Guide de SHANGHAI 上海 : Cuisine locale

La vieille ville chinoise, cérémonie du thé.
La vieille ville chinoise, cérémonie du thé.
Produits caractéristiques
Magasin de thé.
Magasin de thé.

Shanghai est la plus grande ville et le plus grand port de la Chine continentale. A l'image de New York, la ville n'a pas réellement une cuisine à elle, mais regroupe et affine celle des provinces avoisinantes. Elle est située à l'endroit où le fleuve Yangtsé se jette dans la mer de Chine. Le bas-Yangtsé abonde en légumes et produits d'eau douce.

Shanghai, métropole des gourmets, réunit une grande variété de plats : raviolis frits, beaucoup de potages, de poissons et de fruits de mer, jusqu'à cette spécialité très prisée à Hong Kong, le crabe " poilu " d'eau douce. Pêchés durant la saison de ponte, à l'automne, ces crabes seront expédiés en avion par caisses entières à Hong Kong, où ils sont attendus avec impatience par des palais connaisseurs (et argentés). La région produit aussi une quantité incroyable de canards, qui sont séchés et " pressés " à Nankin.

A Shanghai, l'une des méthodes de cuisson préférées est la " cuisson rouge ", qui consiste à faire mijoter longtemps les aliments dans de la sauce de soja et du vin jaune de riz. Les raviolis farcis à la viande, l'anguille cuisinée au vin avec des morceaux d'ail, les nouilles sautées aux crevettes d'eau douce n'en sont qu'un petit échantillon.

Pour autant, aucun de ses plats ne sauraient détrôner l'immanquable de toute la cuisine shanghaienne : les xialongbao. Ce sont ces fameux raviolis que vous pourrez déguster partout dans la rue et dans les petites échoppes. La farce, qui peut être à base de viande ou de légumes ou même parfois un mélange des deux, est placée au milieu de petits ronds de pâte fraîche, que l'on replie ensuite autour en fermant bien les bords, de façon à leur donner la forme d'un croissant de lune. Ensuite ces raviolis sont jetés dans de l'huile bouillante ou sont cuits à la vapeur - initialement dans des paniers de bambou, maintenant on trouve aussi des grands récipients métalliques. Vous les dégusterez trempés dans une sauce brune un peu sucrée qui rappelle celle qui accompagne le canard laqué ou encore à base de soja et de piment. Vous trouverez aussi, entre autres, des sortes de brioches chinoises farcies de pâte de haricots ou de viande et cuites à la vapeur (toute une série de plats généralement baptisés xiaochi, littéralement " petit manger "). Ces raviolis sont en général servis dans les petits restaurants populaires que l'on trouve à tous les coins de rue à Shanghai et sur tous les marchés. N'hésitez pas à vous engouffrer dans le premier qui vous semblera sympathique : cette cuisine typique est une valeur sûre.

Boissons

Bières : les Chinois sont de grands consommateurs de bière et presque chaque ville a sa brasserie. Légères et peu alcoolisées, on en trouve partout sans restriction, dans les restaurants, dans la rue, sur les quais de gares. La plus connue, la Tsingtao, est brassée dans la ville de Qingdao (aussi orthographiée Tsingtao), dans le Nord. L'ancienne concession allemande est le berceau de la bière chinoise la plus connue en Europe. La Blue Ribbon nationale est servie en grandes bouteilles et ne coûte que quelques yuans.

La Carlsberg, bien implantée en Chine, est depuis longtemps fabriquée dans des brasseries locales et coûte bien moins cher qu'en Europe.

Thé : c'est la boisson nationale... Pour résoudre le problème de l'eau non potable, essayez de faire couleur locale en imitant les Chinois qui voyagent toujours avec un pot à couvercle contenant quelques feuilles de thé (un ancien pot de confiture fera l'affaire). Dans les lieux publics, on trouve toujours des distributeurs gratuits d'eau bouillante... Et puis le thé désaltère par grosse chaleur, et réchauffe quand il fait froid.

