Guide d'HÔ CHI MINH-VILLE : Cuisine locale

Produits caractéristiques

La civilisation matérielle du Viêt Nam s'est fondée sur la culture du riz dans les plaines et sur la pêche dans ses innombrables étangs, ses cours d'eau et le long de ses 3 000 km de côtes. Le riz est la nourriture première, avec le nuoc-mâm, saumure tirée de la chair de poisson. Ces deux produits se complètent : le premier est riche en amidon et pauvre en azote ; le second renferme du sel, des acides aminés, du phosphore minéral et organique.

Le repas vietnamien

" [... ] et défilaient alors [... ], les mets variés et bizarres de la cuisine indigène : les potages aux herbes ; les viandes grillées et coupées en petits cubes ; les poissons fumés, ou recroquevillés dans les saumures ; les herbes pilées ; les pointes de bambou ; les oeufs de mille sortes ; les bêtes innommées des bois, accommodées aux sauces les plus épicées ; l'eau-de-vie de riz, et le nuoc-mâm, cet ingrédient bizarre de la saveur la plus extraordinaire, et qu'on extrait du poisson séché au soleil, accompagnaient tous les aliments, ainsi que le riz blanc, fumant, cuit à point, et odorant ce délicat parfum d'amandes sauvages qui n'existe que dans le riz de l'Extrême-Orient. " (A. de Pouvourville, Le Maître des sentences.)

Les aliments

La base du repas vietnamien est le riz ou com. Com trang (riz blanc), com xoi (riz gluant) et com chien (riz frit) ; il peut être également parfumé, com thom. Plus cher, ce dernier est plutôt consommé en périodes de fêtes comme le Têt. Légumes, viandes, crustacés, poissons préparés de mille et une manières l'accompagnent.

L'autre pilier de la restauration locale, ce sont les fameuses soupes, pho, mélanges savoureux constituant souvent le repas unique d'une population principalement agricole. Elles arrivent sur la table de différentes manières, complètes ou à thème (porc, crevette, seiche...), et leur taille peut varier : une grande serait chez nous un pot-au-feu pour 4 personnes. Elles sont accompagnées sur la table d'une petite assiette avec des piments, d'une autre avec du citron et, parfois, d'une autre encore avec du sel et du poivre.

Le banh mi est le nom vietnamien d'une réplique de notre bonne vieille baguette de pain nationale. Elle est vendue dans toutes les villes, plus longue dans le Sud et dépassant à peine la taille d'un petit pain dans certaines régions du Nord. On déplore malheureusement aujourd'hui l'usage de bromate dans la fabrication de ces petits pains, substance cancérigène.

Les Vietnamiens utilisent beaucoup de plantes et de légumes consommés sous forme de soupes, potages, bouillies ou mélangés à de la viande, cuits, sautés, et relevés d'herbes aromatiques.

Légumes

Fruit de l'arbre à pain (ka ke) : de 30 à 40 cm de diamètre, il a une peau rugueuse et une couleur d'un beau vert. Sa chair ferme, qui se mange cuite, a un goût de patate douce.

Tamaris (me) : les gousses consommées parfois vertes mais surtout mûres en légumes se servent avec des épices.

Papaye : chez nous un fruit, au Viêt Nam un légume, proche du melon et riche en vitamines. Verte, elle est toujours utilisée comme légume. Le fruit est mûr lorsque la sève perd sa couleur blanche pour devenir transparente.

Germes de soja (dan tan) : on les consomme beaucoup en salade ou cuits, accompagnant viandes ou poissons. Ils peuvent être aussi utilisés dans les soupes (pho) ou les mélanges de légumes (chop suey).

Fruits

Les marchés locaux regorgent d'un nombre incroyable de fruits et légumes que nos pauvres climats tempérés ne soupçonnent même pas.

Pour des raisons d'hygiène, il est conseillé de toujours éplucher un fruit avant de le manger.

Anacardier (diêu) : fruit juteux, parfumé et légèrement acide. Très apprécié en sirop, liqueur et confitures. Le noyau (cajou) a un goût proche de l'amande ou de l'arachide.

