Guide de MUMBAI : Cuisine locale

Produits caractéristiques

La cuisine indienne est aussi diverse que sa population. Ses influences sont multiples : géographiques, climatiques, historiques, déterminées par les religions et les castes. Les hindous sont végétariens et ne peuvent être servis par des personnes de castes inférieures, les musulmans ne mangent pas de porc, les produits poussant sous la terre ne sont pas consommés par les jaïns...

Ce que nous consommons dans un restaurant est assez loin de la réalité indienne. Au nord, pour la grande majorité de la population, et en dehors des jours de fêtes comme les mariages, le repas du midi, du soir et du matin se compose de pain, naan, chapati ou roti, et d'une sauce à base de lentilles voire de quelques légumes. Au sud, le pain est remplacé par le riz. Parfois, quelques samosas, ou pakoras (beignets de légumes) viennent enrichir le quotidien.

Ce qui par contre est commun à tous les plats indiens, c'est l'utilisation des épices. Parmi les plus employés, on notera : le gingembre, le poivre, les graines de moutarde, le fenugrec, les feuilles de curry, la cardamome, la muscade, l'asafoetidia, la cannelle, le cumin, les clous de girofle, le curcuma, le safran... Dans le sud du sous-continent, vous aurez la chance de déguster une plus grande diversité de plats et de modes de cuisson. Le Biryani, plat emblématique de la ville d'Hyderabad, est un mélange de riz et de viande, cuit à l'étouffée. La cuisine tandoori, bien qu'originaire du Pendjab, est très présente dans le Karnataka, dans l'Andhra Pradesh et au Maharashtra. A l'ouest, dans la région du Kerala, l'emploi de la noix de coco est quasi systématique. Les poissons et les produits de la mer, comme les crevettes ou les homards, sont aussi beaucoup plus présents sur les tables, à contrario des produits laitiers, plus utilisés dans la cuisine du nord. On notera que le terme curry est très peu employé en Inde. D'origine anglaise, il est une altération du mot kari, qui se traduit par sauce. Les Indiens utilisent plus facilement le terme massala. Il en existe une multitude, végétariens, à la viande, aux poissons, aux fruits de mer, à la noix de coco, chacun avec leurs épices spécifiques, certains très pimentés. Et même si on peut trouver des mélanges tout prêts dans les épiceries ou les marchés, chaque Indien vous dira que la réussite d'un bon massala dépend du choix des épices et du dosage, et que le sien est le meilleur. Vous trouverez dans toutes les maisons indiennes une petite boîte à épices, la masala dabba, qui sert à la maîtresse de maison à préparer son propre masala.

La Mumbai Street Food

C'est sous ce terme qu'est désignée l'excellente nourriture végétarienne vendue dans la rue. Souvent très épicée, elle fait la fierté de la ville : elle est réputée dans tout le pays pour ses saveurs uniques. Si vous voyez une foule se presser à un étal, c'est que la nourriture servie y est de qualité. Les prix sont très modiques, n'hésitez pas à goûter ces spécialités ! Outre les classiques cités ci-dessous, vous trouverez des sandwiches toastés végétariens (généralement au pain de mie, pomme de terre, oignons, tomate, betterave, fromage et chutney au piment vert), des dosas divers (crêpe à la farine de lentille, originaire du Sud de l'Inde), des samosas, des idlys, et bien d'autres recettes... Le tout se déguste debout, accompagné d'un chai ou d'un jus frais de canne à sucre.

- Vada Pav : beignet frit de pommes de terre aux épices, servi en sandwich dans un pain avec un chutney à l'ail, à la coriandre et au piment, et un piment vert (green chili) à croquer (pour les téméraires).

- Samosa Pav : brique frite de pommes de terre et petits pois aux épices, servie en sandwich avec du chutney.

- Pav Bhaji : sa recette est née à Bombay ; curry végétarien aux lentilles saupoudré de persil ou de coriandre, servi avec du pain aillé, des tranches d'oignons crus, du citron vert et du piment vert.

