Guide de SEOUL 서울 : Cuisine locale

Produits caractéristiques
Épices coréennes pour tous les goûts.
Épices coréennes pour tous les goûts.
Le riz (bap), base de la nourriture coréenne

Le riz est tellement important en Corée qu'il est devenu synonyme de " repas ". Accompagné d'une soupe et de banchan (petits plats d'accompagnements ou side dish), il constitue le plat principal et même un repas à lui seul. Le mot riz est même entré dans une formule de salutation, où " avez-vous mangé du riz ? " serait l'équivalent de " comment allez-vous ? ". Pendant longtemps, le riz ne se trouvait en effet pas sur toutes les tables : les pauvres ne pouvaient se permettre d'en manger et se contentaient d'orge. Bien sûr, plusieurs mots permettent de désigner ce que nous appelons simplement " riz ". Le mot bap désigne le riz cuit. Il fut introduit de Chine à l'âge du bronze (premier millénaire avant Jésus-Christ environ) et il est désormais cultivé dans tout le sud de la péninsule, dont le climat à mousson humide d'été s'y prête parfaitement. De grandes rizières sont présentes dans l'ouest et surtout le sud-ouest du pays, régions de plaines. Dans les régions plus montagneuses, le système de rizières en terrasses est utilisé. Ces dernières nécessitent encore l'utilisation du boeuf, car les machines ne peuvent y accéder la plupart du temps, ce qui rend la culture très difficile. Le riz est repiqué en mai-juin après le nettoyage et l'irrigation des rizières, puis moissonné en septembre-octobre avant d'être mis à sécher le long des routes et battu.

La Corée est un grand producteur de riz, mais elle consomme toute sa production. Les années de mauvaise récolte, elle doit ainsi importer du riz américain produit industriellement, et donc moins cher. De vastes campagnes d'information (de désinformation) montrent les désavantages de ce riz étranger. Il est compréhensible que le patriotisme se cristallise autour d'un tel produit. Il est petit, plutôt rond et collant sans être gluant (chapssal). Pour les Coréens, le riz à l'occidentale, où les grains sont " séparés " les uns des autres, est bien sûr un riz " individualiste ". Même dans cet aliment, les valeurs de base de la culture coréenne apparaissent ! Il est parfaitement adapté aux plats et aux saveurs de la table coréenne et il est facile d'y prendre goût. Il est présenté dans un bol, souvent de métal, et se mange de préférence avec la cuillère.

Le kimchi, le roi des banchan

Le kimchi est un des trois éléments essentiels du repas de base coréen avec le riz et la soupe. C'est l'équivalent du fromage en France ou de la pasta en Italie, véritable héritage national coréen auquel un musée et sa fondation sont même dédiés à Séoul. Il s'agit d'un plat froid, épicé et fermenté, à base de légumes, dans lequel peuvent rentrer toutes sortes d'ingrédients et qui se conserve longtemps. Le kimchi semble très ancien, et même si l'on ne peut dater exactement son invention, il semble lié au développement de l'agriculture au néolithique. Il existait certainement à l'époque des Trois Royaumes, puisque les Coréens savaient alors préparer des plats fermentés et salés comme la sauce soja et des pickles de fruits de mer. A l'origine, il s'agissait d'un simple légume frais plongé dans une saumure. Vers la fin des Trois Royaumes, on y ajouta des épices et condiments comme de l'oignon vert, de l'ail, du gingembre. Cette nouvelle méthode se répandit durant l'ère Goryeo. Les légumes mélangés aux condiments étaient salés puis mis à fermenter, ce qui permettait de les conserver plus longtemps. On commença aussi à remplacer le sel par de la sauce soja pour certains plats. Les plus grands progrès eurent lieu durant l'ère Joseon. De nombreuses épices furent introduites de Chine et entrèrent dans la préparation du kimchi. Aussi quand le piment rouge arriva pendant l'invasion japonaise de 1592, il s'intégra naturellement dans la préparation du kimchi et la cuisine coréenne, au point de se retrouver désormais dans presque tous les plats. C'est alors aussi que se développa l'usage des saumures de poisson à la place du simple sel. Le plus grand changement eut lieu au début du XIXe siècle quand on découvrit la méthode du resalage. Le légume principal est salé et laissé quelques heures à dégorger, puis il est rincé. Les différents condiments et épices sont ajoutés (gingembre, ail, oignon vert, piment rouge, huîtres, châtaignes, viande, poissons, radis, graines de moutarde, etc.), puis on resale avec du sel, de la sauce soja ou des saumures de poissons ou crevettes. L'acide contenu dans cette saumure permet la fermentation et une bonne conservation du produit. C'est encore aujourd'hui la méthode utilisée.