Ananas (zua, ton montant) : originaire d'Amérique latine, son implantation au Viêt Nam est relativement récente. L'ananas est consommé avec une pincée de sel et du piment, qui relèvent son délicieux goût sucré.

Anone (na ou mang câu xiêm) : un fruit délicieusement et délicatement parfumé.

Bananes (chuôi) : le nombre de variétés est contesté du fait des croisements multiples qui se sont produits - banane royale (chuôi ngu), banane occidentale (chuôi tây), banane à pépins (chuôi hôt) de différentes tailles, de différentes couleurs, sucrées, moelleuses et à savourer selon des recettes qui ne sont pas moins nombreuses. Les plus petites se consomment en beignets ou frites. Les bananes plus rouges et plus volumineuses se font cuire, celles qui ont la peau tigrée sont très sucrées.

La partie supérieure du bananier se mange bouillie comme un légume. Le tronc du bananier et la grappe de fleurs sont également consommés en tant que légumes (goûtez à la salade de fleurs de bananiers : nôm chuôi). Le rhizome nourrit d'ordinaire volailles et cochons, mais peut remplacer le riz en cas de disette. La feuille du bananier est utilisée pour envelopper pâtés, hachis et gâteaux de riz gluant.

Carambole (khê) : ce joli mot est un fruit. Les fleurs de l'arbre poussent en grappes de couleur rose ou violet clair. Le fruit, doré, a une forme étoilée caractéristique. Son goût est aigre et acide. On prétend que pour obtenir des caramboles sucrées, il faut enterrer le cadavre d'un chat au pied de l'arbre. Découpée en tranches, la carambole décore souvent les préparations culinaires. Elle est aussi consommée crue, sous forme de salade, dans les soupes de poisson, de crevette, de crabe, de porc (la soupe est très désaltérante par les chaleurs d'été). Séchée et sucrée, elle fait une friandise appréciée des enfants.

La carambole a des vertus curatives, contre les fièvres, mais aussi dans le cas des allergies dont étaient victimes les artisans travaillant la laque.

Durian (durion, sâu riêng, tu rên) : il est considéré comme un mets de luxe. De taille énorme (de 30 à 40 cm de diamètre), sa peau est rugueuse, l'intérieur alvéolé contient un grand nombre de petites boules entourées d'une chair crémeuse, sucrée et suave. La découverte de ce fruit se produit souvent lors d'un voyage en bus où il exhale une odeur forte et entêtante et qui soulève le coeur. La culture du durian n'est possible que dans le Sud du pays (en particulier dans le delta du Mékong ainsi que dans les hauts plateaux de la province de Lam Dong) alors que, dans le Nord, elle se heurte au froid et à l'humidité de l'hiver. Le fruit possède de grandes qualités nutritives, mais pour apprécier son goût et son parfum très particuliers, il convient d'être initié : " La première fois, le durian repousse ; la seconde, il attire ; et la troisième, c'est un délice. " Sâu riêng signifie " tristesse intime ", en référence à une légende selon laquelle l'arbre est lié au souvenir d'un amour tragique.

Goyave (oi) : petit fruit à peau vert clair dont l'intérieur rose est riche en vitamines ; son goût se rapprocherait d'un cocktail citron-poire-framboise...

Jacquier (mit) : proche du fruit de l'arbre à pain, de grosse taille, long de 30 à 60 cm et de 15 à 40 cm de diamètre, il pousse sur le tronc de l'arbre. On le reconnaît facilement tout le long des routes. Sa peau est recouverte de petites aspérités, vertes ou jaunes. Sa chair pulpeuse et dorée est riche en calcium. Son odeur sucrée est forte. Ses graines cuites à l'eau ou au feu peuvent au besoin remplacer le riz. Les feuilles et les résidus du fruit nourrissent les cochons, alors que le bois de jacquier est utilisé en ébénisterie.

