Guide du Pays de Galles : Cuisine locale

Au pays de Galles, la cuisine est simple, authentique et robuste à l'image du climat. Roborative et économique, elle devait coller au corps de l'ouvrier, du pêcheur, de l'agriculteur, du mineur... Les plats nationaux sont ceux qu'on préparait autrefois à la campagne et dans les villages les plus éloignés.

A l'opposé des Anglais, et bien que la cuisine anglaise ait envahi les lieux, les Gallois sont généralement de plus fins gourmets que leurs voisins. De plus fins cuisiniers aussi.

Produits caractéristiques

Les recettes traditionnelles sont communément à base de mouton, de saumon, de truite, accompagnés parfois du légume national : le poireau. A noter qu'une grande majorité de chefs utilisent des produits frais et locaux, que ce soit dans les restaurants, les pubs ou les salons de thé.

La recette la plus originale que vous trouverez est le laverbread, à base d'algues et de flocons d'avoine - un plat que les mineurs gallois prenaient au petit déjeuner.

Il y a aussi la saucisse de Glamorgan (Glamorgan sausage) qui, contrairement à ce que pourrait suggérer son nom, ne contient pas de viande mais un mélange de chapelure, d'oignons, de fromage et d'épices.

Citons également le cawl : une sorte de pot-au-feu de mouton au bouillon épaissi à l'avoine, les welsh cakes : des biscuits aux fruits secs, le fromage de Caerphilly à l'astringence subtile, et le welsh rarebit : un toast grillé nappé de moutarde et de fromage fondu.

Une autre spécialité locale incontournable est le bara brith, un " pain moucheté " (sa traduction du gallois) par des baies séchées et une pincée d'épices.

Ne quittez surtout pas la petite nation celte sans avoir goûté à l'agneau gallois (welsh lamb), à la tendreté délicate et au goût très particulier apprécié des connaisseurs. Le label IGP (Identification Géographique Protégée) a été accordé à l'agneau gallois en juillet 2003.

Culture brassicole

Au pays de Galles, et en Grande-Bretagne en général, la bière est issue d'une fermentation haute donc moins chargée en gaz carbonique que les bières de fermentation basse. Cette méthode de brassage modifie considérablement son goût par rapport aux bières françaises ou belges. La dégustation se fait à température ambiante (de pub !), ce qui peut surprendre au début mais on s'habitue vite !

Habitudes alimentaires

Les hôtels et B&B servent généralement un copieux petit déjeuner gallois (qui ressemble aujourd'hui fortement au petit déjeuner anglais). Il comprend un bol de céréales suivi d'une assiette de bacon, oeuf, saucisses, haricots blancs en sauce tomate. De quoi tenir facilement jusqu'au déjeuner. Ce dernier est souvent un repas plus léger : sandwich, salade, soupe ou plat léger. Le repas principal est servi le soir, assez tôt, en tout début de soirée. Nombre d'établissements, en particulier hors des grandes villes, ne servent plus après 21h30.

Fish & Chips. On en trouve partout et on peut y manger à toute heure de la journée pour environ £5. Le poisson est pané et servi avec une portion de frites que l'on assaisonne de sel et de vinaigre. Parfois gras !

Pubs. Difficile de trouver des villages gallois sans pub ! La qualité de leur cuisine est très inégale. Les meilleurs privilégient l'utilisation de produits locaux et concoctent leurs plats eux-mêmes. D'autres préfèrent les produits surgelés... Dans les deux cas, la carte comprend généralement des repas légers pour le midi. On trouvera presque toujours des lasagnes, des pommes de terre au four, des sandwichs... Le soir, on choisit généralement entre plusieurs plats de viande et de poisson garnis de légumes. Pour un repas léger le midi, sans alcool, compter autour de £6 et à partir de £10 pour un plat le soir. Le midi, on peut manger entre midi et 14h30, et le soir de 18h et 21h30 environ.

Restaurants. On trouve une grande diversité de cuisines dans les restaurants gallois ; beaucoup de petites villes comptent au moins un restaurant indien. On y mange bien, pas trop épicé, et pour moins de £10 le plat. Le pays de Galles accueille aussi des chefs français, espagnols et italiens.

Les restaurants gallois plus traditionnels privilégient les produits locaux et s'inspirent souvent de recettes anciennes. Au bord de la mer, le choix de poissons est excellent. Compter autour de £15 le plat principal. Beaucoup de restaurants, surtout dans les petites villes et les villages, n'ouvrent que le soir de 19h à 21h30.

