Des charcuteries
L’Emilie-Romagne est le paradis du cochon et de tous ses produits dérivés. Voici une liste non exhaustive de quelques-unes de ces cochonnailles à rapporter à la maison. Il est possible de les acheter sous vide, ce qui facilite leur conservation et leur transport.
Province de Parme
Le prosciutto di Parma DOP, le plus connu d’entre tous, est produit dans la région des collines au sud de la Via Emilia, car les courants d’air descendant le long des contreforts des Apennins interviennent dans le processus de maturation. Les cuisses de porc sont d’abord salées, puis accrochées dans des salles d’affinage où elles maturent entre 12 et 36 mois, parfois même plus. Le jambon de Parme DOP est reconnaissable à la marque estampillée au fer sur la couenne ou imprimée en caractères dorés sur l’emballage représentant une couronne ducale à cinq pointes contenant le mot Parma.
Le culatello di Zibello DOP est une charcuterie délicate et très prisée ; vous remarquerez qu’au menu des restaurants elle est systématiquement la plus chère ! Il s’agit-là aussi d’une cuisse de porc salée et séchée, emmaillotée dans une vessie de porc et ficelée, puis affinée durant minimum 12 mois. Elle présente la forme d’une poire.
Province de Modène
Le cotechino di Modena IGP présente l’aspect d’une grosse saucisse confectionnée à partir d’un mélange de viande et de gras de porc haché et assaisonné d’épices et herbes variées (poivre noir, clou de girofle, noix de muscade, laurier). Le goût est puissant et la texture fondante, et les Italiens le consomment traditionnellement au Nouvel An accompagné de lentilles (une sorte de variante lointaine du cassoulet ou de la choucroute !).
Le zampone di Modena IGP est une variante du cotechino : il s’agit d’un pied de porc désossé et farci du même mélange de viande et gras de porc haché et épicé.
Province de Bologne
La mortadella di Bologna IGP est un gros saucisson composé de viande maigre de porc très finement hachée, additionnée de petits cubes de gras de porc et d’épices, parfois de pistaches.
Du parmesan
Est-il besoin de le présenter ? L’un des plus célèbres fromages italiens, compagnon incontournable de nos plats de pâtes, se suffit à lui-même s’il est de qualité, éventuellement agrémenté de quelques gouttes de balsamique DOP… : rien à voir avec ces sachets de parmesan en poudre du commerce aux effluves douteuses ! Le parmesan est un fromage au lait de vache appartenant à la famille des fromages à pâte pressée cuite. L’Emilie-Romagne en produit de deux types : le Parmigiano Reggiano DOP et le Grana Padano DOP. Le Parmigiano Reggiano DOP est soumis à une réglementation très stricte qui délimite son aire de production aux provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (uniquement la rive gauche du Reno) et Mantoue en Lombardie (uniquement la rive droite du Pô). Dans la province de Piacenza, on passe dans la zone de production du Grana Padano DOP, qui est très étendue puisqu’elle couvre toutes les régions du nord de l’Italie. Le Grana partage avec le Parmigiano son processus de fabrication, mais présente un cahier des charges plus souple, par exemple dans l’alimentation des vaches. L’un et l’autre se présentent sous forme de meules de 30 à 40 kg (24 à 40 kg pour le Grana Padano). Celles de Parmigiano sont marquées sur tout le pourtour du nom Parmigiano Reggiano inscrit en pointillé, tandis que les meules de Grana sont marquées de losanges. Sont également estampillés la garantie DOP, le numéro de matricule du producteur, le mois et l’année de production. Les meules sont portionnées pour être présentées à la vente, et heureusement : acheter une meule entière constitue un vrai investissement ! On peut choisir son parmesan entre 12 mois et 48 mois d’affinage, voire plus pour le Parmigiano, en fonction de ses goûts personnels : sachez qu’en vieillissant, il acquiert une saveur plus prononcée et piquante, et une texture friable. Enfin, vous pourrez vous procurer du parmesan dans un caseificio (crèmerie) ainsi que dans la plupart des commerces d’alimentation.
Du vinaigre balsamique
Il vous faudra choisir entre le vinaigre balsamique IGP (Indication Géographique Protégée), aux tarifs plus abordables et à la qualité variable, et le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP (Dénomination d’Origine Contrôlée), le plus prestigieux. Le premier est élaboré à partir de moût de raisin cuit additionné de vinaigre de vin et parfois de caramel. Il n’est pas soumis à un processus de vieillissement. C’est le plus largement commercialisé et sa qualité dépend directement de la proportion de moût qu’il contient. Le balsamique traditionnel DOP ne contient que du moût de raisin cuit, qui est vieilli au moins 12 ans et est soumis à un cahier des charges très strict. C’est lui qui est affublé du qualificatif d’or noir de Modène et mérite bien que l’on casse sa tirelire ! Il est vendu en bouteilles de 12 ans d’âge (environ 50 €) ou 25 ans d’âge (environ 80 €) et on peut le reconnaître au logo DOP apposé sur le goulot de la bouteille ainsi qu’à la forme de son flacon au long col étroit reposant sur un pied, d’une contenance de 100 ml. La bouteille a été dessinée en 1987 par Giorgietto Giugiaro, designer automobile et auteur, entre autres, de la ligne de la DeLorean DMC-12, la célèbre machine à voyager dans le temps de la trilogie Retour vers le futur ! Enfin, la capsule du bouchon est bordeaux pour le 12 ans d’âge, dorée pour le 25 ans d’âge.
