Guide d'Albanie : Cuisine albanaise

Produits caractéristiques

Proche de sa cousine grecque, la cuisine albanaise est à la croisée des saveurs occidentales et orientales. On y retrouve autant l'influence turque (grillades, bureks, baklavas) que celle de l'Italie méridionale et de ses sauces à base de légumes d'été. Plus campagnarde que raffinée, elle utilise des produits frais de qualité typiques des pays méditerranéens (tomates, aubergines, huile d'olive, poivrons). Au restaurant, les soupes et les viandes grillées forment l'essentiel des repas : on mange ici beaucoup de brochettes (shishqebap), de boulettes (qofte) et de petits pâtés de viande (romstek). Dans les villes proches des cours d'eau, les poissons sont également très appréciés.

Poissons

Les lacs et les rivières fournissent d'excellents poissons d'eau douce, parmi lesquels la carpe de Shkodra et le koran du lac d'Ohrid. Ils ne sont généralement servis que dans les restaurants des villes et villages situés à proximité des lacs et cours d'eau. Il en est de même pour les truites de rivière. Certains restaurants de la capitale en servent, mais à un prix exorbitant. Dans les régions où les zones humides abondent, les cuisses de grenouilles figurent fréquemment au menu. Enfin, les moules (midhje) sont une spécialité de la région de Saranda.

Viandes

Les plus répandues, les viandes d'agneau et de mouton, sont soit rôties à la broche soit grillées au charbon (on parle alors de paidhaqe). Elles sont généralement servies avec des frites, du fromage et des légumes crus. De nombreux restaurants, souvent installés dans un cadre agréable à la sortie des villes, se sont fait une spécialité de ces viandes grillées. Parmi les autres viandes très populaires, les escalopes de veau, les abats et les tripes, ces dernières grillées ou servies en soupe.

Produits laitiers

Le fromage le plus répandu est à base de lait de mouton. Le beurre, jaune foncé, est souvent servi dans les hôtels pour le petit déjeuner. Tous deux s'avèrent délicieux accompagnés de confiture de figues. Les yaourts au lait de mouton (kos o deles), le lait caillé et le lait au beurre sont souvent servis en accompagnement du plat principal.

Soupes

Très populaires, elles sont servies toute l'année, chaudes ou froides. Il s'agit généralement des bouillons accompagnés de riz et de morceaux de viande. Dans les restaurants populaires proches des marchés, on les déguste dès le matin et jusqu'en milieu d'après-midi, accompagnées de pain ou de riz pilaf (pilaf) arrosé de beurre. Un vrai repas !

Fruits et légumes

Si les premiers sont généralement mangés crus, les seconds sont très souvent servis en garniture et, en hiver, conservés dans du vinaigre. Tomates, pastèques, aubergines, courgettes, poivrons et choux figurent en tête des légumes les plus consommés. Les haricots font également partie de nombreuses recettes traditionnelles. Les confitures et conserves de figues sont une spécialité de Berat.

Desserts

Les Albanais finissent assez rarement leur repas par un dessert. Citons tout de même les sheqerpare (petites boules de pâte cuites dans du beurre), les tullumba (morceaux de pâte de forme cylindrique frits et baignés de sirop), les baklava (feuilletés aux noix et à l'huile) et le hoshaf, une spécialité de Gjirokastra à base de figue, ou le ballakume (gros biscuits). Le sytlijash est un riz au lait vanillé auquel on ajoute un jaune d'oeuf battu et sucré.

Habitudes alimentaires

Les restaurants servent pratiquement non-stop, et il est généralement possible de se restaurer à tout moment de la journée. Toutes les villes et tous les villages abondent en échoppes où l'on peut manger sur le pouce des sandwichs kebabs, des pizzas ou des byrek, à des prix dérisoires. De nombreux cafés proposent également une formule unique pour le déjeuner, comprenant généralement une soupe et un plat de grillades accompagné de frites ou de légumes. Paradoxalement, les plats traditionnels ne figurent pas souvent sur les menus des restaurants, la mode étant pour le moment à la cuisine italienne. Les notes de restaurant sont particulièrement légères aux bourses des touristes français - qui reprochent toutefois aux établissements locaux de ne pas afficher le menu à l'entrée. Un plat, une salade et une boisson reviennent à environ 5 €. Dans les restaurants les plus chers, la note dépasse rarement les 15 €. Quant au pourboire, s'il n'est pas obligatoire, il est toujours le bienvenu. Compter 10 % du total de la note.

Recettes
Fërgesë tirane

Plat à base de viande, de tomates et de poivrons cuits dans des oeufs battus. Il existe une version ou seuls des légumes sont cuits dans les oeufs.

Paçë koke

Soupe épaisse à base de tête de mouton et généralement consommée au petit déjeuner.

Qoftë

Prononcez " cheufté ". Boulettes de viande d'agneau grillées généralement servies avec de la salade et des frites. Dans la région de Korça, les qoftë sont agrémentées d'une sauce à base de tomate (on parle alors de qoftë Korça).

Tavë kosi

Aussi appelé tavë elbasani, il s'agit d'un plat à base de yaourt, d'oeufs, de mouton et de riz, le tout cuit au four.

Mish jahni

Spécialité du Nord du pays, avec du mouton, du gras, des oignons, de l'ail, des prunes séchées et des poivrons.

Mish çomlek

Veau mijoté avec aubergines, oignons et épinards.

Kukurec

Prononcez " koukourets ". Plat typiquement albanais que l'on retrouve dans tout le sud-ouest des Balkans, il s'agit d'intestins de mouton garnis et parfumés à la marjolaine.

Turli

Légumes cuits en ragoût.

Ajvar

Spécialité de République de Macédoine. Sauce à base de piment, d'ail, d'aubergines et de poivrons rouges.

Tarator

La version turque, bulgare ou albanaise du tzatziki grec : soupe froide à base de concombre et de yaourt, particulièrement rafraîchissante en été.

Lexique culinaire

De nombreux restaurants proposent un menu bilingue (albanais-anglais), mais pas tous. Voici donc un petit lexique pour faciliter votre choix.

Gjizë : fromage blanc sec.

Karkalec : crevettes.

Kocë : dorade.

Levrek : loup de mer.

Merluc : colin.

Midhje : moules.

Ngjale : anguilles.

Paçë : bouillon avec des morceaux de viande et parfois du riz.

Paidhaque : côtes d'agneau grillées au charbon de bois.

Qefull : mulet.

Salse kosi : sorte de faisselle salée.

Sufllaqë (ou gjiro) : sandwich grec.

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