Aux origines de la California Cuisine
Jusque dans les années 1970, aller au restaurant aux États-Unis signifiait le plus souvent se retrouver face à une énorme pièce de viande noyée sous une sauce brunâtre avec des légumes bien trop cuits. Puis vint Alice Waters. En 1971, elle ouvrit à Berkeley, banlieue chic de San Francisco, son restaurant Chez Panisse, inspiré d'un séjour en Provence. Déjà, en 1952, l'auteur culinaire Helen Evans Brown publiait un livre à succès, le West Coast Cookbook, partisan de l'utilisation de produits frais, locaux et de saison. Ces exigences peuvent nous sembler anodines, mais elles furent véritablement révolutionnaires dans le paysage culinaire américain, où les consommateurs étaient habitués à une cuisine typiquement anglo-saxonne plutôt ennuyeuse, sans parler des fast-foods, alors en plein essor dans le pays.
Chez Panisse ouvrit la voie à d'autres restaurateurs qui osèrent des mélanges de saveurs inédits, usant de produits locaux et bio, tout en faisant un clin d'œil aux ingrédients venant des quatre coins du monde utilisés par les nombreuses communautés vivant en Californie. À Yountville, dans la Napa Valley, Sally Schmitt a commencé à servir des dîners mensuels à menu unique mettant l'accent sur les ingrédients locaux, poursuivant le concept lorsqu'elle et son mari Don ont ouvert The French Laundry en 1978. À Los Angeles, le chef Wolfgang Puck – qui se forma notamment à Paris et à Monaco – ouvrit en 1982 Spago, offrant une cuisine californienne inventive. En 1983, il ouvrit également un restaurant de cuisine fusion aux accents asiatiques : Chinois On Main. Mark Peel, Ed LaDou et Daniel Patterson eurent également un rôle important dans cette révolution culinaire made in California.
Les restaurateurs inventifs ne furent pas les seuls à bénéficier de ce vent de changement. De nombreux agriculteurs et artisans commencèrent à produire différemment. Pour les citadins, les farmers markets sont devenus une véritable institution, où des exploitants agricoles locaux proposent leurs produits. Le fromage de chèvre, par exemple, était quasiment inconnu des Américains jusque dans les années 1970. Mentionnons également des fromages californiens tels que le Monterey Jack (proche d'un cheddar affiné), le Pepperjack (aux flocons de piment), le Purple Haze (fromage de chèvre frais au pollen de fenouil et aux fleurs de lavande) et le Humboldt Fog (fromage de chèvre affiné, proche d'un brie, avec une fine couche de cendres au milieu, comme notre morbier).
La cuisine US de Californie
Si on retrouve dans le Golden State les basiques de la cuisine américaine (steak-frites, burger, hot-dog, macaroni & cheese, poulet frit, etc.), il offre aussi des spécialités plus locales. Poissons et fruits de mer – notamment les huîtres du Pacifique – sont importants. À San Francisco, le plat phare est le clam chowder, un velouté crémeux aux palourdes, généralement mangé dans un sourdough bread (pain au levain) creusé, en guise de bol. Sans oublier les dungeness crab cakes (petites croquettes de crabe panées, accompagnées de mayonnaise).
Les influences mexicaines sont très visibles. Citons le Mission burrito, une tortilla garnie de riz à la mexicaine (frit avec des oignons et de la tomate), de haricots rouges et de viande fondante effilochée (bœuf ou porc). On peut y ajouter d'autres garnitures : cheddar ou Monterey jack, coriandre, avocat, crème aigre, ou encore piment. Également au menu : les basiques de la cuisine mexicaine et tex-mex comme les nachos, fajitas, tacos, enchiladas, etc.
La salade Cobb, inventée dans les années 1930 au restaurant Hollywood Brown Derby, se compose d'une base de laitue avec tomate, bacon grillé, filet de poulet grillé, œuf dur, avocat et roquefort. Si la salade Caesar (laitue romaine, croûtons, parmesan et vinaigrette aillée aux anchois et au parmesan) fut inventée à Tijuana dans les années 1920, elle se popularisa très vite auprès d'un public californien qui fuyait la prohibition en séjournant au Mexique.
Autre favori : la California-style pizza, une invention de Ed LaDou, qui démocratisa des pizzas à la croûte fine, osant des ingrédients très inhabituels pour l'époque : saucisse de canard, poulet sauce barbecue, avocat, coriandre, etc. On citera également le French dip, un sandwich avec pain baguette garni de tranches de rôti de bœuf, fromage et oignons caramélisés, que l'on sert avec un bol de bouillon de bœuf.
Visite gastronomique à Chinatown
Principale porte d'entrée de la côte Ouest pour les immigrés venant d'Asie, la Californie compte près de 15 % d'Asiatiques, pourcentage qui grimpe jusqu'à 30 % dans certaines villes comme San Francisco, avec une majorité de Chinois. Le Chinatown de San Francisco est le plus vieux des États-Unis, et l'un des plus grands du continent américain. Dès le milieu du XIXe siècle, les migrants arrivent en Californie, attirés par la ruée vers l'or, créant de nouvelles recettes avec les ingrédients disponibles sur place.
