Guide d'Afrique du Sud : Cuisine locale

Guide des restaurants et des livres de cuisine

Wine mag. Ce magazine en ligne qui s'adresse aux fines fourchettes réalise une sélection intelligente et savoureuse des tables les plus remarquables du pays (www.winemag.co.za).

Eat Out, éd. New Media (www.eatout.co.za). Sous un format magazine, vendu en kiosque, la plus large sélection d'adresses classées par régions et villes. Moins pointu que Dine to Eat mais plus pratique quand on voyage aux quatre coins du pays.

Parmi les milliers de restaurants testés en Afrique du Sud, quelques petites dizaines, tout au plus, auraient droit à une note moyenne élevée dans un guide gastronomique français...

En 2013, Jan Hendrik est le premier Sud-Africain à décrocher son étoile au Guide Michelin mais cet excellent chef n'opère pas dans son pays natal, mais à Nice !

Produits caractéristiques

La cuisine sud-africaine a construit ses particularités sur son histoire et ses origines hollandaise, anglaise et orientale.

L'héritage afrikaner. Le biltong, bâtonnet de viande macérée dans les épices et séchée (koudou, springbok, autruche...), est un véritable délice pour tout amateur de viande. Il est né pendant les Grands Treks afrikaners, car cette méthode était la meilleure pour conserver la viande lors des déplacements des chariots à travers le pays. C'est pendant ces grandes marches que la chasse au gibier local et les premiers barbecues sont entrés dans les moeurs. Que ce soit en voiture, entre amis, devant un bon film ou bien à l'apéro, tout Sud-Africain qui se respecte vous parlera du biltong. Suivant les techniques de préparation, la viande est plus ou moins dure, mieux vaut avoir les dents solides ! Autre héritage afrikaner, les boerewors, des saucisses grillées épicées avec du poivre, de la coriandre, du clou de girofle et du thym. Il serait donc criminel de la tremper profondément dans un pot de moutarde de Dijon. Le braai (barbecue) est aujourd'hui une institution sacrée, l'occupation favorite des Sud-Africains le week-end. Si vous aimez la bidoche, vous allez être servi ! Les amateurs de viande rouge trouveront des steaks gargantuesques taillés dans les bêtes du Stellaland, des boeufs qui n'ont rien à envier à leurs congénères argentins. D'autres viandes de gibier tendres et goûtues sont à tester absolument comme le pavé d'autruche, le steak de koudou, incontournables. Pour l'agneau, on choisira le fantastique karoo lamb (rôti), digne de celui des Alpilles. Le poisson que vous n'oublierez pas s'appelle kingklip, le " roi des roches ", à la chair ferme et savoureuse. La mer fournit encore des tonnes de langoustes, moules et huîtres et autres fruits de mer. Et pour profiter de la fraîcheur du thon et du saumon pêchés en haute mer, tester un restaurant à sushis, très en vogue au Cap.

La cuisine africaine traditionnelle. Il y a bien la purée de maïs (pap) avec sa sauce tomate, quelques ragoûts de viande bouillie, les chenilles croustillantes du pays Venda... Des préparations de légumes locaux, mais rien de très perfectionné, manque de moyens oblige ! On mange plus souvent des abats que des steaks, mais toujours en braai. Le potiron est préparé à toutes les sauces. On consomme également un lait fermenté appelé amasi. On le trouve dans tous les supermarchés.

Le bobotie : un délice simplissime ! De la viande hachée, du lait, des amandes, de la confiture d'abricot et du curry qu'il faut mélanger et faire cuire.

Les accompagnements : les tjips (chips sud-africaines) qui ont une saveur particulière car les pommes de terre prennent souvent un bain de vinaigre juste avant pour leur donner un petit goût supplémentaire ; le roosterkoek (c'est le pain local qui est cuit au barbecue) ; le chakalaka (marinade de légumes légèrement relevée au curry et aux piments) et l'amadumbe (variante de la patate douce généralement servie en purée avec du beurre, des cacahuètes et un filet de miel). Il y aussi le paptert, plat qui ressemble à des lasagnes, mais qui est cuisiné à base de farine de maïs et auquel on peut ajouter des légumes.

Le chutney a été introduit par les Indiens. Ce condiment, qui accompagne différents plats comme les currys ou les gratins, peut être préparé de plusieurs manières, sec ou confit, sucré ou acide, il est aussi appelé achard, suivant les régions.

