Guide de Porto Rico : Cuisine portoricaine

Pas de soucis à avoir de ce côté, on mange bien, voire très bien à Porto Rico. Depuis plusieurs années, l'office de tourisme national a fait de nombreux efforts pour mettre en valeur cette facette cachée de l'île. Le potentiel en la matière est grand : de nombreux chefs, des fusions intéressantes, une grande variété de produits, de nombreux restaurants de qualité...

Produits caractéristiques

Carrefour des cultures, les Caraïbes ne peuvent qu'offrir une cuisine métissée. Celle de Porto Rico en est une belle illustration. Nombreux sont les plats empruntant à la fois à la gastronomie européenne, africaine et sud-américaine. La particularité vient des ingrédients ajoutés. Les gourmets aimant le mélange de sucré et salé partiront avec un avantage sur les autres. Le cacao, la papaye, les plantains, la cassave, ou le yampee sont autant de saveurs propres aux Caraïbes, et qui, bien utilisées, peuvent changer l'aspect d'un plat traditionnel européen. Cette cuisine créole trouve ses origines dès la rencontre entre les indigènes taïnos et les Espagnols à la fin du XVe siècle. Les fruits tropicaux et les poissons des Caraïbes se sont alors mélangés au porc, au boeuf, au blé et au riz des Européens.

Dans la cuisine de tous les jours, les plats portoricains se distinguent souvent de ce qui peut être préparé dans les foyers nord-américains ou européens, grâce à l'ajout des mélanges d'herbes. L'un des plus connus est l'adobo, issu du mélange de poivre, d'origan, d'ail, de sel, d'olive et de jus de citron. L'autre sauce souvent utilisée s'appelle le sofrito, un mélange d'oignons, d'ail, de poivre brun, d'huile d'olive et d'aneth.

Entrées

Que ce soit au déjeuner ou au dîner, les Portoricains ne manquent jamais de prendre une entrée, ou plutôt des amuse-gueules. Et la grande spécialité à ce niveau-là, ce sont les plantains frits appelés bacalaitos ou les surullitos, ces espèces de beignets de céréales allongés. Il y a aussi les empañadillas, ces croissants frits farcis de poisson ou de viande.

Ceux qui voudront manger quelque chose de plus équilibré se tourneront sûrement vers les nombreuses soupes très répandues dans l'île, comme le sopon de pollo con arroz (soupe de poulet avec du riz). Des soupes de poisson existent bien entendu, mais il faut savoir qu'elles sont préparées avec la tête et la queue intactes. Enfin la plus étrange est sûrement la sopa de garbanzos, concoctée avec le pied d'un cochon, de la citrouille, du chorizo, du chili, des tomates, des patates et de la coriandre.

Plats

Soupe à l'entrée, et soupe en plat principal ! Impossible de visiter Porto Rico sans goûter un bon asopao. Là encore, le poulet et le poisson en sont les ingrédients principaux. Difficile de trouver deux asopaos semblables, tant chaque cuisinier aime y aller de sa petite recette. Du riz plongé dans la soupe y est toujours ajouté. Il s'agit d'un plat très économique et qui remplit bien le ventre.

L'autre grand plat national, c'est le ragoût, généralement préparé dans une grande marmite appelé caldera. Le ragoût le plus répandu est celui au boeuf appelé carne guisada puertoriqueña. Là encore, on retrouve les ingrédients habituels pour accompagner le boeuf : chili, oignons, ail, patates, raisins, olives et coriandre.

Un autre plat très populaire : le mofongo, à base de bananes plantains vertes frites ou du yuca frit, et il s'accompagne de viande, soit de porc, soit de poulet ou encore de fruits de mer.

Les autres plats souvent cuisinés dans les foyers portoricains sont le pastelón de carne, une sorte de gâteau ou gratin rempli de viande, de jambon et d'épices, et la ternera a la parmesana, une assiette de veau préparée avec du fromage. Et le plat le plus facile, pour tous ceux qui veulent cuisiner rapidement, demeure le poulet avec du riz et des pois (habichuelas). Souvent, on le cuisine de trois façons possibles : pollo al Jérez (poulet au vin), pollo agridulce (poulet saveur sucrée et salée) et pollitos asados a la parrilla (chaque morceau de poulet est cuit séparément).

