Guide d'ESSAOUIRA : Cuisine locale

Intégrant des influences diverses - cuisine roborative berbère, touches de cuisines égyptienne et juive, cuisine aux parfums sucrés de Constantinople, quelques accents de cuisines espagnole et française -, la gastronomie marocaine réserve de nombreuses et agréables surprises. Les Marocains sont de fins gourmets et un séjour dans le pays n'est habituellement pas synonyme de régime amincissant ! Lors des grands repas, d'innombrables plats se succèdent, accompagnés de parfums et de couleurs que nul n'a mieux su décrire que t'Serstevens, un infatigable voyageur conquis par ces délices : " On nous apportera ensuite le pain qui fait partie de tout repas marocain, dans ces hautes corbeilles de vannerie, à couvercle pointu. On nous servira comme premier service de longues brochettes de mouton, dont nous détacherons les morceaux avec les doigts, car le repas entier, selon la coutume, se fera sans fourchettes ni cuillères. Pour ne pas trop se graisser les doigts, on se sert de morceaux de pain, mais après chaque service, on nous donnera, pour nous laver, cuvette et aiguière, en y ajoutant à la fin du savon et une serviette-éponge. Un majestueux couscous nous sera présenté ensuite, en deux parties successives, la première en viandes et légumes, la deuxième en une haute pyramide de blé moulu et cuit à la vapeur, mêlé de raisins secs et rehaussé de piment. C'est avec les doigts à même le plat qu'on retire les viandes et les légumes qu'on a choisis, et qu'on extrait du monticule de blé cuit les bouchées qu'on forme en boulettes farcies de raisin avant de les manger. Cet usage qui se pratique dans la plus haute société aussi bien que dans les douars berbères où l'on nous a conviés, n'a rien de malpropre, sans doute incommode pour le néophyte, mais on arrive bientôt à le pratiquer sans dommage. Pour boissons, de l'eau, du thé à la menthe ou du jus d'orange, ce qui convient à cette cuisine très relevée mieux que le vin. [... ] Dessert de fruits en corbeilles débordantes, café brûlant et très sucré. " (L'Itinéraire marocain)

Épices

Les épices (attar) sont une spécialité marocaine et vous n'aurez aucune peine à le croire après vous être promené dans le souk aux épices de n'importe quelle médina, d'où exhalent des parfums de coriandre, safran, gingembre, poivre, cannelle ou curry. Les marchands d'épices se feront un plaisir de vous faire découvrir des produits aux vertus thérapeutiques innombrables : pour maigrir, pour conserver ses femmes (sic), pour dormir, pour séduire, etc. Attention en achetant les épices dans les souks, il faut parfois diviser le prix par 300 pour arriver à un bon prix.

Produits caractéristiques

La harira. Cette soupe de pois chiches ou de lentilles est traditionnellement servie pendant le ramadan, accompagnée de confiseries et de dattes. La harira est composée de viande coupée en dés - avec ses abats -, d'oignons, de safran, de pois chiches ou de lentilles, le tout délayé dans de l'eau bouillante avec de la farine jusqu'à ce que le mélange obtenu soit fluide. La harira traditionnelle est souvent accompagnée de riz, de tomate et de coriandre.

Les abats. Foie de veau, pieds de veau, tripes et tête de mouton. Très prisés des Marocains qui les consomment sous la forme de brochettes.

Le tajine. Incontournable lorsqu'on effectue un séjour, même bref, au Maroc ! Le terme désigne à la fois le mets et le plat rond aux bords relevés et coiffé d'un couvercle conique en terre cuite. Un bon tajine, ou ragoût (de mouton, d'agneau, de poulet, de poisson...), doit mijoter plusieurs heures dans son jus de cuisson, assaisonné de quelques épices (gingembre, curcuma, cumin...). Une fois la viande découpée, on ajoute dans le plat les légumes et les épices, parfois des fruits et une tomate. Le tout doit alors être cuit à l'étouffée, à feu doux, afin de conserver aux aliments toute leur saveur et tout leur moelleux.

La tanjia. C'est à la fois le nom d'un pot en terre pansu et celui d'un mets délicieux, à base de mouton et d'épices, qui mijote à l'étouffée toute une nuit dans des cendres chaudes. Un régal.

La pastilla. Une spécialité marocaine qui demande une très longue préparation (la plupart des restaurants ne la servent que sur commande). Les pastillas sont des feuilletés farcis, sucrés ou salés. On vous proposera souvent de la pastilla au poulet, si vous préférez les plats sucrés, demandez une pastilla au lait et aux amandes.

Le couscous. Le couscous aux pois chiches et au poulet entier est le plat le plus familial, le couscous aux légumes est le pilier de la cuisine marocaine, le couscous aux raisins secs et aux oignons est le plus fin, la dchicha en couscous belboula est un plat d'hiver à base de semoule d'orge. Le couscous maasal, enfin, est le plat de réception par excellence.

