Guide du CAIRE : Cuisine égyptienne

Avant toute chose la cuisine égyptienne des restaurants est décevante quant à sa diversité. On a, après son séjour, l'impression d'avoir toujours mangé la même chose. L'imagination culinaire n'est pas de mise dans ce pays ; la cuisine familiale, par contre, est souvent digne d'intérêt.

Les restaurants abondent en Egypte, du boui-boui au restaurant de luxe. Le choix, de ce côté-là, est infini. Si vous n'aimez pas trop la cuisine égyptienne traditionnelle, ou si vous en êtes lassé, vous trouverez aisément quelques plats de cuisine internationale, plus ou moins chers, plus ou moins réussis, et à peine plus variés : pizzas, escalopes, frites... Les fast-foods ont bien sûr fait leur apparition en Egypte. Les McDo's et autres ont pignon sur rue, mais sont proportionnellement plus chers que le restaurant local, et guère enthousiasmants.

Le Caire et Alexandrie offrent une vaste gamme d'excellents restaurants de cuisine du monde entier : chinois, indiens, français, italiens... Alexandrie, les pieds dans la Méditerranée, offre de nombreux restos de poissons.

Les plats les moins chers sont ceux à base de fèves cuites : il s'agit du foul ou du taamiya, sorte de felafel où la fève remplace les pois chiches.

Produits caractéristiques

La cuisine égyptienne n'a rien de léger. Tout bon Egyptien qui se respecte aime dans un même repas avoir du riz et des patates ou du riz et des pâtes ou des pâtes et des patates. Les frites font décidément le tour de la terre pour s'arrêter au pays de Râ. L'Egyptien commencera néanmoins son repas avec de la salade, mais ne le terminera pas systématiquement par un dessert. Il ne boit pas pendant qu'il mange, mais prend un grand verre d'eau pour finir et son inévitable thé.

Le foul est le petit déjeuner favori des Egyptiens en vertu du proverbe suivant : " Foul du matin repas de roi, foul de midi repas de pauvre, foul du soir repas de l'âne. " Reste que pour un Occidental, le foul passe mieux à midi qu'à l'heure du café et des croissants ! Ces espèces de haricots au petit déjeuner viennent peut-être des beans anglais d'autrefois.

Le riz est également un féculent très répandu. Il accompagne presque toutes les viandes, mais on le mange aussi sous forme de kouchary (mélange de riz, pâtes, lentilles, pois chiches), le tout relevé d'une légère sauce tomate et de beaucoup d'oignons grillés. La sauce pimentée est facultative. C'est très nourrissant. A la longue, on apprécie ! Il y a trois " tailles " de kouchary : petit, moyen et grand. Les prix s'étalent de 1 à 2 LE. Il est même possible d'emporter ce festin (c'est un take away, à emporter !). Dans ce cas, on vous le servira dans des pots en plastique ou plus simplement encore directement dans un sac en plastique. Les établissements sont reconnaissables de loin avec leurs grands récipients de métal qui rutilent dans les vitrines.

Dans la rubrique take away vous avez aussi les marchands de sandwichs. Rien à voir avec les nôtres évidemment. Des petits pains plats et presque ronds (eish shami) sont fourrés à votre choix de shakshouka (oeufs à la tomate), de taamiya, de foul, de kebab, de kofta, de pommes de terre, de beignets de chou-fleur, de salade, etc. Comptez de 1 à 1,50 LE, selon l'accompagnement. Il y a aussi le chawarma : on fait frire des lamelles d'agneau ou de poulet (cuits d'abord au tournebroche) avec des tomates et des oignons et l'on fourre abondamment un shami avec cette préparation.

Encore des repas bon marché, rapides donc pratiques, mais aussi délicieux et parfumés. (Si l'hygiène vous semble douteuse, ne vous attardez pas dans ces échoppes, vous pourriez avoir des problèmes de digestion.)

Le pain se dit aïch en égyptien, ce qui veut dire aussi " vie ". Il est plat et rond. Il peut paraître bizarre au début mais on s'y fait. Il est meilleur lorsqu'il est frais, bien sûr. Les Egyptiens, malheureusement, le gardent parfois très longtemps et sa saveur laisse alors à désirer.

