Que manger en Colombie ? spécialités culinaires et gastronomie

Découvrez la Colombie : Gastronomie

Située à la jonction entre Amérique centrale et Amérique du Sud, entre mer des Caraïbes et océan Pacifique, et entre les Andes et l'Amazonie, la Colombie est un territoire incroyablement hétérogène doté d'une biodiversité exceptionnelle. C’est une richesse qui se découvre à travers une cuisine très savoureuse faisant usage d'une palette d'ingrédients particulièrement vaste, aussi bien propres à la Colombie que venant des quatre coins du monde. Peuplée principalement de Mestizos et d'Européens – Espagnols, mais aussi Italiens, Allemands, Slaves ou Britanniques –, la Colombie possède également une importante population indigène, afro-caribéenne et arabe, ayant fui les persécutions de l'Empire ottoman. Toutes ces communautés ont influencé à leur manière une gastronomie colombienne faisant usage d'une foule de légumes et de féculents préparés avec bœuf, porc, poulet, poisson et fruits de mer, sans oublier des desserts gourmands et un café d'exception.

Produits et habitudes alimentaires

La cuisine colombienne comprend une base importante de féculents comme le riz, le maïs, le manioc, la banane plantain, la patate douce, la pomme de terre et le blé, utilisé pour préparer divers pains et pâtisseries. On retrouvera également plusieurs fromages (queso), souvent à base de lait de vache, avec en général un goût plutôt léger, comme le queso costeño, venant de la côte Caraïbe. Le paipa, en provenance de la vallée de Sogamoso, mi-dur et affiné, a un goût plus prononcé. On trouve dans certaines régions du fromage de chèvre, mais ce n'est pas très courant.

Les routes sont parsemées de fondas (petits restaurants familiaux), d'estaderos (auberges), d’asaderos (grillades), etc. Les plats colombiens, du petit déjeuner au dîner, sont en général copieux. Le menu du jour (almuerzo del día), souvent composé d’une soupe, d’un plat principal typique de la région, d’un jus de fruits et d’un tinto (café), reste la meilleure façon de manger à sa faim pour un prix dérisoire. Vous pourrez alterner avec une cuisine internationale que vous trouverez facilement dans toutes les villes importantes du pays.

Les Colombiens se lèvent généralement très tôt et commencent leur petit déjeuner (desayuno) avec du café, accompagné par un plat salé qui varie d'une région à l'autre. Le déjeuner (almuerzo) se prend aux environs de midi, mais les restaurants servent en général jusqu’à 15h, voire toute la journée. En entrée, on consommera normalement une soupe, suivie d'un plat principal à base de viande ou de poisson, accompagné du trio riz-haricots-banane plantain. Un dessert n'est pas automatique pour finir le déjeuner. Vers 10-11h et vers 16-17h, on prendra las onces, une sorte d'en-cas, généralement un chocolat chaud avec du fromage, pan de yuca (pain de manioc) ou une viennoiserie. Pris entre 19h et 20h, le dîner (cena), semblable au déjeuner, reste toutefois moins copieux.

La diaspora colombienne est influente et nombre de ses ressortissants travaillent dans le milieu de la cuisine où ils ont popularisé la gastronomie de leur terre natale. C'est ainsi qu'en 2021, deux Colombiennes, Zoraida Agamez, surnommée Chori, et sa fille, Heidy Pinto, ont reçu le prix du meilleur livre de cuisine de l’année au concours international Gourmand World Cookbook Awards. Intitulé Envueltos, l’ouvrage est un recueil de recettes traditionnelles consacré notamment aux envueltos, des préparations cuites enveloppées dans une feuille de maïs, à la manière des tamales mexicains.

Les classiques de la cuisine colombienne

La volaille est très appréciée et parmi les plats les plus populaires, citons l'ajiaco, un ragoût de poulet avec des pommes de terre, de la crème, du maïs, des câpres, et aromatisé avec une herbe locale, la guasca, à l'arrière-goût fumé. Autre plat largement répandu, le sancocho est une soupe associant poulet, manioc, maïs, plantain et coriandre, avec des recettes variant d'une région à l'autre.

