Guide de CRACOVIE : Cuisine polonaise

La cuisine polonaise est traditionnelle, riche et typique, même si elle se rapproche parfois de la cuisine allemande et révèle des influences italiennes. Plus campagnarde que raffinée, elle utilise des produits frais et de qualité. Les barquettes de fruits frais l'été sur les marchés, comme les framboises, se mangent à pleines mains tant elles vous rappellent celles du jardin de vos grands-parents ou encore vous font découvrir le vrai goût du fruit...

Produits caractéristiques

Les plats les plus typiquement polonais sont les soupes (il en existerait plus de 300 variétés), la charcuterie, les pommes de terre et le chou, les plats à base de porc, de gibiers (bien moins chers qu'en France) et quelques poissons de rivière comme la truite et la carpe. Parmi les spécialités les plus savoureuses et les plus singulières, citons la barszcz (soupe de betteraves rouges), la żurek (soupe aigre agrémentée de saucisse, d'un oeuf dur et de pommes de terre), les pierogis (sorte de raviolis fourrés), la kotlet schabowy (escalope panée), la carpe en gelée, le bigos (mélange mijoté de choucroute, de champignons et de quatre sortes de viande). Une cuisine copieuse et abondante, dont on peut dire que, lorsqu'il fait froid, elle est parfaitement idoine.

Ce qui mérite d'être signalé dans la gastronomie polonaise, c'est la charcuterie, notamment les grosses saucisses (kiełbasa) et la fine saucisse sèche (kabanos), ainsi que les champignons des bois, délicieux, qui agrémentent de nombreux plats. Si ce n'est pas la saison, vous pouvez tout de même acheter, sur le marché, des champignons séchés ou en bocaux.

La Pologne permet une aventure culinaire à ne manquer sous aucun prétexte... d'autant plus que pour 3 €, une vieille dame d'un bar à lait vous servira un plat sain et cuisiné comme à la maison. Etant donné que les restaurants ne possèdent presque jamais de menus en français (s'ils sont traduits, le choix se porte sur l'allemand et/ou l'anglais), nous avons tenté de décrire le maximum de spécialités. Attention, le polonais est une langue à déclinaisons, donc les mots ci-dessous peuvent apparaître modifiés sur le menu s'ils sont accordés ou au pluriel.

Soupes

Les soupes, plats très populaires en Pologne, sont servies toute l'année, chaudes ou froides. Il en existe une très grande variété. Les mêmes soupes peuvent être préparées de façons différentes selon les régions.

Barszcz : soupe de betteraves, servie seule ou avec des raviolis à la viande. Surprenante.

Grochówka : soupe épaisse aux pois. On y rajoute, souvent l'hiver, des morceaux de viande et des lardons.

Grzybowa ou Pieczarkowa : soupe de champignons. Délicieuse, cette soupe est parfois servie à l'intérieur d'un gros pain évidé, encore meilleur...

Kapuśniak : soupe aux choux et aux pommes de terre, populaire l'hiver pour se réchauffer.

Krupnik : soupe de légumes, coupés en très petits morceaux, et d'orge. La présentation peut varier selon la région. A ne pas confondre avec l'alcool du même nom !

Kwaśnica : soupe de choux.

Ogórkowa : soupe de cornichons.

Pomidorowa : soupe à la tomate, souvent servie avec des pâtes ou du riz. Une des soupes les plus populaires dans les familles polonaises.

Rosół : bouillon de poule avec des pâtes.

Żurek : soupe aigre à base de farine de seigle dans laquelle nagent avec délectation des morceaux de saucisse, un oeuf dur et des pommes de terre. Délicieuse, copieuse et étonnante.