Litchi : surtout cultivé dans le Nord. Le letchi mûrit en mai et juin. Le fruit est riche en jus et en sucre.

Longane (nhan) : de forme ronde, de 2 à 3 cm, sa peau est dure et brune. Il est vendu en grappe comme le letchi. Sa chair translucide est délicieuse.

Mangoustan (mang cut) : en forme de citrouille mais grenat, il se mange en quartiers comme une orange. Sa chair blanche est gélatineuse et sucrée.

Mangue (xoai tuong) : dans le Sud, les mangues sont cueillies et consommées alors qu'elles sont encore vertes.

Orange, mandarine (cam sanh), clémentine (quât au nord, tac au sud), pamplemousse et citron (chanh) : les pamplemousses, de couleur verte ou jaunâtre, sont énormes. Le cây quât, couvert de clémentines, décore les intérieurs pendant la période du Têt.

Pomme-cannelle (mang can ta) : fruit rond, vert pâle presque jaune. Sa chair blanchâtre aux nombreux pépins a un goût particulier, doux et acidulé à la fois.

Ramboutan (chom chom) : originaire de Malaisie et d'Indonésie, il a été récemment acclimaté au Viêt Nam. Très typique, sa peau est rouge, hérissée de poils longs.

Sapotille (xa bo chu) : de forme oblongue, avec une peau lisse et brune. Sa chair brune, granuleuse et sucrée, a le goût d'une poire blette.

Sentul (sau) : sa chair juteuse et sucrée rappelle la pêche.

Tiges de palmier à sucre (thot not) : on en extrait un jus sucré et délicieux. Les feuilles du palmier sont utilisées pour faire des nattes ou du papier, ses fruits ressemblent à de petites dattes et se vendent en grappe.

Poissons, batraciens, coquillages et crustacés

Les poissons, les mollusques, les crustacés d'eau douce ou de mer se rencontrent plus fréquemment que la viande.

Poisson (ca).

Crevettes (tom).

Crabe (cua).

Calmar (muc).

Serpents (con ran).

Grenouilles (con êch).

Escargots (con ôc).

Viandes

Au moins dans les campagnes, la volaille et le porc sont plus courants que le boeuf et le buffle, qui servent essentiellement au labour.

Porc (lon ou heo).

Poulet (ga).

Boeuf (bo).

Chèvre (con de).

Chien (thit cho).

Condiments

Au fur et à mesure que l'on descend vers le sud, l'usage des épices et des condiments s'intensifie : gingembre, piment, safran...

Ca cuông : le bélostome est un bel insecte de la taille d'une cigale, qui est en quelque sorte le caviar vietnamien. Le mâle a en effet la particularité d'être pourvu de vessies contenant une substance aromatique, piquante, parfumée et qui a la limpidité du cristal de roche. Elle est utilisée pour relever les sauces et accompagner certains plats (poisson grillé, galettes de riz...). L'essence est prélevée à l'aide d'une fine aiguille alors que l'insecte est encore vivant. La femelle est également consommée, en particulier pendant le premier mois lunaire, lorsqu'elle porte ses oeufs. Du fait de la généralisation des pesticides, le bélostome est une espèce en voie de raréfaction, ce qui surenchérit encore son prix.

Le nuoc-mâm : le nuoc-mâm est une sauce obtenue par la fermentation de la chair de poisson et se fabrique notamment à Phu Quoc et à Phan Thiet. La sauce de soja est obtenue par la fermentation du haricot de soja. Et aussi, le mam tom, sauce piquante aux crevettes au délicat fumet.

Habitudes alimentaires

Au Viêt Nam, on mange traditionnellement avec une paire de baguettes (dua). Celles-ci sont en bambou ou pour les plus précieuses, et les plus légères, en ivoire ou encore en bois noir (go mun), serties d'argent. Aujourd'hui, la version plastique tend à s'imposer. Dans les restaurants, le couvert occidental est souvent présenté avec les baguettes.

Les trois repas

Petit déjeuner, déjeuner, dîner : 3 repas par jour mais à des heures différentes et où le sucré et le salé ne se combinent pas de la même manière qu'en France.

