Le guide thématique Petit Futé FRANCE BIO : Le bio alimentaire

Le bio alimentaire

Denrées alimentairesHaut de page

Etiquetage, label, traçabilité... La réglementation et les contrôles demandent une harmonisation au niveau européen. Le Règlement (CEE) n° 2092/91 du Conseil du 24 juin 1991 définit un cadre de production, d'étiquetage et de contrôle des produits agricoles et des denrées alimentaires biologiques afin de renforcer la confiance des consommateurs en ces produits et d'assurer une concurrence loyale entre les producteurs. Son champ d'application concerne les produits agricoles végétaux et produits animaux, non transformés ; les animaux d'élevage ; les produits agricoles végétaux et produits animaux destinés à l'alimentation humaine, transformés, élaborés essentiellement à partir d'un ou de plusieurs ingrédients d'origine végétale et/ou animale et les aliments des animaux, aliments composés pour animaux et matières premières pour aliments des animaux. Selon le réglement, un produit, ses ingrédients ou les matières premières pour aliments des animaux sont considérés comme portant des indications se référant au mode de production biologique lorsque, dans l'étiquetage, la publicité ou les documents commerciaux, ils sont caractérisés par les indications en usage dans chaque État membre, suggérant à l'acheteur qu'ils ont été obtenus selon les règles de production énoncées dans le règlement. Le règlement précise, dans son annexe I, les principes de production biologique pour les végétaux, les animaux d'élevage (bovins, porcins, ovins, caprins équidés et volailles), les abeilles et tous leurs produits dérivés. Il présente les critères pour la gestion de certains aspects essentiels de l'élevage, notamment le choix des races, des aliments et des soins vétérinaires selon les principes de production biologique. L'annexe II clarifie les substances qui peuvent être utilisées en tant que pesticides, fertilisants du sol, aliments et détergents des animaux, ainsi que les éventuelles exceptions. Par ailleurs, le règlement établit les conditions permettant d'élargir les listes de substances admises. Afin de garantir le respect des règles de production, le règlement met en place un régime de contrôle régulier selon lequel les opérateurs qui produisent, préparent, stockent ou importent d'un pays tiers des produits biologiques sont tenus de notifier leurs activités aux autorités, publiques ou privées agréées, désignées à cet effet par les États membres.

Le débat autour des OGM

L'Europe a commencé les recherches et investi des sommes conséquentes sur le sujet des OGM à partir des années 1990. Les tout premiers OGM ont vu le jour il y a plus de 20 ans sur les bactéries et les levures. Longtemps, la France a été l'un des premiers pays à cultiver des OGM en Europe. Après avoir évité la question pendant plusieurs années, l'Hexagone a fini par adopter, en 2008, le projet de loi sur les OGM en transposition du règlement européen de 2001.

Qu'est ce qu'un OGM ? Un OGM (organisme génétiquement modifié) est un organisme vivant donc une plante, un animal, un micro-organisme, une bactérie... dont on a modifié le patrimoine génétique. Le but de ces modifications est de doter l'organisme de propriétés qu'il n'avait pas à la base. L'organisme vivant peut être modifié à l'aide de deux types de gènes : des gènes dits " homologues " c'est-à-dire qu'ils proviennent d'une même espèce ou à l'aide de " gènes hétérologues ", issus cette fois-ci d'une espèce totalement différente. Attention : Un organisme transgénique est un OGM puisque de nouveaux gènes étrangers lui ont été ajoutés, en revanche, un OGM n'est pas forcément un organisme transgénique, car il existe d'autres techniques que la transgénèse pour fabriquer un OGM.

