Produits caractéristiques

L'agriculture et l'élevage sont un pan essentiel de l'économie néo-zélandaise. Le pays est en effet le troisième producteur de viande ovine – mouton et agneau confondus – au monde, avec un cheptel de près de 27 millions d'animaux, soit presque quatre moutons pour un humain. Les bêtes, pâturant en extérieur toute l'année, donnent une viande d'excellente qualité. Mais on notera également une consommation importante de bœuf, de porc et de volaille, ainsi que de gibier : les cerfs introduits depuis l'Europe ont en effet prospéré dans les forêts locales. Qui dit bœuf dit également lait, la Nouvelle-Zélande étant le premier exportateur et huitième producteur mondial de lait, et le quatrième plus gros producteur de beurre. Le pays est connu également pour ses fromages, même si la plupart sont des versions locales de fromages européens : cheddar, brie, camembert, gouda, etc.

Largement ouverte sur la mer, la Nouvelle-Zélande jouit de conditions idéales pour la pêche de loisir, sportive et commerciale, avec des eaux extrêmement poissonneuses. Il faut aussi compter sur ses rivières : l’île du Sud et les alentours du lac Taupo sont mondialement réputés pour leur abondance de truites et de saumons. En mer, le snapper (vivaneau) est souvent au bout de la ligne, sans oublier thon, maquereau, espadon, blue cod ou rāwaru, hoki (merlu), tarakihi (daurade), etc. La friture d’alevins (whitebait) est l'une des spécialités de l’île du Sud.

On n'oubliera pas non plus les excellents fruits de mer locaux. Le coquillage le plus remarquable du pays, le paua (Haliotis iris – proche de l’abalone du Pacifique Nord) tenait une place importante dans le régime maori. Il est aujourd’hui toujours très consommé et sa chair est prisée à l’exportation. Sa coquille irisée est très largement utilisée dans la culture maorie. Elle sert d’ornement et est utilisée dans la fabrication de bijoux. On notera aussi les moules vertes (green-lipped mussels) et les huîtres de Bluff, ainsi que noix de Saint-Jacques, kina (oursin), crevettes, langoustes, etc.

Grâce à un climat varié mais dans l'ensemble plutôt doux, la Nouvelle-Zélande produit une grande diversité de légumes, fruits et céréales. Le kumara est une variété de patate douce très réputée, propre à la Nouvelle-Zélande, que l'on retrouve notamment sous forme de frites. Pomme de terre, courge, légumes-feuilles (épinards, chou, brocoli, etc.) et maïs sont également appréciés. Le pays produit aussi de nombreux fruits : raisins, pommes, pêches, cerises, fruits rouges. C'est le deuxième producteur mondial de kiwi, fruit emblématique de Nouvelle-Zélande dont il n'est pourtant pas originaire. Le kiwi – natif de Chine – tire pourtant son nom d'un oiseau néo-zélandais, incapable de voler, dont la silhouette ronde et le plumage brun ébouriffé rappelleraient le fameux fruit. On notera diverses variétés, comme le Zespri Gold à la chair jaune, ou le mini-kiwi, sans poil, qui peut se manger avec sa peau.

Inventée en Australie, mais indissociable de la Nouvelle-Zélande, la vegemite est une pâte noirâtre et visqueuse faite à partir d’extraits de levures, d’épices et de légumes. Son goût intense, très salé et fermenté, pourrait se rapprocher d'un bouillon-cube. Similaire au Marmite anglais, l’usage veut qu’elle se déguste étalée en fine couche sur un toast beurré pour en adoucir le goût, mais on s'en sert aussi pour faire mariner des viandes. Grâce à sa forte concentration en sel, le produit peut être conservé extrêmement longtemps.

Le miel de Mānuka est produit à partir du nectar du mānuka, un arbre du genre Leptospermum, originaire de Nouvelle-Zélande. Il possède un arôme intense assez unique et on lui prête des vertus curatives.

