Guide d'Iran : Cuisine iranienne

La cuisine iranienne, qu'il est préférable de découvrir chez l'habitant plutôt qu'au restaurant, est traditionellement variée et raffinée. Elle repose sur la " théorie des humeurs " correspondant aux quatre tempéraments : sang/chaud, flegme/froid, atrabile/sec, bile/humide. En cas d'indisposition, les Iraniens vous feront certainement remarquer que vous avez mangé froid quand il aurait fallu manger chaud, ou inversement. Un peu déroutant au départ, mais il est toujours intéressant de multiplier les expériences et les points de vue... Ne soyez pas non plus surpris de ne pas trouver de couteau sur les tables iraniennes. Son usage lors du repas est en effet assez rare.

L'art du pain quotidien

Agrémenté de confiture ou de miel au petit déjeuner, enroulé autour de votre kebab au déjeuner ou trempé dans le khosesh (sorte de ragoût local) au diner, cet ingrédient de base vous accompagnera durant tout votre séjour en Iran. On vous en offrira parfois, tout chaud, à peine sorti du four... Présent sous différentes formes dans le pays, voici un petit lexique pour vous y retrouver.

Lavash : fine feuille à base de farine blanche.

Sangak : long et épais, cuit sur un lit de pierre.

Barbari : épais et de forme ovale.

Taftun : galette ovale très croustillante.

Produits caractéristiques
<p>Epices sur le marché d'Ispahan.</p>

Epices sur le marché d'Ispahan.

Le soleil aidant, la montagne et la mer également, l'Iran a une multitude de produits pour concocter une cuisine vraiment savoureuse. Parmi les plus spécifiques, en vrac : pistaches, grenades, cerises, raisins et tous les fruits secs, pois chiches, figues, roses, agneau, poissons de mer ou d'eau douce, riz de pays, aubergines, thé... sans oublier le caviar ! Kebabs, brochettes de mouton, de poulet et de boeuf accompagnés de riz nature, aromatisé au safran ou mélangé à des fruits secs, et bien sûr le pain constituent le régime alimentaire de base. Habituez-vous donc rapidement aux appellations suivantes : chelo (riz nature) ou polo (riz aux fruits, aux légumes ou à la viande). En guise d'accompagnement : tomates grillés, oignon cru, yaourt (mâst) et des assaisonnements, tels que le citron vert séché, le jus de grenade, la cannelle, le curcuma, le safran... Voici quelques exemples de plats traditionels que vous pourrez retrouver dans les restaurants :

Koréché fessenjoun : ragoût cuit avec du poulet ou du canard dans une sauce de grenade et de noix. Cette combinaison de fruits et de viande donne une très agréable et caractéristique saveur aigre-douce.

Koréché bademjan, un délicieux ragoût aux aubergines.

Dolmeh : feuilles de vigne farcies d'un mélange de viande, de légumes et de riz.

Abgoucht : spécialité répandue dans le nord du pays et proche du pot-au-feu ou du couscous, dont on aurait remplacé la semoule par du pain iranien.

Kookoo : omelette épaisse aux herbes, aux pommes de terre et aux légumes (voir recette ci-après).

Koufteh : boulettes à base de viandes, de riz, d'herbes et de fruits.

Ash : soupe épaisse à base de légumes secs, d'herbes et de petits morceaux de viande.

Entre les repas et après le déjeuner, les Iraniens prennent parfois une petite collation : biscuits, pistaches ou quelques fruits. Autre option : les pâtisseries. Vous trouverez une grande variété de gâteaux secs (chirini-e-khosk) et de gâteaux à la crème (chirini-e-tar). Laissez-vous également tenter par la glace iranienne (bastani-irani) préparé avec safran, eau de rose et lait cru, et par le célèbre Gaz de Yazd, une sorte de nougat fondant trempé dans la farine. Grands consommateurs de thé, les Iraniens sont également friands de jus de fruits gazéifiés, sans oublier les délicieuses et désaltérantes boissons à base de yaourt (sharbat et dough). Les hôtels, les restaurants et les boutiques vendent en outre de la " bière islamique ", sans alcool et aromatisée.

Les novices en cuisine iranienne peuvent s'initier avant de partir en Iran ou retrouver les saveurs persannes à leur retour en France, chez Mazeh (65, rue des Entrepreneurs - Paris 15e).

