Le guide touristique LETTONIE du Petit Futé : Cuisine lettone

Cuisine lettone

Produits caractéristiquesHaut de page

La cuisine traditionnelle lettone garde les empreintes de son histoire : elle marie la cuisine suédoise, la cuisine allemande et la cuisine slave.

SpécialitésHaut de page

Rupjmaize, le pain noir de seigle, très populaire, dont le fief est la ville de Limbaži.

Kartupeli : pas de vrai plat letton sans pommes de terre.

Le bacon frit aux pois gris (pelekie zirni). Le proverbe dit d'ailleurs que " Plus l'on mange de ces pois, moins l'on pleurera dans l'année ". C'est d'ailleurs l'un des 13 plats typiques du soir de Noël.

Les poissons fumés aux oignons (kūpinātas zivis), qui se dégustent froid comme chaud.

Crème fraîche (krejums). A la différence avec la France, la plupart des salades en Lettonie sont assaisonnées soit par la sauce à la base de la crème fraiche ou de la mayonnaise. Dans les restaurants raffinés, c'est l'huile d'olive qui est proposée.

Goûtez le pīrādzini, un chausson chaud fourré aux oignons et au bacon, ou au chou et aux oignons.

Le klingeris est un gâteau traditionnel en forme de bretzel qui s'assimile à une brioche aux raisins et aux épices.

La maizes zupa, ou soupe de pain, est le dessert le plus typique. Il s'agit de pain noir rassis mixé avec des fruits secs et cuit dans du lait ; le résultat se rapproche d'une crème dessert et est très onctueux.

PoissonsHaut de page

Des générations de pêcheurs se sont succédé sur les côtes lettones : ce sont eux qui ont forgé le menu traditionnel dans lequel le poisson tient une place d'honneur. L'essentiel des poissons pêchés par les flottes lettones consiste en hareng, sprat, saumon et en poisson plat. Mais les rivières et les lacs du pays offrent aussi un très bel éventail : perches, sandres, brèmes, brochets, carpes. Certaines de ces espèces d'eau douce sont même pêchées en mer. Ce phénomène s'explique par la faible salinité de la Baltique. Les Lettons apprécient également le drôle de vertébré aquatique qu'est la lamproie. Malgré ses airs de serpent, sa chair est des plus fines et des plus appréciées. Mais c'est le hareng qui reste le favori lorsqu'il s'agit de passer à table. Des restes de ses arêtes sont d'ailleurs retrouvés, presque systématiquement, lors des fouilles archéologiques du pays. Voici quelques unes des milles façons de déguster le roi de la Baltique :

Harengs des souffleurs de verre : harengs, oignons et carottes marinés dans un bocal en verre.

Harengs salés : harengs marinés faits maison.

Salade de harengs : salade servie froide avec de la viande (jambon), des pommes, des pommes de terre et des oeufs durs.

Salade de harengs : une autre version de cette salade froide de harengs, avec des betteraves, des pommes de terre, une pomme et une pincée d'aneth.

Harengs marinés traditionnels : oignons rouges, poireaux et carottes coupés en morceaux, vinaigre blanc.

Chaque famille possède sa propre astuce pour donner aux poissons fumés, marinés ou salés un goût incomparable et très caractéristique. Le poisson séché à l'air libre, s'il effraie un peu le touriste par son aspect, se révèle particulièrement savoureux en accompagnement d'une bière fraîche ! Son goût tout en force est une expérience gustative marquante. Avis aux amateurs !

Boissons alcooliséesHaut de page

La vodka. La vodka reste sans conteste l'alcool populaire détrônant de loin le vin à table. Et dès qu'il s'agit de célébrer quelque chose, les bouteilles de " petite eau " se vident à une vitesse renversante. Cul sec et pure, la vodka fait immédiatement monter l'ambiance d'un cran. S'ensuivent, comme toujours, des dizaines de toasts à la santé de n'importe qui et de n'importe quoi. On fixe alors chaque convive dans les yeux et on lance " Prieka ! " (à votre santé !), puis on vide son verre. Si vous entamez le cérémonial, sachez qu'il sera difficile de passer votre tour ou de vous retirer du jeu. Assumez-en alors les conséquences ! Tant pis pour votre foie et le réveil le lendemain matin ! Ce n'est jamais qu'une boisson fermentée à base de céréales ou de pommes de terre !