La bandeja paísa est un assortiment de viandes – bœuf haché, chorizo, salchicha negra (boudin noir), chicharrón (lard) – avec de nombreux accompagnements (haricots noirs, riz, œuf au plat, avocats). Originaire de la région de Medellín, il est souvent considéré comme le plat national. Assez proche, la picada colombiana, ou fritanga, est un plateau de morceaux de viandes grillées (saucisses, côtes de porc, salchicha negra, chicharrón), croquettes de manioc, de banane plantain, épi de maïs, etc., que l’on se partage. Le bistec a caballo est un steak couvert d’un œuf au plat et la sobrebarriga a la criolla est un steak à la sauce créole (compotée de tomate, poivron et oignon) accompagné de manioc frit.

La lechona est un plat typique du Tolima, à base de cochon de lait garni de riz épicé. Les butifarra soledeñas sont des saucisses en forme de boulettes que l'on sert grillées avec un trait de jus de citron vert. Le puchero santafereño est un pot-au-feu avec viandes de veau et de porc, saucisses, pommes de terre, chou, maïs et manioc. Enfin, le caldo de costilla est une soupe typique de la cuisine andine, composée principalement de côtes de bœuf cuites dans un bouillon avec pomme de terre, ail, oignon et coriandre. Les poissons et fruits de mer sont généralement servis grillés. On retrouve toutefois le ceviche de camarones, très commun, composé de crevettes cuites, servies dans une sauce à base de mayonnaise, de ketchup, de jus de citron, de coriandre et d'oignon cru.

Le riz est très apprécié sous forme d'arroz con pollo, un riz épicé garni de poulet et de divers légumes. Plus complet, l'arroz atollado est un plat de Cali et des environs, qui contient du poulet, du porc, des saucisses, des pommes de terre, des légumes et du plantain frit. Le frijoles antioqueños est un ragoût de haricots rouges cuits avec des morceaux de lard. Côté soupe de légumes, on trouvera le locro, un potage de maïs, haricots, potiron et pommes de terre. Le cuchuco est une soupe épaisse à base de blé, fèves, pommes de terre, petits pois et côtes de porc. La changua est un potage au lait et aux œufs, servi au petit déjeuner, typique de Bogotá et des Andes colombiennes. En Colombie, les tamales sont des préparations à base de maïs, ou de maïs et de riz. Ils sont enveloppés dans des feuilles de plantain et cuits à la vapeur, garnis de viande ou de volaille et de légumes variés, chaque région ayant sa propre recette. Très proches, les bollos sont des en-cas à base de pâte de maïs ou de manioc, enveloppés dans des feuilles de maïs et cuits à la vapeur. Les patacones sont des tranches de plantain frites servies avec du hogao (sauce tomate à l'oignon vert).

L'arepa est, pour les Colombiens, comme la baguette pour les Français. On en retrouve partout et on en mange toute la journée. Ces petites galettes de maïs épaisses remplacent le pain et on les consomme avec toute sorte de garnitures. Elles sont cuites à la poêle mais certaines versions, comme l'arepa de huevo – qui est fourrée d'un jaune d'œuf – sont frites. L'almojábana est un petit pain brioché au fromage alors que le pandebono – similaire – est préparé avec de la farine de manioc. Les bizcochos de achira sont des crackers à la farine de bulbe de canna, une plante ornementale. Les carimañolas sont des croquettes allongées frites à la farine de manioc, fourrées de viande ou de fromage, à la manière des empanadas, qui sont elles préparées à base de farine de maïs en Colombie. Le garullas est un pain de maïs fourré de fromage fondant.

