Découvrez la Côte d'Ivoire : Gastronomie

Logée au cœur de l’Afrique de l’Ouest, la Côte-d’Ivoire offre un bel aperçu de la gastronomie de cette partie du continent. Alors que dans le sud, au bord des eaux poissonneuses du Golfe de Guinée les produits de la mer abondent, au nord, la culture sahélienne favorise le millet, l’arachide et bien sûr les excellentes mangues, sucrées à souhait. Tandis qu’à l’est dans le pays akan l’igname domine, à l’ouest, le long de la frontière avec le Libéria, chez les Bétés, le riz est très populaire. À tout cela s’ajoute une foule d’épices, de condiments, de sauces, de graines et de légumes variés qui donnent toute sa richesse à la cuisine ivoirienne. Cuisine que l’on peut découvrir dans les maquis. Ces petits restaurants, généralement assez sommaires et familiaux, sont pourtant au cœur de la vie sociale des Ivoiriens qui viennent évidemment pour se régaler pour une bouchée de pain, mais aussi pour discuter et rencontrer leurs proches.
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Le bandji, ou vin de palme. shutterstock -  Mr. Mahato.jpg

Produits caractéristiques

Comme dans le reste de l’Afrique de l’Ouest, la cuisine ivoirienne fait un usage généreux de nombreux féculents. On peut citer le manioc. On s’en sert pour fabriquer le tapioca et l'attiéké, sorte de semoule de manioc, plus légère que le couscous et particulièrement appréciée dans le pays. Le manioc est d'abord mis à fermenter dans l'eau pendant plusieurs jours, puis séché au soleil, broyé, tamisé et enfin cuit à la vapeur. L'attiéké se mange traditionnellement en accompagnement de viande ou de poisson. Le foufou ou foutou est une sorte de boule molle à la surface légèrement granuleuse obtenue à partir de manioc, de banane plantain ou d'igname bouillis.

L’igname est une racine à la texture et au goût proche de celui de la pomme de terre. Ce tubercule peut peser jusqu'à vingt-cinq kilos et ceux que l'on trouve sur les marchés vont en général d'un à trois kilos. On le prépare en ragoût, en frites ou en foutou. La banane plantain est immangeable crue à cause de sa forte teneur en amidon. Mais par contre c’est un délice consommée frite, bouillie ou pilée (foutou banane). Le tôh (ou kabato) est surtout consommée dans le nord. Cette préparation à base de farine de maïs se présente sous forme de petites boulettes. Le placali est une variante du tôh à base de manioc.

La noix de palme ou fruit du palmier à huile se caractérise par une pulpe orange vif très huileuse. D’ailleurs bien loin de nos considérations diététiques et environnementales, l’huile de palme est un élément majeur des cuisines d’Afrique de l’Ouest. Bien qu’elle soit décriée par les nutritionnistes lorsqu’elle est raffinée, l’huile de palme rouge pure est extrêmement riche en bêta-carotène, en vitamines et en minéraux.

On retrouve évidemment une multitude de légumes : tomate, aubergine, chou, courge, pomme de terre, etc. Certains nous sont moins familiers, comme le gombo, un légume qui ressemble à un piment vert par l’aspect et donc le jus un peu visqueux est très apprécié pour épaissir les sauces. Le saka-saka ou feuille de patate douce est souvent pilé dans des sauces. On peut la remplacer par de l’épinard.

Côté condiments la cuisine ivoirienne fait bon usage du piment, du gingembre, du cumin ou du curcuma, sans oublier le soumbara. Fabriqué par fermentation des graines de l’arbre-néré, il se présente sous la forme d'une boulette que l'on ajoute directement aux préparations culinaires. Ingrédient moins authentique et pourtant très utilisé, les cubes Maggi sont essentiels dans les cuisines d’Afrique de l’Ouest.

