Guide de MACAO 澳门 : Cuisine locale

La majorité des Hongkongais sont originaires de la province de Canton, faisant de la cuisine cantonaise la plus populaire parmi toutes. Certains estiment d'ailleurs qu'elle est la meilleure de Chine. On déguste également des plats régionaux de la Chine continentale, tel le banquet cantonais, le canard pékinois, la fondue sichuanaise et les dim sum, ces petits plats à la vapeur servis dans des paniers de bambou sur des chariots roulants, qui peuvent constituer un repas complet (ou un brunch). Les cuisines de Canton, Pékin, Shanghai, du Hunan ou du Sichuan ne laisseront pas non plus vos papilles indifférentes.

Produits caractéristiques

La cuisine cantonaise de la région du Guangdong est probablement la plus connue en Occident puisqu'elle fut exportée par les familles chinoises qui émigrèrent vers l'Europe, l'Australie et les Etats-Unis. La cuisine cantonaise est considérée comme la " haute cuisine " de Chine, ce qui s'explique par l'influence de grands chefs de cuisine à la cour impériale qui s'enfuirent pour le Guangdong à la chute de la dynastie des Ming en 1644.

Les Cantonais s'intéressent tout spécialement à des mets aussi singuliers que le chien (interdit à Hong Kong par les Anglais), le serpent, les tortues, ou les cuisses de grenouilles. Leur cuisine est aussi réputée pour ses plats aigres-doux - comme le gulaorou (porc aigre-doux) - et ses dim sum - assortiment de délicieux amuse-gueules servis en guise de brunch ou de déjeuner léger - et l'emploi généreux des sauces de soja et d'huître.

Les Cantonais apprécient une cuisson très rapide, qui préserve les saveurs et les coloris naturels des aliments : cela explique les plats sautés ou cuits à la vapeur. Ils évitent de recourir aux piments, aux épices et, au contraire, s'efforcent de mêler les saveurs et les couleurs des aliments. Enfin, le riz est la base de l'alimentation des Cantonais, dont la région est l'un des " bols de riz " de la Chine.

Habitudes alimentaires

Le fait de se restaurer est devenu un art à Hong Kong. Dîner est un phénomène social très important. En effet, les Hongkongais, dans leur très grande majorité, ne reçoivent pas chez eux. Ils habitent en famille dans des appartements très petits et se sentent plus à l'aise en invitant leurs amis au restaurant.

Les restaurants rivalisent d'ingéniosité et de créativité en termes de décor. Le Peninsula a marqué un grand coup avec son restaurant bar Felix, entièrement imaginé et décoré par notre Philippe Starck national. D'autres restaurants ne sont pas en reste et le plaisir du palais s'allie à celui des yeux. Du style colonial épuré au style néoclassique, il y en a pour tous les goûts. Enfin, sachez que les endroits qui ne paient pas de mine au premier abord, à l'image des fameux dai pai dong, se révèlent parfois être les meilleurs... et les plus abordables !

Pour ce qui est des boissons, l'alcool n'est ici vraiment pas ancré dans les moeurs : la consommation moyenne d'alcool à Hong Kong est l'une des plus modérées du monde. Néanmoins, les spiritueux sont des symboles du statut social, et durant les mariages et autres banquets de prestige, de vieux VSOP sont servis tels de grands crus, à tel point que Hong Kong a longtemps tenu le record de la plus grande consommation de cognac par personne ! Le vin rouge, et plus particulièrement les vins de Bordeaux, est également très apprécié. Les Hongkongais sont amateurs de grands crus, et les familles fortunées ont des caves remplies des plus grands vins français. Le Château-Laffitte et le Château Latour sont les vins les plus recherchés, non seulement pour leur qualité, mais aussi, parce que leur nom est facile à prononcer !