Les poissons. Calmars farcis, dorades aux olives, merlans frits aux oeufs ou à la chermoula liquide, aloses, pageots et inévitables sardines grillées réjouiront vos papilles. A consommer uniquement sur la côte, le respect de la chaîne du froid n'étant pas une obsession chez les Marocains.

Brochettes. A l'entrée d'un souk, sur une place, au bord d'une route, on cuit sous vos yeux de délicieuses brochettes : un régal, économique et rapide.

Méchoui. Agneau rôti à la broche ou au four. La viande fond dans la bouche !

Plats du ramadan. Au coucher du soleil ; on rompt le jeûne (f'tour) avec la riche et savoureuse harira (soupe à base de viande, lentilles, pois chiches), avec les beghrir (petites crêpes en nid d'abeilles servies avec du beurre fondu et du miel), les shebbakia (gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel). Cette " légère " collation permet d'attendre le vrai dîner qui se déroule plus tard dans la nuit.

Thé à la menthe. Il désaltère, réchauffe, requinque, se boit le matin, après les repas, à n'importe quelle heure. Un plaisir qui ne se refuse jamais, le thé à la menthe fait partie de la culture marocaine.

Les pâtisseries. Les Marocains en sont particulièrement friands. Elles se présentent sous la forme de la corne de gazelle (" cheville de gazelle " si on traduit littéralement de l'arabe), servie avec le thé à la menthe, du m'hanncha, petit serpentin de miel, de la chebakia, ruban de pâte frite recouverte de miel, de la feqqas, grand rouleau de pâte d'amandes, ou encore du roz bil habib, traditionnel gâteau de riz aux raisins...

Les jus de fruits frais. Ils étancheront votre soif à n'importe quelle heure de la journée. A ne pas boire n'importe où cependant ! Certains commerçants sans scrupule injectent de l'eau (pas toujours propre) dans leurs jus d'orange pour les rendre plus rentables : au lieu des trois fruits nécessaires pour remplir un verre, un seul suffit grâce à cette méthode.

Vin. Bien que la consommation d'alcool soit prohibée par une sourate du Coran, le Maroc produit les meilleurs vins du Maghreb. La production vinicole du Maroc est concentrée dans le nord du pays et dans les régions de Fès et de Meknès. Méritent d'être cités le gris de Guerrouane, le boulaouane et l'oustalet, le cabernet président, mais aussi le thaleb, le père Antoine, le bonassia ou le cardinal Amazir, dans la catégorie des vins rouges, ou le chaud-soleil et le valpierre dans les blancs. Vous ne trouverez pas de vin dans les petits restaurants populaires mais seulement dans des lieux relativement chers pour le pays.

Habitudes alimentaires

Dans les grandes villes, que vous ayez envie de goûter à la gastronomie marocaine, de dîner italien ou asiatique, de déjeuner espagnol ou français, tout est possible. Il y a bien sûr de bons et de mauvais restaurants, très chers, ou bon marché. Les restaurants sont rares dans le Sud (ce sont souvent ceux des hôtels) et abondants dans les villes du Nord. Hors des grandes villes, vous trouverez plutôt des cafés-restaurants très simples. Ça peut être très bon mais la variété du menu est faible. On vous proposera le plus souvent salade variée, tajine, brochettes ou couscous, et salade de fruit : menu à 50-60 DH.

Recettes

Harira

Ingrédients :

250 g de viande d'agneau
100 g de lentilles
100 g de pois chiches
30 g de riz
500 g de tomates
2 cuillères a soupe de concentré de tomates
3 oignons
75 g de farine
50 g de beurre
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 pincée de safran
sel, poivre

Préparation :

La veille, faire tremper les pois chiches. Cuire dans une marmite, pendant 20 à 30 minutes : la viande coupée en dés, les oignons émincés, les pois chiches, le beurre et le safran, avec 3 litres d'eau. Saler, poivrer. Puis ajouter successivement les lentilles, le riz, les tomates pelées et mixées, le concentré de tomate, le persil et la coriandre hachés. Lorsque les ingrédients sont bien cuits, ajouter la farine délayée dans un peu d'eau tiède, et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Pour donner plus d'onctuosité à la soupe, on peut aussi mélanger à la farine 5 g de levure boulangère. Cette harira est souvent consommée pour la rupture du jeûne, au couché du soleil, durant le mois du ramadan.

Gateau au miel marocain

Ingrédients :

- 300 g de semoule de blé dur (grain fin)

- 1 boîte de lait concentré sucré (400 g)

- 4 cuillerées à soupe de miel

- 200 ml d'eau

- 60 g de beurre + 10 g pour le moule

- 1 cuillerée à café d'huile

Préparation :

Préchauffez votre four (200°C).

Dans un récipient mélangez la semoule crue avec l'eau.
Faire fondre le beurre à feu doux et l'ajoutez, ainsi que le miel et le lait concentré sucré.

Bien incorporer le mélange. Versez la préparation obtenue dans un moule bien beurré.
Mettre au four 30 à 35 minutes.
Démoulez et laissez refroidir à température ambiante.
A l'aide d'un couteau découpez des petites parts en forme de losanges.

Recettes issues de www.cuisinedumaroc.com

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