Dulces y café

Côté dessert, on retrouvera l'immanquable arroz con leche (riz au lait), le leche asada (flan aux œufs), le milhoja (sorte de mille-feuille), les cocadas (rochers à la noix de coco), l'enyucado (gâteau dense au manioc et à la noix de coco), la natilla (flan sans œuf parfumé à la cannelle), le postre de natas (crème aux œufs garnie de raisins secs) et la mazamorra (crème liquide au maïs blanc). L'arequipe est la version colombienne du dulce de leche, ou caramel au lait. Le bocadillo con queso est une pâte de goyave que l'on mange avec du fromage frais.

En gâteau, on pourra déguster le succulent tres leches, gâteau moelleux imbibé d'un mélange aux 3 « laits » (lait concentré sucré, non-sucré et crème), le tout nappé de chantilly. La torta Maria Luisa est un gâteau à l'orange fourré de confiture de fruits rouges. Le pastel de Gloria est un petit chausson feuilleté contenant de la pâte de goyave, saupoudré de sucre glace. Ici, le roscón est un anneau sablé fourré d'arequipe ou de confiture de goyave.

Avec son climat généreux et varié, la Colombie peut cultiver quasiment tous les fruits imaginables, aussi bien tropicaux (bananes, ananas, mangues, noix de coco, fruits de la passion, agrumes, goyave, papaye), que tempérés (pommes, raisins, abricots, pêche, fraises, myrtilles). Mais il existe aussi des espèces plus rares en Europe, voire quasi inconnues en dehors de l'Amérique du Sud. Comme la feijoa (proche de la goyave), l'arazá (petit fruit jaune très acide, apprécié en jus et en confiture), le fruit du dragon ou pitaya (rose ou jaune, à la pulpe blanche et rafraîchissante), le lulo (semblable à une tomate orange avec un goût mêlant ananas, kiwi et fraise), le corossol ou guánabana (aux fruits verts et épineux avec une pulpe blanche très sucrée) et le tamarillo ou tomate de árbol (acidulé avec un arrière-goût de tomate).

Le café tient une place si importante en Colombie – 3^e producteur mondial – que l'Eje Cafetero, ou Triangle du Café, a été classé au patrimoine de l'humanité par l'UNESCO en 2011, pour son paysage culturel représentatif de traditions centenaires de la culture du café. Si le café colombien, uniquement de l'arabica, est considéré comme l'un des meilleurs du monde, son goût reste assez doux et délicat et on préfère le consommer léger dans le pays. Les chaînes locales comme Oma et Juan Valdez offrent de bons cafés et vous pourrez commander un tinto (café noir allongé), un espresso (moins concentré qu’en Italie), un perico (avec un nuage de lait) ou un carajillo (avec une larme de rhum). Depuis quelques années, des cafés spécialisés sont apparus dans les grandes villes, qui permettent d’apprécier des cafés d’origine de grande qualité.

Boissons fraîches et alcools

Les Colombiens sont extrêmement friands de jus de fruits, qui peuvent parfois être mélangés à du lait (jugos con leche). On les consomme du matin au soir, et ils remplacent souvent notre habituelle carafe d’eau ou pichet de vin au restaurant. L'agua de panela est la boisson la plus populaire de Colombie, à base d'eau, de panela (pain de sucre de canne) et parfois de citron. Il se boit glacé ou chaud selon la région et le climat. La Colombiana est une boisson gazeuse locale au goût de vanille. La lulada (à base de pulpe de lulo, de sucre et de citron) et le champús (maïs, panela, ananas, cannelle, clous de girofle et feuilles d'oranger) sont deux boissons locales très appréciées.

La bière favorite des Colombiens est la Aguila, très désaltérante dans les régions au climat chaud. Pour le reste, on n’a que l’embarras du choix : Costeña, Poker, Club Colombia et depuis peu la concurrente Andina. La Club Colombia a gagné de nombreux prix en Europe ; elle est blonde, rousse ou brune. Depuis quelques années, de nombreuses micro-brasseries s'ouvrent un peu partout dans le pays. La plus connue est la BBC (Bogotá Beer Company) qui n’a plus rien de micro aujourd’hui mais reste d’excellente qualité ! Le refajo est un panaché à base de bière et de soda Colombiana.

