Guide de MUNICH : Cuisine bavaroise

Produits caractéristiques
Repas traditionnel bavarois.
Repas traditionnel bavarois.

Ils varient en fonction des endroits où l'on se trouve dans le Land. LA spécialité qui se retrouve absolument partout est " la Wurst " : la saucisse se décline sous toutes les formes et s'accompagne généralement de choucroute, Sauerkraut, ou de pommes de terre (Kartoffeln) qui, elles aussi, font partie intégrante des repas traditionnels bavarois. La fameuse Weisswurst est blanche et fabriquée à partir de viande de veau. Elle est cuite à l'eau et la peau doit être ôtée avant de la déguster.

Dans le cochon, tout est bon ! Les Munichois le savent et consomment énormément de viande de porc. Aucune partie de la bête n'est négligée : la langue (Zunge), l'épaule (Schweinesschäuferl), le rôti (Schweinebraten), le jarret (Schweinshaxen)...

Saucissons et salamis envahissent les étals et, dans votre assiette de charcuterie, vous n'échapperez pas au Leberkäse (fromage de foie) qui, étrangement, ne contient ni foie ni fromage ! Il s'agit d'une recette à base de viande qui se consomme froide et se sert découpée en fines tranches et se déguste avec un peu de pain.

En ce qui concerne les légumes, la palme revient à la pomme de terre, Kartoffel, accommodée de mille manières : à l'eau, frites, en salade ou sous forme de boulette, Knödel.

Les plats peuvent également être accompagnés de salade ou de Sauerkraut, chou blanc. Dès le mois de mai, les Spargel, asperges, font leur retour dans les assiettes. Les Allemands en sont très friands. Elles sont habituellement accompagnées d'une sauce hollandaise.

Les Munichois raffolent également des desserts qui sont bien souvent à base de pâte frite dans l'huile. Calorique mais savoureux... Les fameux Krapfen ressurgissent toujours en masse en février, pendant le carnaval, et font le délice des enfants. Ce sont de délicieux beignets fourrés à la confiture, de crème vanille ou chocolat. Chez les bons pâtissiers, les Krapfen ne sont pas gras et considérés comme des pâtisseries fines. Le Strudel, quant à lui, est constitué d'une pâte feuilletée fourrée avec des morceaux de pomme ou cerises et de fromage frais, roulée puis cuite au four. L'Apfelstrudel servi tiède est délicieux avec une boule de glace à la vanille. Il faut noter que beaucoup de pâtisseries contiennent de la pâte d'amande, de la cannelle ou des graines de pavot ou sésame. Les influences orientales, turques en particulier, ne datent pas d'aujourd'hui mais des conquêtes ottomanes du XVIe siècle en Europe centrale.

Une brève histoire de saucisses

Quand on pense à l'Allemagne, un tas de clichés nous viennent directement en tête : la bière, la choucroute et... les saucisses ! Un cliché qui se mérite quand on sait chaque Allemand consomme en moyenne 60 kg de ce mets délicat chaque année.. soit 18 kg de plus que la moyenne mondiale. Il faut dire que la saucisse est consommée à tout moment de la journée : bouillie le matin, mijotée dans du curry le midi et grillée le soir. On estime qu'il y a plus de 1 500 types de saucisses différents en Allemagne.

Avant toute chose, il faut savoir que les saucisses se classent en trois catégories principales, en fonction de la manière dont elles sont produites.

Kochwürste. Littéralement la " saucisse cuite ". Les ingrédients sont déjà cuits et elles se mangent généralement froides, même si certaines peuvent être réchauffées. C'est ici que l'on retrouve les boudins et les saucissons.

Rohwürste. A l'inverse de ses cousines, les Rohwürste sont crues. Généralement faites à base de boeuf ou de porc, elles sont agrémentées d'un tas d'ingrédients pour leur donner une palette de saveurs.

