Guide d'Hawaï : Cuisine hawaïenne

<p>Fabrication de shave ice.</p>

Fabrication de shave ice.

Produits caractéristiques
<p>Fruits sur le marché de Kona.</p>

Fruits sur le marché de Kona.

La cuisine hawaïenne est aussi métissée que la population de l'archipel : elle est multiple et ouverte à de nombreuses cultures. Ainsi, bien des recettes combinent les influences asiatique et polynésienne.

Ce que l'on mange au quotidien

Bento. Plateau-repas japonais, comprenant généralement riz, sushis, makis et tempuras. Le bento, importé à Hawaï par les Japonais, se consomme principalement au déjeuner.

Malasada. Beignets sucrés introduits par les immigrés portugais au XIXe siècle. Se mangent à toute heure  !

Plate lunch. Plateau-repas servi le long des routes dans des camionnettes ou dans des petits snacks. Il se compose de riz accompagné de boeuf/poulet/poisson, le tout recouvert d'une sauce épaisse.

Pupus. Ce sont des assortiments d'amuse-gueule typiquement hawaïens, généralement composés de crevettes frites, de graines de soja, de petits pois salés et de sushis.

Dans les restaurants, les pupus sont légion... Les  heavy pupussont des pupus chauds et froids variés : tempuras de légumes, cuisses de poulet grillé, poke (cubes de poisson cru mariné dans de la sauce soja), brochettes de boeuf teriyaki... À lui seul, le  heavy pupus  peut constituer un repas. Il est donc conseillé de se renseigner sur le type de pupus servis avant de commander le reste.

Les light pupus sont des en-cas froids uniquement.

Saimin. Une soupe de nouilles qui baigne dans un bouillon de poule/crevettes/boeuf/porc. C'est bon et roboratif.

Les spécialités hawaïennes

Ahi. Thon rouge, souvent servi en sashimi.

Blue Hawaii. Cocktail bleu électrique qui doit sa couleur au curaçao qu'il contient. Son nom est un hommage au film d'Elvis Presley.

Haupia. Délicieux pudding à l'ananas et au lait de coco. On le trouve surtout dans les luau.

Kalua. Porc cuit à l'étouffée.

Kulolo. Entre un gâteau et un flan, ce dessert est fait à base de taro râpé mélangé à de la noix de coco. Sa consistance vient du fait qu'il est cuit à l'étouffée dans une poêle.

Laulau. Viande ou poisson cuit à l'étouffée dans un emballage de feuilles de taro et de ti.

Lomilomi. Saumon en dés marinés avec oignons et tomates.

Loco moco. Assiette de riz recouverte de corned-beef ou d'un oeuf à la poêle, le tout agrémenté d'une sauce onctueuse. Pour déjeuner ou dîner.

Macadamia nuts. Les noix de macadamia sont incontournables à Hawaï. Elles accompagnent les plats salés (poissons, soupes, crevettes) ou sucrés (pancakes, glaces) mais sont surtout servies en apéritif ou en cadeau de bienvenue dans les hôtels.

Mahi-mahi. Sorte de daurade, souvent servie grillée.

Mai Tai. Cocktail à base de rhum et de jus de fruis servi dans tous les établissements

Poi. Purée à base de taro.

Poke. Poisson mariné ou fruits de mer marinés dans de la sauce soja avec oignons.

Sel rouge. Récolté à Hawaï, ce sel doit sa couleur aux minéraux trouvés dans les roches volcaniques.

Shave-iceC'est de la glace pilée parfumée au sirop, savoureuse et pas chère. La glace locale daterait du XIXe siècle, l'époque où Hawaï était une terre de plantation sucrière. Les ouvriers avaient l'habitude de saupoudrer du sucre sur de la glace pilée, pour se donner de l'énergie et se rafraîchir après de longues heures de travail dans les champs. Plus tard, le sucre a été remplacé par des sirops de toutes les couleurs et à tous les parfums. Les locaux en dégustent régulièrement, surtout quand il fait très chaud. Leurs glaces préférées sont à base d'azuki beans (haricots rouges sucrés japonais) ou au parfum ananas-coco.

Spam. Ici, le spam n'est pas seulement un e-mail indésirable. C'est du porc en conserve très apprécié par les Hawaïens. Ils le mangent nature ou cuisiné dans de nombreux plats. Cette étrange conserve a été introduite à Hawaï par les soldats américains pendant la Seconde Guerre mondiale. Depuis, les locaux y sont accros ; ils sont devenus les premiers mangeurs de spam au monde, avec une moyenne de 18 000 boîtes consommées par jour !