Hors-d'oeuvre

Bigos : choucroute, à laquelle on a rajouté plusieurs types de viande, de la saucisse, des champignons et des pruneaux. C'est un des plus anciens plats polonais, qui ne se compare pas avec la choucroute alsacienne. Il suivait la petite noblesse dans ses déplacements et certains bigos sont entrés dans la littérature. Mickiewicz par exemple l'a évoqué dans ses écrits. Resté très populaire, le bigos est servi dans tout type de réception. On peut le déguster comme plat unique, ou comme entrée chaude (souvent trop copieux).

Flaki : tripes (proposées en soupes).

Karp : la carpe, très consommée en Pologne, se cuisine de différentes façons, selon les régions. La présentation la plus courante est la carpe en gelée (karp w galarecie). C'est un des plats traditionnels du repas de Noël. Au restaurant, vous la trouverez parfois sous l'appellation cuisinée à la juive (karp po żydowsku).

Galat-Galaretka : sorte d'aspic, boeuf ou porc en gelée.

Kiełbasa : grosse saucisse.

Wędzony łosoś : saumon fumé.

Oscypek : fromage fumé des montagnes, assez singulier. Se déguste parfois en entrée, chaud ou froid, accompagné d'airelles ou de confitures.

Ogórki : gros cornichons aigre-doux.

Pasztet : pâté.

Poêlée de champignons : les champignons de forêts sont délicieux et bon marché puisque abondants en Pologne. Ils vous seront souvent proposés dans les bons restaurants en entrée à la crème ou au beurre et fines herbes, ainsi qu'en préparation des sauces qui accompagnent la viande. A goûter notamment les cèpes (borowik), les meilleurs et plus répandus, ainsi que les chanterelles (kurki).

Śledź : hareng mariné en général servi dans de l'huile ou avec de la crème fraîche. Il existe de nombreuses autres façons de le préparer : seul, aux pommes, avec des oignons, de la mayonnaise... Ce poisson est traditionnellement servi avec un verre de vodka. Certains Polonais disent même que si vous accompagnez vos nombreux verres de vodka de harengs et de cornichons, vous ne serez jamais saoul !

Smalec ou Smalczyk : saindoux, proposé en tartines comme hors-d'oeuvre ou en amuse-bouche dans certains restaurants (généralement typés campagnards) afin de vous faire patienter. Assez gras et peu appétissant mais à essayer tout de même puisque ce fut un aliment indispensable des époques difficiles, qui reste très consommé encore aujourd'hui.

Surówka : assortiment de crudités, qui, le plus souvent, ne sont pas considérées comme une entrée, mais accompagnent le plat principal. Le chou rouge et les carottes râpées sont les crudités les plus consommées. Les tomates (pomidory) entrent aussi dans la composition du Surówka.

Tatar : steak tartare, qui ressemble à celui que nous consommons en France (Tatar z łososia : tartare de saumon).

Plats principaux

Baranina : mouton.

Ciel'cina : agneau.

Dzik : sanglier.

Gołąbki : feuille de chou farcie de hachis de viande et de riz. Parfois les restaurants proposent une version végétarienne avec du riz et des champignons.

Golonka : jarret de porc, accompagné de pommes de terre et de raifort (chrzan) (particulièrement apprécié en Pologne). Généralement très copieux et délicieux.

Gulasz : le fameux goulasch des pays de l'Est, souvent très différent d'un établissement à l'autre, mais toujours savoureux.

Indyk : dinde.

Jagnięce : agneau.

Jelenia : biche.

Kaczka (z jabłkami) : canard (aux pommes). Le canard est proposé dans tous les bons restaurants, le plus souvent cuisiné ainsi.

Kasza : céréales (espèce de boulgour, graines de blé).

Kiszka : boudin.

Kopetka : si l'objectif est de se remplir, voire de s'alourdir l'estomac, choisir ces cousins des pierogis, fourrés à la pomme de terre. En effet, les kopytka, souvent arrosés d'un coulis de fraise (surprenant) ou de saindoux (lourd et gras), sont moins savoureux et peu raffinés.