Salons de thé. Les déjeuners dans les tea rooms sont d'un bon rapport qualité-prix. On y mange généralement des plats faits maison. Comme dans les pubs, on trouve des pommes de terre au four, des lasagnes, des salades, des sandwichs... Compter autour de £7. D'ordinaire ouverts de 10h à 17h.

Sunday Roast. Très traditionnel, le rôti du dimanche est souvent l'occasion de repas entre amis ou en famille. Servi généralement entre midi et 16h, ce grand classique est préparé avec du boeuf et des légumes qui varient selon les saisons et les régions, le tout dans une sauce succulente. A peu près tous les pubs le proposent !

Bakery & pastry shop. Les quelques boulangeries artisanales qui subsistent au pays de Galles vendent de délicieux pasties, des chaussons fourrés à la viande de boeuf, d'agneau ou aux légumes. Très peu chers (moins de £1), ils sont souvent très consistants. Les boulangeries font souvent leurs propres sandwichs.

L'histoire du fish & chips

En 1838, Charles Dickens parle des entrepôts de poisson frit dans son roman Oliver Twist. On estime l'apparition du réel premier point de vente à Mossley, près d'Oldham en Angleterre, en 1863. Au début du XXe siècle, le poisson, les frites et la purée de pois correspondaient à une alimentation riche et abordable. Le fish & chips était le seul plat à emporter non rationné pendant la Seconde Guerre mondiale. Aujourd'hui, on dénombre près de 8 500 fish & chips au Royaume-Uni, c'est douze fois plus que les Mac Donalds ! Le vendredi, 20 % des repas sont des fish & chips, et plusieurs célébrités décident même de proposer ce plat traditionnel lors de leurs mariages.

Recettes
Bara Brith, cake traditionnel

Ou " pain moucheté " en gallois, est une sorte de cake avec une pâte épaisse enrichie de fruits secs. Il en existe de nombreuses recettes. Voici la nôtre :

Ingrédients. 450 g de fruits secs (raisins secs) • 300 ml de thé • 2 cuillerées à soupe de marmelade • 1 oeuf battu • 6 cuillerées à soupe de sucre brun • 1 cuillerée à soupe d'épices mélangées (cannelle, muscade) • 450 g de farine avec levure • miel.

Préparation. Faire tremper les fruits secs dans le thé toute la nuit. Le lendemain, mélanger la marmelade à l'oeuf battu, aux épices et à la farine. Verser le mélange dans un plat beurré et mettre le tout au four à 170 °C durant une heure, jusqu'à ce que le centre soit bien cuit. Mettre du papier aluminium si le dessus du gâteau colore trop vite. Une fois cuit, laisser le Bara Brith reposer cinq minutes puis le sortir du moule. Le badigeonner de miel et servir avec du beurre salé et le fameux fromage anglais, le cheddar.

Cawl, sorte de pot-au-feu

Les recettes de ce plat national gallois varient selon les régions et parfois même selon la saison.

Ingrédients. 500 g de bacon • 4 grosses pommes de terre • 4 carottes • 1 poireau • 2 oignons • 1 navet • une noix de beurre • 1 cuillerée à soupe de farine • sel et poivre • 1 cube de bouillon et en fonction du marché des topinambours (3) et/ou des panais (2 ou 3).

Préparation. Eplucher les légumes, faire fondre le beurre dans une marmite à fond épais et rajouter les légumes avec la farine. Faire revenir la viande légèrement, saupoudrer de sel et de poivre. Verser le bouillon et cuire à petit feu en mélangeant régulièrement. Laisser refroidir et enlever la graisse sur le dessus. Servir avec du pain chaud.

Glamorgan Sausage

Autre spécialité galloise qui, malgré son nom, est une saucisse végétarienne.

Ingrédients. 250 g de chapelure ou mie de pain blanc • 250 g d'oignons finement coupés • 1 oeuf battu • 1 oeuf (blanc et jaune séparés) • une pincée d'herbes • farine • sel • poivre.

Préparation. Mélanger tous les ingrédients ensemble (chapelure, oignons...). Rajouter l'oeuf battu. Former des " saucisses " avec la pâte obtenue. Monter le blanc en neige. Tremper les saucisses dans les oeufs en neige et la farine. Les saisir dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient brunes.

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