Que manger en Corée du Sud ? spécialités culinaires et gastronomie

Le riz (bap) est un élément majeur des repas en Corée. Accompagné d'une soupe et de banchan (légumes cuits ou lacto-fermentés), il constitue un repas à lui seul. Le kimchi, le roi des banchan, est un véritable héritage national coréen auquel un musée et une fondation y sont même dédiés à Séoul, alors qu’en 2013, le kimjang (l’art de la préparation du kimchi) a été classé à la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO. Le kimchi le plus populaire est à base de chou chinois : tongbaechu kimchi (chou entier), baek kimchi (chou blanc, sans piment), mais aussi au radis : chonggak kimchi (radis entier), dongchimi (radis dans l'eau, consommé glacé), kkakdugi (radis coupé en cubes et pimenté) et ainsi de suite. On retrouve d’autres légumes comme le délicieux o-isobagi (concombre farci). Riche en vitamines, en fibre et en probiotiques il est considéré comme un super-aliment majeur dans le pays. La Corée fait un usage beaucoup plus généreux du piment comparé aux cuisines du Japon ou du nord de la Chine. On le retrouve partout : entier, en flocons, en poudre ou aussi en pâte fermentée que l’on appelle gochujang. La sauce soja, l’ail, le gingembre et l’huile de sésame sont largement employés aussi.

Les soupes sont essentielles à un repas en Corée. La doenjang-jjigae, soupe épaisse à la pâte de haricot fermenté, se sert brûlante avec des courgettes, des clams, du porc, du tofu. C’est une des soupes de base du régime coréen, nourrissante et délicieuse. La galbi-tang est un potage de légumes, de tofu et de côtes levées de bœuf (galbi) alors que la seollong-tang, soupe laiteuse, se compose d’un bouillon d’os de bœuf que l’on garnit de fines tranches de viande et de nouilles. La très populaire kimchi-jjigae ou soupe au kimchi est également agrémentée de tofu et de porc. Cette incontournable de la cuisine coréenne est évidemment très épicée. La haemul-tang est une soupe de fruits de mer, très pimentée, mais délicieuse, contenant tourteau, crevettes roses, coquillages, écrevisses et même du poulpe. Assez proche, la maeun-tang est soupe de poissons et de coquillages, également épicée. Le samgye-tang, un bouillon léger, contient un coquelet entier cuit avec du riz gluant, du ginseng, des jujubes et des châtaignes : c’est l'équivalent coréen de la poule au pot, avec moins de légumes. La sundubu-jjigae est une soupe de tofu, de clams et piment rouge, couronnée d’un jaune d’œuf avant de servir. Enfin citons la yukgaejang, une soupe de bœuf très pimentée avec champignons, pousses de fougères et piment rouge.

Les nouilles sont très communes avec par exemple les nouilles kal-guksu à base de blé faites à la main et servies dans un bouillon à base de fruits de mer. Mais le plat de nouilles coréen le plus connu est sûrement le japchae une spécialité d’origine chinoise à base de vermicelles de patate douce (dangmyeon), des légumes et de la viande de bœuf. Le mul naengmyeon, une recette de vermicelles de sarrasin et de pomme de terre, se sert avec des morceaux de pomme de terre, un œuf dur, des lamelles de concombre, le tout dans un bouillon froid. Le bibim naengmyeon est une recette similaire, mais qui contient de la pâte de piment. Les ramyeon,  une version coréenne des ramen, sont des nouilles instantanées épicées, très économiques, servies dans les petits restaurants. Mais les Coréens adorent aussi le riz. Le bibimbap est probablement la recette la plus connue. Ce riz est servi avec des légumes froids, de la viande cuite, de la pâte de piment rouge et un œuf au plat que l’on va mélanger (bibim signifie mélanger) pour combiner tous les ingrédients. L’œuf au plat est parfois remplacé par un jaune d’œuf cru. Le dolsot bibimbap est une autre version où le riz est servi dans un plat en terre brûlant. Il va alors griller sur ses parois et devient légèrement croustillant. Sinon le bokkeumbap, un simple riz frit, contient kimchi, porc, oignon, souvent couronné d’un œuf au plat. Autre plat célèbre, le gimbap ou sushi coréen est fait de riz fourré de lamelles de légumes, d'omelette, de viande cuite, de surimi, et enroulé dans une feuille d'algue séchée, que l’on coupe en rondelles épaisses comme un maki japonais. Enfin les mandu sont raviolis farcis à la viande et au kimchi, que l’on sert cuits à la vapeur (mulmandu), frits (gunmandu) ou en soupe (manduguk).

Les grillades sont le plus souvent cuites sur un barbecue au centre de la table et mangées dans des feuilles de laitue que l'on remplit de viande, de kimchi, d’oignons marinés, de goguma mattang (patate douce caramélisée), de purée d’ail, etc. Les restaurants qui proposent des barbecues sont particulièrement prisés le soir, et vous remarquerez les nombreuses tables occupées par des collègues de travail, où l'alcool coule à flots. Les tables possèdent un trou au milieu où l’on peut déposer un petit chaudron rempli de braises incandescentes que l’on surmonte d’une grille où les convives font griller eux-mêmes leur viande. Le bœuf et le porc sont les viandes les plus communes servies lors d’un barbecue coréen, avec différentes découpes et parfois marinées. C’est le cas du bulgogi, un émincé de viande marinée dans un mélange de purée de poire, d’ail et de sauce soja. Le samgyeopsal est une spécialité de poitrine de porc alors que le galbi désigne des côtes de bœuf ou de porc grillées. On retrouve aussi parmi les plats destinés au barbecue du poisson grillé (saengseon gu-i) ou même du calamar mariné au piment (ojingeo tonggui). Quelques plats populaires sont également frits comme le yangnyeom-tongdak, une recette de poulet frit enrobé d’une sauce au piment. Assez proche le dakgangjeong est un plat de poulet frit sucré-salé avec des cacahuètes.