- Pani Puri : littéralement " boule d'eau ", soufflé creux et croustillant, garni de pommes de terre, d'oignons, de chutney au piment et de nombreux ingrédients différents, chacun ayant sa propre recette. Il se mange traditionnellement en une bouchée, puis on laisse les saveurs exploser en bouche.

- Bhel Puri : riz soufflé, oignons, pommes de terre, tomates, chutney à la coriandre et au piment vert, et sauce au tamarin, le tout saupoudré de vermicelles de nouilles croquants.

Les meilleurs endroits pour goûter la Mumbai Street Food : sur les plages de Chowpatty et de Juhu, en face de la gare C.S.T., sur Gunbow Street à Fort... et à presque chaque coin de rue !

Habitudes alimentaires

La cuisine à Mumbai est aussi diversifiée que le pays l'est dans sa population. Toutes les cuisines régionales y sont représentées en nombre. Deux siècles de melting-pot venu des quatre coins de l'Inde ont transformé la ville en un véritable laboratoire culinaire. Il existe une profusion de restaurants qui peuvent servir de tout et à toute heure, du kebab au dosa, de la pizza au shawarma. La cuisine de Maharashtra est par exemple l'une des moins épicées de l'Inde, plus douce aux palais des Occidentaux, mettant l'accent sur des saveurs plus légères comme le sésame ou la coriandre. La cuisine moghole est une cuisine très sophistiquée, épicée, non végétarienne, influencée par les habitudes culinaires musulmanes et les modes de cuisson au tandoor. Les kebabs, l'agneau et le mouton se retrouvent sur toutes les tables. La cuisine parsi est très riche, utilise beaucoup d'ingrédients comme la viande, les oeufs, les fruits secs, les légumes. Les plats sont sucrés-salés comme l'est la cuisine du Moyen-Orient. La noix de coco, le riz blanc et le poisson sont les éléments de base de la cuisine du sud du Maharashtra, de Goa et du Kerala. Le porc est très utilisé dans la cuisine goanaise, certaines spécialités d'origine portugaise, dont le porc vindaloo, sont particulièrement savoureuses. La cuisine du Gujarat est sucrée et très calorique. Elle est accompagnée de naan et de chapati. La cuisine d'Udupi est ludique et se mange facilement dans la rue. Bhelpuri, idli, samosa, pakora, vada pav sont des snacks disponibles chez les vendeurs de rue - la fameuse Mumbai Street Food - très appréciés par tous ceux qui désirent manger vite et bien. Pratiquement tous les habitants de Mumbai peuvent retrouver leurs habitudes alimentaires grâce aux millions de personnes venus des quatre coins de l'Inde depuis 200 ans. Mais les Mumbaikars se sont aussi ouverts à la cuisine étrangère. La pizza connaît un énorme succès et la cuisine chinoise, notamment celle du Sichuan, a trouvé grâce auprès des gourmets indiens. Il existe quelques similitudes entre les deux cuisines comme le riz, les épices, les nouilles frites. La cuisine méditerranéenne est prise dans son ensemble. Sous cette désignation, on trouve pêle-mêle des pâtes, des couscous, des mezzes. Les restaurants japonais sont apparus récemment. Les Mumbaikars apprécient tout particulièrement les sushis, les soupes et les teppanyaki.