Habitudes alimentaires et restauration

Si le petit déjeuner est une institution dans les pays anglo-saxons, le déjeuner est souvent pris sur le pouce. Plus léger et aussi facile à manger qu’à préparer, le menu du déjeuner est différent de celui du dîner dans les restaurants. On dîne souvent tôt, avant 19h, ce qui explique qu’il est difficile de trouver un restaurant ouvert tard le soir, notamment dans les zones rurales, l'amplitude des horaires étant plus vaste dans les grandes villes.

Les Néo-Zélandais mangent régulièrement dans les fast-foods, mais aussi dans les food courts, ces espaces proposant plusieurs restaurants rapides où l’on fait son choix pour un prix généralement abordable. Les échoppes de fish’n’chips et de pies (tourtes) ont toujours autant de succès et on les retrouve partout. Mais on notera bien sûr une foule de restaurants et de cafés qui offrent un cadre plus feutré et une cuisine plus qualitative et inventive.

« BYO » est l’acronyme de « Bring Your Own », à traduire par « amenez la vôtre », sous-entendu sa bouteille d’alcool. En Nouvelle-Zélande, les restaurants se décrivent comme licenciés (ils peuvent vendre de l’alcool), BYO (la clientèle peut amener sa bouteille d’alcool) ou non-licenciés (ils ne peuvent pas servir d’alcool). Certains endroits ont une double licence : ils vendent de l’alcool mais laissent aussi la clientèle apporter à boire. Il vaut mieux se renseigner avant de s’installer auprès du restaurant pour connaître les conditions car certains feront payer un droit de bouchon.

Jusque dans les années 1950-1960, la cuisine néo-zélandaise était exclusivement basée sur l'héritage britannique du pays. Bien qu'en baisse, la quantité de viande consommée par les Néo-Zélandais est impressionnante et dans certaines fermes d’élevage, il était fréquent de consommer du mouton au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner. Le repas traditionnel des Néo-Zélandais est constitué d’un plat de viande, pommes de terre et légumes, suivi d’un pudding. A l'instar des autres pays anglo-saxons et notamment des Etats-Unis et de l'Australie, la Nouvelle-Zélande a connu un renouveau culinaire à partir des années 1980-1990 avec l'apport d'ingrédients exotiques, de nouvelles techniques culinaires et d'une approche plus élogieuse de la cuisine maorie.

A partir des années 1980, la Nouvelle-Zélande a aussi assoupli sa politique migratoire et de nombreux migrants se sont installés, venant d'Asie du Sud-Est, de Chine, de Corée, d'Inde, mais aussi du Pacifique, du Moyen-Orient et d'Europe du Sud. Aujourd'hui, les communautés asiatiques et polynésiennes ensemble représentent près d'un tiers de la population néo-zélandaise. Si à leur arrivée ils eurent du mal à trouver les ingrédients nécessaires à leur cuisine, la diversité des produits importés s'est étayée avec le temps, offrant par la même occasion des restaurants de cuisine étrangère plus authentiques.

Les classiques de la cuisine néo-zélandaise

Il existe en soi assez peu de spécialités locales, la cuisine néo-zélandaise étant avant tout un melting-pot de spécialités britanniques et maories ponctuées d'influences étrangères, notamment asiatiques et méditerranéennes. Le plus autochtone des plats locaux est le hangi. Les Maoris pratiquent toujours cette méthode de cuisine traditionnelle polynésienne, constituée d’un four creusé dans la terre dans lequel les aliments sont cuits à la vapeur grâce à la chaleur dégagée par des pierres chauffées. De plus en plus d’adeptes non maoris apprécient la saveur caractéristique du hangi. De grandes quantités de nourriture peuvent être préparées ainsi, pour toute la communauté. Il est toujours de coutume pour les Maoris de préparer un hangi lorsqu’il s’agit de nourrir beaucoup de monde. Traditionnellement, on y cuisait principalement poissons, fruits de mer et tubercules – dont la fameuse kumara ou patate douce – auxquels se sont ajoutés porc, agneau, pomme de terre, courge et chou. On notera aussi le cochon de lait préparé pour les grandes occasions et le rēwena, ou « pain maori », qui est fait avec des pommes de terre fermentées, bien que son aspect rappelle une miche de pain de campagne.