Le kimchi le plus populaire est à base de chou chinois : tongbaechu kimchi (chou entier), possam kimchi (enveloppé et fourré de nombreux ingrédients), baek kimchi (blanc, sans piment), mul ou nabak kimchi (à l'eau), etc. Mais on trouve souvent sur les tables du kimchi à base de radis blanc : chonggak kimchi (radis entier), dongchimi (radis dans l'eau, consommé glacé), kkakdugi (radis coupé en cubes et pimenté)... Il y a encore de nombreuses variations utilisant d'autres légumes, comme le délicieux o-isobagi ou kimchi de concombre farci. Quelle que soit sa forme, il est de tous les repas. Il peut surprendre au début, car il est salé, parfois acide, et la fermentation produit une odeur assez forte. Mais, dit-on, c'est une véritable panacée : la fermentation fournit l'acide lactique absent du régime coréen qui ne comprend pas de laitages, le piment rouge, 10 fois plus riche en vitamine C que l'orange, apporte énergie et antisepsie intestinale, les fibres évitent la constipation, les épices stimulent le métabolisme, les différents ingrédients protègent de certains cancers, drainent les artères, contrôlent l'hypertension et le diabète, etc. Bref, autant de vertus, réelles ou supputées, que de types de kimchi...

Nouilles

Kalguksu : nouilles blanches faites à la main et servies dans un bouillon épais.

Japchae : plat d'origine chinoise pas épicé, des nouilles avec des légumes et de la viande frits. Délicieux et fin.

Naengmyeon : nouilles au blé noir froides servies avec des morceaux de poire, un oeuf dur, de la pâte de piment rouge, des lamelles de concombre dans un bouillon froid. Les bibim naengmyeon sont servies sans le bouillon et on les mélange avec de la moutarde et du vinaigre. Remplace souvent le riz l'été dans les restaurants de viande. A éviter dans les petits restaurants louches durant les grandes chaleurs.

Ramyeon : nouilles instantanées épicées, très économiques et servies dans les petits restaurants.

Soupes

Doenjang jjigae : soupe épaisse à la pâte de haricot fermenté, servie brûlante avec des courgettes, des clams, du porc, des oignons. Une des soupes de base du régime coréen, nourrissante et vraiment délicieuse.

Galbi tang : comme la précédente avec des côtes de boeuf. Même qualité et défauts que le Seollong tang.

Gimchi jjigae : soupe au gimchi, tofu et porc. Souvent épicée. Un incontournable de la cuisine coréenne, pas toujours bien réussi, souvent trop acide.

Haemul tang : soupe de fruits de mer. Souvent très épicée, mais délicieuse : tourteau, crevettes roses, coquillages en tout genre et écrevisses sont mélangés dans ce plat qui se mange à au moins deux personnes.

Cheonggukjan : ce plat est assez étonnant et il mérite vraiment le détour. Une seule chose : ne vous fiez pas à son odeur initiale, comme la plupart des jeunes Coréens, aseptisés par les fast-foods et qui ne la supportent donc pas. C'est à peu près l'équivalent, en goût un peu plus prononcé, du plat précédent, le Doenjang Jigae. Ce n'est ni épicé ni fort, mais, quand il est bien préparé, onctueux et presque envoûtant...

Maeun tang : soupe de poissons et légumes. Maeun veut dire épicé... Tout un programme !

Posin tang : soupe de chien. Viande en filament, à la texture semblable à celle du boeuf bourguignon, mais au goût un peu plus fort, se rapprochant du gibier. Peu épicée.

