D’où vient le plov ?
Le plov (prononcer « plof ») est le terme russe qui désigne le plat national d’Ouzbékistan, d’ailleurs commun à toute l’Asie centrale, à l’Afghanistan, au nord de l’Inde et à une bonne partie de l’Iran. Il s’agit d’un riz pilaf, ou « osh » en ouzbek. Le riz pilaf est un mode de cuisson du riz pratiqué dans la perse Achéménide, et donc répandu dans toutes les satrapies de Suse et Persépolis. En Occident, on le connaît depuis la conquête de la Perse par Alexandre le Grand, et il s’est ensuite répandu dans de nombreuses contrées à travers le monde, notamment en Afrique et dans les Antilles. On pense d’ailleurs bien souvent, à tort, que le riz pilaf serait originaire des Antilles, ce qui est historiquement faux. Les Perses sont bel et bien les inventeurs de la cuisson dite « pilaf ». Le riz convenait particulièrement bien aux nomades, qui ne cultivaient pas la terre mais pouvait aisément transporter cette céréale en sac et la cuire en l’agrémentant de la viande issue des troupeaux qui les accompagnaient.
Le plov, c’est quoi ?
Aujourd’hui encore, le plov reste, dans toute l’Asie centrale, le plat national et le repas de fête, préparé pour le jeudi et pour toutes les grandes occasions comme les anniversaires, les mariages, ou la fête de Navruz, célébrant le retour du printemps. Si la recette de base est la même partout, elle se retrouve toujours agrémentée de variantes locales qui font que, en réalité, il y a des dizaines de recettes différentes. Le plov est, à la base, un plat de riz sauté dans l’huile avec des oignons puis cuit dans une fois et demi son volume en eau. Lors de la cuisson, il est toujours agrémenté de carottes émincées et de viande de mouton. Selon les régions, on trouvera dans la recette, en plus de cette base, des pois chiches (plov noute), des raisins secs (plov baïram), des feuilles de vigne farcies (plov kovatok), des coings (plov chodibek), ou de l’ail (plov sarimsok piezli)… Il peut aussi varier en qualité avec plus ou moins de viande, une viande plus ou moins grasse (les goûts occidentaux et orientaux en la matière diffèrent quelque peu, les Ouzbeks mangeant le gras comme une friandise). Il s'agit donc d'un plat avant tout local, et chaque région se vante d'ailleurs de proposer le meilleur plov. Essayez-en plusieurs, et comparez !
Où le manger ?
Si le plov est cuisiné pour toutes les grandes occasions, cela ne veut pas dire qu’il n’est pas cuisiné au quotidien, en particulier lorsqu’il y a des touristes aux alentours. De sorte que, concrètement, vous serez toujours, d’une manière ou d’une autre, amené à en manger même si vous ne visitez pas l’Ouzbékistan et même si vous n’assistez pas à un mariage. On trouve du plov tous les jours dans les cantines des bazars (uniquement à midi), alors que dans les familles il est cuisiné pour le jeudi et pour chaque grande occasion (mariage, fin du ramadan…). Tous les restaurants touristiques proposent effectivement du plov à la carte. Avantage : il est en général cuisiné au goût des occidentaux, donc sans trop d’huile de coton et avec moins de gras ; inconvénient : c’est plus cher et la portion est plus réduite. L’autre opportunité de goûter un plov plus authentique viendra de vous-même : atterrir dans la maison d’un Ouzbek qui vous aura offert l’hospitalité est pour toute sa famille une grande occasion, et il est certain que la maîtresse de maison mettra tout son talent dans sa cuisine pour vous offrir sa meilleure recette possible. Avantage : les portions seront gargantuesques et on vous encouragera à vous resservir encore et encore ; inconvénient : vous risquez d’avoir un peu plus de gras et d’huile de coton dans la recette, ce qui est bien plus authentique mais bien moins digeste.
Autour du plov
Sur une table, autour du plov, vous trouverez également d’autres spécialités d’Asie centrale, au premier rang desquelles le pain (non en ouzbek, lipioshka en russe). Large pain rond et plat en son milieu qui accompagne tous les repas, et qui se mange de préférence chaud. On en trouve de succulents sur les marchés. Le pain est un aliment sacré en Asie centrale. Ne le posez jamais par terre, ou à l’envers sur la table et surtout, ne le jetez pas en public. Lors des repas, le pain est coupé à la main en plusieurs morceaux répartis autour de la table entre les différents convives. Un autre aliment sacré est le beurre, souvent présenté en petits morceaux amoncelés sur un plat. Goûtez-le toujours si vous en voyez, ou bien vous vexeriez l’esprit du beurre, et vos hôtes en même temps.
Et pour faire passer tout cela…
Deux boissons coexistent en Ouzbékistan : la traditionnelle, le thé, bu tous les jours, quasiment en permanence, et celle léguée par les Soviétiques, la vodka, réservée aux grandes occasions.
Le thé, en premier lieu, noir ou vert, accompagne tous les repas. Servir le thé obéit à tout un cérémonial qu’il convient de respecter pour s’assurer les meilleurs contacts avec les Ouzbeks. Toujours prendre ou donner la théière ou les tasses de la main droite, éventuellement en posant l’autre main sur le cœur. Avant d’être bu, le thé est versé à trois reprises dans une coupe et reversé dans la théière. Ces gestes sont appelés le khaït armar. Chaque versement est un symbole. Le premier, loy, symbolise l’argile qui étanche la soif ; le second, moy, la graisse qui isole du froid et du danger ; le troisième, tchaï, le thé ou l’eau qui éteint le feu. Votre tasse ne sera jamais pleine, ne vous en offusquez pas : la remplir signifierait qu’il est temps pour vous de partir. Pour boire le thé, s’il est trop chaud, ne soufflez pas dessus mais aspirez bruyamment de l’air avec le liquide (conseil s’appliquant aussi à la soupe).
La vodka, qui fit son apparition en Asie centrale en même temps que les Russes, est toujours présente sur les tables de banquet, ainsi que des brandys ouzbeks ou le vin de Samarkand, le plus réputé du pays.
Depuis l’indépendance, l’alcool cohabite avec l’islam. La vodka se boit dans les mêmes tasses que le thé, ce qui fait une assez bonne quantité à avaler d’un trait après le toast traditionnel. Méfiez-vous des vodkas locales, nombre d’entre elles sont trafiquées et très dangereuses pour la santé. Certains sont devenus aveugles, mais on n’a pas arrêté la production pour autant…