Kotlet schabowy : côtelettes de porc panées. Sans doute le plat de viande le plus consommé en Pologne, quel que soit le type de restaurant, ou dans les foyers. Servi avec des pommes de terre et un assortiment de crudités.

Kurczak : poulet.

Pierogi : sorte de raviolis fourrés de choux et champignons, pierogi z kapustà, de viande, pierogi z mi'sem, de pommes de terre et de fromage, pierogi ruskie ou de fruits tels que myrtille, fraise, framboise ou encore de prune, pierożki śliwkowe. Une des plus fameuses spécialités du grand Est. Qualité variable en fonction des établissements.

Placki (ziemniaczane) : galettes de pommes de terre râpées servies avec de la crème, du goulasch ou des champignons. Souvent un peu gras, mais assez savoureux et nourrissant.

Warzywa : légumes (ou zestaw jarzyn gotowanych : assortiment de légumes cuits à la vapeur). Les légumes les plus utilisés comme accompagnement (mis à part les sempiternels choux et pommes de terre) sont : brocolis (brokuły), carottes (marchewka), choux-fleurs, épinards (szpinak).

Wàtróbka : foie de volaille.

Wieprzowina : boeuf.

Zapiekanka : une demi-baguette sur laquelle se trouve généralement une garniture composée de fromage et de champignons, grillée au four. Prenez garde si vous n'êtes pas amateur de ketchup de bien le préciser avant que votre baguette ne disparaisse sous une montagne de cette sauce rouge : bez ketchupu (prononcez [baise ketchupou]). Bon, copieux et peu cher.

Desserts

Lody : glaces (puchar lodowy : coupe de glace).

Makowiec : roulé farci au pavot et fruits secs. Gâteau souvent préparé pour Pâques, mais que l'on trouve toute l'année. Très singulier, car il comporte vraiment beaucoup de pavot.

Mazurek : pâte garnie de fruits secs, noix, amandes ou chocolat.

Naleśniki : crêpes fourrées de fromage blanc (naleśniki z serem) accompagnées de sucre et de crème fraîche. L'été, elles se dégustent recouvertes de coulis de fruits de saison, par exemple un coulis de myrtilles (naleśniki z jagodami), tout simplement divin !

Piernik : pain d'épice au miel. Peut être proposé comme gâteau sec ou frais. Spécialité de Toruń, il se vend partout en Pologne.

Sernik : gâteau au fromage blanc, " cheese-cake ". Il existe plusieurs types de serniks, le " royal ", celui de Cracovie, un autre au chocolat... Difficile de choisir le meilleur ; il faut goûter !

Szarlotka : sorte de gâteau aux pommes, assez bon.

Les spécialités de Cracovie

Maczanka po krakowsku : une tranche de filet de porc, assez mince, cuite à l'étouffée avec beaucoup d'oignons et de cumin, arrosée de sauce et servie avec un petit pain de mie.

Pieczona kaczka z grzybami : canard rôti aux champignons, servi avec du gruau de sarrasin.

Oscypek et bundz : fromage de brebis produits dans la région montagneuse de Podhale, non loin de Cracovie.

Sernik krakowski : gâteau au fromage blanc aromatisé à la vanille.

Papieska kremówka : feuilleté papal à la crème pâtissière.

Krakowski obwarzanek : une sorte de bretzel au sel, aux grains de pavot ou sésame.

Habitudes alimentaires

Les horaires de repas sont assez variés. Traditionnellement, les Polonais travaillaient en continu jusqu'à 15h ou 16h, puis mangeaient alors le déjeuner, repas principal de la journée. Aujourd'hui, de plus en plus d'entreprises s'adaptent aux horaires occidentaux avec une pause déjeuner et des journées de travail plus longues, ce qui correspond mieux à nos habitudes. De ce fait, les restaurants sont ouverts non-stop de la fin de matinée jusqu'au soir et il est généralement possible de se restaurer à tout moment.

