Guide de République dominicaine : Cuisine dominicaine

<p>Les Tostones sont des rondelles de bananes plantain frites.</p>

Les Tostones sont des rondelles de bananes plantain frites.

Le régime dominicain a su décliner les bienfaits d'une nature particulièrement généreuse dans une cuisine riche aux multiples influences. Espagne, France, Italie, Afrique, Amérique latine, Moyen-Orient s'entremêlent pour donner une gastronomie originale aux saveurs diverses. Colorée, pleine de vie, exotique, savoureuse, mais peu épicée, la cuisine dominicaine reste une cuisine traditionnelle et rustique. Moins sophistiquée que celle de ses voisines des Caraïbes françaises ou anglaises, elle n'en est pas moins riche de spécialités affirmées, souvent voisines de celles des îles voisines de Cuba et de Porto Rico.

Produits caractéristiques
<p>Fruits tropicaux.</p>

Fruits tropicaux.

Un potager bien garni. La nature a toujours été prodigue avec les îles antillaises. De très nombreux légumes, courants sous nos latitudes, sont originaires de cette partie du monde, comme les pommes de terre, le maïs ou le manioc. D'autres ont été importés au cours des grands voyages de découverte, dès les premiers pas de la colonisation, et se sont parfaitement acclimatés, tel l'arbre à pain et ses fruits très nourrissants rapportés des îles du Pacifique. Les bananes plantain sont l'une des grandes vedettes de la cuisine dominicaine et, accommodées en tostones (rondelles aplaties et frites à l'huile), elles accompagnent tous les plats de viande. Le riz, aliment de base largement produit sur place, tient une place de choix dans le régime dominicain. Préparé avec des haricots rouges ou noirs, en sauce, il accompagne presque toujours le plat principal, de viande ou de poisson. Il est bien difficile de dresser un panorama exhaustif du potager dominicain. Avocats, patates douces, gombos verts et tendres, aubergines, poivrons verts ou rouges, haricots verts, rouges ou noirs, christophines - les chayotes provençales - giraumons, potirons, tomates, oignons, le moins que l'on puisse dire, c'est que la palette des légumes n'engendre pas la monotonie culinaire et dépayse agréablement le palais...

Le paradis des fruits. Si les fruits sont aujourd'hui innombrables dans l'île, il n'en a pas toujours été ainsi. A son arrivée dans les Caraïbes, Christophe Colomb n'y découvre que peu de fruits indigènes, tels l'ananas et la goyave. Très vite, les échanges commerciaux avec les autres régions du monde, Afrique, Asie et Pacifique, vont permettre l'introduction de nouvelles espèces qui s'adapteront merveilleusement à leur terre d'asile. Ainsi, le citron et la canne à sucre sont-ils originaires d'Asie, la mangue, des Indes, et la noix de coco, de Malaisie.

Tous les fruits exotiques les plus incroyables, connus et méconnus, aux parfums et aux saveurs riches et subtils, sont au rendez-vous des marchés dominicains. Parmi les plus connus, citrons verts ou jaunes, oranges, mandarines, bananes, pastèques juteuses, pommes, ananas, noix de coco, prennent des saveurs exceptionnelles. On découvrira avec plaisir les moins communs : mangues, papayes rafraîchissantes, caramboles plus décoratives que gustatives, fruits de la passion, goyaves, canne à sucre, corossols, sapotilles au goût d'abricot, les fruits rivalisent de couleur et de saveur. En sorbets, en jus, en cocktails, en salades, ou bruts, on grignote des fruits tout au long de la journée, dans un bar, au coin d'un étal de rue. On y décapite les noix de coco pour en savourer la chair après s'être désaltéré de l'eau de coco (agua de coco, à ne pas confondre avec le leche de coco, plus épais et destiné aux préparations culinaires), on y achète une banane, une orange artistiquement pelée, un bout de canne à sucre pressé pour en extraire le jus.

Un régime traditionnellement carné. La viande rouge demeure rare. Marinée dans de savoureux mélanges d'épices, elle est cuisinée en ragoûts ou en grillades. Si le poulet a une bonne longueur d'avance sur les autres viandes dans les goûts des Dominicains, le porc, le cabri et le boeuf sont de plus en plus présents. Les chèvres des prés-salés de la région de Montecristi sont particulièrement réputées.