Tendances actuelles. Ces dernières années, les Mumbaikars se retrouvent à manger dehors encore plus souvent qu'à l'ordinaire. Les raisons sont multiples. Les transports prennent de plus en plus de temps, l'offre sur les lieux de travail est abondante et bon marché, les fast-foods en tout genre se sont multipliés, la cuisine chinoise est très appréciée et manger dehors a finalement toujours fait parti des habitudes indiennes. De plus, la tradition de la Mumbai Street Food de qualité permet de se restaurer à petits prix. Bien évidemment, ces pratiques à Mumbai, comme à plus petite échelle dans les autres grandes villes indiennes, sont des exceptions. Dans l'hindouisme, le végétarisme est affilié à la notion de pureté rituelle et s'oppose à la consommation de viande, d'oeufs, de poissons qui eux sont associés au mode de vie des citadins occidentalisés et aux castes inférieures. Pour pallier ces interdits, il existe un système de transport unique au monde de gamelles, mis en place il y a 120 ans par les dabbawallas. 400 000 boîtes de fer contenant chacune les repas de midi de centaines de milliers d'employés sont collectées chaque jour et acheminées sur les lieux de travail. Mais, ce système, aussi incroyable soit-il a ses limites. Il y a plus de 20 millions d'habitants à Bombay et tous ne peuvent s'offrir les services de ces porteurs de gamelles. De plus, le service de dabbawalla ne fonctionne qu'en journée.

Goa. Les gens de Goa ont la passion de la bonne cuisine et Goa est l'endroit rêvé pour les restaurants. Cela est vrai pour les établissements des hôtels 5 étoiles comme pour les petits restos et les cabanes de plage (les shacks), gérés en famille. La mer ici est généreuse : poissons, coquillages, moules, huîtres, crevettes, crabes, homards, calamars... Parmi les spécialités locales figurent les currys de poisson épicés de coco, le poulet xacuti et cafreal, le poisson vinaigré et les crevettes balchao et rechaedo, le porc vindaloo et sorpotel. Les friandises comme bebinca, dodol et doce, à base de noix de coco, sont spécifiques à la région. La cuisine internationale est également savoureuse, particulièrement celle des nombreux restaurants chinois. On peut aussi manger allemand, thaï, continental, mexicain, libanais, italien et bio. Goa étant un Etat très libéral, la plupart des restaurants servent de l'alcool.

Petit glossaire des aliments

Bien que certains de ces termes proviennent de l'hindi, ils sont utilisés dans tout le pays.

Aloo : pomme de terre

Âm : mangue

Amrud : goyave

Appam : crêpe à la farine de riz

Bejan : aubergine

Bessan : farine de pois chiches

Bhaji : beignet (le plus souvent d'oignon)

Bombay Duck : poisson de la mer d'Oman, spécialité de Bombay

Chapati : pain indien sans levain

Chawal : riz

Chana : pois chiches

Chutney : sauce sucrée/salée

Dal : lentilles

Dahi : yaourt

Dosa : crêpe à base de farine de pois chiches ou de lentilles

Ghee : beurre clarifié

Gobi : chou-fleur

Ghosht : agneau

Halwa : dessert à base de lait

Idly : gâteau de riz fermenté cuit à la vapeur

Jhinga : crevette

Kofta : boulette de légumes ou de viande

Leemoo : citron

Masala : sauce épicée

Matar : petits pois

Murg : poulet

Naryal : noix de coco

Naan : pain indien

Palak : épinards

Paneer : fromage indien

Pani : eau

Pakora : beignets de légumes (aubergine, oignon, piment...)

Parotha : pain indien chaud à la pâte feuilleté

Pav : pain

Raita : salade de légumes crus (oignons, carottes) au yaourt, variantes au fruit. Sert à atténuer les saveurs épicées

Roti : pain frit épais

Sambar : sauce épicée aux légumes

Samosa : beignets farcis de légumes (pommes de terre, petits pois) ou de viande aux épices