Samgye tang : soupe avec coquelet entier cuit avec du riz gluant, du ginseng, des jujubes et des châtaignes. L'équivalent coréen de la poule au pot, avec moins de légumes, plus fade. Considéré comme un remontant.

Seollong tang : bouillon blanc de boeuf servi avec de l'oignon vert et des morceaux de viande. Fade quand pas réussie, très raffinée quand réussie (la nuance est subtile mais importante !).

Sundubu jjigae : soupe de tofu frais avec jaune d'oeuf, clams et piment rouge. Les plats varient selon la texture du tofu, plus ou moins frais, en cube ou quasiment liquide.

Yukgaejang : soupe de boeuf avec champignons, fougères et piment rouge. Très épicé.

Grillades

Les grillades sont le plus souvent cuites sur un barbecue au centre de la table et mangées dans des feuilles de salade que l'on remplit de viande, pâte de haricot, piment rouge, ail... bref, tout ce qui est sur la table et qui peut rentrer dans la feuille. Les restaurants qui proposent des barbecues sont particulièrement prisés le soir, et vous remarquerez les nombreuses tables occupées par des collègues de travail, où l'alcool coule à flots.

Bulgogi : barbecue de boeuf ou porc mariné dans la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre, l'ail (demander à mettre l'ail dans un petit pot en aluminium avec un peu d'huile de sésame, puis le placer sur la grille : il caramélisera doucement...).

Galbi : côtes de boeuf ou de porc grillées.

Saengseon gu-i : poisson grillé.

Samgyeopsal : tranches de porc grillé.

Ragoûts

Tous les plats se terminant par -jjim ou jeongol sont des ragoûts ou cassolettes, les premiers étant en général sans jus.

Beoseot jeongol : cassolette de champignons.

Dalkgalbi : ragoût relevé de poulet cuit devant vous sur une plaque avec du tok (du riz concassé et compacté), des oignons, patates douces, etc., et mélangé en fin de repas avec du riz et des algues séchées.

Galbi jjim : ragoût de côtes de boeuf ou de porc cuit dans un jus sucré à base de sauce soja et de légumes.

Sinseollo : cassolette d'ingrédients (légumes, viande, omelette) au centre évidé pour y placer des braises ou un foyer. Plat de la cour, on le trouve dans les restaurants de haute catégorie.

Divers

Bibimpap : riz à mélanger (bibim signifie mélanger) avec des légumes froids, de la pâte de piment rouge et un oeuf au plat. Nutritif et populaire, savoureux mélange de chaud et froid.

Bindaetteok : galette salée aux légumes.

Bokkeumbap : riz frit mélangé avec différents ingrédients, comme gimchi, porc (cheyuk), etc.

Bossam : le plat tradionnel par excellence. Du porc bouilli coupé en lamelles, qui se mange avec du kimchi, souvent frais, enroulé dans une feuille de salade ou de chou blanchi. Le tout est souvent trempé dans une sauce à la crevette séchée.

Gimbap : le sandwich coréen fait de riz fourré de lamelles de légumes, d'omelette et de surimi, et enroulé dans une feuille d'algue séchée.

Mandu : raviolis farcis à la viande, au gimchi, etc., et servis cuits à la vapeur (mulmandu), frits (gunmandu) ou en soupe (manduguk).

Pajeon : la pizza coréenne, comme elle est parfois appelée. Une délicieuse galette aux oignons verts, souvent agrémentée de fruits de mer (haemul).

Tolseot bibimbap : l'équivalent du bibimbap mais encore meilleur. Le tout est servi dans un plat en terre brûlant, le riz grille donc sur ses parois et devient légèrement croustillant. L'un des classiques et favoris de la cuisine coréenne.

Desserts et boissons traditionnelles

Même s'ils ne sont pas systématiquement servis dans les restaurants, les desserts ne sont pas absents de la cuisine coréenne, bien au contraire. Souvent accompagnés de boissons typiques, ils sont un élément essentiel de la tradition culinaire de ce pays.

Hangwa (gâteaux traditionnels) : différentes couleurs, formes et goûts, les gâteaux les plus célèbres de Corée sont souvent accompagnés de thé.

