Le guide : GUIDE DE L'ŒNOTOURISME : L'œnologie

L'œnologie

Dégustation de vins.
Dégustation de vins.
Servir et dégusterHaut de page
Viticulteur dégustant un verre de vin rouge
Viticulteur dégustant un verre de vin rouge
À savoirHaut de page
Questions de température...Haut de page

Si on admet en général que les vins blancs doivent être servis à une température plus basse que les vins rouges, il est des cas où c'est le contraire. Par exemple, un vin jaune du Jura demande à être présenté à une température plus élevée qu'un vin rouge nouveau comme ceux du Beaujolais. Ces vins peuvent en effet être appréciés à des températures relativement basses. On peut proposer des températures situées aux environs de 8 °C pour les vins à bulles, variant de 12 °C à 16 °C pour les vins blancs, un peu moins pour les vins secs à consommer jeunes, un peu plus peut-être pour les vins blancs très vieux et les vins jaunes, de 12 °C à 18 °C pour les vins rouges, un peu moins pour les " primeurs " ou nouveaux, un peu plus pour les vins vieux.

Quand faut-il carafer ?Haut de page

Le passage du vin en carafe avant le service peut avoir plusieurs effets. Il s'agit avant tout d'un cérémonial permettant de remettre le vin au coeur du repas partagé, de lui accorder l'importance qui lui est due en le manipulant avec délicatesse et précaution. Sur le vin, les effets du carafage sont variables. Sur les vins jeunes et récemment mis en bouteilles, il leur permet de s'ouvrir, mais il prive aussi le dégustateur des phases successives d'évolution. Sur les vins vieux, il a plusieurs effets, une aération "  ménagée  " est recommandée pour faire disparaître ou atténuer certains composants du bouquet qu'on appelle "  réduction  " et qui se développent en l'absence d'oxygène. En effet, ceux-ci donnent à la dégustation des nuances odorantes souvent désagréables. Les vins très tanniques évoluent plutôt favorablement, mais il faut des vins solides bien constitués pour supporter le carafage. Cela doit inciter à la prudence sur les "  vieillards  ", car si le carafage peut les mettre en valeur, il peut aussi les détruire s'ils sont trop fragiles. Enfin, le carafage permet tout simplement d'éliminer le dépôt, qui ainsi reste au fond de la bouteille, et de servir un vin parfaitement clair, ce qui est indispensable pour bien l'apprécier.

Quels vins à quel moment ?Haut de page

Au cours du repas, l'ordre de service des vins doit respecter quelques règles ainsi que l'harmonie avec les mets servis. Donc la règle à retenir sera la même qu'il s'agisse de vins blancs ou de vins rouges. Il est d'usage de suivre un âge croissant, en commençant par le millésime le plus récent, afin de mieux apprécier la complexité des bouquets des vins plus anciens. Le vin servi ne doit ni faire oublier le précédent, ni inhiber les caractères de celui qui va suivre. Cela implique de la part de l'hôte une parfaite connaissance de sa cave. Les vins les plus puissants doivent toujours être servis après les vins les plus souples pour ne pas prendre l'ascendant de façon définitive sur les papilles du dégustateur. Cette logique démonte d'ailleurs quelques idées reçues. Ainsi, l'accord vin liquoreux et foie gras, souvent privilégié en début de repas, est loin d'être idéal : vin sucré, puissant et aromatique, le liquoreux est plus indiqué sur un fromage bleu à pâte persillée ou sur un dessert qu'en début de repas... De même, contrairement à beaucoup d'habitudes qui ont la vie dure, il est plus souvent recommandé d'accompagner les fromages de vin blanc plutôt que de vin rouge...