Brühwürste. Une autre sorte de saucisses cuites, celles-ci peuvent être réchauffées sans problème. C'est ici que l'on retrouve les fameuses saucisses de Francfort ou le Leberkäse bavarois.

 

Même si, comme le dicton allemand l'affirme : " Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei " (" Tout a une fin, sauf la saucisse qui en a deux "), en voici une liste non-exhaustive des plus courantes en Bavière, pour vous aider à choisir dans les restaurants :

Weisswurst. C'est LA saucisse bavaroise par excellence. Son goût est bien meilleur que son apparence, rassurez-vous. La base se compose de viande de veau et de porc, relevée de persil, d'oignon et de citron. On peut également y ajouter de la cardamome, du gingembre ou encore du macis. La légende veut que cette saucisse particulière ait été créée par accident. En 1857, un aubergiste tomba à court de boyaux de mouton alors que les clients commençaient à s'impatienter. C'est ainsi qu'il utilisa ceux d'un porc pour confectionner ses saucisses de veau. Pour éviter que ces dernières n'éclatent à la cuisson, il les fit bouillir dans l'eau. Cette nouvelle saucisse rencontra, toujours selon la légende, un succès si franc que l'aubergiste fut rapidement imité par ses voisins. Cette légende est malheureusement mise à mal puisque des historiens ont découvert un livre de recettes mentionnant déjà les Weisswürste en... 1800. Les Weisswürste sont traditionnellement consommées avant midi pour une raison bien simple : elles sont fraîches du matin et n'utilisent aucun conservateur. Même si aujourd'hui elles sont vendues au supermarché et qu'il est très facile de les conserver plusieurs jours, la tradition reste bien ancrée ! Si bien qu'il est presque impossible de trouver un restaurant qui en sert l'après-midi. Il est d'ailleurs déconseillé d'en manger après l'heure limite devant un Bavarois au risque d'avoir un rappel du respect des traditions ! Pour le service, les saucisses blanches sont mises une dizaine de minutes dans une eau à 70 °C (ce sont des Brühwürste, donc déjà précuites lors de la fabrication), puis servies accompagnées d'un bretzel, d'une moutarde sucrée et, puisqu'il n'y a pas d'heure pour ça, d'une Weizenbier. Pour la dégustation on peut, au choix, aspirer directement la chair, ou, de manière plus délicate, éplucher la peau.

Bratwurst. C'est ce qui ressemble le plus à notre saucisse que l'on fait griller sur le barbecue. Brat veut d'ailleurs dire " frit ". Les Bratwürste peuvent avoir des tailles et des formes différentes selon les régions. Au niveau de la viande, c'est pareil : boeuf, porc, agneau ou veau, il y en a pour tous les goûts. On peut les manger à toute heure de la journée : dans un pain comme un hot-dog, accompagnées de purée et de chou ou encore dans une sauce au curry avec des frites (les fameuses currywürste).

Gelbwurst. Encore une spécialité bavaroise, après les saucisses blanches : les saucisses jaunes ! Celles-ci sont servies en fines tranches au repas de midi. Elles sont principalement composées de porc, d'épices et de safran pour lui donner sa couleur jaune (bien qu'aujourd'hui les colorants artificiels soient largement privilégiés).

Habitudes alimentaires
Charcuterie munichoise.
Charcuterie munichoise.
La cuisine munichoise

On reproche souvent à la gastronomie bavaroise d'être monotone et sans imagination. Les traditions culinaires munichoises ressemblent beaucoup à celle de la " province ". Ses détracteurs se moquent bien souvent d'une gastronomie réduite aux Knödel (sorte de gnocchis très bourratifs), Schweinbraten (porc grillé) et Kraut (chou). Pourtant, les restaurants munichois proposent sur leurs cartes un panel de spécialités fines qui séduira les plus gourmets. Il faut reconnaître que les restaurants proposent peu de légumes dans leurs menus, les plats de viande sont a contrario légions mais toujours accompagnés d'une petite salade verte.