Hormis dans les grandes villes où la vie est totalement différente de la campagne, les boulangeries ont un drôle d'aspect. D'abord elles ne sont généralement ouvertes que le matin ou alors juste au moment des fournées. Tout le monde connaît l'horaire de la sienne et se précipite pour acheter ce qui est indispensable dans une famille, le pain. Une grille sépare donc la boutique de la rue et c'est entre les barreaux que toutes les transactions se font dans une agitation extrême (d'où les barreaux !).

Il y a aussi le pain que la maîtresse de maison fait elle-même. Chaque quartier a son four. Toutes les semaines ou tous les quinze jours les femmes pétrissent la pâte. Après une exposition au soleil qui la fait gonfler, la miche bien ronde est passée au four. Cela donne une mie bien serrée et excellente.

On trouve aussi des petits pains à la française (comme nos petits pains au lait), qui se consomment plutôt au petit déjeuner.

Le mezze (assortiment de plats variés) est très répandu et assez bon marché.

La téhina (pâte de sésame) accompagne presque toutes les viandes ou les sandwichs. Mélangée à de la purée d'aubergines, la téhina donne le baba ghanoug, connu au Moyen-Orient sous le nom de moutabbal.

L'aubergine est un légume très prisé en Egypte. De nombreuses recettes se l'accaparent. Les petites blanches sautées à la poêle avec juste un filet de citron sont un vrai délice. Sinon, on la retrouve, telle que nous la connaissons dans de nombreux tagines de légumes. Bien que le tagen ait plus une origine nubienne, ces petits pots de terre bouillonnants ont envahi le pays. La musaga est plus difficile à dénicher, mais quand on en trouve, quel régal ! C'est un mélange d'aubergines, de tomates, d'ail (en grande quantité), d'épices et d'huile, le tout cuit au four.

Le chou, sous toutes ses formes, a sa place dans la cuisine égyptienne. Les feuilles de chou farcies de riz épicé (cuisine essentiellement familiale) sont un régal. La même recette est faite l'été avec des feuilles de vigne.

On trouve aussi du hoummos (crème de pois chiches, cuite et mélangée avec de l'ail et du citron), des salades au yaourt (zabadi), ou tout simplement des salades de tomates et de concombres, coupés très petits et très persillés.

Parmi les plats bon marché, il faut mentionner la shakshouka, mélange d'omelette et de ratatouille, et le macarona, petit gratin de pâtes à la viande, ainsi que les différentes soupes (chourba).

La viande est sensiblement plus chère que les plats mentionnés ci-dessus.

Le poulet est une viande bon marché et très répandue. On le commande par moitié (nouss ferakh) ou par quart (roub ferakh). On le mange aussi en brochettes grillées à la flamme (shishtaouk) et généralement avec des légumes, du riz et de la téhina.

Le kebab (brochette de viande) et le kofta (boulette de viande grillée) sont des mets plus ordinaires. Les brochettes en barbecue datent des pharaons qui organisaient déjà des barbecues sans problème ! Vous en mangerez souvent, faute de mieux. Mais, pour l'homme de la rue, c'est déjà un plat assez cher (à base de viande), que l'on ne mange qu'en certaines occasions.

Le poisson est particulièrement prisé en Egypte, à Alexandrie, Port-Saïd et sur la mer Rouge. On le choisit dans les restaurants, sur un étal garni de glace pilée. Rougets, daurades, thons, petits requins, calamars, cigales des mers, petits coquillages se donnent aux convives qui indiquent l'animal qu'ils désirent, ainsi que sa cuisson : en friture ou grillé avec un peu d'huile et de citron. Des petits plats de mezze accompagnent les poissons et crustacés sur la table.

Le fromage existe en Egypte, même s'il ne fait pas partie quotidiennement du menu. On le trouve dans les salades, mais on le déguste aussi avec un morceau de pain. Il y a le gibna beida, fromage blanc genre feta grecque et le gibna rumi plus jaune et plus consistant.

