Guide des Maldives : Cuisine locale

Aux Maldives, tous les repas s'organisent autour de deux aliments essentiels : le riz et le poisson. Mais la catégorie poissons se limite considérablement puisque le seul poisson consommé abondamment est la bonite, une espèce de petit thon à chair rouge. Le poulet est plutôt servi pour les occasions exceptionnelles et la viande rouge reste rarissime en dehors des îles-hôtels. Le poisson frais, invariablement préparé avec beaucoup de curry et de piment, est servi avec du riz blanc. Le poisson pêché et non consommé immédiatement est mis à sécher au soleil jusqu'à ce qu'il devienne dur comme de la pierre. Dès lors, il n'est consommé que râpé et accommodé avec de la noix de coco et du piment. La plupart des plats décrits ci-dessous sont servis dans les tea-shops de Malé, ainsi que toute une série de curry aux légumes, au poisson ou au poulet. Quoique parfois très épicé, c'est excellent. Il est plus rare de les trouver dans les îles-hôtels. Côté boissons, le choix se limite souvent au thé très sucré et avec beaucoup de lait. C'est ce qui vous sera servi si vous commandez simplement un thé. Si vous voulez un thé sans sucre et ni lait, commandez un thé noir, a black tea. Dans les tea-shops, on peut rencontrer du lait aromatisé à la rose, à l'orange et au milo, une poudre au goût de café. Les Maldiviens en raffolent ; nous, beaucoup moins. Plus rarement, on peut y trouver du raa. Il s'agit d'un vin de palme au parfum acre, sucré et non alcoolisé, extrait du tronc des palmiers.
En matière de fruits, le plus courant est bien sûr la noix de coco, consommée à différents stades de maturation. Choisie très jeune, c'est son eau qui fait office de boisson. Avalée plus mûre, sa chaire gélatineuse et sucrée est dégustée comme un dessert. Enfin, choisie très mûre, sa chair est râpée et utilisée dans la cuisine pour parfumer le poisson et le riz. Le choix de fruits et légumes est limité, toutefois on trouve également des bananes, des papayes, des mangues, des citrouilles, des patates douces, du manioc et les fruits de l'arbre à pain. Trois céréales se cultivent aussi aux Maldives : maïs, millet et sorgho.

Produits caractéristiques
Buffet de spécialités maldiviennes.
Buffet de spécialités maldiviennes.

Mashuni : plat à base de hikimas, de noix de coco râpée, d'oignons hachés et de piments frais. Le tout se mange avec des roshis, au petit déjeuner ou au dîner. Délicieux.

Fihunumas : poisson frotté au piment et grillé.

Bajiya : pâté fourré au poisson, à la noix de coco et aux oignons.

Keemia : rouleaux de poisson frits.

Kulhi bokibaa : gâteau de poisson épicé.

Theluli mas : gros morceaux de poissons épicés au piment et à l'ail, puis frits.

Theluli kavaabu : croquettes de poisson frites.

Gulha : boulettes frites de thon à la noix de coco.

Hikimas : poisson séché et fumé.

Garudiya : soupe de poisson et de riz servie avec un accompagnement de citron, de piment et d'oignon (plat quotidien des Maldiviens).

Rihaakuru : concentré de poisson sous forme de pâte.

Roshi : pain sans levain, galette.

Dhiyaa hakuru : miel de coco.

Foni boakiba : pudding au riz et lait de coco.

Kiru sarbat : à base de lait concentré sucré.

Bondi : gâteau à la noix de coco en forme de bâtonnet.

Habitudes alimentaires
Thaazhang-kaay, sur le marché aux fruits et légumes de Malé.
Thaazhang-kaay, sur le marché aux fruits et légumes de Malé.

Les îles-hôtels proposent des buffets ou des cartes plus élaborés, mais pour ceux qui passent par Malé ou optent pour une guest house sur une île locale il existe deux principales manières de se restaurer. A la locale dans des tea-shops (maisons de thé) où on vous servira des plats épicés très typiques et du thé dans une salle-cantine, ou alors dans des restaurants plus touristiques, qui restent plus sûr pour ceux qui aurait l'estomac quelque peu fragile... Par contre, les cafés sont tout indiqués pour prendre des rafraîchissements et des casse-croûte légers.

Une alimentation ancestrale

" Le repas de ces insulaires consiste en riz, poulets, beurre fondu, poisson, viande salée et séchée au soleil, et bananes cuites. Après avoir mangé, ils boivent du miel de coco mélangé avec des aromates, ce qui facilite la digestion. " [...] " La population se nourrit d'un poisson qui ressemble au layon et qu'on appelle qulb al-mâs : sa chair est rouge, elle n'est pas grasse et elle a la même odeur que celle de la viande de mouton. Lorsqu'on pêche ce poisson, on le coupe en quatre morceaux, on le fait cuire légèrement puis on le met dans des paniers de feuilles de palmier et on le fait fumer. Quand il est bien sec, on le mange. On en exporte en Inde, en Chine et au Yémen ".
Ibn Battûta, Voyages et périples choisis, 1356.

Recettes
Theluli mas

6 portions - Préparation : 20 minutes.

Ingrédients : 250 g de thon coupé en tranches de 2 cm • 100 g de chili séché • 100 g d'oignon • clous de girofle • 1 cuillerée de cumin • feuilles de curry • 2 cuillerées de grains de poivre noir • sel • huile.

Préparation : mélanger les épices jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et moelleuse. Ajouter le poisson, une pincée de sel et bien mélanger. Chauffer l'huile. Faire frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun doré. Egoutter avec du papier absorbant et le tour est joué !

Masbaiy

4 portions - Préparation : de 20 à 30 minutes.

Ingrédients : 450 g de riz • 250 g de thon (frais, coupé en cubes) • gros oignons hachés • gousses d'ail pressées • 1 cuillerée de poivre noir en grains • tranches de cannelle • clous de girofle • bouts de cardamome • 2 cuillerées de turmérique en poudre • feuilles de kaffir • 100 g de ghee • 1 l de lait de coco • 1 l d'eau • sel.

Préparation : frire les oignons, l'ail et les feuilles de kaffir dans le ghee jusqu'à ce que les oignons colorent légèrement. Ajouter les clous de girofle, la cardamome, la cannelle et le thon. Bien mélanger. Lorsque les oignons prennent une franche coloration brun doré, ajouter le riz et laisser légèrement frire. Ajouter le lait de coco, l'eau, le turmérique en poudre et du sel, bien remuer et porter à ébullition. Réduire jusqu'à ce que le niveau d'eau soit inférieur au riz, puis réduire la chaleur et couvrir la casserole. Cuire jusqu'à l'évaporation totale de l'eau. Enlever la casserole de la plaque. Attendre 10 minutes, puis mélanger le riz pour séparer les grains. Servir.

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