Dans la culture populaire, Porto Rico, c'est avant tout le pays du barbecue. Tout s'y cuit ou presque. A la plage ou sur l'arrière de la maison, une grille est toujours prête à accueillir la viande. La grillade préférée est le lechón asado qui n'est autre qu'un gros cochon cuit à la broche. Les Portoricains se vantent souvent d'avoir conservé la recette des anciens Taïnos, vieille de plus de 500 ans. Avant d'être placée au-dessus du feu, la viande est imbibée d'un jus d'orange un peu acide et enduit d'une pâte tirée de graines d'achiote. Une sauce à l'ail accompagne souvent la viande une fois dans l'assiette, et bien sûr des plantains.

Mais il est vrai que le plat favori des touristes demeure le poisson ou les fruits de mer. Après tout, il serait dommage de ne pas profiter du potentiel portoricain en la matière. Souvent, ils goûtent d'abord au mojo isleño, un petit poisson frit plongé dans une sauce faite avec des olives, de l'huile, des oignons, des piments, de la tomate, du vinaigre et de l'ail. Puis vient vite l'heure d'attaquer les choses sérieuses, avec la langouste, un plat qui fait fureur dans les restaurants.

Desserts

Rien de vraiment différent des autres îles des Caraïbes, sauf peut-être le tembleque, sorte de pudding à base de coco. Les amateurs de flan ou du fameux tres leches, ce délicieux gâteau à base de trois laits différents, seront comblés. Au menu, vous verrez aussi assez souvent le très américain cheesecake.

Le rhum

Impossible de se rendre à Porto Rico sans savourer un bon verre de rhum ou goûter quelques cocktails. Cet alcool y est une véritable institution et fait partie à part entière de l'identité du pays.

Histoire

Comme dans de nombreux pays de la région, Porto Rico a toujours eu une forte relation avec le rhum. Ses premières traces remontent au IXe siècle av. J.-C., lorsqu'il se retrouve être le simple fruit de la fermentation et de la distillation de molasses. À l'époque, il est alors appelé gaudi, mot indien qui désigne le processus de cristallisation. Mais c'est aux Egyptiens qu'il faut rendre honneur en la matière, car c'est au temps des Pharaons qu'est découvert le processus de distillation de la molasse en alcool. Les Maures héritent alors de la technique pour la transmettre aux Européens, alors qu'ils dominent le sud du vieux continent. Il faut ensuite attendre 1493 et le second voyage de Christophe Colomb dans les Caraïbes pour trouver trace de la distillation du jus de sucre de canne. Elle fait suite aux premières plantations de la canne à sucre importée des Canaries. En ce qui concerne Porto Rico, elle est élevée de manière intensive dès 1515, sous la colonisation de Juan Ponce de León.

Au XVIIe siècle, les premières liqueurs produites dans les Caraïbes portent le nom de Rumbullian, qui signifiait grand tumulte. Au début de son aventure, le rhum est une boisson propre aux marins. Au XVIIIe siècle, pour booster les performances de ses hommes, la Royal Navy britannique décide même d'augmenter les rations. Mais déjà, la boisson connaît ses premières heures de gloire et gagne en reconnaissance. Après la révolution américaine, George Washington en demande un baril pour célébrer son arrivée à la tête des tout jeunes Etats-Unis en 1789. Et ce n'est qu'au XIXe siècle que le rhum devient une liqueur plus raffinée, lorsque sa distillation se transforme en art.

Le premier rhum à avoir été produit dans la région, c'était à la Barbade au début du XVIIe siècle. Du côté de Porto Rico, les premières traces confirmées de rhum remontent à 1737, un document de la couronne britannique indiquant que certaines bouteilles sont vieilles de 4 ans. C'est près de 100 ans plus tard, que le rhum connaît sa plus importante évolution. Devenue plaque tournante de l'économie mondiale, la région assiste à l'arrivée et à la production sur son sol de nouvelles variétés de canne à sucre. Les producteurs de rhum portoricains vont même plus loin à la fin du XIXe siècle, en mettant en place de nouvelles formes de distillation. Pour la production âgée, le précieux liquide est alors stocké dans des barils de chêne. Le rhum de Porto Rico se distingue alors de ceux produits dans les autres pays de la région, par son caractère moelleux. Très vite, il se fait une place de taille sur le marché international. Mais la crise du marché de l'alcool qui fait suite à la Seconde Guerre mondiale, oblige de nombreuses entreprises à fermer leurs portes. Pour relancer l'activité, le gouvernement de Porto Rico met en place en 1948, le Mature Spirits Act. Cette loi oblige tous les producteurs à ne vendre que des bouteilles d'1 an d'âge minimum. La qualité s'élève alors et trouve un nouveau marché porteur. Ce n'est pas un hasard d'observer aujourd'hui que 70 % du rhum vendu aux Etats-Unis est fabriqué à Porto Rico.