Le fitir est une sorte de pizza en pâte feuilletée avec généralement du fromage. On en trouve aussi des sucrés glacés au miel.

Quand elle veut mettre les petits plats dans les grands, la ménagère égyptienne a le choix entre deux plats nationaux : le pigeon farci (hamaam) ou la mouloukhya. Le premier est délicieux, mais très peu charnu et il ne faut pas avoir trop faim. La mouloukhya est une soupe gluante, préparée avec une herbe proche de l'épinard, la corette. Servi avec du riz et du poulet, on trempe son pain dans cette préparation et les avis sont partagés. On aime ou on déteste.

Une autre spécialité égyptienne est la fetta, une sorte de ragoût à base de mie de pain. C'est très particulier mais assez nourrissant.

Côté boissons, l'eau du robinet peut se boire dans les grandes villes, à condition de tolérer le fort goût de chlore qui la caractérise. Dans les sources des villages et des oasis, l'eau est meilleure au goût, mais peut être à l'origine d'une tourista carabinée... On trouve partout de l'eau naturelle, de marques de plus en plus nombreuses.

L'alcool n'est pas toujours de mise (l'Egypte étant un pays musulman) dans les restaurants, ni même dans les boutiques. Il est possible de trouver de la bière égyptienne qui, lorsqu'elle est bien fraîche, est la bienvenue. L'Egypte produit de nombreux vins, et importe des alcools vendus dans une coopérative. Il est aussi possible, avec son passeport, dans les 24 heures qui suivent l'entrée sur le territoire, d'acheter 3 bouteilles d'alcool ou de vin dans les boutiques Tax Free des aéroports.

Les jus de fruit frais sont à goûter impérativement, dans l'une des nombreuses petites échoppes en ville. Selon la saison, on presse des mangues, des goyaves, des oranges, des fraises ou même de la banane (délicieuse avec du lait, sous le nom de maouz billaban). Toute l'année, les petits citrons seront passés à la centrifugeuse et donneront de délicieux lamoun. Les Egyptiens raffolent du jus de canne à sucre (assab) et d'une préparation à la réglisse (ersous), très désaltérante. Ces échoppes sont reconnaissables de loin. Toutes carrelées, elles donnent un air de fraîcheur au quartier. Chacun y met sa patte en matière de décoration, parfois surprenante. Franchement, cela ne vaut pas le coup de s'en priver, c'est tellement bon !

Le café (qahwa) est un café turc. Il est excellent, même si le marc au fond de la tasse déroute au début. Au moment de la commande, vous devez préciser si vous le voulez sans sucre (saada), raisonnablement sucré (mazbout) ou généreusement sucré (ziada). Contrairement aux idées reçues, il n'énerve pas plus que l'espresso ou le café filtre habituel. Dans les hôtels, même haut de gamme, au petit déjeuner on vous servira généralement en guise de café un sachet de café soluble. Il est bien rare, en dehors du café turc qui se boit à petite dose, de trouver notre " vrai " café. Parfois il vaut mieux lui préférer un bon thé, bien que l'on vous serve, cette fois-ci, non pas un shai mais un sachet de Lipton.

Le carcadé, une infusion rouge sang de pétales d'hibiscus, se boit indifféremment glacé ou chaud, généralement sucré. Les avis divergent sur les vertus qui lui sont attribuées : pour certains, il empêche de dormir, pour d'autres, il est sédatif. Tout le monde s'accorde cependant à dire qu'il est délicieux et parfumé, ce qui n'est déjà pas si mal.

Le sahlab, drôle de boisson sucrée à l'aspect laiteux, vous sera surtout servi en hiver. Il s'agit d'un mélange de farine de riz et de lait parfumé à la noix de coco, à la noix de cajou, aux amandes, le tout agrémenté de quelques raisins secs. Reconstituant !