Alcools : ceux que les Chinois appellent " vins " sont en fait des alcools de riz ou de grains comme le millet et le sorgho, additionnées de fleurs et d'herbes pour l'arôme. Ils sont redoutables et avoisinent ou dépassent les 70°. On trouve aujourd'hui quelques crus fabriqués avec des méthodes de vinification française (Great Wall et Dynasty, ce dernier étant une filiale de Rémy Martin), pas très fameux il est vrai, mais il paraît que le sol et le climat sont excellents pour le vin dans les régions de Pékin, et qu'il ne manque aux Chinois que le savoir-faire pour en faire des très bons (ce qui ne saurait tarder...). On notera aussi des alcools caractéristiques de certaines régions, tel que le Maotai (produit au bourg de Maotai dans la province du Guizhou) qui est un vin, à base de millet, très apprécié par les Chinois. Ce vin à 53°, limpide, a une couleur claire et un très fort arôme. Ou encore le célèbre vin de riz de Shaoxing qui a une saveur insolite. C'est un alcool de riz, blond ou brun selon les variétés, qui se boit tiède. Ressemblant vaguement à un sherry demi-sec, son goût s'accorde aux plats d'hiver, ainsi qu'à la cuisine shanghaienne. On compte enfin encore d'autres vins traditionnels tel le Fenjiu de la province du Shanxi, ou le Daqu de la province du Sichuan. Le Ng Ka Pay, aux relents de Campari, est un vin sucré aux herbes auquel on accorde des vertus médicinales, surtout contre les rhumatismes.

Café : la Chine est le pays du thé, et pas celui du café (bien qu'elle en produise aussi dans la province du Yunnan). Cependant, dans les grandes villes, vous devriez aujourd'hui en trouver sans problème. Hors des sentiers battus et si vous ne pouvez vous en passer, il faudra emporter avec vous du café lyophilisé (vous pouvez en acheter ici surtout !)

Habitudes alimentaires
Gastronomie, 'dim sum' cuits à la vapeur.
Gastronomie, 'dim sum' cuits à la vapeur.

En Chine, le petit déjeuner est un véritable repas à base de bouillie de riz avec des miettes de viande et des légumes salés macérés, du poisson séché... On déjeune vers 11h30 et on dîne tôt, vers 18h-18h30. Si vous aimez la vie nocturne, vous serez déçu : les Chinois sont des couche-tôt (même si les grandes villes commencent à s'animer le soir).

Dans un banquet, on se partage les grands plats servis au milieu de la table. L'hôte servira les invités. Tout le monde est supposé savoir utiliser des baguettes. Un banquet classique comporte douze plats, il serait alors avisé de ne manger qu'un peu de chaque. Les invités sont censés s'exclamer à l'arrivée des plats et faire l'éloge de la nourriture. Le riz est servi automatiquement à chaque repas, mais dans le Nord il y a aussi les nouilles et les petits pains cuits à la vapeur.

Précis d'un repas chinois

Le mieux est de réunir autant de personnes que possible afin de pouvoir commander une grande variété de plats différents. Laissez une seule personne passer la commande. Un repas bien équilibré comprend les cinq goûts de base de la cuisine chinoise : aigre, relevé, amer, sucré et salé. La texture des aliments doit varier entre le croquant et le juteux, le grillé et le moelleux (plats en sauce). Une bonne règle à suivre pour le nombre des plats est de commander un plat par personne plus une soupe.