Le rhum vieux est particulièrement recherché. En effet, depuis quelques années et selon les études de nombreuses revues spécialisées, le rhum est devenu l'alcool âgé préféré des barmen aux Etats-Unis pour réaliser leurs cocktails. Ceci explique que l'importation de rhum dans ce pays ait augmenté de 45 % entre 2004 et 2007.

Les marques portoricaines, comme Captain Morgan, Bacardi, Don Q, Ron del Barrilito, Ron Llave, Palo Viejo ou encore Castillo, ont logiquement tous mis l'accent ces dernières années sur leur production de rhum vieux. Dans le commerce, il est possible de trouver des bouteilles de 1 à 15 ans d'âge.

Le rhum qui n'a que 12 mois est appelé blanco, à cause de sa couleur transparente. A partir de 24 mois, il devient plus orangé, mais il faut attendre au moins 3 ans pour que le rhum puisse recevoir le label añejo, qui signifie âgé. Les parfums de caramel, noisette ou de miel sont alors indéniables.

Juan Serrallés (1845-1921) et le rhum Don Q

Le rhum Don Q, c'est lui. Impossible de passer quelques jours à Porto Rico sans entendre parler, et de lui et de son rhum. Fils d'un riche propriétaire espagnol venu s'installer à Ponce au début du XIXe siècle, Juan Serrallés est plongé très jeune dans l'univers du sucre. Ses études l'invitent à découvrir l'Espagne et aussi à se forger un goût prononcé pour les affaires. De retour à Porto Rico, il prend la direction de l'hacienda de son père qui vient de mourir. Tout en poursuivant le travail de son géniteur, il pousse ses employés à produire les premières bouteilles de rhum de la propriété. Il faut alors choisir un nom. Ce sera Don Q en l'honneur du plus célèbre personnage de la littérature espagnole, Don Quichotte. Assez rapidement, la marque se fait une place dans la région. La demande est telle qu'elle pousse Juan Serrallés à monter la première distillerie permanente de Porto Rico en 1903. Il sait alors déjà que le rhum est promis à un brillant avenir, loin devant la canne à sucre, dont le cours sur les marchés internationaux est des plus volatiles.

Si la loi sur la prohibition de l'alcool dans les années 1920 altère sa marche en avant, la vente sous le manteau permet cependant d'engranger d'importants bénéfices. Surtout, Don Q continue à se faire connaître. Juan Serrallés décède en 1921, mais son fils, Juan Eugenio, qui travaillait déjà depuis quelques années aux côtés de son père, prend alors la direction des opérations et portera la marque sur le marché international.

À l'heure actuelle, l'entreprise familiale est gérée par Felix Juan Jr., le petit-fils de Juan, en charge désormais de la distribution des marques Palo Viejo, Captain Morgan, Ron Llave, Granado, Ronrico et bien entendu Don Q. Aujourd'hui, près de deux tiers du rhum produit à Porto Rico est leur oeuvre. Juste derrière Bacardi, Captain Morgan est la deuxième marque de rhum la plus vendue au monde.

Fabrication du rhum

Pour fabriquer du rhum, 4 étapes sont nécessaires après que la canne à sucre a été ramassée, puis coupée, lavée et broyée.

La fermentation. Après filtration, le vesou, jus de la canne à sucre, est placé dans de grandes cuves. La fermentation dure alors entre 18 et 36 heures. La canne à sucre se transforme sous l'effet de la levure. Le sucre devient alcool et il est souvent dit que le résultat obtenu est du vin de canne.

La distillation. Le liquide obtenu à l'étape précédente est alors bouilli. Les vapeurs condensées se transforment en un rhum blanc parfaitement clair. A Porto Rico, 5 colonnes sont utilisées pour chauffer le vin de canne, afin d'éliminer toutes les impuretés. A la fin de la distillation, le rhum peut contenir jusqu'à 70 % d'alcool.

Repos. Après la distillation, le produit est consigné dans des barils de chêne. Le liquide interagit alors avec son nouvel environnement. Il y prend toute sa saveur. Selon la loi, tous les rhums portoricains doivent passer 12 mois minimum dans ces barils pour pouvoir être vendu dans le commerce. Passée la première année, sa couleur se transforme progressivement du jaune à l'orangé après quelques années.

Mélange. Il s'agit du processus, où la marque va mélanger des rhums d'âges différents afin d'obtenir la saveur désirée. Cette saveur est l'image de la marque. Parfois, des épices ou des fruits y sont ajoutés.

Habitudes alimentaires

Influence américaine oblige, les Portoricains aiment manger à n'importe quelle heure. C'est pour cette raison que dans les villes, les petits kiosques proposant des snacks ne manquent pas.