Les pâtisseries

De l'extérieur, on croirait des boutiques de fleuriste ou de robes de mariée avec des tas de rubans et de dorures qui dégoulinent le long de la vitrine. A l'intérieur, vous trouverez des pâtisseries orientales délicieuses : kounafas (à la pâte vermicelle), basboussas à base de semoule, baklawas (feuilleté aux amandes), mais aussi d'énormes gâteaux pleins de crème, et des petits-fours. Les portions sont pantagruéliques, il n'y a qu'à voir la grosseur des croissants pour s'en rendre compte. Elles ont aussi un rayon glace dont certaines méritent d'être dégustées. La pâtisserie El-Abd au Caire vaut le détour.

En famille ou dans les restaurants, on mange comme dessert un feuilleté cuit dans du lait aux amandes et raisins secs, parfumé à la cannelle et appelé Oum-Ali. Délicieux !

Le fesikh

Au moment de la fête de Cham el-Nessim, il vous arrivera forcément d'être incommodé par l'odeur épouvantable de ces poissons conservés dans du sel.

Le fesikh est le plat traditionnel de cette fête printanière. Il est bien souvent mis en boîte dans la rue sur un petit étal, sans hygiène aucune. Il est fortement déconseillé de le goûter. Chaque année, la journée de Cham el-Nessim est endeuillée par la mort de plusieurs personnes, mort causée par le botulisme, maladie provoquée par une bactérie qui se développe dans des poissons mal conservés.

La bière

La bouza était la bière que l'on fabriquait sur les bords du Nil et que l'on fabrique encore. A base d'orge et de blé, cette boisson fermentée était enivrante et même dangereuse. On en trouvait partout dans les cafés et dans les maisons closes des cités. On les appelait même autrefois des " maisons de bière ". Dans l'Antiquité, la bière coulait toujours à flots, tout comme le vin, dans les festins des Egyptiens fortunés. Au cours de ces soirées, ils avaient coutume de porter sur leur élégante coiffure un cône d'encens parfumé dont les corps gras, au fil du temps, fondaient lentement et recouvraient leur tête et leurs épaules d'une couche parfumée et collante de pommade.

Habitudes alimentaires

Trois repas par jour, beaucoup d'en-cas. C'est l'une des explications du fort taux de personnes affectées par une surcharge pondérale importante (30 kg et plus) : entre 25 et 29 ans, 18 % d'hommes et 32 % de femmes ; entre 35 et 39 ans, 18 % d'hommes et 54 % de femmes ; entre 45 et 49 ans, 30 % d'hommes et 65 % de femmes (chiffres OMS 2008-2009).

Le petit-déjeuner est plutôt salé, à base d'oeufs, de fromage blanc salé, de fromage sec, de salades de crudités, de pain, de foul (féculents). Le déjeuner est souvent rapide, à base de viandes grillées ou frites, de riz ou de pommes de terre, peu de légumes. Le menu du dîner est comparable à celui du déjeuner.

Un fort apport en graisses et en sucres. Le goût égyptien est très marqué par les fritures ou les ragouts de viande dans lesquels des graisses ont été ajoutées. Les desserts sont extrêmement sucrés, de même que les sodas dont les producteurs internationaux savent que la satisfaction du palais de leur clientèle égyptienne nécessite une concentration plus forte en sucres.

Thé et café plusieurs fois par jour. C'est ce que l'on offre à tout visiteur qui boit rarement ces boissons sans y ajouter de sucre. Les jeunes gens vont leur préférer des sodas.

Recettes

Un assortiment d'une soupe, de quatre entrées, d'un plat principal, de deux desserts.

Soupe de lentilles

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 tasses (500 à 600 g) de lentilles corail • 2 tomates • 1 oignon • cumin en grains • sel et poivre • feuilles de persil plat pour décorer.

Préparation : faire revenir l'oignon émincé dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Couper les tomates en petits dés et les ajouter. Ajouter les lentilles, puis recouvrir presque immédiatement d'eau. La cuisson est très rapide. Saler. Poivrer. Moudre le cumin. Goûter et rectifier selon votre goût. Mixer : la soupe doit être crémeuse.

Servir très chaud dans des petits bols, et décorer avec une feuille de persil plat (ou de coriandre). Ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive.

