame, son...). On y trouve aussi et surtout la baguette bien française. Les pains traditionnels, qui sont plutôt préparés à la maison, sont le matloua et la kesra (la galette). A base de semoule de blé, ils sont cuits sur une grande plaque en fonte ou en terre cuite appelée tajine. Ils accompagnent à merveille le hmis, salade de poivrons, tomates et piments hachés, servie très souvent en entrée.

Fruits et légumes. Alger et sa région bénéficient de la proximité de la longue plaine de la Mitidja qui

représente un centre important de la production de fruits (oranges, clémentines, citrons...) et légumes pour l'Algérois, bien que le développement de la plaine soit freiné par le statut foncier des terres, dont plus de 80 % sont la propriété de l'Etat. Les fruits d'Algérie sont en général assez petits mais succulents car gorgés de soleil. Il faut goûter les oranges de Boufarik et les clémentines : un régal ! La nèfle à la peau orange clair, peu connue en Europe, est très répandue en Algérie et arrive sur les marchés dès le mois d'avril. Les fameuses dattes de Biskra sont présentes toute l'année sur les étals des marchés.

Harrissa. La harissa est une sauce très piquante obtenue à partir de piments séchés et broyés, mélangés à de l'huile d'olive. Originaire de Tunisie, où elle est consommée sans modération, la harissa est devenue indissociable de la cuisine algérienne. Comme la moutarde en France, elle est présente sur toutes les tables.

Huile d'olive. Produite majoritairement en Kabylie, l'huile d'olive est un élément de base indispensable à la cuisine algérienne. Sa production est inférieure à celle de ses voisins méditerranéens parce que sa culture est restée assez artisanale malgré l'existence de plusieurs industries, comme Ifri Olive, spécialisée dans sa commercialisation et son exportation. Ancestrale, la culture de l'olive est profondément inscrite dans le patrimoine national. En Kabylie, elle est pratiquée par chaque famille possédant des arbres parfois plusieurs fois centenaires se transmettant de génération en génération. Sa production est destinée essentiellement à la consommation personnelle. Succulente, au goût plus prononcé que les huiles d'Espagne ou de France et bienfaisante pour la santé, elle est à déguster sans modération.

Café. Plus que le thé, le café est un élément indispensable de la vie sociale des habitants du nord du pays. Héritage de la tradition ottomane, les cafés faisaient partie de la culture citadine et étaient déjà à l'époque un haut lieux de convivialité. Le café maure traditionnel était une salle rectangulaire garnis de nattes et au fond de laquelle se trouvait le fourneau. Dans la braise et les cendres brûlantes, le cafetier préparait un délicieux café, plus ou moins sucré et à la cardamome. A l'extérieur, de chaque côté de la porte, des banquettes permettaient aux clients assis à la turque de contempler le mouvement de la rue en fumant le narguilé. Cette tradition du café se poursuit à l'époque coloniale, puisque les Français, les Italiens et les Espagnols, arrivés massivement en Algérie, étaient eux-mêmes de grands consommateurs. Aujourd'hui, le café n'est pas servi avec son marc comme à l'époque ottomane mais, pressé, il reste très fort. Il est servi dans de petits verres appelés fendjels. Le mazhar est un café parfumé à l'eau de fleur d'oranger. A la maison, le café est plus léger. C'est souvent par un café-crème que les Algériens commencent leur journée qui est ensuite rythmée par les nombreux " cafés-presse " et les " noss-noss " (littéralement moitié-moitié), l'équivalent de notre " noisette ", consommés au café ou à emporter. Le café-crème ne se prend jamais sans son gâteau à l'heure du goûter.

Thé. Moins consommé que dans les autres pays du Maghreb et que dans les régions du Sud algérien, où il est un élément central de la vie sociale et un rituel, le thé est toutefois servi dans tous les cafés algériens. On le boit beaucoup plus fréquemment pendant le ramadan pour accompagner le délicieux kalb ellouz. A Alger, on l'aime assez sucré. Pour goûter au traditionnel thé vert aux feuilles de menthe, vous commanderez un " thé maison " et non un " thé à la menthe ". Vous éviterez ainsi de boire un thé en sachet coupé au sirop de menthe.