La province de Reggio Emilia possède elle aussi son vinaigre balsamique DOP, soumis aux mêmes réglementations et de qualité équivalente. Seule la forme de la bouteille est différente.
Il est vivement conseillé de se procurer du balsamique DOP directement chez le producteur, après une visite guidée de son exploitation. Le prix sera moins élevé qu’en magasin et vous pourrez préalablement goûter les produits. Mais vous pouvez également vous procurer le précieux condiment dans de nombreuses boutiques alimentaires de la région ; certaines proposent elles aussi des dégustations.Des pâtes fraîches
Si les pâtes sèches dominent le panorama culinaire du sud de l’Italie, en Emilie-Romagne ce sont les pâtes fraîches, réalisées à base de farine et d’œufs, qui sont les protagonistes. A côté des tagliatelle, traditionnellement servies au ragù alla bolognese, il existe une large déclinaison de pâtes fraîches farcies, aux formes et aux garnitures variées : tortellini de Modène et de Bologne (les deux villes s’en disputent la paternité), anolini de Piacenza, cappelletti reggiani… Elles sont farcies à la viande (prosciutto crudo, mortadelle, parmesan et noix de muscade pour les tortellini), au fromage et aux herbes ou encore à la courge comme dans les cappellacci di zucca de Ferrare. On les sert traditionnellement al brodo (“au bouillon”) ou asciutti (“au sec”) avec une sauce : à la viande (al ragù), au beurre et à la sauge, à la crème de parmesan, etc. Autre spécialité de la région : les passatelli, sortes de gros vermicelles composés de chapelure, œufs et parmesan. Dans toutes les villes, vous aurez l’embarras du choix : nombreux sont les commerces proposant des pâtes fraîches au poids, et dont le prix s’avère peu démocratique si elles ont été réalisées à la main. Enfin, s’agissant de produits frais à base d’œufs, il est vivement conseillé de les acheter en fin de voyage si vous ne disposez pas d’un frigo sur votre lieu de villégiature, et de les consommer rapidement.
Du vin
L’Emilie-Romagne produit d’excellents vins, à déguster et à acheter chez le caviste ou directement dans une exploitation. Produit en Emilie, le lambrusco, vin rouge léger et pétillant, accompagne merveilleusement les charcuteries que vous ramènerez de votre périple : il se marie très bien avec les plats gras car son effervescence et son acidité “nettoient” le palais et équilibrent le repas. Il est souvent considéré comme un vin de table, compagnon idéal d’un apéritif informel entre amis, mais il en existe une grande variété et des niveaux de qualité très divers. La Romagne produit quant à elle d’excellents vins blancs comme le trebbiano, le pignoletto ou encore l’élégant albana, qui jouit d’une appellation DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Du côté des vins rouges, le Sangiovese di Romagna DOC, dont l’aire de production s’étend de la province de Bologne à l’Adriatique, propose une grande diversité de vins, des plus légers aux plus structurés. L’achat sur place vous permet d’économiser les frais de port si, toutefois, vous pouvez vous permettre d’accumuler les caisses de bouteilles dans le coffre arrière de votre véhicule ! Si vous voyagez en avion, vous devrez vous contenter de quelques flacons glissés dans votre bagage en soute.
De la céramique
Les deux capitales de la céramique en Emilie-Romagne sont Sassuolo dans la province de Modène et Faenza dans celle de Ravenne. A Sassuolo, vous trouverez davantage de succursales et d’outlets spécialisés dans les carrelages et les céramiques de revêtement pour l’aménagement des habitations. Faenza, quant à elle, est liée à l’industrie céramique et à la majolique au moins depuis le XIIe siècle. Sa réputation à un niveau international est telle que cette ville est à l’origine du mot “faïence”. A Faenza, de nombreux ateliers et boutiques jalonnent le centre historique ; l’office de tourisme pourra vous en fournir une liste complète.
Des mosaïques
Ravenne est appelée la città del mosaico (“ville de la mosaïque”) du fait des précieuses mosaïques qui ornent ses édifices paléochrétiens inscrits à l’Unesco. Un savoir-faire toujours vivant, transmis au sein de plusieurs écoles de la ville et perpétué par des artistes contemporains. Vous pouvez rapporter une de leurs productions en vue de garnir votre intérieur, ou bien vous essayer vous-même à cette technique en achetant au poids des tesselles colorées ainsi que tout le matériel nécessaire (annafietta.it).
Des articles en tissu imprimé
L’artisanat du tissu imprimé à la main constitue une ancienne tradition des provinces de Forlì et de Rimini. Dans le village de Sant’Arcangelo di Romagna, non loin de la côte adriatique, ces gestes séculaires sont encore reproduits de nos jours dans des stamperie (presses). La Stamperia Marchi, dont la fondation remonte au XVIIe siècle, propose, dans son magasin du centre historique, housses de coussins, nappes et autres articles pour la table en tissus qui sont imprimés à l’aide de matrices en bois de noyer ou de poirier taillées à la main. La couleur la plus traditionnelle est la couleur rouille, dont la recette remonte à plus de 300 ans (stamperiamarchi.it).
Des objets en fer forgé
Les rues pittoresques du village de Grazzano Visconti, en province de Piacenza, sont parsemées d’ateliers dans lesquels se perpétue la tradition du fer forgé. Les objets décoratifs, réalisés de façon artisanale, sont exposés et mis à la vente. Une tradition ancestrale, peut-être à l’origine de celle, plus récente, des grandes maisons de carrossiers de l’Emilie-Romagne.