La table de Nowrouz : les sept ingrédients en S

D'après le site www.lespersiennes.com

Comme pour les treize desserts de Noël sur les tables de Provence, selon la tradition iranienne, le jour de Nowrouz (le 20 ou le 21 mars), une table est dressée avec sept ingrédients spécifiques et incontournables. Ce Nouvel An iranien fête l'arrivée du printemps et suppose un grand ménage, des fleurs fraîches, des mets délicieux, des cadeaux et de la joie. Qu'ils soient en Iran ou expatriiés, tous les Iraniens fêtent ce " nouveau jour ", une tradition perse qui puise ses origines chez les Zoroastriens. La table dressée pour l'occasion, l'iconique sofreh, est dressée dans les règles de l'art. Les sept éléments disposés à sa surface sont hautement symboliques. Ce sont les haft seen, littéralement " les sept S " :

Sabzeh : germe de blé ou lentille poussant dans un plat, symbole de la renaissance

Sir : gousse d'ail, symbole de la médecine

Samanou : crème très sucrée faite avec des germes de blé, symbole de l'abondance

Senjed : fruit séché du jujubier, symbole de l'amour

Somâq : baies de sumac, symbole du lever du soleil et de la bonne santé

Sib : pomme, symbole de la beauté et de la bonne santé

Serkeh : vinaigre, symbole de l'âge et de la patience

Sonbol : jacinthe, symbole de l'arrivée du printemps

Sekkeh : pièces de monnaie, symbole de la prospérité et de la fortune

En plus de ces sept éléments, les Iraniens disposent sur la table de Nowrouz un miroir, un ou plusieurs poissons rouges symbolisant la vie, des livres sacrés ou des livres de poésie (souvent le Shâh Nâmeh du poète Ferdowsi ou le diwan d'Hafez), des bougies pour la lumière et le feu sacré, et des oeufs peints pour la fertilité.

Le loumi, étonnant citron vert... noir

Le loumi ? C'est le citron noir de l'Iran, agrume au goût délicat et très concentré, un ingrédient secret qui détient dans sa chair tout l'univers olfactif de la Perse... Le loumi est tout petit, à peine 4 centimètres de diamètre. Il provient d'un citron vert que l'on fait bouillir dans l'eau salée avant de le laisser sécher au soleil. Il devient alors très dur. On l'utilise concassé, pour épicer plats, viandes, poissons, voire sorbet. On trouve cette pépite acidulée, déjà séchée, dans les épiceries spécialisées et sur les stands des bazars.

Recettes
Déclinaison d'aubergine

Vous mangerez au restaurant un délicieux ragoût dans lequel ont mijoté durant des heures un peu d'agneau pour le goût, beaucoup de tomates et beaucoup, beaucoup d'aubergines. C'est absolument délicieux ! L'aubergine est un légume non seulement plein de vitamines et d'oligo-éléments, mais aussi d'une texture onctueuse inimitable et d'une saveur délicate. On l'accommode en Iran de multiples manières. En voici deux :

Le caviar d'aubergines à la persane

Ingrédients : 4 aubergines charnues, 8 tomates moyennes, 4 gros oignons, 1 tête d'ail violet ou rose, 2 citrons, 2 c. à soupe d'huile d'olive (ou arachide), 1 c. à soupe de sucre en poudre, baies roses, coriandre ciselée, sel, poivres gris et noir.

Procédure : préchauffez le four à 210°C. Lavez les aubergines sous l'eau, piquez-les uniformément avec une fourchette avant de les mettre sur la grille du four. Laissez cuire à moyenne température durant 1h. La chair des aubergines doit être ramollie. Lavez et émondez les tomates. Coupez-les en petits morceaux et égouttez-les dans une passoire. Epluchez et émincez les oignons, avant de les faire blondir dans une poêle avec l'huile. Salez et sucrez. Epluchez et coupez grossiérement l'ail. Liez intimement et mettez à feu doux dans la poêle oignons, tomates et ail, pour obtenir une fondue ; ajoutez les citrons en jus, salez, poivrez, ajoutez les épices, laissez encore 5 mn sur le feu. Retirez les aubergines, laissez tiédir et pelez, puis coupez la chair en morceaux (avec des ciseaux, c'est plus facile). Mélangez la purée de tomates et les aubergines et passez l'ensemble au presse-purée, à la grosse grille. Mettre au réfrigérateur durant 24 heures avant de consommer, avec du pain.

Version caviar au yaourt de brebis et à la pistache

Ingrédients : 4 aubergines, 2 yaourts de brebis, 1 c. à café de 4 épices (cumin en poudre, carvi, poivre de Setchuan concassé), 1 poignée de pistaches nature, sel de céleri, poivre du moulin, huile d'olive.

Procédure : laver les aubergines et les couper en gros cubes. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et y saisir rapidement les cubes d'aubergines à feu vif sur toutes les faces, puis baisser le feu et continuer la cuisson. Ajouter les épices, le sel, le poivre, ajouter un peu d'huile si besoin. Mélanger délicatement et continuer la cuisson doucement durant une dizaine de minutes. Les aubergines doivent être fondantes. Disposer dans un plat creux et couvrir avec les yaourts de brebis, puis saupoudrer de pistaches concassées. Ce plat est délicieux tiède ou froid, voire réchauffé. On peut l'accompagner d'une purée de tomates au basilic et à l'huile d'olive, parfois sucrée.