Parmi les viandes consommées en Côte d’Ivoire, le poulet est la plus populaire et la plus accessible, même si le bœuf, le mouton, l’agneau et le cabri sont très appréciés. Les côtes et les rivières du pays fourmillent également de poissons et de fruits de mer, sans oublier l’escargot géant africain, un mollusque pouvant dépasser les 500 g que l’on cuisine généralement en ragoût. Le terme « viande de brousse » désigne divers gibiers généralement braconnés en savane ou en forêt. On retrouve ainsi l’agouti (un gros rongeur), la biche (en réalité diverses espèces d’antilopes) ainsi que plusieurs autres animaux : phacochère, porc-épic, serpent, singe, chauve-souris, etc. Bien que le dépaysement puisse sembler tentant, la viande de brousse peut être un vecteur de transmission de graves maladies comme le virus Ebola ou le coronavirus, sans oublier la menace écologique que représente la consommation de ce genre de viande. Il est préférable en tant que touriste de se rabattre sur des viandes plus classiques et d’éviter quelques déconvenues.

Grands classiques de la cuisine ivoirienne

En Côte d’Ivoire de nombreux en-cas sont souvent disponibles directement sur les marchés, comme les fameux alloco, des tranches de bananes plantains frites ou l’akpessi, qui se compose de gros morceaux d’igname ou de banane plantain, pochés, servis avec une sauce épaisse et pimentée à la tomate. Enfin, l’attoukpou est un type de petite galette de manioc très croquante garni de crevettes et de crudités.

Les plats principaux sont généralement accompagnés de riz, d’attiéké, de banane plantain, d’igname ou de manioc, parfois les quatre en même temps. Le riz est très prisé et on retrouve quelques recettes comme le célèbre riz gras – parfois appelé riz jollof dans d’autres régions d’Afrique – qui l’on parfume de tomate et de piment, généralement servi avec du poulet.

Beaucoup de recettes ivoiriennes sont fréquemment des combinaisons de féculents, de viandes – grillées ou bouillies – que l’on accompagne de sauces et de condiments divers. La plus connue est la sauce graine, à base de graines de palmiers à huile ou la sauce claire, à base d’aubergine, de tomate et d’oignons. La sauce gombo est préparée avec des gombos frais alors que le djoumgblé est obtenue grâce à la poudre de gombos séchés. La sauce arachide se compose principalement de beurre de cacahuète, qui n’est pas sans rappeler le mafé que l’on mange au Mali et au Sénégal. Le kwlala est préparé à base de feuilles de corète potagère, une plante largement consommée en Afrique et au Moyen-Orient. La sauce n'tro est préparée avec plusieurs viandes et légumes et assaisonné d’huile de palme rouge et de poudre d’akpi, une baie originaire d’Afrique de l’Ouest. Pour finir, la sauce gnangnan est cuisinée avec des baies de solanum torvum – parfois séchées – connues pour leur goût très amer, alors que le biékosseu est une préparation similaire à base d'aubergines africaines et d’autres légumes.

On retrouve aussi des plats plus composés comme le kédjénou (ragoût de volaille, parfois d’escargot géant, mijoté avec des légumes et des épices), le sokossoko de bœuf (une sorte de bœuf bourguignon ivoirien), le garba (un assortiment d'attiéké et de thon frit, garni d'oignon et de piment frais) ou encore le choukouya (barbecue de mouton ou de bœuf très épicé, d'origine nigérienne).

Desserts et boissons

Avec son climat largement tropical, la Côte d’Ivoire n’a aucune difficulté à offrir aux voyageurs une magnifique diversité de fruits délicieux. La papaye, quant à elle, se consomme verte ou mûre et est réputée pour ses nombreuses vertus médicinales. Il en va de même pour l'ananas, que l'on ne présente plus, mais dont la chair est particulièrement tendre et sucrée en Côte d'Ivoire, où il est largement cultivé. La saison des mangues en Côte d'Ivoire s'étend de février à juin et le pays est réputé pour ses mangues, parmi les meilleures du monde. Originaire du Sud asiatique, ce fruit, à l'instar de la papaye, peut se consommer vert à la croque-au-sel, ou bien mûre, préparée « façon hérisson », découpées en damier.