Le petit déjeuner

Au petit déjeuner, souvent dès l'aube, les Vietnamiens prennent généralement un bol de pho, ou alors du riz gluant (soi), accompagné de sel et de sésame.

Mais on trouve (presque) toujours café, pain (banh mi) et beurre. Du fait de l'amélioration des conditions de conservation (pasteurisation, chaîne du froid...), la consommation des produits laitiers tend à progresser. Les yaourts faits maison sont absolument délicieux.

Le déjeuner

Le déjeuner se prend vers 11h ou 11h30. Beaucoup de Vietnamiens fréquentent les com bui (mot à mot " manger poussière ", en référence aux temps de pénurie) qui servent une cuisine simple mais la plupart du temps délicieuse. Elle est toujours d'un prix modique. Les bia hoi servent également une bonne cuisine à petits prix ; le choix est plus varié et les plats sont accompagnés d'un - plus souvent plusieurs ! - verre d'une bière douce et fraîche. Ils sont fréquentés par des tablées d'hommes bavards et s'intègrent au spectacle de la rue.

Le dîner

Le soir, les Vietnamiens préfèrent dîner en famille vers 18h30 (la nuit tombe vite et les journées de travail démarrent à l'aube !). Dans les appartements exigus, la maisonnée se réunit : tous assis sur une natte et piochant avec les baguettes dans le plateau disposé au centre et chargé de plusieurs plats. On finit par le canh, bouillon, et quelques fruits. On boit du thé.

Où Manger ?

Tous les hôtels ont en principe un restaurant. Cuisines occidentale et orientale pourront y être servies. Les grands hôtels servent le plus souvent une excellente cuisine, mais à des prix élevés et qui concernent plus une clientèle d'affaires, d'expatriés ou de touristes, ainsi que la frange la plus privilégiée de la population. Il est également possible d'aller déjeuner ou dîner dans des petits restaurants typiques, où la cuisine n'aura pas d'égale. Les très nombreux restaurants de Saigon servent des plats européens, chinois, indiens, thaïlandais...

Le pays n'échappe pas à la mondialisation et si le pho a conquis l'Europe et l'Amérique, la restauration à thème se développe dans les métropoles vietnamiennes, avec la présence de cuisiniers exilés, souvent talentueux, et qui officient dans des établissements proposant une cuisine française, italienne, thaïlandaise, indienne, mexicaine, russe, algérienne, japonaise, coréenne, les Anglais n'étant évidemment pas représentés. Les situations sont parfois surprenantes avec un célèbre chef breton qui sert une savoureuse cuisine vietnamienne, un natif de delta du Mékong passé maître dans l'art du pizzaiolo. On ne sait plus si c'est la fusion qui fait la cuisine ou la cuisine qui fait la fusion. Le choix est cependant un peu plus limité à Hanoi, mais peut-être parce que la capitale est exigeante sur la qualité et que s'y trouvent de très bonnes tables.

Dès que l'on s'éloigne de ces centres, les restaurants dignes de ce nom sont un peu plus difficiles à trouver. On a alors le plus souvent affaire à une restauration de rue à gestion familiale. La propreté des lieux est souvent douteuse, et un inspecteur sanitaire de l'Union européenne s'arracherait les cheveux devant le non-respect des normes d'hygiène. Les questions de sécurité alimentaire s'affichent d'ailleurs de plus en plus à la Une de l'actualité, avec la révélation de plusieurs scandales concernant l'utilisation de substances toxiques dans certaines préparations alimentaires. Mais les Vietnamiens ne manquent pas de rappeler que la vache folle (bo dien) a une origine occidentale, que la France est l'un des plus grands utilisateurs de pesticides et que ce sont les Chinois qui ont le mauvais goût de conserver les pâtes avec du formol, d'introduire des substances cancérigènes dans la sauce de soja, d'intoxiquer le lait ou d'empoisonner les chats et les chiens américains avec des croquettes pas très catholiques.

