Guide du Pays Basque : Cuisine locale

Saveurs traditionnelles et innovation culinaire : voilà les maîtres mots de la gastronomie locale. D'abord avec les pintxos, ces tapas qui ont donné ses lettres de noblesse à la cuisine miniature. Caractéristiques du Pays basque, de la Navarre et de La Rioja, les pintxos ont pour particularité d'être servis sur du pain et piqués d'un cure-dent. Cependant, l'ébullition créative et les effets de mode ont quelque peu changé la donne. Désormais, une nouvelle génération de restaurateurs propose une véritable gastronomie miniature élaborée sous forme de rations. Présentation sophistiquée, qualité des produits et créativité dans la composition : il est loin le temps où les pintxos se résumaient à de simples tartines dégoulinantes de mayonnaise.

Cet élan de modernité ne saurait faire oublier les traditions locales, plus vivantes que jamais. C'est le cas des fameuses sociétés gastronomiques dont les membres se réunissent périodiquement pour partager un repas dans l'intimité d'un txoko, local que l'on pourrait confondre avec un restaurant mais qui est réservé aux confréries.

Il en est de même pour les cidreries, qui ouvrent leurs portes de janvier à avril, permettant au visiteur de profiter de la nouvelle récolte de cidre tiré directement des kupelas (barriques) tout en dégustant le menu typique : tortilla à la morue, morue aux piments, côte de boeuf et fromage servi avec de la pâte de coing et des noix.

Saint-Sébastien, capitale de la gastronomie espagnole

Les grands chefs basques ont hissé la gastronomie régionale au plan international. Trois fois étoilés dans leur restaurant respectif, les chefs Martín Berasategui, Pedro Subijana et Juan Mari Arzak sont les nouveaux ambassadeurs de l'excellence gastronomique basque, faisant de Saint-Sébastien l'une des villes où la concentration de restaurants étoilés est la plus importante au monde par rapport à son nombre d'habitants. Et pour assurer la relève, Saint-Sébastien s'est offert son Basque Culinary Center, une université gastronomique parrainée par les plus grands chefs du monde où sont formées les nouvelles générations de chefs.

Produits caractéristiques
Pintxos basques.
Pintxos basques.
Produits du terroir
Pays basque

La cuisine populaire accorde une place essentielle aux poissons et fruits de mer, en particulier à la morue qui sert à élaborer de nombreuses recettes traditionnelles (morue pil-pil, biscaïenne, sauce verte, ajoarriero). D'une manière générale, les poissons sont préparés en sauce, en ragoût ou a la parilla, accompagnés de poivrons, de pommes de terre, etc. De nombreux produits bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée ou d'un label régional et servent à élaborer une cuisine savoureuse.

Le bonito del norte (thon blanc) est une espèce très répandue au nord de l'Espagne et en particulier au Pays basque. Il est très populaire dans la région de la Biscaye où l'on élabore la fameuse recette du marmitako.

Le piment d'Ibarra, cultivé dans le Guipúzcoa, est une variété autochtone de piment vert. De petite taille, il se caractérise par une chair tendre et goûteuse. Conservé dans du vinaigre de vin, le piment d'Ibarra est servi en apéritif, accompagné d'un filet d'anchois et de quelques olives.

Le poivron de Guernica est une variété locale du poivron cultivé dans la province de Biscaye. De petite taille, il est consommé frit à l'apéritif ou comme garniture.

Les haricots de Tolosa et de Guernica, de couleur grenat, sont issus d'une production artisanale. Ils sont utilisés dans de nombreuses recettes locales et sont consommés principalement en hiver.

L'agneau de lait du Pays basque appartient aux races autochtones de Latxa et Carranzana. Il est prisé pour sa chair tendre et juteuse.

La pomme de terre d'Alava, produite dans les régions de la Montaña Alavesa, la Llanada et Valdegovía, sert notamment à préparer de nombreux ragoûts.

Navarre

Les produits de la huerta (plaine maraîchère), de la chasse et de l'élevage composent une cuisine régionale aux saveurs du terroir. Parmi les produits autochtones les plus réputés, on citera :

Le pimiento de piquillo de Lodosa, un poivron rouge de forme triangulaire cultivé dans la Ribera Baja de Navarre, sur les rives de l'Ebre et de l'Ega.

L'artichaut de Tudela, qui sert à élaborer de nombreuses recettes locales.