En Allemagne, on mange quand on a faim, peut importe l'heure, et le Brotzeit est une institution. C'est un petit en-cas que l'on s'autorise entre deux repas. Les saucisses blanches (Weisswürste), le pain à la ciboulette et le Leberkäs (pain de viande à croûte épaisse composé de viande de porc, boeuf haché et lard parfumé de muscade, d'oignons et de marjolaine).

La saucisse blanche bavaroise est une des reines de la charcuterie allemande et ses origines remontent au XIXe siècle. Assaisonnées de persil, citron, poivre et sel, les saucisses blanches sont servies avec de la moutarde douce, sucrée, et des bretzels.

Une autre des grandes spécialités est l'Obatzde, sorte de camembert chaud assaisonné d'oignons hachés, sel, poivrons, paprika, cumin, jaune d'oeuf et sel. Mais les Bavarois adorent en guise de brunch tartiner une tranche de pain de beurre frais ou du fromage frais sur laquelle ils parsèment de petits morceaux de ciboulette coupés. Le Schmalzbrot dans le même genre est une tranche de pain de campagne beurrée de graisse d'oie.

Les températures sont souvent rudes en hiver et les soupes sont très appréciées : bouillons de viandes, goulasch ou la fameuse Leberknödelsuppe très consistante et qui peut tenir lieu de plat unique (bouillon de viande avec des Knödeln de foie de boeuf). On ajoute à la soupe un peu de farine pour épaissir, des grains de sésame, des oignons, du poivre et du sel.

Le rythme des repas

Le petit déjeuner revêt une grande importance pour tous les Allemands et les Munichois ne faillissent pas à la règle. Dans les hôtels de standing, vous serez étonnés par la qualité, la variété des buffets de petit déjeuner : petits pains variés, excellents laitages, céréales, oeuf à la coque, omelettes, saumon fumé ou charcuterie. Frühstück, qui à lui seul donne de l'énergie pour le reste de la journée étant donné sa consistance ! Côté boissons, le café, le thé ou encore le chocolat chaud sont au rendez-vous. Pour les accompagner, les Bavarois allient aussi bien le salé que le sucré accompagnés de petits pains individuels de toutes sortes. A côté du beurre et de la confiture, le fromage (type gruyère, emmental ou fromages hollandais ; pas de fromages au goût puissant et massif en Bavière...) et l'incontournable charcuterie avec son jambon blanc, fumé, les saucissons, salamis et autres spécialités.

Les pensions et les hôtels servent généralement le petit déjeuner sous forme de buffet où chacun peut se servir librement et à volonté.

Le déjeuner ou Mittagessen est d'ordinaire le principal repas des Bavarois. A cette occasion, les restaurants proposent des menus qui changent chaque jour dont les formules ne sont appliquées que le midi, jusqu'à 14h environ. C'est un moment important de la vie quotidienne et professionnelle. Ainsi, de nombreux commerces, offices de tourisme ferment leur porte durant la pause-déjeuner.

L'après-midi arrive le moment du Brotzeit, c'est-à-dire le temps du pain, en traduction littérale. Selon la tradition, il peut être composé de Leberkäse ou de Würstel, les incontournables saucisses, avec de la moutarde (Senf) douce (Süss) ou forte (Scharf), de Schinken, jambon, de bretzel et/ou de salade de pommes de terre.

Les restaurants peuvent servir un Brotzeit, menu qui ne sera servi que l'après-midi, à partir de 16h en règle générale et accompagné d'une bière, cela va sans dire !

A partir de 17h ou 18h, c'est l'heure de l'Abendbrot ou Abendessen. Comme le petit déjeuner, il se compose de charcuterie, de fromage, d'oeufs ou de viande, accompagnés de pain et des fameux Gurken, ces énormes cornichons qu'on mange avec la charcuterie, sucrés et doux, sans aucune acidité.

Le dîner. Les restaurants et les pensions servent le dîner jusqu'à 21h voire 22h. C'est l'occasion pour les Munichois de se retrouver en famille.

