Produits caractéristiques

Comme dans de nombreux autres pays d'Amérique latine, le maïs est un aliment de base et on l'utilise aussi bien pour confectionner une variété de recettes : plats, boissons, sucreries ou encore desserts. Pour préparer les grains de maïs, on leur fait passer le plus souvent par un processus dit de nixtamalisation : ils sont trempés et cuits dans une solution alcaline, généralement de l'eau de chaux. Ce traitement fragilise la coque externe du maïs et le rend plus digeste et facile à travailler. C'est ainsi que la plupart des tortillas sont préparées, bien que certaines galettes de maïs utilisent la céréale non-nixtamalisée.

Comme au Nicaragua et au Honduras, outre le maïs, le riz et les haricots sont largement consommés, tout comme la pomme de terre, le yuca (manioc), le quequisque (le tubercule d'une plante appelée aussi « malanga »), les bananes plantains... Du côté des légumes, on retrouvera d’ailleurs également choux, carottes, poivrons, tomates, courges, piments etc. Comme au Salvador, l’encurtido (légumes en saumure de vinaigre) est un apéritif commun. Le loroco (le bouton floral d'une liane originaire d'Amérique centrale), en saumure, est propre au Salvador. Les plats peuvent également être agrémentés de lait de coco.

En ce qui concerne les herbes et les épices, l’achiote ou roucou est apprécié pour sa couleur rouge orangé vive et son léger goût de muscade. Comme dans les pays voisins, sont utilisées comme épices et aromates cannelle, poivre, gingembre, oignon, ail, origan, coriandre et yerba buena (sort de menthe). Les plats peuvent être garnis de cacahuètes.

Au niveau des plats de viande, on retrouve des recettes à base de bœuf, de poulet et de porc. Pays côtier, le Salvador propose aussi des plats à base de poisson et de fruits de mer (crevettes, langoustes, palourdes, poulpes, crabes). Comme dans les pays voisins, on garnit les plats de cuajada (sorte de fromage frais) et de queso duro blando (type de fromage affiné plus longtemps pour que le cuajada).

Au Salvador, et plus généralement dans toute l’Amérique centrale, les horaires des repas sont les suivants : petit-déjeuner copieux entre 6h et 9h, puis déjeuner, souvent plus léger, entre 11h et 15h et dîner entre 18h et 23h. Les restaurants des petites villes et villages sont souvent ouverts sur des amplitudes moins grandes que dans les grandes villes.

Les classiques de la cuisine salvadorienne

On retrouvera dans le pays de nombreuses recettes largement partagées par ses voisins d'Amérique centrale. Voici quelques plats emblématiques :

Cousin des tamales du Mexique, le nacatamal est préparé à base de purée (masa) de maïs, fourée de viande, le tout étant enveloppé dans une feuille de maïs ou de bananier, puis cuit à la vapeur. Autres plats du même type : tamales de frijoles, tamugas, ou encore montucas.

Les tajadas et les tostones sont des chips de banane plantain, croustillantes et savoureuses, souvent utilisées comme garniture.

Les pastelitos consistent en de petits chaussons fourrés à la viande hachée, parfaits pour un apéritif.

Le riz est un incontournable. On le retrouve sauté avec des haricots noirs, des oignons et diverses épices, sous différents noms selon les régions : gallo pinto, arroz con frijoles ou casamiento. On trouve aussi de l’arroz con pollo : un plat de riz au poulet coloré grâce au roucou. Le frijoles refritos correspond  à du riz nature garni d’une purée grossière de haricots noirs.

Pour ceux qui préfèrent les soupes, n’oublions pas la sopa de frijoles : une soupe de haricots noirs servie avec du riz, des tortillas, de la crème aigre, du fromage frais et de l’avocat. La sop mondongo est par ailleurs une soupe à base de tripes.

Le guacamole, incontournable de l’Amérique centrale, est un accompagnement à base d’avocat, d’oignons et de citron.