Une cuisine épicée, mais peu relevée... Si l'île est riche en épices aux saveurs multiples, franches ou nuancées, la cuisine dominicaine en fait toutefois un usage modéré, à l'inverse des îles voisines des Antilles. Les petits stands de rue proposent des étals riches en couleurs et en promesses de saveurs. Cannelle, muscade, girofle, poivre et laurier font la joie des cuisiniers créatifs et des palais curieux, et se retrouvent généreusement utilisés dans la cuisine des chefs... étrangers  ! En revanche, les épices sont largement exploitées en décoction pour relever les alcools (essayer la populaire mamajuana) et soulager maux physiques et bobos de l'âme. Seules deux épices, peu connues comme telles, le café et le cacao, ont la faveur des Dominicains et font l'objet d'une exploitation agricole sérieuse. Leur production, dont il faut souligner la qualité, est majoritairement exportée en Europe.

Des produits de la mer qui commencent à être à l'honneur. Le poisson et les fruits de mer ne sont pas des mets courants dans les habitudes alimentaires dominicaines, malgré l'étendue des côtes. Le développement massif du tourisme est en train de révolutionner ces traditions en mettant à l'honneur poissons et crustacés. La mer Caraïbe, avec ses récifs coralliens, est très poissonneuse. Espadons, thons, rougets et dorades, parmi les plus courants, alimentent la nouvelle table dominicaine. Les crustacés et les fruits de mer sont légion. La langouste grillée, arrosée d'un filet de citron vert, est incontestablement la reine des tables touristiques, ainsi que les crevettes de mer ou de rivières (camarones). Les crabes sont, eux aussi, fort savoureux. Le lambi, sorti de son gros coquillage orangé, est moins courant, mais fort prisé.

Empanadas. Le nom empanada vient du verbe espagnol empanar qui signifie " fourrer " ou " habiller avec du pain ". Traditionnellement, les empanadas étaient élaborés à partir d'une pâte à pain mais on utilise de plus en plus la pâte feuilletée. On les sert chauds, en hors-d'oeuvre, en amuse-gueule lors d'un cocktail ou en collation. En République dominicaine, l'empanada est un feuilleté garni de viande, d'oeufs ou de légumes. Vous la choisissez simple ou complète, mais quoi qu'il arrive, elle sera frite et donc grasse. C'est le petit déjeuner dominicain par excellence, ou l'en-cas des bord de route. On trouvera aussi, dans les petites échoppes qui en vendent, des tostones ou platanos fritos (des bananes plantain frites) et du salami frit...

Alcool. Le rhum, le rhum et encore le rhum  ! Trois marques se disputent âprement le marché : Brugal, Barcelo et Bermudez. Elles se font une concurrence sévère à coups de campagnes publicitaires et de sponsoring. Le rhum se décline en plusieurs tons : brun classique et fort en goût, añejo vieilli en fût et à consommer sec, blanc sec et léger, idéal pour préparer toute la palette des cocktails exotiques parmi les plus simples - cuba libre (rhum allongé de cola) ou santo libre (rhum additionné de limonade avec une rondelle de citron vert et beaucoup de glace). Tous les cocktails à base de rhum - rhum punch, banana-mama, planteur, mojito, daiquiri... feront votre bonheur, même si le plus célèbre reste la piña colada.

Tout comme le rhum, la bière est une institution. Elle se boit bien fraîche, parfois glacée, enrobée d'une serviette en papier. Les marques nationales sont Quisqueya, Bohemia et Presidente, cette dernière tenant sans conteste le haut du pavé. C'est la marque de bière la plus consommée en République dominicaine, tellement populaire que l'on ne commande pas une Presidente mais directement une Friaaaa ! Vous la trouverez partout, et sous deux formes : la pequeña est l'équivalent de notre format 25 cl, la grande correspond à 50 cl, il y a même une jumbo de 2 l. Quant à la Heineken, très fréquente elle aussi, elle est fabriquée sous licence et a un goût sensiblement différent de celui que nous connaissons. Depuis quelques années, les Dominicains préfèrent la light à la bière normale ; le marketing a pris, parfois on ne trouve plus que de la light.
Côté vins, il n'y a pas de production vinicole locale. En revanche, on trouve de bons vins chiliens, argentins, italiens, français et espagnols.