Tous les plats se terminant par -jjim ou -jeongol sont des ragoûts ou cassolettes, les premiers étant en général sans jus. Le beoseot-jeongol par exemple est une cassolette de champignons alors que le dakgalbi est un ragoût relevé de poulet cuit devant vous sur une plaque, des oignons, patates douces, chou, etc. Quant au galbi-jjim, c’est un ragoût de côtes de bœuf ou de porc cuit dans un jus sucré à base de sauce soja et de légumes. Pour les amoureux du piment, le buldak s’impose. Ce plat que l’on pourrait littéralement traduire par "poulet de feu" déborde effectivement de piments. On recouvre parfois le poulet avec de la mozzarella que l’on fait fondre au four. Plus raffiné, le sinseollo est une cassolette d'ingrédients (légumes, viande, omelette) placés dans un plat contenant une cheminée centrale où on y dépose des braises. Recette de la cour, on ne la trouve que dans les restaurants de haute catégorie. Le bossam est le plat traditionnel par excellence. Cette poitrine de porc bouillie est ensuite coupée en lamelles, puis on la mange avec du kimchi, souvent frais, enroulé dans une feuille de salade ou de chou blanchi.

La cuisine de rue coréenne est aussi une expérience en soi. En plus de la multitude de restaurants qui peuplent les rues de Séoul notamment, vous remarquerez, dans les quartiers les plus animés (souvent dans les quartiers universitaires) et autour des marchés de nuit, un nombre impressionnant d'étals proposant des snacks à des prix très réduits. A essayer absolument. Le pojangmacha (tente-restaurant) offre un peu de tout, des saucisses aux gâteaux de riz épicés, en passant par les fritures. Le tteokbokki est un type de pâte de riz épaisse en forme de bâtonnets à la texture légèrement élastique, que l’on enrobe d’une marinade très pimentée. L’eomuk, une brochette confectionnée avec une pâte de poisson (parfois au poulet), est frite dans l'huile. En Corée du Sud, un hot dog est une saucisse enrobée de pâte, et frite dans l'huile. Le pajeon est une délicieuse galette aux oignons verts, souvent agrémentée de fruits de mer (haemul pajeon).  Assez proche, le bindaetteok est une galette aux pousses de haricots mungo, viande et légumes assortis.

Certaines spécialités coréennes peuvent cependant nous paraître plus déstabilisantes comme le fameux sannakji, du poulpe vivant que l’on enroule tant bien que mal autour de ses baguettes avant de l’avaler. Pour les estomacs bien accrochés, d’autant qu’en moyenne chaque année 6 Coréens décèdent en s’étouffant à cause de ce plat. Parmi les autres plats on peut citer le gejang, du crabe cru, assaisonné de sauce soja, le hongeo-hoe une recette de raie fermentée à l’odeur puissante ou encore le gaebul ou pénis de mer, un ver marin à la forme assez évocatrice. Pour finir, la spécialité la plus controversée est le bosintang ou soupe de chien. La Corée du Sud est l’un des rares pays à consommer de la viande canine dont le goût se rapprocherait du bœuf.

En Corée, le terme tteok fait référence à toutes sortes de gâteaux à base de riz gluant, généralement garnis de pâte de haricot rouge sucrée, de raisins secs, de graines de sésame, de pâte de citrouille sucrée, de jujubes, de pignons ou de miel. Le yaksik est un gâteau de riz gluant compacté contenant des châtaignes, des pignons, des jujubes et d'autres ingrédients, tandis que le chapssaltteok est un tteok rempli de pâte de haricot sucrée. On retrouve sinon un certain nombre de viennoiseries et de gâteaux plus classiques comme le gukhwa-ppang, un petit gâteau moulé en forme de fleur de chrysanthème et fourré de pâte de haricot rouge. La même garniture sert à garnir les bungeo-ppang, des gaufres en forme de poisson. Sinon pourquoi ne pas se laisser tenter par un kkwabaegi, un joli beignet torsadé roulé dans le sucre ? D'un autre côté, le hangwa est un terme général se référant à tous les types de confiseries traditionnelles coréennes. Les ingrédients du hangwa sont principalement constitués de farine de céréales, de miel et de sucre, ou de fruits et de légumes-racines. Le hangwa est souvent divisé en yumilgwa (confiserie frite), jeonggwa (fruits confits), gwapyeon (gelée de fruits) et dasik (petits biscuits moulés pour le thé).

Dans la cuisine coréenne, le thé ou cha se réfère à différents types de tisanes qui peuvent être servies chaudes ou froides et pas uniquement à des infusions de thé. Elles peuvent être à base de fruits (par exemple, yuja-cha, au citron yuja), de fleurs (gukhwa-cha, aux chrysanthèmes), de feuilles, des racines et des grains (par exemple, bori-cha, à l’orge ou hyeonmi-cha, au riz brun) ou des herbes et substances utilisées dans la médecine traditionnelle coréenne, comme le ginseng (insam-cha) et le gingembre (saenggang-cha). La cérémonie du thé en Corée porte le nom de darye. Parmi les thés consommés dans le pays, le vert (nokcha) est de loin le plus commun, même si on retrouve du oolong (hwangcha) ou du thé noir (hongcha). Il existe également d’autres breuvages comme le sikhye (une boisson à base de riz fermenté sucré) ou le sujeonggwa (à base de kaki séché et de cannelle).