Mastokhiar (entrée)

Ingrédients. 4 yaourts nature, 2 concombres longs, 3 oignons frais, 6 radis (pour la couleur), un demi-bouquet de menthe, 80 g de raisins secs, 100 g de cerneaux de noix, sel, poivre.

Préparation. Epluchez les concombres. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez les graines. Recoupez-les en dés. Nettoyez les oignons frais, en conservant la tige verte, et les radis. Rincez-les, épongez-les et émincez-les. Rincez, égouttez et ciselez la menthe. Hachez grossièrement les cerneaux de noix. Placez le tout dans un saladier. Ajoutez les raisins secs et les yaourts. Salez et poivrez. Mélangez. Réservez 4h au réfrigérateur et servez frais.

Pommes de terre kookoo (accompagnement ou plat)

Ingrédients. 5 pommes de terre, 3 oeufs, une demi-cuillère à thé de curcuma, sel, huile, tomates, oignon et persil pour décorer.

Préparation. Faire cuire à l'eau les pommes de terre entières, non épluchées. Une fois cuites, mais pas trop tendres, les peler et les écraser dans un grand bol. Casser les oeufs dans le bol, y ajouter le curcuma et le sel. Mélanger le tout. Faire de petites galettes avec le mélange. Faire chauffer de l'huile dans une poêle (température moyenne) et y faire revenir les galettes des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Disposer sur un plat et décorer avec des tranches de tomates, de l'oignon et du persil haché.

Albaloo polo (plat de résistance)
<p>Abaloo polo.</p>

Abaloo polo.

Ingrédients. 1 poulet coupé en morceaux, 400 g de riz long grain ou basmati, 800 g de cerises acidulées (montmorency ou griottes), 2 oignons, 400 g de sucre, 30 g de beurre, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 3 doses de safran en filaments, sel, poivre.

Préparation. Rincez, séchez et égouttez les cerises. Dénoyautez-les (avec un dénoyauteur ou à la main). Placez-les dans une casserole, ajoutez le sucre et 10 cl d'eau. Chauffez, portez à ébullition, puis faites cuire sur feu doux 15 min. Retirez du feu, laissez refroidir. Egouttez les cerises et réservez le jus. Versez le riz dans une passoire, rincez-le. Rincez les morceaux de poulet, séchez-les dans du papier absorbant. Pelez et hachez les oignons. Dans une cocote, faites-les légèrement dorer avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le poulet, versez 15 cl d'eau, salez, poivrez et faites cuire sur feu moyen 30 min. Laissez refroidir, retirez la peau et les os. Dans une marmite, portez

2 l d'eau à ébullition. Ajoutez une demi-cuillère à café de sel et le riz égoutté. Laissez cuire 10 min, les grains doivent être tendres en surface et fermes à l'intérieur. Egouttez le riz et rincez-le sous l'eau tiède. Déglacez le jus du poulet : éliminez la graisse de cuisson. Replacez la cocotte sur le feu. Versez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive et 15 d'eau. Chauffez jusqu'à ce que le mélange frissonne en raclant le fond avec une spatule. Ajoutez le beurre et réservez ce jus. Dans la cocotte vidée, étalez en couches successives, le riz, le poulet et les cerises égouttées et terminez par du riz. Versez le jus de poulet et le sirop de cerises, donnez au riz la forme d'un cône. Couvrez " à l'aise " d'une feuille de papier alu et faites cuire 1 heure au four préchauffé à 150° C (thermostat 4) ou sur feu très doux. Prélevez l'équivalent de deux tasses de riz et mélangez-les au safran, infusé dans 2 c. à soupe d'eau chaude. A l'aide d'une écumoire, transférez délicatement sur un plat l'albaloo polo et la croûte formée au fond de la cocotte. Parsemez du riz safrané et servez chaud.

Sharbat e-albaloo (boisson estivale)

Ingrédients. 1,5 kg de cerises noires fraîches et acides, 5 verres de sucre brun en poudre, 5 verres et demi d'eau.

Préparation. Passer les cerises dénoyautées au mixer pour obtenir un jus, et réserver dans une casserole ; ajouter le sucre et l'eau et faire bouillir à feu moyen durant une dizaine de minutes. Laisser refroidir et servir très frais avec des glaçons, ou allongé à l'eau, selon le goût de chacun. Une belle boisson colorée et pleine de vitamines.

Extrait du livre de recettes iraniennes traditionnelles et familiales Pomegranates and Roses : My Persian Family Recipes, Ariana Bundy, éd. Simon & Schuster (2012).

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