Il y a quatre types d'offres de restauration à Porto Rico.

D'abord celle des vendeurs de rue, qui abondent le long des plages ou dans les centres des grandes villes. On y avale un hot-dog, une empanada ou un hamburger, ou tout autre encas frit (car qu'on se le dise la cuisine rapide portoricaine c'est beaucoup de friture). Il devient vite facile de s'organiser un déjeuner très déséquilibré pour seulement quelques dollars. Dans les petites villes, leurs stands sont montés sur le trottoir et proposent parfois une nourriture locale à très bon prix.

Viennent ensuite les fast-foods. Les Etats-Unis ont exportés sur l'île, presque toutes leurs chaînes de restauration rapide : McDonald's, Burger King, Wendy's, Taco Bell, Pizza Hut, KFC, Subway...

Arrive ensuite la catégorie des restaurants populaires. Leur cuisine, locale et typique, est souvent bonne et toujours copieuse. On peut y manger assis. On trouve de nombreuses bonnes adresses dans chaque municipalité et il n'est pas rare de très bien manger pour 20-25$.

On citera enfin les établissements un peu plus chics, et donc plus chers, dont les standards se règlent totalement sur la norme occidentale. Cette catégorie comprend les bars américains ainsi que les restaurants plus gastronomiques, à la clientèle exclusivement composée de touristes, d'hommes d'affaires, d'expatriés et de Portoricains aisés. Pour ce dernier type de restaurants, les prix vont de 40 à 150 $ par personne. Mais qui dit bonne adresse à Porto Rico, ne dit pas nécessairement ambiance un peu coincée. Même dans de très bons restaurants, certains clients viennent vêtus d'un short et d'un tee-shirt. Mais une chose est sûre, le client est toujours mieux reçu lorsqu'il est bien habillé.

Par ailleurs, il est intéressant de noter que de nombreuses chambres d'hôtel disposent d'un coin cuisine ou d'une kitchenette attenante. L'eau du robinet est potable, toutefois nous vous recommandons tout de même de l'éviter.

À ne pas oublier non plus, le prix indiqué sur la carte n'est jamais le prix final. Il faut généralement compter 6 % de plus pour les taxes, ainsi qu'un minimum de 15 % pour le pourboire ; le service n'étant pas inclus dans le salaire des employés.

Du côté des boissons, on trouve de tout à Porto Rico. Pour boire de l'alcool dans les bars, il faut avoir 21 ans.

Les heures des repas sont les mêmes qu'en France, à l'exception du dîner, souvent programmé un peu plus tôt, à partir de 18h-18h30.

Porto Rico fête sa cuisine

Parce que la gastronomie est considérée comme une activité à part entière à Porto Rico, elle possède ses propres fêtes tout autour de l'île. Et il serait bien dommage de ne pas en profiter, d'abord parce qu'elles permettent de s'habituer aux mets locaux, mais aussi parce qu'elles garantissent de nombreuses découvertes.

La plus grande manifestation culinaire est sans doute la Saborea. Tous les ans au printemps, sur la plage Escambrón à San Juan, des chefs renommés se réunissent pour confectionner de bons plats agrémentés de rhum.

En avril à Salinas, ville côtière du sud, à l'est de Ponce, se tient le carnaval où les chefs locaux se battent entre eux pour proposer les meilleurs fruits de mer.

En mai, les amateurs de crevettes sont invités à se rendre dans la ville de Moca au nord-ouest de l'île, pour le Festival de crevettes de rivière (Festival del Camarón de Río). A cette occasion, tous les restaurants du village et les petits kiosques proposent des plats liés à ce crustacé, avec des recettes parfois très surprenantes.

A Lares en juin, se tient également le Festival de la banane. Au cours du dernier week-end d'août, toujours pour ceux qui préfèrent le sucré, les habitants d'Añasco célèbrent le Festival de la pâtisserie.

A Corozal au nord, a lieu le fameux Festival national du plantain, célébré en octobre.

Enfin en novembre, la ville d'Arecibo honore depuis 1986 le Festival du Cetí, un minuscule poisson qui s'apparente à une sardine.

Recettes
Alcapurrias

Très pratiques pour manger sur le pouce, les alcapurrias font partie des snacks préférés des Portoricains. Il s'agit de petits beignets généralement remplis de viande. Le contenu, qui peut aussi être du crabe, est farci. Le tout est enveloppé d'une pâte mélangée de banane verte et de racine de taro. L'ensemble est ensuite passé à la friture.