L'asperge blanche de Navarre, qui bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée. Cultivée sur les rives de l'Ebre, on l'utilise notamment dans l'élaboration du colin en sauce verte.

La Rioja

Dans La Rioja, la cuisine est profondément ancrée dans la géographie locale. Ainsi, dans la zone de la Ribera, qui bénéficie d'un climat doux et ensoleillé, les fruits et les légumes abondent à chaque repas. Au contraire, dans la zone des Sierras, les recettes traditionnelles sont plus consistantes et se composent essentiellement de ragoûts, pot-au-feu, etc. Les haricots pochas, gros haricots blancs produits dans la région, sont d'ailleurs omniprésents dans ces recettes. Enfin, dans toute la région, la pêche en eau douce fournit un mets particulièrement apprécié, la truite, que l'on déguste cuite au four ou à la braise.

Plats typiques

Bacalao al ajoarriero (morue à l'ajoarriero) : plat typique de Navarre et du Pays basque. La morue est cuite à feu doux dans une préparation à base de tomates, d'ail, de poivrons et d'huile d'olive.

Bacalao al pil pil (morue à la sauce pil-pil) : plat traditionnel du Pays basque élaboré avec de la morue, de l'ail, de l'huile et éventuellement un piment rouge ou vert. Il est servi dans un plat en terre cuite.

Bacalao a la vizcaína (morue à la biscayenne) : il a pour particularité sa sauce biscayenne élaborée à base de piments d'Espelette, de gousses d'ail, de tomates et de croûtons de pain.

Chuletillas al sarmiento (côtelettes d'agneau à la braise de sarments) : ce plat typique de La Rioja se déguste lors des fêtes populaires et religieuses, en particulier lors de la fête des vendanges de Logroño qui organise son festival de la chuleta al sarmiento.

Huevos Carlistas : plat typique de Navarre, il s'agit d'oeufs frits couverts de béchamel qui sont ensuite panés à la poêle.

Marmitako (littéralement " de la marmite " en euskera) : sorte de ragoût typique du Pays basque à base de bonito del norte (thon blanc), que l'on fait mijoter avec des pommes de terre, des oignons, des poivrons et des tomates.

Merluza en salsa verde (colin préparé en sauce verte) : une spécialité du Pays basque et de la Navarre. Toute l'originalité et la saveur de ce plat résident dans sa sauce verte, généralement élaborée avec de l'ail, un fumet de poisson, un peu de vin blanc et du persil. Il existe une variante au Pays basque dite " à la koxkera " qui incorpore des palourdes à la recette. Dans les deux cas, le plat est servi accompagné d'asperges blanches de Navarre et d'oeufs durs.

Patatas a la riojana (pommes de terre a la riojana) : spécialité de La Rioja à base de pommes de terre, de chorizo et de poivrons. Un incontournable de la région !

Txangurro a la donostiarra (littéralement, araignée de mer à la mode de Saint-Sébastien) : la chair de l'araignée de mer est cuisinée avec des oignons, de la tomate et des poireaux, le tout servi dans la carcasse puis gratiné au four.

Zurrukutuna : recette ancestrale de soupe à l'ail, agrémentée de morue, de piments d'Espelette et de croûtons de pain. C'est une spécialité du Pays basque.

Fromages
Fromage d'Idiazábal.
Fromage d'Idiazábal.

Les racines pastorales de la Navarre, du Pays basque et de La Rioja donnent lieu à une production de fromages à base de lait de brebis. Il existe trois Appellations d'Origine Contrôlée dans cette zone de l'Espagne.

Camerano : originaire de la Sierra de los Cameros dans La Rioja, il s'agit d'un fromage frais ou légèrement affiné. Laiteux et fondant, on l'accompagne souvent de miel pour le déguster en dessert.

Idiazábal : il est produit au Pays basque et dans une partie de la Navarre avec du lait de brebis de race Latxa, et dans une moindre mesure de race Carranzana. C'est un fromage gras au goût intense, à pâte pressée et non cuite, dont la maturation n'est jamais inférieure à 90 jours.

Roncal (Navarre) : fromage à pâte pressée élaboré dans la vallée du Roncal, au nord de la Navarre, à partir de lait cru de brebis de races Rasa et Latxa. Elaboré entre les mois de décembre et juillet, ce fromage se distingue par sa croûte épaisse, son goût corsé et sa texture veloutée.