Les desserts : les Sud-Africains raffolent des mets sucrés, il y a par exemple les koeksisters qui sont tout simplement des beignets tressés un peu collants car arrosés de sirop parfumé à la cannelle ou au gingembre ; ils peuvent aussi être saupoudrés de noix de coco rappées. Le melktert est un dessert extrêmement simple à base d'oeufs, de lait, de sucre et de cannelle. Ou encore le malva pudding, d'origine hollandaise c'est un gâteau moelleux à base de farine, d'oeuf, de beurre et de sucre auquel on ajoute de la confiture d'abricot et... du vinaigre. N'ayez pas peur, ce gâteau paraît spécial mais il est délicieux !

La bière. Avec un double héritage hollandais et anglais, on s'attend forcément à trouver de la bonne bière dans les bars. Si vous trouvez facilement de la Heineken, Guinness ou Amstel, les bières les plus populaires sont sud-africaines, blondes et " lager ". Deux camps s'affrontent, ceux qui boivent la Castel Lager et ceux qui préfèrent la Black Label. D'autres bières namibiennes sont aussi populaires, comme la Windhoek ou la Hansa. La particularité de ces bières, c'est leur héritage africain : elles contiennent toutes du maïs, un ingrédient qui améliore le goût de ce breuvage dans les pays chauds. Il est utilisé depuis la nuit des temps par les Xhosa pour fabriquer une bière traditionnelle à base de sorgho, d'aspect opaque, maltée et consistante, la Umqombothi. Elle est consommée lors de cérémonies traditionnelles mais aussi dans les sheebeens des townships noirs du Cap, majoritairement xhosa. Yvonne Chaka Chaka y fait référence dans sa chanson Magic African Beer et comme se le demandait Ernest Hemingway dans Les Vertes Collines d'Afrique, " Y a-t-il quelque chose de plus exaltant qu'une mousse glacée, le soir en brousse, autour du feu où mijote le ragoût de koudou... ? " Wa-oou !

L'amarula est le fruit d'un arbre dont les éléphants raffolent. Une fois tombé par terre, l'amarula fermente pour atteindre rapidement 17 degrés d'alcool... Voilà le résultat ! Dans le film Animals are Beautiful People de Jamie Uys, sorti en 1974, que l'on peut voir sur Internet, des scènes montrent des éléphants, des phacochères, des singes saouls suite à l'ingestion des fruits fermentés. Cette belle bouteille, dont la liqueur ressemble un peu au Bailey's et qui a autant de succès auprès des animaux que des hommes, incarne plus que jamais l'Afrique du Sud.

Le Mampoer est un alcool de pêche extrêmement fort pouvant atteindre jusqu'à 60-70 degrés. Pour souligner le côté ultra-fort de cette boisson, les bouteilles sont entourées de fils de barbelé !

Le vin

Immanquable pour tous les épicuriens. Le premier vin est tiré en 1659, mais à partir de 1688 les huguenots français ont développé le vignoble et affiné les techniques. L'Afrique du Sud a commencé à produire des bouteilles en quantité plutôt que qualité comme les Argentins, Chiliens ou Australiens, car le vin était d'abord perçu comme un produit marketing de luxe. Une solution qui a marché puisque le pays a triplé ses exportations en dix ans, pour atteindre 350 millions de litres de vin vendus à l'étranger. Un volume qui représente 35 % de la production nationale, avec 10,8 millions d'hectolitres (2017). Ce chiffre paraît énorme, mais l'Afrique du Sud n'est que le 8e producteur mondial. Cet art noble est dominé depuis peu par l'Italie (39,3 millions d'hectolitres) qui est passé devant la France (36,7 millions d'hectolitres) ! L'industrie vinicole du pays est concentrée dans un rayon de 200 km autour du Cap. Au-delà, il fait trop chaud et les contrastes de températures jour-nuit ne sont pas assez élevés pour faire du bon vin.

Les habitudes de consommation. Les Sud-Africains consomment en moyenne 11 litres par an, contre 51,8 litres pour un Français (chiffres 2017) ! Leurs vins préférés sont des blancs légers faciles à boire, qu'ils noient souvent avec des glaçons en été (sacrilège !). Sachez que les vins préférés des Sud-Africains sont : côté blanc, le chardonnay, le chenin blanc et le sauvignon blanc ; côté rouge, le cabernet sauvignon et la syrah.