De cette cuisine sino-américaine, on retiendra le chop suey (mélange de viande ou de fruits de mer avec légumes et omelette), le beef & broccoli (lamelles de bœuf avec brocoli et sauce d'huître), le General Tso chicken (poulet frit dans une sauce sucré-salé), les crab Rangoons (raviolis frits au crabe et au fromage frais), le Mongolian beef (lanières de bœuf avec oignon et sauce pimentée) ou l'orange chicken (poulet frit avec sauce aigre-douce à l'orange)
Venant du sud-est de la Chine, les dim sum sont des bouchées – souvent des ravioles vapeur – à partager, servies avec du thé et très populaires en Californie. À noter que si la cuisine sino-américaine a longtemps été populaire, de plus en plus d'Américains recherchent des saveurs plus authentiques : ainsi, les grandes villes californiennes recèlent d'une multitude de restaurants proposant des cuisines chinoises régionales venant de Pékin, de Shanghai, de Canton, du Sichuan, ou encore du Yunnan.
En parallèle, il existe de nombreuses autres enclaves asiatiques, comme Japantown, dans le district de Western Addition à San Francisco, ou Little Tokyo, à Los Angeles. C'est dans ce quartier que furent créés les uramaki ou california rolls, les sushis avec le riz à l'extérieur de l'algue nori. Little Saigon, à San José, en banlieue de San Francisco, compte la plus grosse communauté vietnamienne du monde en dehors du Vietnam. Sans oublier le Koreatown de Los Angeles, ou le Cambodia Town de Long Beach. Enfin, citons une très importante communauté philippine. Ce melting-pot se traduit par une infinie variété de recettes et de restaurants.
Desserts et boissons
Côté sucré, quelques desserts sont originaires de Californie, comme le maple bar (long beignet nappé d'un glaçage au sirop d'érable), le chiffon cake (gâteau génoise extrêmement léger), la chiffon pie (tarte garnie d'une mousse aérienne aux fruits, généralement au citron) ou encore les célèbres fortune cookies, de fines gaufrettes contenant un présage que l'on trouve dans les restaurants chinois. Bien sûr, n'oublions pas les nombreuses pâtisseries proposant toutes les douceurs américaines classiques : cupcakes, donuts, muffins, cheesecakes, ainsi qu'une multitude de gâteaux et de tartes en tout genre.
En Californie, les locaux sont fiers de leur culture du café. Vous trouverez du bon café torréfié sur place partout, surtout dans le quartier italien de North Beach, où cette religion a commencé. Les amateurs de thé trouveront également leur bonheur, du bubble tea taïwanais – avec des billes de tapioca gélatineuses – au chai latte indien richement épicé.
Le vignoble, version US
Le vin californien a acquis ses lettres de noblesse en 1976 à Paris, à l'issue d'une dégustation à l'aveugle entre onze spécialistes : rouges ou blancs, les crus du Golden State sont arrivés devant les Français. Là-bas, les zones viticoles sont souvent divisées en quatre régions. Tout d’abord, la North Coast, au nord de la baie de San Francisco. On y trouve de grandes zones de production comme la Napa Valley et le Sonoma County, ainsi que la région de Mendocino. Ensuite, la Central Coast : du sud-ouest de San Francisco au comté de Santa Barbara, le vin se cultive surtout autour de Santa Clara, Santa Cruz et Paso Robles. Puis, la South Coast, qui va du sud de Los Angeles à la frontière mexicaine. Il y existe quelques vignobles de plus petite envergure dont celui de Temecula. Enfin, la Central Valley, située à l'intérieur des terres, au pied de la Sierra Nevada, les vignobles de Sierra Foothills s'étendant dans le Golden Country, de Sacramento jusqu'à Fresno.
De nombreux vignobles se visitent et proposent des tours avec dégustation. Côté cépages, les plus courants sont, en rouge, le cabernet sauvignon et le pinot noir, et, en blanc, le chardonnay et le sauvignon. Sans oublier les vins pétillants.
En plus des vins, on retrouvera une grande diversité de bars à cocktail en Californie : plusieurs compositions célèbres y trouvent leur origine. Citons le Dry Martini (gin et vermouth avec olive ou zeste de citron), le Cable Car (spiced rum, curaçao orange et jus de citron), l'Agent Orange (jus d'orange, vodka, Cointreau), le California Milk Punch (lait, crème, bourbon, sirop d'érable et vanille), le Pisco Punch (jus d'ananas, pisco, jus de citron, sucre de canne, eau gazeuse), le Mai Tai (rhum, curaçao, orgeat, et jus de citron vert) et le Tequila Sunrise (jus d'orange, tequila, grenadine). Terminons cette énumération avec la bière, très populaire et produite par un nombre incalculable de microbrasseries. Bonne dégustation !