Desserts

Ahorcadito (littéralement " petit pendu ") : pâtisserie en forme de coquille Saint-Jacques typique de Santo Domingo de la Calzada (La Rioja). Il s'agit d'une pâte feuilletée fourrée à la crème d'amande qui fait les délices des pèlerins. Son nom fait référence au miracle du pendu-dépendu.

Cuajada : typique des régions du nord et en particulier de la Navarre, il s'agit d'un dessert à base de lait de brebis caillé, accompagné de sucre, de miel ou de fruits secs, et servi dans un petit pot en terre cuite.

Fardelejo : spécialité de la commune d'Arnedo (La Rioja), cette pâtisserie d'origine arabe se présente sous forme d'une pâte feuilletée triangulaire et fourrée de massepain.

Goxua : une spécialité de Vitoria, bien qu'on trouve ce dessert dans tout le Pays basque. Il s'agit d'une génoise couverte de crème pâtissière dont la surface est caramélisée.

Intxaursaltsa : crème aux noix et à la cannelle que l'on déguste au Pays basque.

Vins et boissons

Vins de La Rioja. Plus de 60 000 ha de vignes sont consacrées à la production de vin AOC La Rioja, réparties de part et d'autre du cours de l'Ebre. Ce territoire couvre les terres de La Rioja mais aussi la province d'Álava (Pays basque) et la comarque d'Estella Occidentale (Navarre). Les vins de La Rioja sont divisés en trois zones géographiques : la Rioja Baja, la Rioja Alta et la Rioja Alavesa. Avec une production annuelle de 280 millions de litres (dont 90 % de vins rouges), La Rioja est le leader incontestable du marché espagnol. Ces vins sont issus d'un assemblage de cépages autochtones : le tempranillo, cépage roi, représente près de 70 % des vignobles. On le mélange au grenache noir, au mazuelo et au graciano. Il en résulte des vins rouges équilibrés, tanniques, aptes au vieillissement, dont la force et la structure rappellent les vins de Bordeaux. Les Rioja sont classés en plusieurs catégories : " Crianza ", vieillis au moins 2 ans, dont au moins 1 an en fût de chêne ; " Reserva ", vieillis au moins 3 ans, dont 1 en fût de chêne ; " Gran Reserva " vieillis au moins 2 ans en fût de chêne et au moins trois en bouteille. Parmi les grands domaines, Marqués de Riscal et Marqués de Murrieta sont probablement les plus célèbres. Mais La Rioja mise aussi sur le renouveau, comme en témoigne l'apparition de domaines relativement jeunes qui privilégient l'expression du terroir au temps d'élevage. En parallèle, plusieurs grands noms de La Rioja ont investi des sommes gigantesques pour créer des bodegas à l'architecture avant-gardiste, s'offrant les services de Frank Gehry ou de Santiago Calatrava, qui attirent un public de plus en plus nombreux.

Txakoli. Ce vin jeune se caractérise par une légère acidité. Il est généralement servi très frais, en apéritif ou en accompagnement d'une tapa. Ce vin blanc est élaboré sur la côte basque, principalement autour de Getaria et Zarautz, mais aussi dans la province d'Álava et en Biscaye. Sa production est relativement réduite, puisqu'on estime à environ 700 ha sa surface d'exploitation. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée pour chacun de ses domaines d'exploitation : l'appellation Getariako Txakolina, qui englobe les vignobles du Guipúzcoa, représente la moitié de la production avec environ 350 ha de vignes ; celle de Biscaye - Bizkaiako Txakolina - couvre environ 250 ha, dont une importante partie se concentre autour de la commune côtière de Bakio ; enfin, celle d'Álava - Arabako Txakolina - représente une centaine d'hectares.

Patxaran. Consommé depuis le Moyen Age en Navarre, le patxaran (pacharán en espagnol) est une liqueur de prunelles qui oscille entre 25 et 30º d'alcool. Sa production se concentre presque exclusivement en Navarre, bien qu'il soit commercialisé dans toute l'Espagne. Ainsi, chaque année, la Navarre produit plus de 6 millions de litres de patxaran ! Il est conseillé de le boire en digestif, bien frais, après un bon repas.