La bière. La bière est une boisson nationale et la fierté des Lettons. Blonde, brune, ambrée, de houblon, d'orge ou de seigle, la bière lettone se caractérise par la finesse de sa mousse et son taux d'alcool souvent plus élevé que la moyenne des bières européennes. Locale, en pression ou importée, elle coule à flots dans les innombrables bars. En été, elle est la reine des terrasses et elle abreuve en toute saison les amateurs de sauna traditionnel (pīrts). Le demi (0,5 litre) est souvent dégusté avec des assortiments de sprats séchés et de fines tranches de pain noir imbibées d'ail frais. Prévoyez des chewing-gum pour vous rafraîchir l'haleine !

La tradition du brassage de la bière est présente en Lettonie depuis des siècles. Cette spécialité doit beaucoup à la pureté de l'eau utilisée. Une eau claire et douce a toujours été le secret d'une bonne bière. Les brasseries de Bauska et Cesis, qui produisent depuis des dizaines d'années les bières éponymes, ouvrent leurs portes aux groupes de visiteurs de plus de 30 personnes et leur livrent leurs secrets de fabrication. A Rīga, le restaurant Lido, cher aux Lettons (76 Atputas centrs, ouvert de 10h à 23h) fabrique également une bière de grande qualité. C'est dans le sous-sol de ce chaleureux restaurant que vous pourrez goûter à la fameuse Medus Alus, une bière au miel brassée sur place et servie à la pression. Mais c'est la brasserie de Rīga, Aldaris, qui rafraîchit le plus de gosiers avec sa large gamme de bières dont certaines sont excellentes et d'autres simplement bonnes.

Balzam. Liqueur noire et épaisse, le Black Balsam (ou Rīga Melnais Balzams) ravira les amateurs de sensations fortes. Cet alcool puissant, dont le nom signifie " remède " a vu le jour en 1755 grâce au pharmacien letton Abrahams Kunze. Sa formule, qui aujourd'hui encore reste un secret, comporterait selon la légende 99 herbes, épices, baies et racines de la région et une bonne dose d'alcool pur. Les Lettons attribuent de grandes vertus curatives à cet alcool sombre et assurent qu'il aurait même guéri Catherine II alors souffrante. Le Latvijas Balzams produit à Rīga a récemment fêté ses 100 ans d'existence. La marque phare est aisément reconnaissable grâce à ses bouteilles en terre cuite recouvertes d'une glaçure brune particulièrement brillante. Mais pour rester raisonnable avec cette liqueur très forte, il est d'usage d'en consommer quelques cuillerées dans le café ou le thé. A essayer, mais avec modération ! On le voit, le vin est très peu présent sur les tables en Lettonie. Il faut dire que le prix très élevé des bouteilles n'aide pas à séduire les Lettons. Sa clientèle reste donc encore très réduite. Pour offrir une tournée générale, contentez-vous donc de bière et de vodka ! Si ces alcools locaux restent vraiment très bon marché pour le touriste lambda, le whisky, le gin et les autres alcools nouvellement arrivés sur le marché sont beaucoup plus chers car importés.

Boissons sans alcoolHaut de page

Kvass. D'origine russe, le Kvass a la couleur de la bière brune, l'odeur du pain noir et le goût du seigle et du cumin ! Cet étrange breuvage à la couleur sombre supplante les ventes de Coca-Cola en Lettonie et tous les Lettons semblent en raffoler. A la pression ou en bouteille, le Kvass se vend dans chaque épicerie (partikas veikals) et supermarché, et à tous les coins de rues. Son processus de fabrication reste un secret mais cette boisson à base de seigle et d'épices suit la même procédure de brassage que la bière, l'alcool en moins. Laissez-vous tenter par un verre, en général on aime ou on n'aime pas, mais on ne reste jamais vraiment indifférent !

Kefīrs. Lait fermenté plus ou moins épais suivant son taux de matière grasse, le kefīrs est une boisson très répandue dans les pays de l'ex-Union soviétique. Concentré de calcium, il accompagne les repas comme on boirait de l'eau. Les enfants en bas âge passe souvent du biberon au verre de kefīrs et les adultes y restent fidèles toute leur vie. Restaurants, bars et cafétérias le proposent toujours sur leurs cartes ou dans leurs buffets. La fermentation du lait produirait une très faible alcoolisation qui d'après certains induirait une tendance à l'alcoolisme... Mais rien n'est moins sûr, et il demeure une délicieuse boisson, déclinée quelquefois en dessert avec des baies fraîches ou en soupe froide avec concombres et betteraves.