Matériel et accessoiresHaut de page
Ouverture d'une bouteille
Ouverture d'une bouteille
Élever et conserverHaut de page

Le vin est un produit vivant et quelquefois fragile. Lors de son élevage, le vin doit subir une oxygénation ménagée, lorsqu'il est en bouteille, les phénomènes d'oxydo-réduction se poursuivent. Pour ces raisons, on ne l'élève pas et on ne le transporte pas dans n'importe quel récipient ni dans n'importe quelles conditions, on ne l'entrepose pas n'importe où, on ne le conditionne pas avec n'importe quel matériau, on prend des précautions pour le stockage des bouteilles.

Bouteilles de vin
Bouteilles de vin
Caviste
Caviste
Chez le vigneronHaut de page
Les primeursHaut de page

Les vins dits de " primeur " sont conditionnés à destination de la consommation dans des délais très courts puisque pour les vins d'AOC, ils peuvent être mis à la consommation mi-novembre après la vendange ; ils ne séjournent que très peu de temps en cuve. Dès la fin des fermentations, ils sont soutirés, filtrés, homogénéisés et conditionnés en bouteilles. Les cuves utilisées sont en acier inoxydable. Le plus célèbre exemple de vins primeurs est le Beaujolais nouveau, mis en vente seulement quelques semaines après la vendange. A contrario, la notion de " primeurs " dans des régions comme le Bordelais et la Bourgogne est quelque peu différente. Ainsi, à Bordeaux, la période des primeurs a lieu à partir du printemps suivant les vendanges d'un millésime donné. Les dégustateurs du monde entier viennent alors tester les vins jeunes qui ne seront commercialisés qu'un à trois ans plus tard. Mais, en donnant leur impression d'expert sur le millésime, ils orientent en quelque sorte la tendance du marché. Libre alors aux amateurs de passer commande auprès des châteaux de leur choix pour acheter du vin en primeur - un vin qu'ils ne recevront, au mieux, que quelques mois plus tard, lorsqu'il aura achevé son cycle de maturation en cave et sera prêt à être bu (ou gardé) par le plus grand nombre.

Les blancs et rosésHaut de page

Les vins blancs à consommer jeunes et les vins rosés en général ont un cheminement voisin, ils sont souvent élevés sur leurs lies fines et mis en bouteilles avec leur faible gaz carbonique, afin de leur conserver la fraîcheur que recherche le consommateur. Les vins blancs de garde séjournent plus longtemps dans les récipients d'élevage ; pour certains de six à neuf mois en cuves en acier inoxydable, sur leurs lies, afin de mûrir, pour d'autres dès leur pressurage, en fûts neufs de chêne de un à deux ans, afin d'opérer les échanges avec l'extérieur nécessaires à l'obtention de leur équilibre physicochimique et organoleptique. Leur mise en bouteilles n'autorise pas pour autant une consommation immédiate car, notamment, selon le millésime, une durée de mûrissement de quelquefois plusieurs années est nécessaire pour atteindre leur plénitude.

Les rougesHaut de page

L'élevage des vins rouges est un peu plus complexe et varié car il dépend du type de vin recherché et des cépages utilisés. La plupart des vins rouges sont consommés quelques années après leur production ; leur élevage est court et se fait en récipients neutres telles les cuves en acier inoxydable. Les vins de grande classe sont eux élevés en fûts, sous bois de chêne neuf ou d'un ou deux vins (c'est-à-dire un ou deux ans d'utilisation), comme les vins blancs de même catégorie, pendant des périodes variables mais en général assez longues, de un à deux ans, le temps que les tannins s'assouplissent. L'évolution se poursuivra en bouteilles. Le conditionnement classique du vin se fait en bouteille de verre bouchée par un bouchon de liège. Là encore, certaines évolutions se dessinent et certaines méritent qu'on leur porte attention.