Riz aux pois pigeon

Appelé arroz con glandules, il est indissociable de la culture culinaire populaire portoricaine. Un bon restaurant est souvent jugé sur ce mets qui paraît pourtant si simple à préparer.

Ingrédients pour quatre personnes : 60 g de graisse de porc (saindoux) • 30 g d'huile, 60 g de céleri • 60 g d'oignon • 60 g de poivron vert doux • 120 g de concentré de tomate (optionnel) • 360 g de pois pigeon • 1 litre d'eau • 450 g de riz • sel • poivre • thym.

Préparation : il faut d'abord couper la graisse de porc et les légumes en petits cubes. Dans une casserole, faire fondre la graisse de porc et y ajouter les légumes. Ensuite, faire cuire le tout environ 3 minutes. C'est le moment d'ajouter le concentré de tomate, les pois pigeon, le thym, l'eau et l'assaisonnement. Porter à ébullition, puis verser le riz en pluie. Il est conseillé de recouvrir la casserole où l'ensemble doit cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux.

L'autre plat de riz souvent préparé à Porto Rico, et respectant plus ou moins le même mode préparatoire, est l'arroz con habichuelas. Les pois pigeon sont alors remplacés par des haricots roses.

Mofongo

Indémodable et immanquable lors d'un séjour à Porto Rico, le mofongo, plat à base de plantain, fait partie de l'identité nationale.

Ingrédients : 3 bananes plantains • 2 gousses d'ail • 1/4 de kilo de porc frit en petits morceaux • 1 cuillère d'huile d'olive • huile végétale • eau.

Préparation : il faut peler les bananes, les couper en deux, puis en diagonale, puis enfin en tranches fines de 2 cm environ. Une fois coupées, les plonger dans 4 tasses d'eau salée (une cuillère de sel suffit) pendant un quart d'heure. Après les avoir égouttées, faire ensuite chauffer beaucoup d'huile végétale et y placer les morceaux de bananes. Faire frire lentement pendant 15 minutes, pour les faire cuire. Mais attention, elles ne doivent pas griller. Retirer et égoutter.

Il faut ensuite écraser l'ail et le mélanger à de l'huile d'olive. Faire de même avec trois morceaux de banane frits. Ajouter un peu de poulet déjà cuit et d'ail. Il devient alors possible de former des boulettes. Elles sont censées être servies dans un cône de pain d'où on a retiré la mie.

Tembleque

Il s'agit d'un petit dessert typiquement portoricain.

Ingrédients : 800 g de lait de coco • une demi-tasse à café de sucre • une autre de gélatine • une autre de maïzena (fécule de maïs) • 250 g de crème de coco • un peu de vanille ou de cannelle • un doigt de sel • des clous de girofle • deux noix de muscade.

Préparation : mélanger la maïzena, le sucre et le sel, et y ajouter peu à peu le lait de coco et la gélatine sans saveur, diluée au préalable dans un peu de lait. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un ensemble homogène. Ensuite, il faut y ajouter la crème de coco, la noix de muscade, la vanille et le clou de girofle. Chauffer le tout jusqu'à ébullition, puis baisser le feu immédiatement. Attendre jusqu'à ce que l'ensemble s'épaississe. Puis retirer et verser dans un moule pour flan, préalablement humidifié avec de l'eau. Laisser reposer à l'air libre, puis placer au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir. Saupoudrer de cannelle ou de chocolat.

Cocktails à base de rhum

El borincano. 3 cl de rhum blanc • 1,5 cl d'Amaretto • 1,5 cl de Cointreau • 1,5 cl de jus d'ananas.

Verser tous les ingrédients sur de la glace dans un mixeur et servir dans un grand verre.

Daiquiri. 6 cl de rhum blanc • Jus de citron (l'équivalent du jus extrait de la moitié d'un citron) • 1 une petite cuillère de sucre glacé.

Mixer de la glace, puis mélanger avec le reste du cocktail.

El mostro. 2,5 cl de rhum blanc • 0,8 cl de sirop de pêche • 1,5 cl de jus de canneberge • quelques gouttes de grenadine.

Mixer le tout avec de la glace.

Sex on the river. 3 cl de rhum âgé • 0,8 cl de jus de fruit de la passion • 6 cl de jus d'orange • 3 cl de jus d'ananas • 0,8 cl de sirop de pêche.

Mixer le tout avec de la glace.

Jibarito. 3 cl de rhum blanc • 3 cl d'eau-de-vie • 3 cl de crème de noix de coco • 1,5 cl de jus de citron • quelques gouttes de grenadine.

Mélanger et servir dans un grand verre.

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