L’aguardiente (eau ardente) ou guaro, est l’eau-de-vie nationale, à base de canne à sucre parfumée à l’anis. C’est une boisson titrant en général 29 % d'alcool. Dans toutes les fêtes populaires, on peut difficilement s’en passer. L’aguardiente se boit aussi chaude allongée d’eau et de citron, et parfumée à la cannelle ; il s’agit alors d’un canelazo, parfait pour réchauffer les fraîches soirées de Bogotá. La Colombie produit différentes qualités de rhum. On le boit sec ou sous forme de cocktail. Les marques colombiennes les plus répandues sont le Ron Medellín et le Ron Viejo de Caldas.

La chicha est une boisson traditionnelle amérindienne à base de maïs fermenté, agrémentée de miel ou de sucre. Elle est en principe interdite, mais tolérée dans certains endroits, notamment dans les dernières chicherías de La Candelaria, à Bogotá. Côté vin, la Colombie possède quelques vignobles dans la Valle del Cauca et à Villa de Leyva, mais le vin dans sa quasi-totalité est importé du Chili et d’Argentine.

Se régaler en Colombie

Horaires en Colombie

Si le petit déjeuner (desayuno) n'est pas inclus dans le prix de votre chambre d'hôtel, rendez-vous dans une boulangerie faisant office de cafétéria, pour un bon choix de petits déjeuners typiques à prix modique. Les panaderias ouvrent vers 7h en général. Le déjeuner (almuerzo) se prend vers midi, mais les restaurants servent jusqu'à 15h, voire toute la journée. La plupart des petits restaurants de type fonda ouvrent entre 11h et 16h du lundi au samedi. Les restaurants avec des cartes plus élaborées servent en général entre 12h et 15h et entre 19h et 21h ou 22h. Évidemment, les horaires sont très variables d'une région à l'autre, et entre villes et campagnes, et selon l'affluence touristique. Dans les quartiers touristiques, les établissements restent ouverts le dimanche jusque vers 17h et ferment le lundi ; sinon la plupart des restaurants travaillent du lundi au samedi. Dans certaines villes recevant beaucoup de touristes en fin de semaine, comme Villa de Leyva, la plupart des restaurants n'ouvrent que du vendredi au dimanche, ou lundi s'il est férié.

Budget / Bons plans en Colombie

Dans les marchés (plazas de mercado) ou restaurants populaires, on mange pour environ 6 à 8 000 $ (environ 2 €) pour un repas avec soupe, plat du jour et une limonade naturelle. Dans les restaurants plus haut de gamme, l'almuerzo del día tourne autour de 15 000 $ et les plats à la carte autour de 25-30 000 $, ce qui reste très raisonnable. Et pour l'équivalent de 20-30 €, on peut vraiment se faire plaisir avec des recettes inventives fusionnant les saveurs colombiennes et internationales.

Les plats sont toujours copieux en Colombie, et il est souvent possible de demander à ce qu'on vous emballe les restes si vous ne terminez pas votre plat. A savoir aussi, que les hôtels ne disposant pas de restaurant permettent parfois les livraisons de repas. En Colombie, c'est l'entreprise Rappi qui domine le marché du delivery, loin devant Uber Eats et quelques autres.

En supplément en Colombie

Le repas vient généralement avec un jus de fruit naturel. Si vous souhaitez de l'eau, elle vous sera servie en bouteille et facturée. Demandez una agua con gas pour de l'eau gazeuse pétillante, una agua sin gas pour une eau plate. Idem pour le pain, il n'est pas servi automatiquement à table comme en France et vous sera facturé comme supplément.

En dehors des restaurants populaires, il est d’usage de laisser 10 % du montant de l’addition en pourboire (propina). On n'a pas trop à se forcer en général, vu l'amabilité des serveurs colombiens. Certains établissements hauts de gamme incluent le service d’office dans la note (cela doit être indiqué sur le menu). Dans ce cas, ne rien laisser ne sera pas perçu comme de la mesquinerie. D'autres établissements n'incluent pas les 10 %, le serveur pourra alors vous demander si vous souhaitez inclure le pourboire dans la note : ¿Desea incluir el servicio ? Délicat de refuser, même si c'est votre droit, quand on connaît le montant des salaires colombiens dans la restauration...