Recettes
Strudel.
Strudel.
Apfelstrudel

Ingrédients : la pâte à strudel. 250 g de farine • 1 cuillère à soupe d'huile • 125 ml d'eau tiède. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte lisse et homogène. L'enduire d'huile à l'aide d'un pinceau et laisser reposer 1 à 2 heures dans un linge humide à température ambiante. Etaler au rouleau sur un plan de travail fariné et l'étirer de tous les côtés. La chapelure. 100 g de beurre • 100 g de pain séché au four et réduit en chapelure (ou chapelure du commerce) • 15 g de sucre • 15 g de sucre vanillé. Laisser fondre le beurre dans une poêle, ajouter la chapelure, les sucres et faire dorer légèrement. La garniture. 1 kg de pommes coupées en fines lamelles • 100 g de sucre • 50 g de raisins secs (ayant mariné pendant 1 heure dans du rhum) • 50 g de noisettes moulues • 2 cuillères à soupe de cannelle moulue • une écorce de citron non traité, à râper • 100 g de beurre tiédi • sucre glace (à saupoudrer à la fin). Mélanger les pommes en lamelles, le sucre, les raisins secs, les noisettes, la cannelle et l'écorce de citron râpée dans un saladier et laisser reposer 15 minutes.

Préparation. Saupoudrer la pâte à strudel d'un peu de farine et continuer à l'étirer légèrement. La pâte doit être aussi fine que possible. Puis enduire la pâte de beurre fondu avec le pinceau.

Répartir la chapelure préparée auparavant sur la pâte, puis le mélange de pommes sur la surface de la pâte en gardant libres les extrémités.

Saisir le linge sur lequel sont posées la pâte et sa garniture et commencer à rouler le tout délicatement, replier les deux bouts puis poser l'Apfelstrudel ainsi constitué sur une plaque beurrée dans un four préchauffé.

Laisser cuire pendant 40 minutes à 200-220 °C (thermostat 6-7). Saupoudrer généreusement de sucre glace, immédiatement à la sortie du four, et servir rapidement.

Knödels de pommes de terre

Ce sont les boulettes de pommes de terre qui peuvent être servies en accompagnement de nombreux plats en sauce.

Ingrédients. 1 kg de pommes de terre crues • 250 g de pommes de terre cuites à l'eau • 350 g de farine • 250 ml de lait bouillant • 1 oeuf • croûtons roussis • sel • noix de muscade • beurre.

Préparation. Eplucher les pommes de terre crues, râper, déposer dans un bol et verser dessus le lait bouillant, égoutter, déposer dans un saladier. Râper les pommes de terre cuites. Dans un bol, mélanger les deux types de pommes de terre, la farine, l'oeuf, pour obtenir un mélange homogène, saler, poivrer et incorporer la muscade.

Façonner des boulettes en y introduisant de petits croûtons, pocher dans l'eau ou au bouillon pendant 20 minutes environ.

Dans une petite casserole, faire roussir du beurre avec un peu de chapelure, arroser les Knödels et servir chaud.

Jarret de porc à la bavaroise

Ingrédients. 1 jarret de porc (1,2 kg) • 1 gros oignon • 1 carotte • 1 cuillère à café de cumin • 3 grains de poivre vert • poivre noir du moulin • sel.

Préparation. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6). Saler et poivrer largement le jarret de porc. Déposer le jarret sur la grille du four et réserver de sorte qu'il s'imprègne de l'assaisonnement. Peler l'oignon et le couper en morceaux. Gratter et laver la carotte. Couper en rondelles. Mettre ces légumes dans un grand plat allant au four. Assaisonner de cumin et de poivre vert. Ajouter de 25 cl d'eau. Enfourner le plat ainsi que la grille au-dessus. Laisser cuire 1 heure 30. Arroser souvent le jarret avec le jus de cuisson afin qu'il ne dessèche pas. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau. Sortir la viande du four. La découper en tranches et la servir.

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