Quels sont les risques ? Le risque le plus important aujourd'hui lorsque l'on parle d'OGM, c'est le développement d'allergies. Les scientifiques qui travaillent sur le sujet craignent aujourd'hui une multiplication des allergies et de certaines maladies ou virus de plus en plus résistants aux antibiotiques en lien avec les OGM présents dans l'alimentation. Selon Greenpeace, en 2007, une étude réalisée en France par le CRII-GEN (Comité de recherche et d'information indépendante sur le génie génétique) a montré que des rats nourris pendant 90 jours avec du maïs MON863, présentent des anomalies au foie, aux reins et au sang qui pourraient être des signes de toxicité. De plus un autre phénomène présente des aspects inquiétants : la pollution génétique, terme fréquemment utilisé par les opposants aux OGM pour parler de la diffusion des caractères modifiés des champs OGM aux champs " naturels ". C'est une diffusion non contrôlée, accidentelle et naturelle des gènes modifiés aux champs voisins ou encore aux espèces sauvages donnant ainsi naissance à des mutations. Cela peut se produire par les semences, le pollen, les moissonneuses ou dans les silos... Il semble impossible pour beaucoup d'agriculteurs, notamment en Union européenne, de maintenir ces deux filières parfaitement étanches. A terme, toute l'agriculture pourrait être contaminée. Qui peut prévoir à long terme les conséquences sur l'environnement ? En outre l'écosystème est déjà perturbé : les OGM ont pour but d'évincer les nuisibles des cultures, mais auraient également un impact négatif sur les insectes utiles comme les abeilles. Conçus pour résister aux herbicides et aux insectes, il semblerait que les OGM puissent leur être nuisibles aussi, par exemple sur le papillon Monarque en Amérique du Nord qui disparaît plus vite depuis quelques années. Mais le lien entre ces phénomènes n'étant pas prouvé, les avis restent très divisés sur la question.

Intolérances alimentairesHaut de page

Est-ce symptomatique ? Avant, préparer l'apéro, c'était déjà l'apéro : ambiance détente et rigolade en disposant les petits fours, cacahuètes et dés de fromage dans les jolis bols à fleurs offerts par grand-mère. Maintenant, préparer l'apéro, c'est plutôt prise de tête et soupirs de désespoir à la lecture des ingrédients figurant sur les paquets de torsades saveur provençale. Le coupable, ou plutôt les coupables ? Le gluten, le lactose, les oeufs et autres allergènes alimentaires qui affectent une part de plus en plus importante de la population.

Mais au fait, une allergie alimentaire qu'est-ce c'est ? Il s'agit d'une réaction indésirable du système immunitaire au moment de l'ingestion d'un ou plusieurs types d'aliments a priori inoffensifs. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) recense 14 allergènes alimentaires majeurs à la tête desquels figure le fameux gluten contenu dans les céréales tel que le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, l'épeautre et le kamut. Les oeufs, le lait et les produits laitiers, les fruits à coque (amandes, noisettes, noix et pistaches...), l'arachide, le soja, les graines de sésame, les crustacés figurent aussi sur cette liste tout comme la moutarde et... le céleri !

Aujourd'hui, le Programme national nutrition santé (PNNS) estime à 3 ou 4 % la part de la population adulte (le double chez les enfants) souffrant d'intolérances alimentaires. Ils étaient deux fois moins nombreux il y a vingt ans et la courbe n'est pas prête de s'infléchir. Certains, comme le Centre d'allergologie de Bordeaux Nord, explique cette tendance par deux facteurs principaux : l'ingestion " d'aliments de plus en plus variés " et l'augmentation " des manipulations technologiques de l'industrie agroalimentaire ".

Et quels symptômes ? Le problème c'est que ça fait mal ! Et parfois même très mal, la nature des symptômes et l'intensité du mal varient d'une personne à l'autre. La plupart du temps, il s'agit de petits désagréments ou de gênes cutanées comme des picotements sur les lèvres, des démangeaisons et éruptions cutanées mais certains symptômes peuvent être plus violents comme des nausées, des vomissements, des sensations d'étouffement, des difficultés à respirer, des étourdissements et des pertes de conscience. L'allergie peut être très grave et, dans quelques cas rares, elle peut même être mortelle.

Le seul remède : éradiquer complétement de son alimentation les ingrédients incriminés.

Pas facile, surtout en France, pays de la baguette, où tout bon repas est majoritairement constitué d'un mélange de blé, de lait et d'oeufs. Heureusement, les mentalités commencent à changer et la connaissance sur le sujet se développe. De plus en plus de magasins (Léa Nature, Les Recettes de Céliane, Jardins Bio, etc.) disposent de rayons sans gluten qui permettent de trouver de délicieuses alternatives aux pâtes et farine de blé (farine de riz ou de maïs par exemple). Certains restaurants, ceux-là mêmes qui se sont déjà positionnés en faveur du respect de l'homme et de son environnement, proposent des plats et desserts NO GLU et vegan (garantis sans produits d'origine animale donc sans oeuf ni produit laitier). D'autres ont fait le choix d'une alimentation exclusivement sans gluten. Même si ces établissements restent minoritaires, ils sont de plus en plus nombreux à offrir une alternative pour que tout le monde puisse profiter d'une alimentation saine, équilibrée, sans danger et tout simplement savoureuse. Et pour vous faciliter les choses, le Petit Futé vous a déniché quelques-unes de ces adresses à tester sans plus attendre.