C’est très local en Colombie

On mange beaucoup dans la rue en Colombie. La comida callejera (cuisine de rue) est répandue dans tous les quartiers animés. C'est là qu'on s'offre un jus d'orange fraichement pressée le matin, ou de guánabana l'après-midi ; une arepa (galette de maïs simple ou garnie avec des œufs ou du fromage) ; une empanada (chausson garni à la viande, poulet... frit le plus souvent) ; une saucisse (chorizo) ; un épi de maïs (mazorca) ; un pan de bono (pain fourré à la goyave) ou encore une oblea (gaufrette avec de la arequipe, crème de lait proche du dulce de leche argentin). Les estomacs délicats feront attention, l'hygiène n'est pas toujours au rendez-vous et les fritures ne sont pas toujours faciles à digérer ! En revanche, pas trop de risques de « tourista » pour les jus de fruits, dans les villes ou village ou l'eau n'est pas potable, les vendeurs utilisent de l'eau minérale.

Beaucoup de gens ont l’habitude en semaine de déjeuner au restaurant ou dans une cafétéria. Les menus du jour n’y sont pas chers et copieux, et on est servi rapidement. Le traditionnel corrientazo s'adresse à l'origine aux ouvriers et autres travailleurs physiques. En entrée, vous aurez le choix entre sopa o frutas : soupe ou petite salade de fruits. Le plato fuerte (plat de résistance) se compose de carne (bœuf ou porc), de pollo (poulet) ou de pescado (mojarra, pagre, truite, tilapia...), accompagné de riz (à la coco dans les Caraïbes), patacones ou papas (patates, mais rarement en frites, dans ce cas cela s’appelle papas a la francesa). Les petites papas criollas sont un délice, à goûter absolument ! Pasta (spaghettis en général), frijoles (haricots rouges ou noirs) ou lentejas (lentilles) sont aussi au menu. Une minuscule salade accompagne le tout, et une tranche d'avocat, ou un œuf frit. Le dessert sucré n’est pas habituel, mais une compote de fruits ou un petit gâteau (flan, etc.) est parfois proposé. Le repas est toujours accompagné d’un jus de fruit naturel, et à défaut d'une gaseosa (soda), jamais d'une carafe d'eau.

Le menú ejecutivo s’adresse traditionnellement aux employés de bureau, avec un peu plus de variété. Attention pour les viandes, elles sont en général servie très cuites, même quand vous précisez une cuisson saignante. La cuisine n'est pas trop épicée en revanche, mais vous pouvez toujours demander qu'on vous apporte un peu d'aji (piment).

A éviter en Colombie

Il n'est pas courant que chacun commande sa propre pizza. La pizza se partage en Colombie. C'est pourquoi on peut sans difficulté demander des ingrédients différents pour l'une et l'autre moitié.

Autre chose à savoir, messieurs, si vous déjeunez ou dînez au restaurant avec une Colombienne, ne proposez surtout pas de partager l'addition ! Vous risqueriez de perdre une bonne partie de son estime, l'invitation étant sous-entendue, surtout la première fois !

Enfants en Colombie

Les enfants sont les bienvenus dans les restaurants. Les Colombiens ont l'habitude de s'y rendre en famille, pas de soucis de ce côté-là. Des chaises hautes (silla de comer para niños) sont souvent à disposition, tout comme des menus enfants.

Fumeurs en Colombie

Il est interdit de fumer à l'intérieur des restaurants, mais aussi en terrasse. Les espaces non fumeurs se dénomment Espacio libre de humo.

Les attrape-touristes en Colombie

Méfiez-vous des restaurants plein de rabatteurs insistants, ce n'est pas très bon signe en général...