Teok (gâteaux de riz) : à base de pâte de riz, ils existent en version salée et sucrée. Ces derniers sont particulièrement appréciés à l'occasion des cérémonies et fêtes familiales.

Hwachae (boisson froide) : si le thé est omniprésent, les boissons froides, faites à partir de fruits, de céréales ou même d'herbes médicinales, sont très courantes. Légèrement sucrées, elles accompagnent parfaitement les gâteaux.

Alcools

Les alcools préférés sont le soju (alcool de pomme de terre, au goût proche de la mauvaise vodka), le makgolli et dong-dongju (des alcools de riz plus ou moins fermenté), la bière (maekju), les alcools étrangers (yangju) servis avec du lait, et d'autres alcools coréens, dont le jeongha (un alcool doux de riz), le maechilsu (un délicieux et fin léger alcool de prune)... Attention aux trois premiers qui donnent de violentes migraines le lendemain. Les trois derniers permettent de boire sans tomber. On mange toujours des amuse-gueules (anju) en buvant, des plats de poisson séché (ojing-eo : calamar) par exemple.

Grands amateurs de bière, les Coréens consomment généralement les productions locales, notamment pour accompagner les dîners copieux. Essayez les bières les plus répandues, comme la Cass ou la Hite, bières blondes assez légères et rafraîchissantes.

Habitudes alimentaires
Le barbecue coréen, une spécialité immanquable.
Le barbecue coréen, une spécialité immanquable.

La nourriture coréenne est délicieuse et certainement l'une des meilleures pour la santé au monde : elle n'est généralement pas grasse - il y a très peu de friture - et les légumes y sont omniprésents. Les Coréens d'ailleurs associent des vertus à presque tous les mets et on a parfois l'impression qu'ils mangent pour se soigner. Il ne faut pas s'y tromper pourtant : ce sont des gourmets et gourmands. S'ils mangent vite et quittent la table après la dernière bouchée, cela ne signifie pas qu'ils n'apprécient pas le repas. C'est seulement un moment intime durant lequel il est poli de rester silencieux et la convivialité vient plus tard lorsque l'on boit. Il n'empêche que la cuisine coréenne surprend le visiteur au premier abord, parce qu'elle est parfois relevée (la pâte de piment rouge est souvent présente, beaucoup d'ail et d'oignons) et parce que ses saveurs sont très différentes de celles des autres cuisines. " On mange tout ce qui pousse et vit en Corée ", dit-on pour plaisanter. La palette des goûts sur une table coréenne est donc très large : amer, salé, sucré, iodé, sans parler des odeurs et des couleurs, fortes et variées. Une fois passée la première surprise et les préjugés mis de côté, difficile de ne pas succomber à cette gastronomie saine et riche dont les plats innombrables dévoilent un peu de l'âme des Coréens. Impossibles aux esthètes du palais de ne pas succomber à ces soupes brûlantes et même bouillonnantes préparées devant vous, à ces barbecues qui grillent au centre de la table, à ces plats traditionnels déroutants, à ces dizaines de petits plats que l'on picore à l'infini...

Repas en coréen est synonyme de riz (et inversement) : plus qu'un accompagnement, c'est désormais le centre du repas. Le bol de riz collant (et non gluant), en général accompagné d'une soupe et de petits plats froids, les banchan, dont le fameux kimchi, constituent le repas de base, celui qui nourrit et que l'on mange en silence, le plus souvent sans alcool. Les plats plus complexes, autrefois réservés à la cour royale, à la noblesse ou aux jours de fête, se dégustent désormais avant ce repas, et parfois le remplacent quand il est copieux. Les boissons et les discussions sont réservées à cette partie du repas. Ainsi, si vous commandez un barbecue de viande, après l'avoir dégusté, et bien qu'il soit copieux, le serveur peut vous demander si vous voulez prendre votre repas (siksa teusigaesseoyo ?). Il faut comprendre : voulez-vous du riz et sa soupe ? Bien sûr, le riz peut être remplacé par d'autres féculents, principalement des nouilles en soupe. Le principe est cependant le même. Pour tout dire, est considéré comme repas ce qui ne se partage pas. En effet, la plupart des plats en tant que tels se dégustent en commun : ragoûts, cassolettes, barbecue, poissons crus... Aussi la différence entre plat et anju (amuse-gueules que l'on mange en buvant) est-elle assez mince dans la pratique.