Jus et sodas. On boit en Algérie énormément de gazous (boissons gazeuses) et de jus de fruits très, ou plutôt trop, sucrés. Fondée en 1878 par Youcef Hamoud, dans le quartier de Belouizdad (ex-Belcourt) à Alger, la limonade Hamoud Boualem est sans conteste la boisson préférée des Algériens et c'est également la plus ancienne entreprise algérienne en activité. Longtemps seule sur le marché des boissons gazeuses en Algérie, elle a bien résisté face à l'invasion des marques américaines, Fanta, Coca Cola, Pepsi... La mythique et originelle boisson de Hamoud Boualem est la limonade nature, appelée dans les cafés " Hamoud la blanche ", mais l'entreprise de Belcourt a développé un autre produit, très apprécié des Algériens et très chimique aussi : le Selecto. A goûter pour l'expérience. De nombreux jus de fruits et boissons gazeuses locaux, comme Ifri, Toudja, Rouiba, souvent assez chimiques et très sucrés, remplissent les rayons de toutes les épiceries du pays. Moins présente sur les étalages aujourd'hui, la boisson Orangina a pourtant vu le jour sous le soleil d'Algérie.

Lben. En Algérie, comme dans les autres pays du Maghreb, on consomme beaucoup de lben (petit-lait, lait fermenté, babeurre). Il accompagne très souvent le mesfouf, la galette ou les dattes, surtout pendant la période du ramadan. Le lben est fabriqué à partir du lait caillé (raïb) placé dans un récipient en peau de chèvre (el-hammara) ou dans une calebasse que l'on secoue jusqu'à ce que l'on obtienne des morceaux de crème solide (le beurre). La crème liquide restée dans le récipient étant le fameux lben. Aujourd'hui devenu industriel, il est commercialisé en bouteilles d'un litre par les grandes marques locales de produits laitiers. Il a, paraît-il, perdu beaucoup de sa saveur artisanale.

Boissons alcoolisées. Malgré l'interdit par la religion musulmane et la fermeture d'un bon nombre de débits, les boissons alcoolisées sont encore bien présentes en Algérie. Relancée, dans les années 2000 par un nouveau plan de développement agricole, la production de vin est aujourd'hui assez importante en Algérie. La variété des zones de production, la diversité des reliefs et des climats permettent au pays de produire une grande variété de vins de bonne qualité.

Parmi les plus connus, le Médéa, les Coteaux de Tlemcen, les Coteaux de Mascara que l'on trouve dans les nombreux débits de boissons et les boutiques de l'ONCV (Office national de commercialisation des produits vitivinicoles). En ce qui concerne la bière, l'Algérie fabrique sous licence les grandes marques internationales comme Heineken, Carlsberg, Becks, Stella Artois, Castel et produit également des marques locales comme Tango, Albraü et Bavaroise.

Épices et herbes

Contrairement peut-être aux voisins maghrébins, les épices aromatisent modérément et à bon escient la cuisine algérienne. Voici un petit aperçu de l'utilisation des épices les plus courantes. L'indétrônable ingrédient présent sur les étagères de toutes les cuisines algériennes reste sans aucun doute le ras e-hanout.

Cannelle. On utilise surtout l'écorce non moulue, en l'associant aux clous de girofle dont elle tempère la force.

Clous de girofle. Le bouton floral séché du giroflier est utilisé en cours de cuisson.

Coriandre ou persil arabe. Les feuilles fraîches de l'ombellifère agrémentent les chorbas, les salades et la viande. La graine moulue est ajoutée aux préparations avant la cuisson.

Cumin. Idéal avec les légumes secs.

Eau de fleur d'oranger. Avec du miel dans les desserts ou le café.

Fenouil. En poudre, en Kabylie.

Laurier. On ajoute une feuille de Laurus nobilis en cours de cuisson dans les plats qui mijotent.

Menthe. En dehors du thé, ses feuilles sont parfois utilisées en cuisine.

Muscade. On râpe cette noix, fruit du muscadier, dans les préparations " blanches " et certains desserts.

Paprika. Pour les préparations " rouges ". Obtenu à partir du piment séché et moulu.

Persil. Très commun.

Poivre. Dans tous les plats salés et, quelquefois, dans le café dont il corse le goût.

Safran. Il colore les pâtes, les plats de viande et aromatise la célèbre Harira (soupe de l'Ouest du pays) mais il est souvent remplacé par le curcuma, moins onéreux.

Sésame. Sur les pains ou les galettes (comme les graines de nigelle) et dans les pâtisseries.

Chehma. Graisse et viande de mouton séchées et conservées pour l'hiver.