On ajoute à cela plusieurs desserts comme les gnomi, des petits beignets de farine de mil ressemblant à de mini-pancakes ou encore les tratras assez similaires, mais plus épais, à la farine de blé. Le gbofloto est une autre variété sous forme de petites boules de pâte frite. Le groto est un type de yaourt à boire. La noix de coco parfume de nombreuses sortes de gâteaux.

Si le pays a été pendant une longue période – avant la guerre civile des années 2000 – l’un des plus gros producteurs de café et de cacao du monde, ces deux produits sont principalement destinés à l’exportation. Les Ivoiriens se régalent de nombreux jus de fruits : ananas, fruit de la passion, de gingembre, de baobab ou encore de côcôta, un fruit local au goût acidulé. Le bissap est une boisson commune à plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest (Sénégal, Mali, etc.), préparée à base de roselle, une fleur plus connue sous le nom d'hibiscus sabdariffa. On le prépare en portant à ébullition quelques poignées de fleurs, jusqu'à obtenir une sorte d'épais sirop rose que l'on délaye ensuite dans de l'eau bien fraîche, avec plus ou moins de sucre selon la préférence.

Autre classique, le bandji, ou vin de palme, est une boisson traditionnelle obtenue à partir de la fermentation de la sève des palmiers à huile, du raphia et du rônier. Tirée tôt le matin du tronc, la sève donne pour commencer un vin blanc et laiteux au goût sucré et doux. Au fil de la fermentation, ce vin devient légèrement pétillant, plus âpre et alcoolisé. Son degré d'alcool oscille entre 7,5 et 11,5°, et il a les mêmes effets que la bière, qui tend de plus en plus à le remplacer. Assez proche, le koutoukou ou gbêlê est une liqueur de palme macérée. Si dans le reste de l’Afrique, le tchapalo est une bière produite à base de mil, en Côte d’Ivoire, on la fabrique avec du maïs.

Maquis là, c’est quoi même?

Largement répandus en Afrique centrale et australe, et composante essentielle de la vie ivoirienne, les maquis font à ce point partie du paysage culturel et social du pays que l'on a du mal à croire qu'ils n'existaient pas il y a seulement quelques décennies. On s'accorde généralement à faire remonter leur apparition aux années 1950-60 et à en attribuer l'initiative aux Ghanéennes, bientôt relayées par les femmes baoulé. Basés sur un échange de bons procédés, les maquis se présentent à l'origine comme des espaces d'accueil visant à recréer un semblant de cour familiale pour les ouvriers venus de toute la sous-région, à une l'époque où la Côte d'Ivoire drainait une main-d'œuvre importante.

De leur côté, les mères de famille qui géraient ces cantines populaires en retiraient un complément financier leur permettant d'augmenter le budget consacré à la maisonnée. Gérés de façon familiale et privée, ces petits restaurants fonctionnaient souvent dans l'illégalité la plus totale et l'on y écoulait en quantité viande de brousse et gin de fabrication artisanale, ce qui constitue l'une des possibles origines de l'appellation « maquis ». La période de récession de la fin des années 1980 (connue sous le nom de « conjoncture ») qui a suivi le miracle ivoirien, peut également expliquer le succès grandissant que connurent alors les maquis, dont le principal atout, outre la convivialité de l'ambiance qui y régnait, était de proposer à des prix plus qu'abordables, une bonne synthèse des plats typiques de la gastronomie ivoirienne.

Se régaler en Côte d'Ivoire

Horaires Horaires en Côte d'Ivoire

Considérez les jours et horaires d’ouverture, ainsi que les tarifs des établissements comme indicatifs, ce type de données étant soumis à des changements (parfois intempestifs) et à une géométrie (particulièrement) variable à Abidjan. Bien évidemment, comme partout dans le monde dès lors qu’il s’agit de déjeuner ou de dîner dans les restaurants huppés ou à la mode (en particulier les week-ends, mais aussi le midi au Plateau, où de nombreux établissements sont pris d’assaut par les travailleurs et cadres du centre des affaires), pensez à réserver, notamment lors des périodes de fêtes comme Noël, le réveillon ou... la Saint-Valentin, très populaire en Côte d’Ivoire.
Pour ce qui est des maquis, téléphoner une demi-heure à l’avance pour passer votre commande peut s’avérer utile et vous éviter de trop attendre. Une fois sur place, vous n’avez plus qu’à mettre les pieds sous la table et attendre que vos plats arrivent en savourant une petite bière bien fraîche histoire de vous mettre en appétit. Concernant la cuisine ivoirienne, il est bon de savoir que le temps d’attente peut considérablement varier en fonction du plat choisi. Les grillades et braisés sont par exemple beaucoup plus longs à préparer que les sauces (graine, arachide, feuille, etc.). Un gourmand averti en vaut deux.