Quant au thé, la boisson traditionnelle chinoise par excellence, le heung ping, un thé au jasmin léger et délicatement parfumé, est le plus populaire parmi les touristes, tandis que les Chinois eux-mêmes préfèrent en général le bo lay, un thé plus fort. L'une des boissons les plus prisées des Hongkongais est le nai cha, à savoir un thé au lait chaud ou glacé. Certains établissements s'en sont fait une spécialité. Pour un complément d'informations au sujet du thé, le charmant musée colonial de Flagstaff House à Central est entièrement consacré à l'art du thé.

Recettes
Le riz cantonais

En Chine, le riz sauté se consomme à la fin d'un bon repas pour nettoyer les palais et bien remplir l'estomac des convives, et non en accompagnement d'autres mets comme le riz blanc à la vapeur. Voici la fameuse recette du riz cantonais :

Ingrédients. 100 g de petits pois • 2 oeufs battus • 2 cuillères à coupe d'huile de sésame • 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide • 375 g de riz à long grain cuit • 50 g de jambon coupé en petits dés • 2 cuillerées à café de sel • 1 cuillerée à café de poivre • 3 cuillerées à soupe de blanc de ciboule finement haché • 100 g de germes de soja frais • 2 cuillerées à soupe de ciboule hachée.

Préparation. Faites blanchir les petits pois. Mélangez l'oeuf et l'huile de sésame dans un bol. Coupez les extrémités de germes de soja. Chauffez un wok (ou une grande poêle à frire) à feu très vif, versez-y de l'huile et quand elle commence à fumer, faites revenir le riz pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez le jambon, les petits pois, le sel et le poivre, puis faites sauter à feu vif 5 minutes. Ajoutez la préparation de l'oeuf et cuisez encore 1 minute ; ajoutez la ciboule et le soja, faites sauter 2 minutes jusqu'à ce que les oeufs aient coagulé. Transvasez dans un plat et garnissez de ciboule hachée. C'est prêt !

Les joies du « yum cha »

Faire yum cha, c'est-à-dire boire le thé, est une expérience culinaire incontournable à Hong Kong, et les dim sum, petites bouchées cuites à la vapeur ou frites, en sont les éléments essentiels. Ceux-ci font le bonheur des gourmets, les variantes étant quasi infinies : chaque province dispose de ses spécialités et ses propres dim sum.

Généralement servis le matin, les dim sum sont présentés sur un chariot que la serveuse promène dans le restaurant. Préparés par trois ou quatre dans des petits paniers ronds de bambous, ils sont faits pour être partagés. On commande au fur et à mesure du repas, au passage du chariot. Le prix d'un dim sum varie entre 10 et 30 HK$ en fonction du choix et du restaurant. En général, on peut bien manger pour un prix entre 20 et 50 HK$ par personne.

Voici une liste de quelques dim sum réputés :

Char Siu Bao (叉燒包). Chausson au porc cuit à la vapeur, l'un des plus populaires. La farce est faite de porc au barbecue, de fromage de soja, de sauce de soja, d'oignon, de gingembre et d'ail.

Dim sum au porc, à la vapeur (鹹水餃). Pour faire la farce, le porc haché est mélangé avec de la sauce de soja, du gingembre et du vin de riz. La farce est ensuite placée sur un rond de pâte aplati que l'on replie comme un paquet, pour le faire cuire à la vapeur.

Cheong Fun (腸粉). Rouleaux de nouilles de riz aux légumes, crevettes ou porc, et arrosés de sauce au soja.

Ha Gau (蝦餃). Raviolis de crevette cuits à la vapeur.

Siu Mai (燒賣). Raviolis à la viande et aux crevettes.

Chun Guen (春捲). Pâtés impériaux, ou rouleaux de printemps.

Fung jau (鳳爪). Pattes de poulet, un mets délicat à essayer au moins une fois.

Lo Bak Gou (蘿蔔糕). Gâteau de navet.

Lo Mai Gai (糯米雞). Papillotes de feuilles de lotus farcies de riz glutineux.

Dan Ta (蛋撻). Tarte aux oeufs, pour conclure.

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