Sur une table coréenne, se trouve un nombre déterminé de types de plats : du riz bouilli (bap), des bouillies ou porridges (juk), des soupes et bouillons (guk ou tang), des ragoûts et cassolettes cuits sur la table (jjigae, jeongol, sinseollo), des plats laqués à la sauce soja (jjim, jorim), des grillades de viande ou poisson faites sur la table (gu-i, bul-), des fritures en beignets ou galettes (-jeon, toeggim), des poissons ou viandes crus (hoe), des raviolis farcis (mandu), des gâteaux de riz (tteok, hangwa). Le jeongsik et le baekban sont des menus copieux où apparaissent en même temps sur la table : riz, soupes, banchan à profusion (une dizaine), viandes et/ou poissons grillés, etc., (le baekban est un repas plus simple, le jeongsik, souvent traduit par " table d'hôte ", est plus copieux et élaboré, les plats se succédant). Mais un repas coréen est incomplet sans les banchan, ces petits plats, froids la plupart du temps, gratuits et donnés à discrétion, qui recouvrent toute table coréenne. Des légumes, des crustacés et coquillages, des poissons, des oeufs, de la viande, crus, séchés, bouillis, frits, assaisonnés de sauce soja, d'ail, de dubu (tofu au Japon, pâté fermenté de haricots), de piment rouge, fermentés, bref tout peut y entrer et sous presque toutes les formes. Le plus déroutant est peut-être le dotorimuk (pâté de gland, marron et gélatineux), tous deux excellents pour la santé. Le plus célèbre est bien sûr le kimchi, aussi nécessaire que le riz, et pour beaucoup plat principal de la plupart des repas.

Ne soyez pas effrayé par la quantité de plats disposés sur la table. Il n'est pas nécessaire de tout finir, et il est même au contraire très courant que les Coréens partent en laissant une partie non négligeable de nourriture sur la table. C'est le cas en particulier des petits plats qui accompagnent le met principal.

On remarque qu'il n'y a ni entrée ni dessert dans un repas coréen normal. Tous les banchan sont servis en même temps, le plat principal est posé au milieu de la table et chacun reçoit une petite coupelle pour se servir. Si du riz a été commandé, il est donné à chaque convive dans un bol en métal, avec parfois une soupe individuelle. La serveuse doit donner le feu vert si le plat est encore en train de cuire (cassolettes, ragoûts...) ; il faut retourner soi-même sa viande sur le barbecue pour la manger quand elle est grillée (bulgogi, galbi...). Comme il a été dit, on mange en commun tous les plats, sauf le riz et éventuellement sa petite soupe individuelle. De plus en plus, en fin de repas, on vous apporte des morceaux de pomme, de poire ou de pastèque, ou une boisson traditionnelle (thé, punch...). Dans les restaurants plus chers qui servent des plats autrefois réservés aux nobles et aux rois ou des menus élaborés, les plats sont amenés les uns après les autres. Presque toutes les spécialités régionales sont débusquables à Séoul, y compris des plats nord-coréens.

Occasions spéciales

Les changements de saison sont traditionnellement l'occasion de repas particuliers en Corée. Issues de la société rurale, ces traditions se sont perpétuées, et un type de nourriture particulier y est associé.

Seollal (nouvel an lunaire) — janvier : la célébration du nouvel an lunaire est l'occasion de retrouvailles familiales et de célébration de la mémoire des ancêtres. Le teokguk, soupe de gâteaux de riz, est un élément immanquable de cette fête. Les Coréens ont même l'habitude de dire que c'est en dégustant un bol de teokguk qu'ils réalisent qu'une nouvelle année commence.

Jeongwol daeboreum (1er jour de pleine lune) - février : un moment très important dans l'année coréenne, car c'est à cette occasion qu'on pratique les rituels destinés à prévenir les catastrophes et accidents, et s'assurer une santé de fer. On boit du vin de riz et on déguste des fruits secs (marrons, noix, cacahouètes), mais deux plats typiques sont particulièrement courants, l'ogokbap (riz bouilli aux cinq céréales) et le mugeun namul (un ensemble de 9 à 12 plats de légumes divers).