Habitudes alimentaires

Les Espagnols déjeunent tard en raison de leurs horaires de bureau (de 10h à 14h et de 16h à 20h). Cette longue pause déjeuner permet de s'offrir un menu complet avec entrée, plat et dessert : une formule qui coûte aux environs de 10 € dans la plupart des restaurants. Les Espagnols sortent assez tard du travail et dînent généralement de manière informelle aux alentours de 21h, en grignotant quelques tapas à plusieurs. Les horaires de repas sont les suivants : petit déjeuner (desayuno) de 8h à 10h, déjeuner (almuerzo ou comida) de 13h30 à 15h30 et dîner (cena) à partir de 21h. Les Espagnols ne prennent pas souvent de petit déjeuner, ils se contentent d'un café avant de partir, ce qui explique que, vers 11h, les comptoirs des bars sont souvent envahis par les travailleurs venus prendre un café et un croissant ou un bocadillo (petit sandwich).

Recettes
Marmitako

Ingrédients : un plat creux en terre • un mortier • 500 g de thon frais • un gros oignon (125 g) • 2 tomates • 1 boîte de poivrons rouges (100 g) • 1 gousse d'ail • 1 piment • persil et laurier • 1 kg de pommes de terre • un peu d'huile • un verre d'eau • une pincée de sel.

Préparation : Mettre de l'huile à chauffer dans un plat creux en terre. Dorer l'oignon coupé fin. Ajouter le thon découpé en gros morceaux après en avoir retiré la peau et les arêtes. Quand le thon est assez doré, ajouter les tomates pelées, coupées en dés. Puis incorporer les pommes de terre coupées en lamelles épaisses et recouvrir le tout d'eau. Dans un mortier, piler la gousse d'ail avec le persil haché et le sel. La préparation ainsi obtenue est ajoutée au plat déjà sur le feu, en même temps que le laurier et le piment. Laisser cuire le tout environ 1 heure. Ajouter ensuite les petits pois et le poivron en lamelles. Laisser encore cuire pendant 10 minutes, puis servir dans le plat en terre cuite.

Patatas a la riojana

Ingrédients : 2 kg de pommes de terre • 1 cuillère à café de piment rouge • ​​400 g de chorizo • 1 poivron vert • 1 poivron séché • 1 feuille de laurier • huile d'olive • 1 oignon • sel • poivre.

Préparation : Faire dorer l'oignon coupé en fines lamelles pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter ensuite les pommes de terre pelées et coupées en gros cubes. Saupoudrer d'une cuillère à café de piment rouge et ajouter la feuille de laurier, le poivron vert et le poivron séché, puis recouvrir d'eau. Au bout de 10 minutes après ébullition, ajouter le chorizo coupé en tranches assez épaisses (1 ou 1,5 cm), sans la peau. Laisser cuire environ 20 minutes et saler à votre convenance. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Bacalao al ajoarriero

Ingrédients : 2 kg de morue • 25 cl d'huile d'olive • 1 kg de tomate • 500 g de poivrons piquillos • 200 g d'oignons • 6 gousses d'ail • 6 poivrons verts • 6 poivrons séchés • persil • poivre • sucre • sel.

Préparation : Dessaler la morue pendant 24 heures, en changeant l'eau toutes les 8 heures et en la conservant au réfrigérateur. Rincer soigneusement la morue à l'eau froide, bien égoutter et laisser dégorger toute l'eau. Faire revenir à feu doux les poivrons piquillo et l'ail dans de l'huile d'olive. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons finement hachés et les poivrons verts, puis ajouter la tomate. En fin de cuisson, saler et saupoudrer d'un peu de sucre pour estomper l'acidité des tomates. Placer la morue dans la poêle où vous avez fait revenir l'ail. Dès que la morue commence à dorer, verser le tout dans la poêle où se trouvent les poivrons. Ajouter les poivrons séchés que vous aurez préalablement fait tremper dans l'eau. Laisser cuire 15 minutes et ajouter du persil, du poivre et du sel à votre convenance. Il est recommandé de préparer ce plat la veille.

Préparez votre voyage !

transports
  • Vol pas cher
  • Louer une voiture
  • Réservez un ferry
  • Location de moto
  • Taxi et VTC
hebergement
  • Ecotourisme
  • Réservez un hôtel
  • Location de vacances
  • Votre logement Airbnb
  • Trouvez votre camping
Séjours
  • Voyagez sur mesure
Sur place
  • Activités Funbooker
  • Réservez une table
  • Trouvez une activité
  • Assurance voyage

Adresses Futées du Pays Basque

Avis
Jeu concours

Les jeux concours du moment

Remportez un week-end pour 2 personnes en Catalogne !

Profitez d'une parenthèse enchantée pour 2 personnes à Castello d'Empuries en Catalogne avec l'Office de Tourisme de Castello d'Empuries.