Guide de BELFAST : Cuisine locale

L'Irlande du Nord, et tout particulièrement Belfast, offre aujourd'hui un large éventail de restaurants internationaux, proposant des spécialités italiennes, indiennes, chinoises, thaïlandaises, japonaises, végétariennes... La gastronomie est mise à l'honneur à Belfast depuis quelques années, elle est un des symboles du renouveau de la ville. Certains restaurants sont tenus par des chefs irlandais qui ont fait leurs classes à l'étranger et qui savent mêler avec brio diverses influences aux saveurs traditionnelles irlandaises. Malgré leurs différends avec leurs voisins britanniques, les Irlandais ont conservé une manière très anglo-saxonne de division des repas : traditionnellement, ils se nourrissent (très) bien le matin, le déjeuner est assez succinct dans les villes (souvent un sandwich) et beaucoup plus copieux dans les campagnes où il a encore lieu à la maison et ils dînent vers 18h, puis dégustent souvent un thé et des biscuits plus tard dans la soirée. Si la cuisine irlandaise ne fait pas partie des plus réputées du monde, elle a tout de même le mérite d'être assez diversifiée selon les régions.

Préparez-vous à être surpris ! L'Irlande du Nord a autant à offrir en termes culinaires qu'en matière de paysages. Elle possède notamment d'excellents produits frais et locaux et, de plus en plus, les cuisiniers tirent admirablement profit de cet avantage. L'Irlande du Nord est riche en produit de qualité... La pomme Bramley du comté d'Armagh est très célèbre, tout comme la pomme de terre primeur de Comber ou encore le beurre Abernethy, très crémeux. Les poissons et fruits de mer, pêchés du jour sont de très bonne qualité, ainsi que la viande artisanale, notamment de mouton. Les boucheries McCartneys à Moira ou McAtamneys sur la côte d'Antrim sont très réputées. La région est, par exemple, connue pour son saumon, élevé à Glenarm. Et à Belfast, on produit même un fromage bleu 100 % irlandais. De plus en plus, les restaurants précisent sur leurs cartes la provenance locale des produits, ou même leur spécificité biologique. Au cours de ces dix dernières années, on a remarqué un véritable changement des mentalités. Les Irlandais ne cherchent plus seulement à se rassasier, mais deviennent de plus en plus exigeants quant à la qualité de ce qui se trouve dans leur assiette. À Belfast, peut désormais dîner dans des restaurants étoilés au Michelin, comme le célèbre OX, qui revisitent la cuisine irlandaise et la modernise avec finesse et brio. On peut aussi suivre des visites touristiques entièrement centrées sur la gastronomie. Pour les incontournables de la cuisine locale, testez le BAP, un sandwich typique, prenez un Ulster Fry avant de démarrer votre journée et n'oubliez pas de goûter au Soda Bread ou à l'Irish Stew, le tout accompagné d'une Guinness ou d'un whiskey de Bushmills.

NI Coffee Maps

L'Irlande du Nord se renouvelle, se modernise, innove et propose autre chose. Ainsi, se développe à Belfast et dans la région une vraie tendance du café et une communauté grandissante autour de cette thématique, un peu inattendue. On met en avant des producteurs locaux, à la démarche durable, on défend de petites adresses indépendantes et charmantes. C'est ce qu'a voulu faire Gareth, amoureux de l'Irlande du Nord et du bon café, en fondant les " NI Coffee Maps ". Deux jolies cartes papier au format poche, nées en 2017, très pratiques à balader, qui recensent de nombreuses adresses incontournables du breuvage à Belfast et sur la Causeway Coast. Elles promeuvent de vrais spécialistes du café et installent définitivement cette scène en Irlande du Nord. Testez leurs adresses, aucune ne nous a déçus ! The Pocket ou Root & Branch à Belfast, Babushka à Portrush...