Les appellations. Les vins sont étiquetés ici selon le cépage et le domaine, et non selon le terroir comme en France, où l'AOC (Appellation d'origine contrôlée) prime sur le reste. On peut vite se retrouver perdu à la lecture d'étiquettes purement marketing, les notions de Grand Cru et de Premier Cru n'ont ici aucune valeur. Pour se repérer, vous pouvez investir dans la bible du vin, ici le guide Platter's (www.wineonaplatter.com) qui répertorie tous les crus de tous les domaines, goûtés par une équipe d'oenologues chevronnés.

Les régions de production. On dénombre dans la région du Cap occidental plusieurs aires de production distinctes : Klein Karoo - Hermanus - Robertson - Worcester - Franschhoek - Stellenbosch - Tulbagh - Swartland - Paarl-Wellington - Olifants River - Durbanville - Constantia. La production de vin, en grande quantité, du côté d'Upington, dans le Cap du Nord, est due à des facteurs climatiques exceptionnels et à un système très sophistiqué d'irrigation à partir du fleuve Orange. Certains terroirs montagneux et donc plus frais sont plus disposés à la production de vins rouges ou de blancs secs, tandis que les plaines chaudes par exemple de Paarl et Constancia donnent du bon vin blanc doux ou " de dessert ", du vin blanc très sucré qui ressemble au muscat.

Pinotage, vin d'Afrique. Il était une fois un cépage authentiquement sud-africain né d'un croisement " contre nature " entre deux raisins français : le pinot noir, très prisé en Bourgogne, et le cinsault (ou hermitage), omniprésent sur les coteaux de la vallée du Rhône. Christian Theron réussit en 1932, après différentes greffes, à obtenir un cépage baptisé " pinotage ". Son bouquet fruité, acquis pendant la fermentation, et son fond boisé surprennent parfois. Les puristes lui reprochent encore son trop fort degré d'alcool ou son goût de chêne très prononcé qui le rendent difficile à mélanger. Les plus audacieux le plébiscitent comme l'unique cépage authentiquement sud-africain et suggèrent que l'on garde désormais le secret de ses origines. Le pinotage a conquis ses lettres de noblesse. Les producteurs se divisent en deux écoles. Certains le préfèrent boisé et le font vieillir en petits fûts de chêne d'âges différents. D'autres mettent l'accent sur ses arômes de fruits.

Habitudes alimentaires

En général, les populations rurales ont une alimentation plus saine que les habitants des villes. Cette différence est due en grande partie à l'apparition de nombreux fast-foods dans les milieux urbains.

Le taux d'obésité (25 % de la population) ne cesse de grimper dans ce pays où la voiture est utilisée au quotidien et où la marche est quasi inexistante dans les villes. Cependant, nombreux sont les centres sportifs dans les quartiers les plus chics des villes.

Le braai est sacré chez les Sud-Africains : Blancs, Noirs, métis ou Indiens, tous s'y abandonnent à coeur joie chaque week-end, en familles, entre amis, et même entre collègues. Erigé au rang de religion, le braai, ou barbecue, est préparé au feu de chacoal (charbon). Différentes viandes y sont cuites (boerwors, steak de boeuf et d'autruche, agneau), et toutes sont servies avec de la bière.

Recettes
Bobotie

Pour 4 personnes :

- 400 g de boeuf haché (vous pouvez faire un mélange boeuf, agneau et veau, pour un résultat moins sec)

- 2 tranches de pain de mie
- 1/2 oignon
- 20 g de pignons de pin
- 60 ml de lait (+ 3 cuillères à soupe)

- 2 cuillères à soupe de curry

- 3 oeufs

- 2 abricots secs

- 1 cuillère à soupe de chutney de mangue

- sel, poivre, muscade rapée, pour l'assaisonnement

- 2 feuilles de laurier
- 40 g de raisins secs blonds

Préparation. Faites tremper le pain de mie et les feuilles de laurier dans le lait. Hachez les abricots. Après l'avoir épluché, émincez l'oignon. Préchauffez votre four à 150 degrés. Dans un saladier, mélangez la viande, les abricots et les raisins, les oignons, les épices et le chutney. Assaisonnez bien. Mixez le pain, le lait et les pignons de pin, et rajoutez au mélange. Dans une poêle chaude, versez un peu d'huile, puis faites revenir le mélange à la viande jusqu'à ce qu'il ne soit plus mouillé (de 7 à 8 min). Dans un plat allant au four, versez votre préparation. Mélangez les 3 oeufs à 3 cuillères à soupe de lait. Versez sur le gratin. Faites cuire au four 30 minutes. Servez bien chaud, avec du riz et un peu de chutney de mangue.

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