Les tests d’intolérances alimentaires

Il existe sur le marché des tests non remboursés qui proposent de tester les intolérances à des centaines d'aliments comme le blé, les crustacés, le chocolat, les amandes... (test de type Imunopro). Ces tests ne peuvent pas être utilisés pour dépister une maladie coeliaque ni une allergie alimentaire véritable et ils ne sont pas reconnus par l'Académie Européenne d'Allergologie et d'Immunologie Clinique. Pourtant, nombreux sont ceux qui les utilisent pour connaître les aliments qui provoquent chez eux une hausse de leurs anticorps IgG (on parle alors d'hypersensibilité aux aliments) et qui, en réduisant leur consommation, améliorent certaines pathologies chroniques et inflammatoires. On parle alors d'immuno-nutrition, une discipline très utilisée par les médecines alternatives.

Des allergènes dans nos assiettes

Publiée au Journal officiel du 19 avril 2015, la liste des allergènes présents dans nos assiettes doit être communiquée aux consommateurs d'après les modalités d'application du règlement européen. En effet, depuis le 1er juillet 2015, les restaurants et les cantines sont dans l'obligation de diffuser par écrit auprès de leurs clients la présence d'allergènes dans leurs plats. Concernant les aliments achetés en magasin, la liste des allergènes doit être indiquée sur l'étiquetage. Les denrées alimentaires présentées en vrac ou déjà cuisinées doivent aussi faire l'objet d'une mention écrite avec les allergènes éventuels. C'est valable notamment pour les restaurants, traiteurs, boucheries et plus largement dans les lieux où sont proposés des plats à consommer sur place.

Allergie, maladie cœliaque/intolérance ou sensibilité?Haut de page

On voit souvent les termes d'intolérance au gluten, d'allergie, de sensibilité et d'hypersensibilité, tous utilisés de façon interchangeable dans les médias alors qu'il existe des différences d'importance entre tous ces mots et ce qu'ils désignent réellement. Rétablissons ici les bonnes définitions !

L’allergie au blé (et non au gluten)Haut de page

Il n'existe pas vraiment d'allergie au gluten à proprement parler mais aux céréales qui en contiennent comme le blé, l'orge ou le seigle. Ce sont les céréales contenant du gluten qui font partie de la liste des 14 allergènes les plus courants. Sans rentrer dans les détails scientifiques, une allergie est une réponse immunitaire : votre système immunitaire réagit à un corps considéré comme " étranger " (ici un aliment). Il s'attaque alors à ce corps étranger. Les symptômes d'une allergie peuvent être respiratoires mais aussi inclure des picotements, des démangeaisons, de l'urticaire, des gonflements, des vomissements, de la diarrhée, des douleurs abdominales et, dans les cas les plus sévères, un choc anaphylactique qui peut être fatal si la personne ne reçoit pas rapidement une injection d'épinéphrine (adrénaline). Le diagnostic d'une allergie doit être réalisé par un allergologue. Si vous êtes allergique au blé, vous devez éviter le blé sous toutes ses formes et pas seulement le gluten de blé (qui n'est qu'une partie des protéines) mais vous pouvez manger de l'orge et du seigle.

Le cas "gluten"Haut de page

Des milliers de personnes optent chaque jour pour un mode de vie sans gluten, que ce soit pour des raisons de santé (intolérance au gluten ou allergie), par conviction, ou tout simplement par mieux-être. Au-delà des 1 % estimés de malades coeliaques (intolérants au gluten), les scientifiques estiment que 20 à 30 % de la population serait touchée par une forme de sensibilité au gluten. Depuis quelques mois, il ne se passe pas une seule journée sans que les médias ne parlent du " régime sans gluten ". Effet de mode, problème de santé publique, carences, perte de poids, allergie, mieux-être digestif... les sujets sont divers et variés avec leurs lots d'imprécisions et de contradictions. Alors, reprenons ici les bases pour comprendre l'intolérance au gluten et apprendre à bien vivre avec ce régime.