C’est très local C’est très local en Côte d'Ivoire

La qualité de l’accueil, du service et de la cuisine peut se révéler inégale d’une fois sur l’autre (l’inconstance est malheureusement la constante de pas mal de restaurants abidjanais) et varier selon divers facteurs tels que les arrivages, l’affluence, la présence ou l’absence du patron, etc. Il faut savoir que la culture du service en Côte d’Ivoire n’est pas ultra-développée et pêche parfois par manque de dynamisme ou de réactivité. Bien évidemment, si vous débarquez en troupeau de quinze dans un restaurant – la plupart, habitués à des tablées plutôt modestes, auront vite fait de passer en mode surchauffe –, il ne faut pas vous attendre à être servi à la vitesse de l’éclair. Essayez de faire preuve de patience et de compréhension, d’autant qu’avec le niveau d’exigence de plus en plus élevé des consommateurs, la situation commence à évoluer dans le bon sens. Lentement, mais sûrement. Enfin, si vous n’êtes pas satisfait et si vous les sentez ouverts à la critique, n’hésitez pas à en faire part aux restaurateurs qui pour la plupart, travaillent dans des conditions difficiles et se donnent du mal pour satisfaire leurs clients. 

Amis végétariens, sachez qu’en Côte d’Ivoire vous mangerez très bien et que les Ivoiriens s’adapteront. Ici on vénère la viande sous toutes ses formes, mais on aime aussi incommensurablement les féculents et l’huile ! Une salade correspond aux émincés d’oignons et de tomates assaisonnés accompagnant généralement les viandes grillées et braisées. Même si la conception d’une assiette végétarienne n’est pas tout à fait celle que l’on attendrait (patates, allocos, riz...). Ah tiens, un petit bout de haricot vert et deux champignons qui se battent sous la feuille de salade ! 

Le jus de fruits frais. Ivoiriens et Français n’ont pas la même compréhension de ce terme. Là où le Français entend « pressé », pour l’Ivoirien, cela signifie que le jus sort du frigo, raison pour laquelle on vous répondra toujours par l’affirmative. Pour éviter tout quiproquo, demandez un jus de fruits naturel.

L'alcool : sachez que dans certains supermarchés et établissements libanais (ou tenus par des Libanais), on ne vend ni ne consomme d’alcool. Donc si vous avez envie d’un petit ballon de vin ou d’une bonne bière fraîche pour accompagner votre repas, assurez-vous préalablement que c’est possible. Cela vaut particulièrement pour la commune de Marcory (notamment à Marcory résidentiel, appelé « petit Beyrouth ») et certains établissements de la Zone 4. 

Faire une pause en Côte d'Ivoire

Horaires Horaires en Côte d'Ivoire

Les cafés dans les grandes villes sont ouverts en journée, et ferment vers 17h, tandis que les bars sont ouverts non-stop la journée et très tard dans la nuit, souvent en fonction de l'affluence. La fête est omniprésente dans les maquis ivoiriens ouverts tard le soir.

C’est très local C’est très local en Côte d'Ivoire

Les kiosques, partout dans les villes et les campagnes, pour manger sur le pouce une omelette ou boire un café, sont les lieux favoris de rencontre des Ivoiriens en journée, qui pourrait s'apparenter à notre estaminet local avec son zinc. L'occasion de papoter des dernières nouvelles du jour avec les habitués. 

Fumeurs Fumeurs en Côte d'Ivoire

La plupart des lieux étant en plein air, il est autorisé de fumer.