Botrytisé

Résultat de l'action du botrytis cinerea. Le botrytis du raisin est un champignon indigène microscopique s'installant en début d'automne sur les grappes. Tous les vins sont concernés à différents niveaux, mais c'est sur la production des blancs moelleux que leur action est vivement souhaitée. Voici grossièrement ce qu'attend de lui le vigneron : Ces " nobles pourritures " ont une maturité accélérée par les brouillards émanant des cours d'eau alentour, ce n'est donc pas pour rien que tous les moelleux du monde sont cultivés en coteaux, et les coteaux n'existent que parce que les cours d'eau ont creusé vallées et vallons en érodant les rives. Double bénéfice en plus des brumes en l'occurrence, puisque l'érosion a taillé en pièces les roches adjacentes. Ces cailloux, graviers et sables, de diverses granulométrie, apportent leur contribution à la qualité des terroirs en apportant cette minéralité aux vins si recherchée des vignerons. Les brumes matinales donc, favorisent le développement du champignon qui installe sont système végétal et racinaire au coeur des grains (contrairement aux végétaux supérieurs, les champignons ont un seul " organe " servant de tissus racinaire et " végétatif ". On parle alors de non différenciation à l'observation. Les parties que l'on distingue (moisissure ou pied et chapeau chez les champignons macroscopiques) ne sont que les parties reproductrices (florales) se développant afin de disséminer leurs spores (graines).

Pour revenir à notre Botrytis, c'est une action physico-chimique qui est attendue. En effet, en s'installant dans le grain, il perce la pellicule de celui-ci et se nourrit de sucre pour son développement. Le grain se rétrécit, sa peau s'affine, se craquèle, laissant s'évaporer l'eau contenue et se concentre ainsi au fil des semaines. Le taux de sucre détermine donc le taux d'alcool possible pour atteindre l'équilibre entre sucres fermentés et résiduels une fois le vin terminé avant élevage. La concentration de ces sucres demande de l'aide. Les vents espérés tout le long des automnes assèchent les pluies et brouillards pour que ces champignons n'atteignent pas leur maturité au paroxysme. Auquel cas ils deviennent " pourriture grise " et à ce stade ils sont plus hostiles que salvateurs. On voit encore une fois que pour tous les sujets, tout est affaire d'équilibre. D'autres champignons parmi les milliers qui nous entourent, ne sont pas les bienvenus ; le mildiou et l'oïdium, l'un aimant l'humidité et l'autre plutôt le sec, ils s'inscrivent parmi les ennemis principaux du vignoble (et autres productions florales et agraires d'ailleurs) et sont vigoureusement traqués par des traitements appropriés, mais les années pluvieuses ont souvent raison du vignoble. Heureusement, le Val de Loire est globalement tempéré et les vents réguliers aident à assécher les vignes. Quand la forme d'équilibre est atteinte, le botrytis est gentiment installé sans altérer les grains, on parle alors de " pourriture noble " et la maturité du raisin progresse doucement, voyant les semaines défiler en se concentrant vers des taux de sucre exceptionnels selon le climat. La plupart du temps on récolte des grains encore ronds et/ou bombés, à la couleur de miel que l'on nomme souvent " grains pastrillés ". Ils sont moins desséchés et donnent d'assez bons rendements. Pour ces raisons, les vendanges tardives, même en Anjou, peuvent avoir lieu jusqu'en décembre, parfois même après, au coeur des rares gelées locales. Plus raisonnablement, les vins doux et liquoreux du département sont triés de mi-octobre à fin novembre. Les cuvées les plus concentrées, tris, sélection de grains nobles, grain par grain, vins de paille, vins de glaces, etc. sont la quintessence des vins moelleux. Ils concentrent tout ce qu'ils ont extirpé du sol en faisant exploser en bouche une myriade de sensations aromatiques. N'oublions pas que le vin contient plus de 350 éléments chimiques spontanés et selon leur dosage aléatoire et naturel, ils présentent au fil de leur dégustation, une succession de parfums et de saveurs à chaque fois différentes et sidérantes. C'est tellement bon que même les enfants aiment tremper leur lèvres dans ces nectars.

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5.95 €
2019-10-02
256 pages
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