Beurre de chèvre. Utilisé dans le Sud, il se prépare et s'utilise un peu comme le ghee indien.

Keddid. Viande séchée qui provient souvent du mouton de l'Aïd el-Kebir.

Olives. Omniprésentes. Les meilleures, dit-on, viennent de Sig, à l'est d'Oran.

Ras el-Hanout. Littéralement " tête de boutique ", car c'est un produit phare des épiceries, il est composé de 27 épices différentes : curcuma, gingembre blanc, poivre noir, poivre long, piment de Jamaïque, gouza el-asnab, cannelle d'Inde, maniguette, cubèbe, fruit d'asclépiadacée, cardamome, poivre des moines, gingembre, galanga, lavande, macis, cannelle de Chine, clou de girofle, nigelle, noix de muscade, baies de belladone, boutons de rose, iris, cypéracée et autres variétés de noix de muscade. Ce mélange est utilisé principalement dans la préparation du couscous.

RecettesHaut de page

Servi en entrée, le hmis est un succulent hachis de poivrons, piments et tomates.

A déguster avec la kesra (galette) ou le matloua.

Ingrédients. 4 poivrons • 1 piment • 2 tomates • sel • huile d'olive.

Préparation. Faire frire ou griller les poivrons, les piments et les tomates. Pour que leur peau soit facile à ôter, mettre les poivrons dans un sac en plastique fermé durant 5 minutes. Peler les poivrons et les tomates. Ecraser le tout. Ajouter du sel et de l'huile d'olive.

Feuilles de brik (dyoul) farcies à la viande, à la pomme de terre, au fromage, au poulet, aux épinards ou aux crevettes, etc. Les boureks sont servis en entrée et on les trouve très souvent sur les tables bien garnies du ramadan.

Ingrédients pour les boureks viande, pommes de terre. 1 douzaine de feuilles de brik • viande hachée • quelques pommes de terre • 1 ou 2 oeufs • 1 oignon • poivre, sel • persil.

Préparation. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau et les écraser en purée. Réserver. Faire revenir l'oignon coupé en petits morceaux dans un peu d'huile. Ajouter la viande hachée, saler, poivrer. Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes à petit feu. Hors du feu, ajouter les oeufs et le persil. Mélanger la purée et la viande hachée. Séparer les feuilles de brik, en disposer une sur le plan de travail, la farcir d'une cuillère de mélange hachis, purée. Casser un oeuf sur le tout puis plier les deux bords opposés pour obtenir un rectangle. Rouler en forme de cigare en commençant par le côté qui contient la farce. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Plonger les boureks dans une friture chaude (température moyenne) en dorant les deux côtés. Egoutter et éponger l'huile avec du papier absorbant. Servir chaud avec un quartier de citron.

La loubia est une soupe de haricots blancs très appréciée en hiver.

Ingrédients. 500 g de haricots blancs trempés toute une nuit • 1 tomate • 1 carotte coupée en rondelles • 1 oignon émincé • 3 pommes de terre • 1/2 poulet coupé en morceaux • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates • 1 pincée de coriandre fraîche • 1/2 cuillère à soupe de piment doux ou paprika • 1/2 cuillère à soupe de ras el hanout • 1/2 cuillère à soupe de cumin • 1 pincée de poivre gris • sel • huile

Préparation. Dans une cocotte, faire revenir l'huile, les oignons et les épices, ajouter 1/2 verre d'eau.

Ajouter la tomate puis les morceaux de poulet. Faire revenir puis ajouter de nouveau 1/2 verre d'eau.

Ajouter le concentré de tomate et verser un verre d'eau. Ensuite les haricots blancs, la carotte coupée en rondelles et les pommes de terre. Saler et ajouter la coriandre. Rajouter de l'eau si besoin. Faire cuire environ 45 minutes.

Recette délicieuse et typiquement algéroise, la rechta est un plat de nouilles mais pas n'importe lesquelles. La réussite de ce plat réside dans la qualité de ces rubans de pâte qui ne doivent être ni trop fins ni trop épais. Lorsqu'on ne la réalise pas soi-même, c'est souvent une voisine ou une cousine, dont on connaît la virtuosité en la matière, qui approvisionne les mères de famille en cette pâte légère qui est préparée et coupée à l'aide d'un appareil spécial.