L’intolérance au gluten – La maladie cœliaqueHaut de page

La maladie coeliaque est une intolérance génétique au gluten commune (mais souvent mal diagnostiquée). Une intolérance n'est pas une allergie. Même si l'ingestion de gluten provoque également une réaction de votre système immunitaire, ce n'est pas contre le " corps étranger " qu'il se retourne mais contre les cellules de votre propre corps. C'est pourquoi on dit que la maladie coeliaque est une maladie auto-immune. Elle provoque des dommages sévères dans l'intestin grêle qui induisent une mauvaise absorption des nutriments et provoquent une multitudes de complications qui touchent aussi bien le système digestif que d'autres parties du corps, ce qui rend le diagnostic de la maladie très difficile. Selon l'AFDIAG, 1 % de la population française serait touchée par la maladie mais 80 % environ des personnes atteintes ne seraient pas encore diagnostiquées. Pour mettre ces chiffres en perspective : la maladie coeliaque est plus courante que la maladie de Crohn, la sclérose en plaques, la maladie de Parkinson ou la mucoviscidose cumulées.

On ne sait pas vraiment pourquoi la maladie se déclenche chez certaines personnes ni qui va la développer mais les scientifiques savent que le cumul de 3 facteurs peut la déclencher :

Une prédisposition génétique : notamment la présence de deux gènes HLA DQ2 et HLA DQ8 retrouvés chez plus de 90 % des patients.

Une exposition, par l'alimentation, au gluten.

Un facteur environnemental déclencheur (grossesse, deuil, accident, divorce, perte d'emploi, maladie, opération, traumatisme émotionnel...). La maladie peut se déclarer à tout âge mais ne peut être que tardivement diagnostiquée.

Comment le gluten affecte-t-il notre corps ?

Quand une personne coeliaque ou sensible ingère du gluten, les ennuis commencent réellement dans l'intestin grêle. Au niveau de la paroi intestinale, une protéine appelée zonuline régule la perméabilité des jonctions entre les cellules de l'intestin. Elle sert un peu de gardienne de la paroi, laissant passer dans le sang uniquement les molécules nécessaires à votre organisme. L'arrivée de gluten dans votre intestin provoque une hypersécrétion de zonuline qui, se trouvant en excès, ne régule plus correctement l'ouverture des jonctions entre les cellules de l'intestin et laisse passer toutes les molécules, même les toxines et molécules de gluten, ce qu'on appelle l'hyperperméabilité intestinale ou dysbiose. Dans le cas des personnes coeliaques, l'arrivée du gluten provoque une réponse auto-immune du corps où le système immunitaire s'attaque spécifiquement aux villosités de la muqueuse de la paroi de l'intestin grêle. Elles s'atrophient alors, ne pouvant plus jouer leur rôle dans l'absorption des nutriments, provoquant ainsi des carences. La nourriture qui n'est plus correctement absorbée peut provoquer alors des crises de diarrhée (ou pas). C'est aussi le cas pour les personnes sensibles qui, elles, par contre, n'ont pas d'atteinte de leurs villosités intestinales.

La sensibilité/ hypersensibilité au glutenHaut de page

Depuis février 2015, une étude scientifique publiée dans le Clinical Gastroenterology and Hepatology Journal a démontré l'existence d'une sensibilité au gluten non coeliaque qui pourrait toucher entre 10 et 30 % de la population. Les personnes qui sont touchées par cette sensibilité au gluten présentent des symptômes principalement gastro-intestinaux, similaires à ceux de la maladie coeliaque. Il n'existe pas à l'heure actuelle de test pour établir ce diagnostic, qui se fait uniquement par des tests d'éviction. De nombreuses personnes s'auto-déclarent intolérantes en gluten, ce qui est à l'origine de certaines polémiques dans les médias. Elles n'ont pas fait le test sanguin de la maladie coeliaque mais se sentent mieux en réduisant leur consommation de gluten. Elles pourraient bien être des coeliaques qui s'ignorent et mettre leur santé en danger. Elles ont fait le test sanguin de la maladie coeliaque qui s'est révélé négatif mais avaient réduit voire stoppé leur consommation de gluten au préalable. Leur analyse sanguine est alors faussée. Elles ont fait le test sanguin de la maladie coeliaque en ayant continué à manger du gluten mais il était négatif mais se sentent mieux en adoptant un régime pauvre en gluten. Bien qu'on ne soit pas encore sûr que le gluten soit en cause dans ce cas, on peut parler de sensibilité au gluten. Chaque personne a sa propre tolérance et ce n'est qu'en faisant des tests, propres à chacun, que l'on peut déterminer son niveau de sensibilité. Certaines vont tolérer de faibles quantités de gluten et pouvoir simplement réduire leur consommation et ainsi fréquenter des restaurants où sont proposés des options sans gluten.