Habitudes alimentaires

Manger à la dominicaine. Dans ce pays, on grignote partout et à tout moment. La nourriture est partout présente, dans des petits étals, sur les trottoirs, à chaque coin de rue, aux abords des marchés, débordant des colmados, et les repas sont volontiers désacralisés. De telle enseigne, le Dominicain rapporte très souvent chez lui une nourriture préparée et achetée à l'extérieur qu'il consommera à son rythme. La culture du repas autour de la table familiale est plutôt rare. Pour manger, pas d'horaire privilégié non plus, c'est l'estomac qui dicte l'heure du repas. Un petit déjeuner traditionnel se compose de mangu (purée de bananes plantain) avec des oeufs et un café. Le déjeuner, ou comida, est le repas le plus important. Le déjeuner typique se compose d'un plat de viande accompagné de riz et de haricots, plutôt roboratif. Le dîner, souvent déstructuré, est plutôt léger.

Les pica-pollo : ces petites échoppes proposent une restauration rapide et fruste (assiettes en carton, pas de couverts), à base de poulet frit et de tostones (rondelles de banane plantain frites).

Les comedores : restaurants locaux où la nourriture traditionnelle, en général préparée à l'avance, est présentée dans des vitrines. Ils affichent complet à midi et sont souvent en rupture de stock passé l'heure de la pause déjeuner des entreprises.

Les frituras : petits stands à déconseiller aux inquiets du cholestérol. Les viandes ou les poissons sont frits dans de l'huile souvent très indigeste.

Les colmados : ces épiceries proposent des boissons, des sandwichs et des gâteaux à consommer sur place, parmi les joueurs de dominos ou les spectateurs des retransmissions des matchs de base-ball. Ils sont très fréquentés aussi à l'heure des telenovelas.

Les paradas : ces restaurants-buvettes sont situés le long des routes principales. En général équipée d'une aire de stationnement importante, la parada est le lieu des pauses des autobus au cours des longs trajets. La cuisine y est préparée à l'avance et la parada fonctionne comme un self-service.

Quelques plats de la gastronomie dominicaine

Le sancocho : plat national. Ragoût de légumes et de viandes.

Le sancocho prieto : ragoût de sept viandes différentes.

Le moro : riz avec des haricots rouges ou d'autres types de féculents.

Le mangú : purée de bananes plantain avec des oignons frits, qui accompagne la viande ou les oeufs.

Le puerco en puya (puerco asado) : porc grillé.

Le casabe : galette de manioc d'origine taïno, fourrée, aromatisée ou nature.

Les chicharrones : morceaux de porc ou le plus souvent de poulet panés et frits à l'huile.

Le pastellon de platanos maduros con vainitas : gratin de bananes plantain et d'haricots verts.

Le pescado con coco : poisson en sauce au lait de coco, plat typique de Samanà.

Les pasteles en hojas : pâtés de viande et de légumes cuits dans une feuille de bananier.

Les tostones : rondelles de banane plantain frites.

Le mondongo : des tripes à la mode dominicaine.

L'asopao : soupe épaisse de riz et légumes avec de la viande.

Les mariscos : fruits de mer.

Les dulces : confiseries au lait, sucrées et aromatisées.

Le cangrejo guisado : crabe mariné aux herbes, cuisiné en sauce.

La bandera : c'est un plat qui fait office de repas complet composé de riz blanc, de haricots rouges, de viande bouillie, de tostones et d'une salade.

Le chenchén : typique du sud du pays, c'est un plat de chèvre en sauce accompagnée de morceaux de maïs bouilli avec des épices.

Le concón : ce n'est pas un plat mais une vraie gourmandise des Dominicains. C'est le riz grillé qui a accroché au fond de la casserole, que chacun se dispute à la fin du service  !

Los habichuelas con dulce : un dessert typique à base de haricots rouges.

Morir Soñando : " mourir en rêvant "... c'est un cocktail à base de lait, de jus d'orange, de vanille et de sucre de canne.

Adresses Futées de République dominicaine

Où ?
Quoi ?
Avis