Partout dans le pays, en prenant un minimum de précautions (ne pas hésiter à se montrer curieux et à jeter un oeil sur la cuisine et les ingrédients !), on trouve des plats succulents et une cuisine saine.

Chaque région possède ses spécialités et délices gastronomiques. Le tout à déguster sur de petites tables, en équilibre sur des bancs étroits ou en déséquilibre sur de minuscules tabourets...

Hygiène alimentaire

La sécurité sanitaire des aliments est devenue une préoccupation majeure dans les pays émergents d'Asie du Sud-Est et particulièrement au Viêt Nam. Les problèmes de santé publique récents (grippe aviaire, épidémies de choléra, résidus d'hormones et d'antibiotiques, lait frelaté à la mélamine...) sont largement traités par les médias. Cela contribue à la sensibilisation des pouvoirs publics et des consommateurs.

En résumé, pas de paranoïa. Celle-ci gâcherait le séjour et empêcherait de profiter des délices de la gastronomie vietnamienne. Tout simplement un peu de bon sens et de prudence : éviter de commander du gibier, le plus souvent chassé illégalement et conservé dans des conditions douteuses ; toujours privilégier la fraîcheur, en particulier avec les fruits de mer ; éviter les " aventures gastronomiques " avec les infusions de chauve-souris, le fromage de tête de chien, ou le singe farci au sang de méduse. La plupart du temps, les cuisines sont en plein air et il est aisé de vérifier la qualité et la fraîcheur des aliments consommés. De la vigilance sans qu'elle se transforme en phobie...

Quelques conseils avisés :

Se méfier de parasites intestinaux et notamment des douves. Elles sont présentes dans les crudités et les crustacés d'eau douce (crabes, écrevisses...).

Ne pas manger de poissons crus servis avec leurs écailles.

Eviter la consommation de crabes crus ainsi que de salades de poissons crus.

Des mesures simples d'hygiène (lavage des mains, consommation de crudités lavées, de fruits pelés...) permettent de se garder des parasites intestinaux (amibes, vers...).

Et, bien sûr, ne boire que de l'eau en bouteille scellée, ou bouillie (thé, café).

Recettes
Porc au caramel

Pour 4 personnes : 500 g de poitrine de porc découpée en rectangles de 4 cm • 2 cuillerées à soupe de sucre • 1 oignon haché • 5 cuillerées à soupe de nuoc-mâm • du poivre •1 l de jus de coco vert ou de limonade.

Préparation. Faites caraméliser le sucre avec un peu d'eau, ajoutez l'oignon puis la viande. Faites rissoler en remuant, arrosez de nuoc-mâm, et poivrez. Couvrir avec le jus de coco ou la limonade et laissez réduire de moitié à feu doux. Servez chaud.

Pâté impérial (nem dans le Nord ; chia gio dans le Sud)

Malheureusement le fumet original ne se déguste qu'à Hanoi. Mais pour tenter de s'en approcher...

Pour 4 personnes, préparation du bouillon : 1 os à moelle (boeuf) • 100 g de crevettes séchées • 200 g de bas morceaux de boeuf • 1 seiche séchée • 50 g de gingembre frais • anis étoilé • 2 ou 3 gros oignons • 9 cuillerées à café de nuoc-mâm.

Garniture : 50 g de pâtes de riz blanches (épiceries chinoises) par personne cuites environ 15 min dans de l'eau légèrement salée • 300 g de bifteck coupé en fines lamelles • 1 oignon émincé • menthe • coriandre • poivre • citron.

Préparation. Confectionner le bouillon avec les ingrédients mentionnés et en procédant comme pour un pot-au-feu. Préparer les pâtes en les répartissant dans des bols individuels. Placer dessus le bifteck accompagné d'oignon. Arroser avec le bouillon bouillant de manière à saisir le bifteck. Les bas morceaux cuits dans le bouillon et découpés en lamelles peuvent être ajoutés au bifteck. Accompagner de menthe, de citron, de germes de soja... selon son goût. Parfumer avec du citron vert.

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