Sambok (trois repas qui accompagnent les trois jours les plus chauds de l'été) - été : le Chobok marque le début de la période des grosses chaleurs, le jungbok son milieu, et le malbok sa fin. La tradition est de manger des plats de viande très chauds ces jours-là, et le poulet au ginseng est l'une des spécialités les plus répandues.

Chuseok - septembre : le jour férié le plus important en Corée avec Seollal, et l'occasion de déposer des plats sur la tombe des ancêtres. Parmi les spécialités principales servies pour Chuseok, on trouve le songpyeon (gâteau de riz en forme de croissant fourré aux haricots rouges, marrons, ou autres mets au choix de la cuisinière) et le torantang (soupe de taro).

Dongji (solstice d'hiver) - décembre : pour le jour le plus court de l'année, les Coréens mangent du patjuk (porridge à base de haricots rouges, dont la légende indique qu'ils chassent les mauvais esprits).

Plats de rue

En plus de la multitude de restaurants qui peuplent les rues de Séoul, vous remarquerez, dans les quartiers les plus animés (souvent dans les quartiers universitaires) et autour des marchés de nuit, un nombre impressionnant d'étals proposant des snacks à des prix très réduits. A essayer absolument.

Pojangmacha (tente-restaurant) : un classique de cette nourriture de rue. Les prix tournent autour de 2 000 wons, et on trouve un peu de tout, des saucisses aux gâteaux de riz épicés, en passant par les fritures.

Teokbokki (gâteaux de riz épicés) : la pâte de riz est mélangée avec d'autres aliments, et fortement épicée. Attention, très copieux.

Eomuk (pâte de poisson en brochette) : ces brochettes très appréciées sont faites de pâte de poisson (on en trouve également au poulet) et frites dans l'huile.

hot dog coréen : une variante des brochettes de poisson, les hot dogs sont en fait composés d'une saucisse enrobée de pâte, et frite dans l'huile.

Lexique culinaire
Aliments et boissons

Voici une liste pour comprendre les cartes et pouvoir commander :

Huile de sésame : chamgireum.

Poulet : dalk.

Viande de porc : doejigogi.

Alcool non raffiné de riz fermenté : dongdongju.

Sauce soja : ganjang.

Piment : gochu.

Pâte de piment : gochujang.

Poivre : hochu.

Bière : maekju.

Alcool de prunelle : maesilju.

Ail : maneul.

Eau : mul.

Pieuvre : nakji.

Calamar, un des mets préférés des Coréens : ojing-eo.

Vin : podoju.

Pain : ppang.

Poisson : saengseon.

Salade : sanchu.

Viande de boeuf : sogogi.

Sel : sogeum.

Alcool coréen entre le saké et la vodka : soju.

Boudin : sundae.

Oignon : yangpa.

Au restaurant

Menu : menyu.

Plat : eumsik.

Nourriture coréenne : hansik.

Nourriture occidentale : yangsik.

Repas : siksa.

Restaurant : sikdang.

Bon appétit : masitge deuseyo.

C'est bon : masisseoyo.

J'ai bien mangé : jal meogeosseoyo.

L'addition, s'il vous plaît : gyesanseo juseyo.

C'est trop épicé (fort) /salé/amer : neomu maewoyo/jjayo/sseoyo.

Donnez-moi (plus de)... s'il vous plaît : (deo) juseyo.

Donnez-moi de l'eau, s'il vous plaît : mul juseyo.

Donnez-moi la même chose que ça, là-bas : jeogeotgwa gateun geoseul juseyo.

Donnez-nous une/deux/trois portion(s) (pour la viande surtout) : il-inbun/i-inbun/sam-inbun juseyo.

Montrez-moi le menu, s'il vous plaît : menyu boyeojuseyo.

Nous sommes 2/3/4 personnes : tu/se/ne myeong isseoyo.

Pas trop épicé, s'il vous plaît : neomu maebjianke haejuseyo.

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