Produits caractéristiques
Boissons alcoolisées

Bière. Les Nord-Irlandais sont des grands amateurs de bière, c'est pour cette raison qu'ils passent la majeure partie de leur temps libre au pub. La bière est servie en pinte (pint) ou en demi-pinte (half pint ou glass). La plus célèbre d'entre elles est bien évidemment la Guinness, bière stout, presque noire et très amère. Si vous préférez une bière plus douce, essayer la Murphy's (brune) ou la Smithwicks (rousse), réputée être la rousse la plus légère du monde. Les bières blondes ne sont pas très répandues, mais les plus célèbres sont la Harp, brassée dans la Guinness Brewery, et la Belfast Lager (produite par Whitewater, la plus grande micro-brasserie d'Irlande du Nord). Rare dans le commerce, mais présente dans quelques pubs de qualité, la subtile bière Hilden est à déguster absolument pour les initiés (d'ailleurs la micro-brasserie Hilden Brewery, à Lisburn dans le comté d'Antrim, se visite).

Cidre. On ne boit pas que de la bière en Irlande du Nord ! Le cidre, seconde boisson favorite après les Stout, à la fois rafraîchissant et festif, connaît un regain de popularité. La variété Bramley, cultivée majoritairement dans le comté d'Armagh, est une pomme utilisée dans la composition des cidres artisanaux, à l'image de l'Armagh Cider Company (cidrerie familiale à Craigavon, qui peut se visiter) et le récemment primé Mac Ivors Cider, de Portadown.

Whiskey. Les Nord-Irlandais sont aussi de grands amateurs de whiskey, qui ne se déguste, certes, pas de la même manière. Le whiskey est fort particulier et tout à fait délicieux. Trois marques majeures : le Bushmill, le Black Bush (presque un peu sucré au premier abord), et le Jameson, plus sec mais incomparable. N'oublions pas le légendaire irish-coffee inventé par un barman de l'aéroport de Shannon : un fond de café sucré, une dose de whiskey, le tout nappé de crème fraîche. Vous pourrez goûter au célèbre whiskey Jameson, mais aussi à de nombreux dérivés de cette fameuse boisson : le Bailey's ou la Waterford Cream (crèmes de whiskey), l'Irish Mist (à base de whiskey, de miel et d'extraits de plantes), le Hot Whiskey (whiskey chaud rallongé à l'eau avec une rondelle de citron plantée d'un clou de girofle).

Gin. Si l'on pense évidemment plus au whiskey quand on évoque l'Irlande du Nord, le gin a aussi son importance dans la région. De nombreux gins y sont en effet produits. Les distilleries peuvent se visiter. En voici quelques-uns : le Belfast 1912, le Boatyard, le Copeland, le Jawbox ou encore le Shortcross.

Boissons non alcoolisées

Thé. Boisson non alcoolisée nationale. Vous constaterez que les salons de thé sont assez nombreux dans la capitale, et vous y prendrez goût rapidement : n'est-ce pas agréable une tasse de thé au milieu de la journée (surtout s'il pleut) ? À Belfast, n'hésitez pas à succomber à la tradition de l'Afternoon Tea, servis dans les grands hôtels notamment.

Café. Le café est en train de prendre une place importante à Belfast où de nombreux coffee shops de qualité ouvrent leurs portes et servent le café de petits producteurs indépendants et durables. Un tour existe même pour vous faire découvrir ces petits endroits charmants tout en dégustant de délicieux cafés.

La fabrication du Whiskey

Les ingrédients du whiskey sont simples : de l'eau et de l'orge. Le processus de fabrication est un peu plus compliqué. En voici les différentes étapes :

Les grains d'orge sont d'abord triés, puis séchés dans des fours. En Irlande, on utilise des fours fermés (on sèche les grains loin de la chaleur directe des feux). C'est là une différence majeure avec le whisky écossais, pour lequel l'orge est séchée dans des feux de tourbe ouverts. La fumée rentre en contact direct avec le grain ce qui donne au whisky écossais un goût fumé, totalement absent des whiskeys irlandais.

Première étape, le maltage : l'orge est plongée dans de l'eau pendant plusieurs jours pour germer. Les amidons contenus dans les graines germantes sont peu à peu transformés en sucres naturels. Le malt vert est alors séché dans un four, ce qui interrompt le processus de germination.

Etape suivante, le brassage. Le malt séché est broyé et devient une farine à gros grains ou grist. Cette farine est mélangée avec de l'eau chaude dans de grandes cuves (meules). Après le brassage, le liquide doux et sucré qui en ressort s'appelle le wort.

Le wort est ensuite transvasé dans les washbacks et on y ajoute de la levure pour permettre la fermentation. Le liquide obtenu s'appelle le wash et contient environ 8 % d'alcool par volume.