Feuilles de vigne farcies

Ingrédients : 500 g de feuille de vigne en saumure • 1 kg de steak haché • 1 oignon • coriandre fraîche • persil plat • 1 citron • 1 boîte de concentré de tomates • 150 g de riz rond cuit.

Préparation : la veille, mettre les feuilles de vigne à dessaler dans l'eau. Hacher les herbes et l'oignon. Dans un saladier, mettre le steak haché, les herbes hachées et le riz. Etaler les feuilles de vigne.

Une par une, y mettre un peu de farce, plier les cotes et rouler la feuille. Les placer au fur et à mesure dans une grande casserole avec de l'huile d'olive au fond (ou d'arachide). A la fin, dissoudre le concentré de tomate dans de l'eau pour recouvrir les feuilles, puis ajouter le jus du citron. Recouvrir d'une assiette et d'un couvercle et mettre à petit feu pendant 2 heures.

Les accompagner d'une sauce au yaourt : deux yaourts, un concombre haché, quelques feuilles de menthe fraîche, sel et poivre.

Tahameya

Ingrédients (pour une vingtaine de boulettes) : 500 g de fèves concassées • 1 botte de ciboulette • 1 botte de persil • 1 botte de coriandre fraîche • 1 gousse d'ail • 3 oignons frais • 1 piment (facultatif) • sel et poivre • 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude.

Préparation : la veille, faire bouillir une marmite d'eau, couper le feu, ajouter le bicarbonate et y mettre à tremper les fèves toute la nuit. Le lendemain, égoutter les fèves et mixer tous les ingrédients.

Façonner des boulettes de la taille d'une grosse noix, les aplatir un peu et cuire à grande friture (par petites fournées) jusqu'à ce que les boulettes soient bien dorées. Les égoutter sur du papier absorbant, et servir aussitôt.

Il est essentiel d'utiliser des fèves sèches concassées, même si c'est difficile à trouver chez nous : les fèves entières ont encore leur peau et ne se ramolliraient pas assez dans l'eau, et des fèves cuites ne tiendraient pas à la cuisson.

Hommos

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 grosse boîte de pois chiches nature • 4 cuillères à soupe de tahina (crème de sésame) chez un traiteur • 2 gousses d'ail : 2 citrons pressés • 1 petit bouquet de persil • huile d'olive • paprika.

Préparation : peler l'ail, l'écraser. Faire bouillir les pois chiches durant 10 minutes. Les égoutter et réserver un peu d'eau du bouillon. Mettre dans le bol du mixer, les pois chiches tièdes, la crème de sésame, le citron, l'ail et le sel. Mixer le tout jusqu'à obtention d'une purée bien lisse. Si la purée est grumeleuse ou trop épaisse, rajouter petit à petit du bouillon de pois chiches, jusqu'à obtention d'une purée crémeuse. Verser la purée dans un plat, arrosez d'huile d'olive et mettre au centre le persil haché. Saupoudrer d'un peu de paprika.

Foie de veau à l'alexandrine

Ingrédients (pour 4 personnes) : 3 tranches fines de foie de veau • 3 piments verts • huile d'olive • sel • poivre • eau.

Préparation : dans une casserole préchauffée, verser l'huile d'olive. Y faire revenir le foie coupé en lanières avec les piments en morceaux et leurs pépins. Poivrer et saler. Ajouter un peu d'eau afin de délayer la sauce.

Melloukkeya

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 500 g de feuilles de melloukheya séchée 1 poulet fermier (ou un lapin, ce qui est plus égyptien) • 3 verres de riz • 1 bouquet de coriandre fraîche • 50 g de beurre • 4 gousses d'ail • 4 oignons blancs • 1/4 de verre de jus de citron • un demi-verre de vinaigre • du pain égyptien sans levain grillé ou des croûtons de pain • sel • poivre.