Vada : beignets farcis de pomme de terre et d'épices

La guerre du bœuf

Si en Inde la vache est sacrée, il est tout de même possible d'en trouver à la carte de certains restaurants, surtout dans le Kerala et à Goa, où la viande de boeuf est très prisée, même des hindous. À l'échelle du pays, sa consommation n'en demeure pas moins marginale et le boeuf obtient surtout les faveurs des musulmans. Depuis l'été 2015, une polémique autour de la vente de viande de boeuf a germé avec des conséquences très politiques. L'abattage n'est plus autorisé que dans de rares États, dont le Tamil Nadu et le Kerala. Et la consommation se voit interdite dans de nombreux endroits, dont l'ensemble de l'État du Maharashtra, et donc Mumbai, qui a fait passer une loi en ce sens en octobre 2015. Les musulmans perçoivent ce durcissement comme une attaque ouverte à l'encontre de leur communauté, d'autant que la défense de la vache sacrée, essentiellement menée par des nationalistes hindous, est soutenue par le gouvernement de Narendra Modi. Suite au lynchage d'un homme musulman dans l'Uttar Pradesh en septembre 2015 pour avoir mangé du boeuf, Modi s'est vu obligé de sortir de sa réserve en exhortant les différentes communautés à se battre ensemble contre la pauvreté, plutôt que l'une contre l'autre.

Recettes
Sookha Bhel

Ingrédients : 3 tasses (250 ml) de riz soufflé, 1 tomate coupée en dés, concombre coupé en dés, 1 petite échalote hachée finement, ½ tasse de sev (nouilles frites de pois chiche), 1 petite mangue verte coupée en dés, 1 pomme de terre cuite et coupée en dés, 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées, 1 cuillère à café de jus de citron, 50 g de cacahuètes grillées, ½ cuillère à café de sel.

Préparation du masala : 1 cuillère à café de poivre du moulin,1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café d'amchur (poudre de mangue séchée), 1 cuillère à café de cumin en poudre, ½ cuillère à café d'asafoetidia.

Préparation : on mélange le tout et c'est prêt !

Dhal

Ingrédients : 350 g de lentilles corail, 1 oignon, 1 carotte et 2 gousses d'ail hachées finement, 1 petit morceau de gingembre frais haché, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de garam masala, plus ou moins de piment moulu (selon les goûts), 30 g de beurre, 1 litre d'eau et un peu de sel et de poivre.

Préparation : Faire dorer l'oignon avec le beurre dans une grande casserole. Saler et poivrer. On ajoute ensuite les épices et l'ail. Faire cuire une petite minute. Ajouter l'eau, les lentilles et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement et remuer de temps en temps. Ajuster la consistance de la préparation selon votre goût.

Bombay Duck

Ingrédients : 4 canards de Bombay (le Bombayduck est un poisson qui peut être remplacé par du flétan), 2 oignons moyens, finement hachés, 2 gousses d'ail, finement hachées, 3 piments séchés, épépinés et coupés en morceaux, 40 cl d'huile, 1 cuillère à café de jus de citron, sel.

Préparation : tranchez les filets en 4, chauffez l'huile dans une poêle et faites frire les morceaux correctement. Réservez les morceaux de poissons sur du papier absorbant, faites revenir les oignons et l'ail, faites revenir les piments pendant 2 minutes, rajoutez les morceaux de poissons et faites sauter pendant une minute. Ajoutez le jus de citron, mélangez, salez. Servez rapidement.

Pal Payasam (dessert traditionnel)

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1/2 tasse de riz basmati (chawal) • 5 tasses de lait (coodh) • 1 tasse de sucre (cheeni) • 2 cuillerées à café de ricotta (à défaut de khoa) • 1 cuillerée à café de raisins secs (cishmish) • 10 noix de cajou (kaju) • 5 graines de cardamome écrasées • 1 cuillerée à café de beurre fondu • 1 pincée de safran (kesar) trempée dans du lait chaud.

Préparation. Faire bouillir le riz dans 2 tasses de lait. Ajouter le reste du lait, la ricotta, le safran et le sucre, puis laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse, en remuant constamment. Oter du feu et laisser reposer. Faire clarifier le beurre puis faire dorer les noix de cajou. Enlever les noix puis plonger les raisins dans la même poêle. Ajouter les noix de cajou et les raisins à la préparation. Saupoudrer le tout de cardamome et remuer vigoureusement. Servir tiède. Si en refroidissant la préparation s'épaissit trop, la diluer avec un peu de lait chaud.

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