Le conditionnementHaut de page

De la forme et du fond... Du fond et de la forme... A chaque vin son habitacle. Ceux à courte durée de vie, c'est-à-dire ceux qui doivent être consommés dans l'année suivant leur mise à la consommation, sont quelquefois conditionnés en bag in box (BiB), petits récipients en plastique alimentaire, suremballés dans un carton d'une capacité de 3 ou 5 litres et dignes héritiers du trop populaire cubitainer. Mondialisation, normalisations et marketing amènent régulièrement leur lot d'innovations. Une nouvelle bouteille (M. PacWine) en aluminium brossé, revêtu à l'intérieur d'un film empêchant le contact avec le métal, vient d'être mise en service pour la commercialisation de vins rouges par exemple. Sur les bouteilles de verre et pour ces types de vins, le bouchage aussi évolue. Au liège pur succède le liège aggloméré puis, très souvent aujourd'hui, éliminant à coup sûr le risque de " goût de bouchon ", le bouchon plastique dont la forme et la couleur viennent de plus en plus faire croire à la présence d'un véritable bouchon de liège. Enfin, la capsule à vis fait aujourd'hui son apparition, sans toutefois convaincre... Évidemment, le bouchon de liège reste le matériau le plus noble pour les grands vins, non seulement par son aspect esthétique mais aussi par sa qualité de bouchage qui, tout en assurant une bonne conservation, permet une bonne évolution du vin par les échanges qu'il favorise entre l'intérieur et l'extérieur.

De la forme de la bouteille

La forme des bouteilles influe sur la présentation du vin, sa contenance, sur la conservation. On distingue trois ou quatre formes principales et quelques formes particulières pour loger des vins spéciaux : la bordelaise, la bourguignonne, puis pour les vins mousseux, la champenoise, conçue pour contenir la pression de gaz carbonique et utilisée pratiquement pour tous les vins mousseux, la flûte à vin du Rhin utilisée obligatoirement pour les vins d'Alsace, la " clavelin " réservée aux vins jaunes du Jura et plusieurs modèles dérivés des précédents, de plus en plus réservés à un type de vin, une appellation, une marque, aidant ainsi à leur identification, puis à leur reconnaissance. La contenance des bouteilles varie selon les régions, mais les usages ont établi une gamme qui va du quart au nabuchodonosor, même dernièrement au melchior. L'incidence de la surface en contact avec le système de bouchage varie en fonction du volume du contenant ; il est évident qu'un vin mis en bouteille dans un magnum vieillit beaucoup moins vite qu'un vin embouteillé dans un quart.

Chez vousHaut de page

La conservation (cave à vins réfrigérante) des vins en bouteille est surtout importante pour déterminer l'époque optimale à laquelle il faudra envisager de les ouvrir pour les consommer. D'une manière générale, une conservation en milieu chaud et sec accélère l'évolution du vin, d'abord par accentuation des échanges avec l'extérieur, évaporation, augmentation du vide, donc de la surface de contact avec l'oxygène, donc de l'oxydation et accélération du vieillissement. A l'inverse, une conservation en milieu froid et humide ralentit l'évolution du vin. Ainsi chaque amateur doit tenir compte de ces bases pour aérer sa cave. Il est assez facile d'aménager son lieu de stockage pour satisfaire à ces exigences minimales : capitonner un espace enterré, afin d'éviter des températures trop élevées et des variations brutales de température, autre facteur d'évolution rapide. Conserver un sol perméable, gravillonné, afin d'avoir une bonne hygrométrie. Les caves climatisées, réfrigérateurs spécialisés répondent en partie à ces conditions, reste à satisfaire l'espace pour permettre une bonne oxygénation.

Se formerHaut de page

Voilà un domaine des plus dynamiques ! Depuis une quinzaine d'années, les formations au vin se multiplient. Quel que soit son degré de connaissance en la matière, l'amateur éclairé trouve aujourd'hui une jolie palette de " produits " allant de l'initiation à la formation universitaire classique. Pour la première, Petit Futé conseille en ses pages quelques stages découvertes (cf. ci-dessous) et préconise tout autant les sessions in situ que les domaines viticoles se plaisent à pratiquer dans leurs chais. Dernier recours en cas d'absence d'idée : se rendre dans les offices de tourisme locaux, ceux-ci proposant à coup sûr moult activités oenotouristiques !

Cours d'<i>oe</i>nologie.
Cours d'oenologie.
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