Un repas chinois commence en général par un plat de viande froide suivi de poisson ou de fruits de mer, de la viande rouge ou blanche, des légumes et, contrairement à nos habitudes, la soupe est à la fin. Le poisson est généralement servi entier, il ne faut jamais le retourner pour ôter les arêtes. On défierait ainsi la chance... Le riz blanc à la vapeur accompagne le mieux les plats, car il n'altère pas leur goût (dans les restaurants qui servent une cuisine des régions du nord de la Chine, le pain ou les nouilles remplacent souvent le riz). Oubliez couteaux et fourchettes, la cuisine chinoise est préparée pour être saisie avec des baguettes, parfaites pour picorer les petits morceaux dont elle est essentiellement composée.

Si vous êtes invité à un banquet, ne mangez pas le riz servi en dernier. Vous remercierez ainsi vos hôtes de l'abondance de nourriture. Et les baguettes... ne jouez pas avec, et surtout ne les plantez pas dans votre bol de riz, pour les Chinois cela évoque les bâtonnets d'encens pour les rites funéraires.

Les Chinois ne s'éternisent pas à table, à peine la dernière bouchée avalée, tout le monde s'en va (souvent en emportant des restes dans un sac en plastique).

Recettes
Préparation des vapeurs farcies à la viande.
Préparation des vapeurs farcies à la viande.
Nouilles sautées à la shanghaienne

Ingrédients (pour quatre personnes) : 200 g de blanc de poulet • 1 kg de pâtes fraîches • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame • 2 bols de chou chinois coupé en fines lamelles • 1 oignon vert • 1 cuillère à soupe de pâte de soja • 1 cuillère à soupe de sauce de soja • 1 cuillère à café de sucre • huile à friture. Pour la marinade : 1 cuillère à café de vinaigre de riz • sel et poivre à volonté • 1 cuillère à café de sucre • 1 cuillère à café de farine de maïs.

Préparation : couper le blanc de poulet en petits cubes. Ajouter les ingrédients de la marinade, en terminant par la farine de maïs. Laisser mariner pendant un quart d'heure. Pendant ce temps, préparer les nouilles et les légumes. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter les nouilles et les faire bouillir pendant cinq minutes. Egoutter les pâtes puis les passer sous l'eau froide et les égoutter à nouveau. Ajouter une cuillère à soupe d'huile de sésame. Couper le chou et l'oignon en fines lamelles. Chauffer le wok à grand feu, ajouter trois cuillères à soupe d'huile. Ajouter les oignons une fois que l'huile est chaude. Les faire frire pendant 10 à 15 secondes puis ajouter les dés de poulet. Les faire frire jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et soient cuits à 80 % environ. Ajouter 2 cuillères d'huile, puis la pâte de soja une fois l'huile chaude. Faire frire quelques secondes, puis ajouter les nouilles. Faire frire en ajoutant l'huile de soja et le sucre. Mélanger ensuite tous les autres ingrédients, et faire frire en remuant vigoureusement. Ajouter une touche d'huile de sésame et servir chaud.

Rouleaux de printemps à la shanghaienne

Ingrédients : 250 g de crevettes fraîches • 2 oeufs • 250 g de porc haché • 180 g de châtaignes cuites et hachées • 180 g de pousses de bambou hachées • 3 têtes d'ail émincées • 2 oignons verts coupés en lamelles • 1 cuillère à soupe de sauce de soja • 1 pincée de sel et de poivre • 350 g de galettes de riz • huile végétale • sauce aigre-douce.

Préparation : couper les crevettes en tout petits morceaux. Faire frire les crevettes, un oeuf, le porc et les huit ingrédients suivants pendant quelques minutes. Placer une cuillère à soupe du mélange au centre de chacune des galettes de riz. Replier le coin supérieur sur la garniture en insérant un angle dans la garniture, puis replier les côtés par-dessus le tout, en appuyant légèrement pour sceller le rouleau. Verser de l'huile végétale en couche épaisse au fond d'une poêle et chauffer à 350 degrés. Faire frire les rouleaux de printemps six minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Enlever les excédents d'huile à l'aide de serviettes en papier. Servir les rouleaux de printemps avec une sauce pimentée, et éventuellement des feuilles de laitue.

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