Le petit déjeuner est copieux. Il se compose souvent d'une omelette (ou plutôt d'oeufs brouillés jajecznica) au lard ou à la saucisse ou encore de charcuterie et de fromage avec du pain et des crudités, le tout accompagné du traditionnel thé. Le soir, les Polonais se nourrissent souvent de soupes et de kanapki, c'est-à-dire de tartines ou de sandwichs, ou encore de petits toasts avec fromages à tartiner.

Lexique culinaire

Pour ceux qui s'approchent de la côte Baltique ou des grands restaurants, décodage des poissons :

Dorada : dorade.

Dorsz : cabillaud, morue.

Flądra : limande.

Halibut : flétan.

Klamary : calamars.

Lin : tanche.

Łosoś : saumon.

Mintaj : lieu.

Mule : moule.

Muszle św. Jakuba : coquilles Saint-Jacques (très rare, mais justement, ce serait dommage de passer à côté).

Okoń : perche.

Owoce morza : fruits de mer.

Pstrąg : truite (poisson très répandu dans tous types de restaurant).

Rakow : écrevisses.

Sandacz : sandre.

Szczupak : brochet.

Tuńczyk : thon.

Węgorz : anguille.

Wilk Morski : loup de mer.

Accompagnements (dodatki ou surówki) et sauces

Chleb : pain (proposé en supplément, rarement en accompagnement " gratuit ").

Frytki : frites.

Groszek : petits pois.

Jarzyny ou Warzywa : légumes.

Marchew : carotte.

Papryka : poivron.

Pomidor : tomate.

Ryż : riz.

Z cebulą : avec des oignons ou aux oignons.

Z czosnkiem : avec de l'ail/à l'ail.

Z jagodami : aux myrtilles/avec des myrtilles (souvent coulis de myrtilles).

Z malinami : aux framboises/avec des framboises.

Z miętą : avec de la menthe ou à la menthe.

Z owocami : avec des fruits.

Z pieczarkami : avec des champignons (de Paris).

Z serem : avec du fromage/au fromage (z kozim serem : fromage de chèvre).

Ze śmietaną : avec de la crème fraîche.

Ziemniaki : pommes de terre.

Recettes
Zupa Grzybowa

Ingrédients : 1,5 l de bouillon de poule en cube • 50 g de champignons séchés • 50 cl de crème aigre • 1 bouquet de persil.

Préparation : préparez le bouillon en cube. Dès qu'il frissonne, jetez-y les champignons. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Salez et poivrez à votre goût. Au moment de servir, ajoutez la crème. Chauffez encore quelques minutes sans laisser bouillir. Saupoudrez de persil haché.

Sernik

Ingrédients. Pour la pâte : 1 verre et demi de farine • 2 jaunes d'oeufs • 125 g de beurre • 6 cuillères à soupe de sucre en poudre • 1 pincée de sel. Pour la garniture : 1 kg de fromage blanc égoutté (en faisselle) • 10 oeufs • 1 verre et demi de sucre en poudre • 4 cuillères à soupe de beurre • 150 g de raisins secs • 1 pincée de sel • 2 sachets de sucre vanillé.

Préparation. Mélanger la farine, les jaunes, le beurre ramolli, le sucre et sel. Travailler la pâte et ensuite mettre au frigidaire. Faire tremper les raisins dans l'eau bouillante 20 min. Ecraser le fromage blanc à la fourchette pour le rendre homogène. Séparer les jaunes des blancs et les incorporer un par un dans le fromage ; ajouter le sucre, le sucre vanillé et les raisins. Bien mélanger au batteur. Faire fondre le beurre, l'ajouter petit à petit à la préparation. Battre les blancs en neige ferme avec le sel et les incorporer progressivement. Beurrer le moule ; y étaler les 3/4 de la pâte en remontant les bords. Verser la préparation sur la pâte. Découper en lanières le 1/4 restant et faire des croisillons sur la gâteau. Mettre au four 60 minutes (four 160 °C à 180 °C).

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