Taro. Dense et nutritive, cette racine remplace le riz ou les patates dans les plats traditionnels à base de viande ou de poisson.

Uala. Cette patate douce violette a été amenée à Hawaï par les premiers habitants. Légèrement sucrée elle se cuisine à la vapeur au four ou à la poêle.

La cuisine hawaïenne régionale

C'est en quelque sorte la cuisine à la mode, et souvent la plus chère. Créée dans les années 1990, c'est une cuisine fusion qui marie plats asiatiques, ingrédients hawaïens et européens en fonction de la créativité des cuisiniers. La plupart de ces plats sont sucrés-salés et épicés. Ainsi, dans une même assiette, on pourra vous servir des crevettes caramélisées accompagnées de mangue bio et de basilic. Une des figures phares de cette nouvelle tendance est le chef hawaïen Sam Choy, plusieurs fois récompensé pour la qualité de sa cuisine.

Polémique autour de la pizza hawaïenne !

Tout le monde connaît la pizza hawaïenne qui a pour particularité de comporter des morceaux d'ananas, donnant lieu à un mélange sucré-salé qui n'est pas toujours apprécié par tous... C'est par exemple le cas du Président islandais Gudni Johannesson. Ce n'est pas une affaire d'Etat, certes, mais cela a bien failli l'être récemment... Lors d'une visite officielle dans un lycée d'Akureyri dans le nord de l'île, un élève lui avait en effet demandé s'il aimait l'ananas sur les pizzas, et le président avait répondu qu'il détestait cette pizza et que s'il avait le pouvoir de la faire interdire, il le ferait. A partir de là, les réseaux sociaux se sont enflammés, tout le monde voulait savoir si finalement la pizza hawaïenne allait disparaître d'Islande. Les discussions ont pris une telle ampleur que le Président a dû déclarer fin février 2017 sur Facebook " Je n'ai pas le pouvoir de faire des lois qui interdisent aux gens de mettre des ananas sur leur pizza. Je suis heureux de ne pas détenir un tel pouvoir. Les présidents ne doivent pas avoir un pouvoir illimité ", a-t-il expliqué. Et il a conclu : " Pour les pizzas, je recommande les fruits de mer. "

Habitudes alimentaires

Les horaires de repas à Hawaï sont les mêmes qu'aux Etats-Unis et donc sensiblement les mêmes qu'en France. Au niveau des restaurants, vous trouverez : des fast-foods à l'américaine, des restaurants à la cuisine familiale et traditionnelle hawaïenne, des restaurants de toutes les cuisines asiatiques (chinoise, philippine, japonaise, coréenne), des restaurants de cuisine fusion qui mélangent toutes ces influences et des restaurants gastronomiques haut de gamme. Vous aurez donc l'embarras du choix !

Bien que touristique, le luau et son buffet traditionnel est la meilleure occasion de goûter aux spécialités hawaïennes. L'idéal est d'y aller en début de séjour pour repérer les différents ingrédients locaux. Commander un plat au restaurant vous semblera ensuite beaucoup plus facile.

Concernant le pourboire, il est obligatoire car comme partout aux Etats-Unis, le service n'est pas inclus dans l'addition. Vous devez donc vous acquitter de 15 % à 20% de la somme totale hors taxes.

Fish tacos

Séjourner sur un archipel sans manger de poisson serait fort regrettable. Tous les restaurants en proposent mais pas toujours à des prix accessibles aux petits budgets. Ce n'est pour autant pas une raison pour s'en priver : vous trouverez sur toutes les îles des food trucks en bord de plage servant des fish tacos mais aussi des crevettes pour une dizaine de dollars. C'est un bon moyen de goûter à de nouveaux poissons aux noms incongrus.

Recettes
Saumon Lomi

C'est un plat typiquement hawaïen. On retrouve ce plat dans la plupart des luau. Le terme lomi signifie " masser " ou " malaxer " en cuisine.

Ingrédients pour 4 personnes : 225g de saumon cru salé (s'il n'est pas déjà salé, le malaxer avec du sel et laisser au frigo toute la nuit), 5 tomates bien mûres coupées en dés, 1 tasse à café d'oignons nouveaux tranchés finnement, 1 oignon blanc coupé en julienne, 1 tasse à café de glace pilée.

Préparation. Laisser tremper le saumon dans l'eau pendant 3-4h, rincer puis retirer la peau et les arêtes. Couper le saumon en dés et placer dans un bol. Ajouter les oignons et tomates et malaxer pour bien mélanger. Mettre au frais puis ajoutez la glace au moment de servir.

Pour plus d'informations : consulter www.hawaii.edu/recipes, un excellent site qui donne de nombreuses recettes hawaïennes.

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