Kompots. Autre héritage de la culture russe, la kompots est elle aussi une des boissons sans alcool les plus populaires en Lettonie. Il s'agit de fruits (pêches, prunes, pommes...), mais le plus souvent de baies (framboises, myrtilles, canneberges...), macérés dans leurs jus et de l'eau. Le résultat est très coloré et parfumé, sans sucre, et les fruits qui tombent au fond du verre sont très juteux. Une bonne alternative 100 % naturelle au sirop ou au soda. Chaque famille a sa propre recette et ses petits secrets, mais la base reste toujours identique.

La sève de bouleau. Chaque printemps, lorsque la sève remonte au coeur des arbres, les Lettons jubilent et ce depuis des siècles. C'est la saison à laquelle on recueille la sève des bouleaux. Un petit récipient fixé à l'arbre récupère la sève qui s'écoule d'une entaille aménagée dans le tronc. La sève se déguste alors comme de l'eau. Elle devient le compagnon idéal dans le sauna familial et régénère tout l'organisme après le long et sombre hiver. Si la texture est identique à celle de l'eau, le goût lui diffère légèrement puisqu'on y retrouve une légère saveur sucrée et un goût " d'eau d'arbre " comme le définissent les Lettons. Cette eau à qui l'on attribue de nombreuses vertus magiques ne se conserve que peu de temps, et il existe alors différentes façons de l'utiliser. Mise en bidon et conservée sous terre, elle développera un goût légèrement aigre et un pétillant surprenant. Agrémentée de raisins secs, de sucre et de citrons, elle deviendra, entreposée dans le noir, une limonade finement pétillante et délicatement parfumée. Cette boisson étant un héritage des traditions séculaires du pays, il est impossible de la trouver dans le commerce ; seule une journée chez l'habitant vous permettra d'y goûter !

Habitudes alimentairesHaut de page

La capitale et les principales villes de Lettonie disposent bien évidemment de restaurants de cuisine locale mais aussi d'un grand nombre de restaurants aux spécialités culinaires du monde entier : chinoises, italiennes, françaises, indiennes... Les prix pratiqués sont raisonnables (compter de 10 à 20 € pour un repas).

Même si la plupart des restaurants proposent une cuisine locale, les cantines, subsistantes de la période soviétique, proposent toute la panoplie des plats traditionnels précédemment cités, que l'on peut manger sur le pouce à moindre coût. Tous les cafés font également office de restaurants.

Autre avantage appréciable, notamment lorsque l'on visite et que l'on a des horaires moins cadrées qu'habituellement, la quasi-totalité des restaurants pratique le service continu. On peut donc se nourrir partout et tout le temps, et ce pour tous les budgets. Sans compter certains restaurants qui finissent très tard, il est impossible de mourir de faim entre 11h et 23h en Lettonie !

PiparkūkasHaut de page

Ingrédients. 100 gr de beurre • 75 gr de sucre • 100 gr de sirop de sucre de canne (ou un autre sirop) • 4 jaunes d'oeufs • 375 gr de farine • 1 cuillère à café de soude • 1/3 cuillère à café de levure

Assaisonnement. Le zeste d'une d'orange • du poivre fraîchement moulu • 6 à 8 clous de girofle moulus • 1 cuillère à café de cardamome moulue (uniquement la partie verte) • 1 cuillère à café de graine de coriandre moulue • 1 pincée de gingembre • 1 pincée de muscade • 1/2 cuillère à café de cannelle • 1 oeuf battu pour glaçage (optionnel).

Préparation. Faire fondre le beurre, avec le sirop et la moitié du sucre. Faire frémir. Incorporer la moitié de la farine et tous les assaisonnements dans la préparation en ébullition. Mélanger vigoureusement. Laisser refroidir. Mélanger 2 jaunes d'oeufs avec les restes du sucre. Incorporer dans la préparation refroidie. Tamiser la farine restante avec la soude et la levure. L'intégrer à la préparation. Y incorporer les 2 jaunes d'oeufs restants. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et élastique. Etirer la pâte très finement et découper les gâteaux. Peindre avec l'oeuf battu et mettre au four préchauffé (minimum 200 °C) jusqu'à ce que les gâteaux brunissent (normalement 10 à 12 minutes). Laisser refroidir et consommer.

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