Côté grillades et barbecue, les amateurs de viande pourront choisir entre carne asada (viande grillée, souvent bœuf ou porc), chorizo (à ne pas confondre avec le chorizo espagnol, celui d’Amérique centrale correspondant plus à une saucisse épicée), carnitas (porc mariné émincé) ou encore chicharrónes (poitrine de porc ou lard). Le terme « churrasco » désigne différentes viandes cuites au barbecue, servies avec des sauces savoureuses.

Les recettes de la mer sont également à évoquer, avec des plats comme le rondón, un ragoût de poisson au lait de coco, et le ceviche de camarones, des crevettes cuites dans du jus de citron vert.

Mais il existe aussi des spécialités propres au Salvador. Le plat le plus emblématique du pays est le pupusa. Ce pain plat épais à la farine de maïs ou de riz est farci de fromage, chicharrón et haricots frits. Certains restaurants proposent même des pupusas farcis aux crevettes ou aux légumes. Sur les stands de rue, on trouvera les panes rellenos (« pain farci »), des sandwichs fourrés de dinde, poulet, saucisse, chou et tomate. Le yuca frita au Salvador se compose de manioc frit servi avec du curtido (chou mariné, oignon et carotte) et du chicharron.

Le gallo en chicha est un ragoût de coq mijoté dans de la chicha (boisson fermentée au maïs) et du sucre roux. Le pollo encebollado est un plat à base de poulet cuit avec une généreuse quantité d'oignons. Le pavo salvadoreño est une recette de dinde rôtie en sauce tomate, souvent consommée à Noël. La sopa de pata est une soupe copieuse à base de pieds de bœuf, tripes, manioc et divers légumes. On notera aussi le cóctel de conchas, une spécialité à base de palourdes noires (conchas negras), avec oignons et tomates en dés, coriandre et jus de citron vert.

Desserts et boissons

On notera également une multitude de desserts présents dans l'ensemble de la région. Ainsi, tres leches, (génoise imbibée de lait concentré sucré, nappée de chantilly) et arroz con leche (riz au lait) se retrouvent au Salvador, comme le classique flan aux œufs, mais aussi torrejas (pain perdu à la cannelle) et rosquillas (beignets). La quesadilla salvadoreña est une sorte de quatre-quart, fait avec de la farine de riz et du queso duro blanco, garni de graines de sésame. La marquesote est une génoise parfumée à la cannelle et à l'anis.

Le café, importé au cours du XVIIIe siècle en Amérique centrale par les colons espagnols, est une boisson importantes. Ici sont cultivés les plants de café, dans l’humidité et la fraîcheur idéale de la région montagneuse. Les plantations de café peuvent se visiter et font souvent une excursion passionnante pour les amateurs. On y explique les processus de culture, de cueillette et de torréfaction du café, et il est également possible d’y acheter directement du café, soit auprès des producteurs, sans intermédiaires. Les variétés les plus cultivées dans la zone sont de l’arabica, notamment Bourbon, Caturra, Catuaí et Typica. Ici, on boit le café généralement noir, mais avec beaucoup de sucre, que ce soit au petit-déjeuner ou lors d’une pause en milieu d’après-midi, accompagné d’une collation. Le chocolat chaud est également beaucoup consommé.

Outre le café, le Salvador et ses pays voisins regorgent de fruits tropicaux, comme par exemple papaye, ananas, fruit de la passion, banane, mangue, ou encore avocat. Dans les fruits moins connus en Europe, notons également la sapote (à la pulpe orange et au goût d’abricot et de courge), la jocote (plus acidulée) et le tamarin (à la pulpe aigre, très appréciée en boisson).

Les boissons typiques du Salvador et des pays environnants sont avant tout les eaux infusées (agua fresca), à base de fleurs d’hibiscus roselle (agua de Jamaica) ou de morceaux de fruits variés (agua de ensalada). L’atole est par ailleurs une boisson crémeuse à base de maïs. Enfin, la chicha est une boisson fermentée, ou non, à base de maïs, agrémentée de fruits et de sucre non raffiné (panela).

L'alcool le plus apprécié dans la région est la bière, et au Salvador les marques phares sont la Cadejo et la Regia. On notera aussi le rhum, un alcool important dans la région. Le Ron Cihuatán est le seul distillateur de rhum du Salvador.