C'est à ce moment qu'intervient la distillation : le wash est distillé trois fois (contre deux fois pour le whisky écossais) dans un alambic. Le principe de la distillation est le fait que l'eau bout à une température supérieure à celle de l'alcool. Quand le wash commence à bouillir, les premières vapeurs qui s'échappent sont donc celles d'alcool. Elles sont recueillies pour être transformées en liquide, prêt pour les autres distillations. Il y a entre chaque distillation l'intervention du condenseur. Il est rempli d'eau glacée pour pouvoir transformer les vapeurs en liquide. Après distillation, le whiskey contient près de 70 % d'alcool.

Le vieillissement : le spiritueux est placé dans des fûts en bois de chêne, qui ont déjà servi pour du bourbon, du porto ou du sherry. C'est lors du vieillissement que le whiskey devient plus doux et acquiert plus de saveurs. Il obtient également des fûts sa couleur dorée, due au tanin contenu dans le chêne. Les whiskeys vieillissent pendant au moins 3 ans (minimum légal), mais la durée est généralement de 5 à 7 ans pour les whiskeys ordinaires, les meilleurs whiskeys vieillissant pendant 15 ou 18 ans, rarement plus. Pendant le vieillissement, environ 2 % du whiskey s'évapore du fût chaque année : c'est la part des anges.

L'embouteillage : avant la mise en bouteille, on ajoute encore de l'eau pour réduire le degré d'alcool à 40 %. Contrairement au vin, le whiskey ne vieillit plus une fois qu'il est en bouteille.

Notez qu'il est possible de visiter la distillerie de Bushmills sur la côte nord d'Irlande du Nord, une des plus vieilles distilleries de whiskey encore en activité.

Arthur Guinness

En décembre 1759, Arthur Guinness, âgé de 34 ans, décide de reprendre une petite brasserie désaffectée à St James' Gate, à Dublin. A l'époque, l'Irlande rurale boit surtout du whiskey, du gin et les bières existantes ne sont pas de bonne qualité. La bière brune d'Arthur Guinness est un tel succès qu'elle supplante toutes les bières brunes anglaises et les évince du marché irlandais. Mieux, elle obtient un franc succès en Angleterre.

La bière Guinness est caractérisée par sa couleur sombre due à l'orge brûlée. Vers 1820, le qualificatif " stout " (qui caractérise une bière forte et épaisse) est rajouté pour qualifier ce type de bière brune. La dénomination extra-stout signifie qu'il s'agit d'une variété plus forte, qui a plus de corps. En 1825, la Guinness Stout est présente à l'étranger. Dès 1833, la brasserie Guinness est officiellement la plus grande d'Irlande. En 1881, la production annuelle de Guinness dépasse 1 million de fûts et enfin, en 1914, la brasserie Guinness, cotée en Bourse à Londres, devient la plus importante du monde.

Habitudes alimentaires
<p>Irish Stew.</p>

Irish Stew.

Les plats typiques sont principalement composés de mouton, de bacon, de chou, le tout accompagné de la fameuse garlic sauce (sauce à l'ail) et souvent d'oseille. Et la pomme de terre est le légume national qui accompagne pratiquement tous les plats. La saucisse est aussi bien souvent à l'honneur.

Les fruits de mer et les poissons qui abondent sur la côte sont de très bonne qualité. Les huîtres sont accompagnées de Guinness et de soda bread (le pain local). Et on ne peut parler de cuisine irlandaise sans mentionner le saumon, très réputé, fumé ou frais.

Mouton. Le paysage de l'Irlande du Nord ne peut être conçu sans un troupeau de moutons à l'horizon. Si le plus gros de l'élevage est désormais réservé à l'exportation (et notamment le marché français), le mouton reste tout de même la viande nationale. On y mange les meilleurs ragoûts, et le célèbre irish stew, accompagné de pommes de terre, de carottes, de chou, de céleri.