Ingrédients. 1 poulet • 1 paquet de rechta (nouilles) préparée • 1 oignon • 150 g de pois chiches trempés la veille • 4 cuillères à soupe d'huile • 1 kg de navets • sel, poivre noir • cannelle.

Préparation. Faire revenir dans l'huile le poulet en morceaux avec l'oignon, le sel, le poivre noir et la cannelle. Ajouter 1/2 litre d'eau et laisser mijoter. A mi-cuisson du poulet, ajouter les pois chiches. Ajouter ensuite les navets coupés dans le sens de la longueur et laisser cuire 40 à 50 minutes, en contrôlant le niveau d'eau. Pendant ce temps, préparer la rechta : mouiller puis ajouter une cuillère à soupe d'huile et une cuillère à café de sel. Malaxer le tout puis faire cuire les rubans de pâte à la vapeur dans un couscoussier. Ôter les nouilles, réserver quelques minutes, puis repasser les pâtes une nouvelle fois à la vapeur. Vérifier la cuisson du poulet et des légumes, puis disposer dans un plat le poulet, les nouilles et arroser avec la sauce du poulet. On peut servir la rechta saupoudrée de cannelle.

Apprécié dans l'Algérois, le mesfouf est un couscous sans sauce, aux fèves, petits pois et raisins secs accompagné d'un verre de lben " petit lait ".

Ingrédients. 500 g de graine de couscous moyennes • 150 g de petits pois frais écossés • 250 g de fèves fraîches écossées • 1 poignée de raisins secs • 40 g de beurre • sel • 2 cuillères à soupe d'huile • sel.

Préparation. Déposer les légumes dans le couscoussier, faire cuire à la vapeur les légumes 30 minutes. Réserver. Préparer le couscous : déposer les graines dans un grand plat, mouiller le couscous, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive. Déposer le couscous dans le couscoussier, le faire cuire à la vapeur une première fois. Retirer le couscous du feu, arroser d'un demi-verre d'eau et ajouter la deuxième cuillère à soupe d'huile, laisser gonfler et sécher 5 à 10 minutes. Replacer le couscous sur le feu et le faire cuire une deuxième fois. Mettre le couscous dans un grand plat, ajouter le beurre. Déposer les légumes dans un grand plat et ajouter la poignée de raisins secs. Servir de préférence le mesfouf accompagné de lben.

M’TewemHaut de page

Le mot arabe Toum veut dire " ail ". M'tewem signifie " fort en ail ". Ce plat, très cuisiné dans l'Algérois, est en réalité originaire de Chlef. Ce sont des boulettes de viande baignant dans une sauce blanche à l'ail, au persil et au cumin. Elles peuvent également être servies dans une sauce rouge.

Pour le M'tewem sauce blanche. 500 g de viande d'agneau coupée en morceaux • 500 g de viande hachée • 5 gousses d'ail • 1 oignon • 1 bouillon cube de viande de mouton • 1 verre de pois chiches trempés la veille • 2 cuillères à café de poivre noir • 2 cuillères à café de cumin • 2 cuillères a café de ras el-hanout • 1 pincée de cannelle • Sel • Huile d'olive • 1 poignée de persil.

Préparation. Faire revenir l'oignon et une gousse d'ail écrasée dans de l'huile d'olive. Ajouter la viande d'agneau et une cuillère de chaque épice. Arroser d'eau, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux. Introduire les pois chiches. Laisser mijoter. Mélanger la viande avec 4 gousses d'ail hachées. Ajouter 1 cuillère à café de chaque épice, sauf la cannelle. Ajouter le persil haché. Remuer puis former des boulettes de viande. Ajouter les boulettes à la sauce quand la viande est pratiquement cuite. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit. Pour le M'tewem sauce rouge, ajouter du paprika et du concentré de tomates.

GarantitaHaut de page

Calentica, calentita ou encore garantita, autant de désignations pour ce drôle de flan, épais et consistant, à base de farine de pois chiches. Vendue dans les gargotes dans les rues de Bab El-Oued et servie en sandwich avec un peu de harissa, la garantita est très appréciée des Algérois à l'heure du déjeuner. Son nom viendrait de l'espagnol caliente, qui signifie " chaud ". Le plat aurait été inventé par les Espagnols à Oran lors d'un des sièges par les Turcs au XVIIIe siècle.

Ingrédients. 1 verre de farine de pois chiches • 3 verres de lait • 1/2 verre d'huile • 2 oeufs • Harissa • sel, poivre • cumin.