Comme en Australie, le barbecue est un élément majeur de la culture néo-zélandaise. Faire griller des côtelettes d’agneau, des saucisses, des côtes de bœuf ou encore du poulet avec une bière à la main semble être le sport national, notamment durant les fêtes de fin d'année, mais en réalité tant que la météo le permet. On accompagne le tout de salade de pommes de terre, de pain à l'ail et de salades de légumes crus. On retrouve bien sûr poissons et fruits de mer au « barbie ». Emprunte anglaise, le fish’n’chips est évidemment incontournable, tout comme les meat pies, de petites tourtes généreusement garnies de viande hachée, oignons et parfois fromage. Enfin, le kiwiburger désigne simplement un hamburger classique garni également de betterave et d'un œuf au plat.

Si ces spécialités semblent finalement un peu pauvres, la cuisine locale a été fortement chamboulée par l'arrivée massive de communautés chinoises, vietnamiennes, arabes, indiennes, italiennes, thaïes et bien sûr polynésiennes qui ont permis aux chefs locaux de revisiter les classiques de la cuisine kiwi avec des ingrédients nouveaux. On retrouvera également une foule de restaurants dans lesquels manger un bon plat de nouilles, des sushis savoureux, un kebab bien garni, un curry finement épicé ou une pizza authentique.

Desserts et boissons

Le plus emblématique des desserts locaux est de loin la pavlova. Créé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova lors de sa tournée en Nouvelle-Zélande dans les années 1920, sa paternité est disputée par l'Australie, pays également visité par la danseuse. Composée d'une épaisse meringue, croustillante à l'extérieur et fondante à l’intérieur, elle est nappée de chantilly et décorée de fruits, le duo fraises-kiwi étant en général incontournable. On notera aussi la Hokey Pokey ice cream, une crème glacée à la vanille avec des éclats de caramel au miel. On retrouve également diverses pâtisseries anglo-saxonnes : cupcakes, muffins, cookies, etc.

Jusque dans les années 1990, les salons de thé proliféraient dans tout le pays, proposant du thé à la crème, avec des scones, des sandwichs au concombre et diverses pâtisseries dans une ambiance feutrée toute britannique. A partir des années 1990, le café – qui n’était généralement que de l'eau chaude et du café instantané – a vu sa consommation augmenter de façon spectaculaire. Les Néo-Zélandais se sont progressivement pris de passion pour les cafés serrés et autres expressos comme on les consomme en Europe du Sud et notamment en Italie.

Pendant plus d’un demi-siècle après la Première Guerre mondiale, la fermeture obligatoire des pubs à 18 h a restreint les amateurs de bière à une maigre demi-heure de détente après le travail, courte mais intense. La suppression de cette loi en 1967 a permis de transformer l’ambiance essentiellement masculine de ces pubs en un lieu convivial et agréable. En 1999, l’âge minimum de consommation d’alcool fut abaissé à 18 ans. Plusieurs bières sont produites localement, notamment dans l’île du Sud : Speights, Steinlager, Monteights, Macs et Tui pour les plus connues. Mais de nombreuses microbrasseries proposent leurs propres décoctions et beaucoup d’autres marques moins connues se laissent goûter à travers tout le pays.

Beaucoup de vignobles néo-zélandais ont aujourd’hui acquis une réputation internationale. La production de vin, relativement modeste jusque dans les années 1970, a atteint 329 millions de litres en 2020, faisant du pays le quinzième producteur et le septième exportateur mondial de vin. Les régions de Marlborough, Hawke’s Bay et Gisborne dominent l’industrie viticole du pays. Marlborough est célèbre pour son sauvignon blanc, Gisborne pour son chardonnay, alors que Central Otago et Martinborough sont connus pour le pinot noir et le pinot gris. Hawkes Bay est fameux pour ses cabernets.