Ulster Fry. Le petit déjeuner nord-irlandais est un repas à part entière. Traditionnellement, il se compose de tranches de boudin (noir - black pudding, blanc - white pudding), de saucisses, de tomates poêlées et d'un oeuf sur le plat, le tout accompagné de toasts. Aujourd'hui, durant la semaine, rares sont les Nord-Irlandais qui ont le temps de préparer un tel petit déjeuner. Cependant, la plupart des hôtels et B&B proposent le Full Breakfast. A essayer au moins une fois. Ne jamais perdre de vue cependant que ce petit déjeuner a été créé par des paysans qui partaient aux champs. Il vaut mieux donc éviter d'en absorber la totalité sans prévoir une activité physique importante... ou gare aux kilos.

Soda farl (ou soda bread). Vous découvrirez que les Nord-Irlandais sont très friands de pain, qu'ils confectionnent souvent eux-mêmes. Le soda farl est un pain au lait cuisiné avec du bicarbonate de soude, coupé en quatre et poêlé.

Belly Buster. Sandwich (consistant !) très apprécié en Irlande du Nord, composé d'un soda farl, de bacon grillé, de champignons, d'oeufs et de tomates.

Potato Bread. Ce pain typique d'Irlande est souvent proposé dans les Ulster Fry. C'est un pain de pommes de terre, on incorpore de la pomme de terre à la farine pour le préparer.

BAP. Le BAP est un sandwich constitué d'un gros pain rond et rempli de saucisses, de bacon, d'un oeuf au plat et le plus souvent, d'oignons. Dégustez-le au St George's Market !

Soda bread

Vous découvrirez que les Irlandais sont très friands de pain, appelé localement soda bread, qu'ils confectionnent très souvent eux-mêmes. Le goût de ce pain est tout à fait différent de ceux que l'on connaît. Moelleux et croustillant à la fois, ce pain doit son nom au bicarbonate de soude qui, à l'origine, remplaçait la levure. Sa consistance est donc proche de celle d'un gâteau. Sa pâte faite de farine blanche et de farine complète est enrichie au beurre. Elle ne requiert qu'un pétrissage léger et ne nécessite aucun temps de repos. A l'origine, le soda bread était cuit dans une marmite, dans la cheminée familiale. De nos jours, quelques artisans spécialisés utilisent encore ce mode de cuisson. Chaque boulanger irlandais a développé sa variante du soda bread : complet, bis, à l'avoine, cuit en moule.

Recettes
Irish stew

Ingrédients : 450 g d'épaule de mouton • 450 g d'oignons • 450 g de carottes • 450 g de pommes de terre • 2 branches de thym • sel • poivre.

Préparation. Faire revenir le mouton dans une marmite, ajouter de l'eau froide, puis le thym, couvrir. Porter doucement à ébullition et laisser mijoter pendant une heure. Ajouter les légumes épluchés et coupés en morceaux, assaisonner. Laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Servir avec du chou vert ou des choux de Bruxelles.

Guinness beef stew

Ingrédients : 1,5 kg de boeuf (type gîte ou paleron) • 2 oignons • 50 cl de Guinness • 1 bouillon de boeuf • 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire • thym • laurier.

Préparation. Tailler la viande en cubes d'environ 3 cm et les faire revenir dans du beurre. Ajouter les oignons émincés, le bouillon et la bière. Saler et poivrer, ajouter le thym, le laurier puis la sauce Worcestershire. Laisser mijoter pendant 3 heures à feu doux. Servir à l'anglaise : avec des pommes de terre vapeur et des petits pois.

Potato soup

Ingrédients : 1 l d'eau • 550 ml de lait • 1 kg de pommes de terre • 450 g d'oignons • thym • clous de girofle • sel • poivre.

Préparation. Eplucher et couper en morceaux les pommes de terre et les oignons. Les faire chauffer dans une marmite pleine d'eau, ajouter le thym et les clous de girofle. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une heure. Passer le tout au tamis, puis ajouter le lait, le sel, le poivre, et bien remuer. Laisser chauffer, sans bouillir, puis servir.

Breakfast duck

Ingrédients : 1 canard • 4 tranches de bacon • 1 oignon garni de clous de girofle • 2 cuillères à soupe d'eau • sel • poivre.

Préparation. Préchauffer le four à 200 °C, th. 6. Préparer le canard, puis l'assaisonner en plaçant l'oignon à l'intérieur. Placer le bacon sur le canard, puis faire cuire dans un récipient couvert. Oter le couvercle et faire rôtir pendant 30 à 45 minutes à 180 °C, th. 4.

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