Préparation. Mélanger tous les ingrédients. Saler, poivrer et ajouter le cumin. Laisser reposer au moins 6 heures dans un moule beurré. Mélanger toutes les 2 heures. Mélanger de nouveau avant de faire cuire dans un four préchauffé à 240 °C pendant 30 à 35 minutes. Déguster avec un peu de harissa.

M’HadjebHaut de page

Les M'Hadjeb, sortes de crêpes farcies, sont également fort appréciés à tout moment de la journée pour casser la croûte. A Alger, vous en trouverez dans les gargotes ou boulangers du quartier Meissonier.

Ingrédients. 500 g de semoule fine • 125 g de farine • 500 g de tomates • 1 petit piment vert • 2 oignons • 1/2 cuillère à café de piment fort moulu • 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomates • sel • huile d'olive.

Préparation. Emincer les oignons et les faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter les poivrons et le piment coupés en fines lamelles. Peler, couper les tomates, ajouter à la préparation, saler, poivrer, épicer. Laisser mijoter. Ajouter le concentré de tomates et 1 verre d'eau. Laisser réduire la sauce, retirer du feu et réserver.

Pétrir la semoule, la farine, le sel et un peu d'eau. Travailler la pâte. Allonger la pâte avec de l'eau de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit homogène et un peu mou.

Modeler de petites boules. Verser un peu d'huile sur les mains puis étaler chaque boule en une feuille assez fine. Déposer une cuillère de farce au centre de la pâte, former un carré en repliant les bords, puis ramener les quatre coins vers le centre pour recouvrir la farce. Faire cuire sur le tajine (plaque) un côté puis l'autre.

(Source : www.cuisine-algerienne.blogspot.com)

Fameux losange à base de semoule et de dattes, frit puis trempé dans un sirop mielleux, le makrout est l'une des pâtisseries les plus appréciées.

Ingrédients. 3 bols de semoule moyenne • 1/2 bol de beurre fondu • 1/2 bol d'huile • 1 pincée de sel • 1 kg de dattes hachées • 1 cuillère à café de cannelle • 1 cuillère à café de clous de girofle en poudre • eau de fleur d'oranger • 1/2 cuillère à café de graines de sésame • 1 pot de miel de 250 g • de l'huile pour la friture.

Préparation. Tamiser la semoule et ajouter le sel, puis l'huile et le beurre. Mélanger rapidement et sabler entre les mains pendant une dizaine de minutes en ajoutant de l'eau de temps en temps. Quand la semoule est bien gonflée, assembler la pâte sans la travailler.

Laisser reposer une vingtaine de minutes. Entre-temps, préparer la garniture en mélangeant les dattes hachées avec les clous de girofle, la cannelle, l'eau de fleur d'oranger et les graines de sésame, travailler jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Former des petits rouleaux avec les mains. Diviser la pâte de semoule en petits tas ; en prendre un et former un boudin de 5 cm de large sur 2 cm de haut. Creuser une petite tranchée au milieu de chaque boudin et la fourrer du mélange de dattes. Refermer les tranchées, aplatir légèrement les boudins et découper des losanges de 5 cm de large. Les faire frire dans une huile abondante et brûlante. Les égoutter. Les essuyer soigneusement puis les tremper dans du miel (le chauffer s'il est trop épais) parfumé d'eau de fleur d'oranger.

(Source : www.bahdja.com)

La kesra est le pain traditionnel algérien. Cette galette faite à base de semoule accompagne les repas.

Ingrédients. 2 verres de semoule • 4 cuillères à soupes d'huile de tournesol • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 demi-verre d'eau • 1 cuillère à café de levure • 1/2 cuillère à café de sel • 1/2 cuillère à café de sucre.

Préparation. Diluer la levure dans un peu d'eau tiède. Ajouter le sucre. Mélanger la semoule, le sel, la levure délayée et le 1/2 verre d'eau. Bien pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter un peu d'eau si la pâte se travaille difficilement. Former une boule. Laisser reposer 5 à 10 minutes. Etaler la pâte avec les mains, former un cercle et l'aplatir légèrement avec un rouleau. La galette ne doit être ni trop épaisse, ni trop fine (environ 1/2 cm d'épaisseur). Graisser la plaque (tajine) avec un peu d'huile et la chauffer. Placer la galette et la piquer à l'aide d'une fourchette. Laisser cuire à feu moyen, puis retourner. La galette doit être bien dorée.

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