Préparation : bien laver les feuilles de melloukheya. Laisser reposer 30 minutes dans l'eau. Faire dorer dans le beurre 1 oignon finement haché avec l'ail pilé et la coriandre. Dans une Cocotte-Minute ajouter le poulet, sel, poivre et le jus de citron. Cuire le poulet recouvert d'eau 30 minutes, retirer le poulet. Dans le bouillon ajouter la préparation à base de coriandre et la melloukhia égouttée. Cuire 10 à 15 minutes à feu moyen. Servir chaud, avec le poulet, le riz pilaf, des fragments de pain grillé et un bol dans lequel macèrent les oignons finement hachés et le vinaigre.

Chaque convive se sert dans une assiette creuse dans laquelle il dépose : le riz, le poulet émincé, le pain grillé, le tout arrosé de la sauce melloukheya. Terminer par quelques cuillerées de vinaigre aux oignons.

Basboussa

Ingrédients : 500 g de semoule • 1 verre de sucre • 1 sachet de levure chimique • 1 yaourt nature • 4 cuillères de beurre • 2 cuillères d'eau tiède • 1 cuillère de téhina (huile de sésame) • du sirop.

Préparation : battre le yaourt et la levure. Ajouter le sucre en fouettant. Verser sur la semoule en brassant. Arroser d'eau tiède en remuant. Tapisser un plat à four avec la téhina. Y mettre la basboussa. Enfourner 20 minutes. Arroser avec le sirop chaud quand elle est encore chaude.

Pour le sirop : faire dissoudre 1 verre et demi de sucre dans 2 verres d'eau. Porter à ébullition. Ajouter le jus d'un citron et laisser bouillir 10 minutes à feu moyen.

Oum Ali

Ingrédients (pour 8 personnes) : 1/2 de lait • 1/2 de crème • 100 g de sucre • 30 g d'amandes en poudre • 25 g d'amandes en paillettes • 25 g de pistaches • 100 g de pâte feuilletée cuite et effeuillée • 75 g de croissant coupé en cubes • crème fouettée.

Préparation : mettre dans une casserole le lait, la crème, le sucre, les amandes, en poudre et en paillettes, les pistaches et bien mélanger. Amener à ébullition. Quand le mélange bout, le retirer du feu et y ajouter la pâte feuilletée et le croissant et bien mélanger. Mettre dans un plat à gratin et étaler par-dessus une fine couche de crème fouettée. Mettre sous un grill doux et laisser prendre une couleur brun doré. Servir chaud ou tiède.

Oum Ali et Chajarat ad Durr

C'est à une femme, Chajarat ad-Durr, régente du royaume ayyoubide, que le roi de France Louis IX eut à faire alors qu'il débarqua en Egypte, en 1249, et fut emprisonné dans la ville de Damiette, dans le delta du Nil. Cette femme extraordinairement douée pour la politique, cacha quelques mois plus tard la mort de son mari, Saleh Ayyoub, et essaya de devenir la première sultane dans l'histoire. Soutenue par les généraux de son armée, elle fait assassiner le fils de son dernier mari, et se pose comme la dernière des Ayyoubides. C'est sans compter sur la volonté du calife de Baghdad qui ne veut pas de femme au pouvoir. En 1250, il impose que ce soit Aïbak, valeureux chef de guerre mamelouk, qui devienne sultan. Chajarat ad-Durr arrive à le séduire, l'épouse, et lui impose de répudier sa première femme. Jalouse de cette femme qui a donné un fils à Aïbak, Ali, sans qu'elle-même puisse devenir mère, elle n'accepte pas que son mari lui annonce qu'il va prendre une deuxième épouse, en 1257. Elle le fait assassiner. Ce deuxième meurtre n'est pas accepté par l'ensemble de l'armée ; une partie se range derrière Ali et sa mère. Celle-ci, pénètre un soir dans la chambre de la sultane, en compagnie des femmes du harem, et tue Chajarat ad-Durr à coups de sandales en bois (qub qeb), avant de la jeter du haut de la citadelle. Il est dit que ses os sont conservés dans la mosquée qui porte son nom. La tradition populaire lie la réalité historique à la création du dessert bien connu, composé de lait comme l'eau du bain de Chajarat ad-Durr, et dont les mamelons coupés auraient été mélangés aux raisins secs de la recette. Ce dessert devait être doux... comme la vengeance !

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