Important : ne pas supprimer le gluten de son alimentation avant d'être sûr de souffrir de la maladie coeliaque.

Où se cache le gluten ?Haut de page

Il est présent dans tous les produits de consommation courante qui contiennent entre autres de la farine de blé comme le pain, les pâtisseries, les biscuits, les pâtes, les barres de céréales, les gâteaux, les crackers... Dans les aliments préparés, il est, depuis peu, obligatoirement identifié dans la liste des ingrédients, par le nom de la céréale dont il est issu. On peut donc le retrouver dans les yogourts aux fruits, la crème glacée, les bouillons cube, les sauces préparées, les viandes en conserve, le jambon sous vide, les sauces tomates, les saucisses, la bière et même les bonbons à base de réglisse. Oui, c'est vrai, cela semble un peu compliqué pour le débusquer, il faut apprendre à connaître les produits autorisés et interdits dans le cadre d'un régime sans gluten et maîtriser l'art de lire les étiquettes de produits...

Bien vivre sans glutenHaut de page

Pour éviter de prendre du poids et de développer des carences, il est important de suivre un régime sans gluten équilibré et sain. Petit récapitulatif des bonnes pratiques pour garder la forme, la santé et la ligne :

Supprimez (ou réduisez pour les sensibles) les aliments contenant du gluten. Il vous rend malade !

Faites attention à vos apports en glucides en privilégiant ceux des légumes et des fruits.

Limitez votre consommation de produits sans gluten industriels qui sont très riches en sucres et donc en mauvais glucides. Une consommation trop excessive d'aliments aux indices glycémiques élevés peut faire prendre le risque de développer d'autres pathologies comme le diabète.

Limitez votre consommation de produits sucrés en général (on ne se rue pas tous les jours sur des gâteaux sans gluten même s'ils sont faits maison !) et de sel.

Privilégiez donc les aliments à faible charge glycémique.

Mangez des protéines.

Intégrez des fibres.

Variez vos apports en céréales. Ne vous limitez pas au trio riz, pomme de terre, maïs.

Privilégiez les aliments frais et sans conservateurs : viandes, poissons, fruits de mer, légumes et fruits.

Aujourd'hui, de nombreuses actions sont menées pour vivre mieux sans gluten, restaurants et entreprises comme Les Recettes de Céliane, Léa Nature, Jardins Bio', etc. vous aideront à vivre pleinement et sereinement ce régime alimentaire.

La vie sans gluten en 20 mots-clefsHaut de page

Alcools. Mis à part la bière, le panaché et les boissons à base de malt d'orge, de blé ou de seigle, la plupart des boissons alcoolisées sont autorisées dans le cadre d'un régime sans gluten. Rhum, cognac, cidre (de pomme uniquement), brandy, gin, vodka, tequila, whisky, vins et champagnes... les options sont nombreuses pour vos apéritifs et repas de fête ! Et pour le plus grand bonheur des amateurs de bière, il existe de la bière sans gluten ! Bon à savoir : le processus de distillation élimine complètement tout gluten. Vous pouvez alors consommer les alcools distillés.

Amidon et dextrose de blé. Ces deux composés suscitent de nombreuses questions chez les intolérants et sensibles au gluten. Le dextrose de blé est un sucre et non pas une protéine (comme le gluten) et est donc sans gluten, prouvé sans danger pour les intolérants au gluten et les allergiques au blé. L'amidon de blé est un sucre issu du blé mais le taux de protéines toxiques résiduelles est trop important quand il est dans un produit courant. L'amidon de blé d'un produit sans gluten est autorisé car il correspond à la législation en vigueur qui oblige les fabricants à indiquer sur l'emballage l'origine de la céréale utilisée, si elle ne convient pas aux intolérants au gluten (un amidon de blé) donc si vous trouvez les mentions " amidon " ou " amidon modifié ", ils sont sans gluten. Les normes européennes considèrent également que la quantité d'amidon de blé utilisé comme excipient de certains médicaments n'est pas toxique pour les intolérants au gluten.

Arômes. Grâce à la nouvelle législation concernant les allergènes, tout arôme qui pourrait contenir du gluten doit être indiqué comme tel sur les emballages. Les scientifiques et les associations d'intolérants au gluten pensent pourtant qu'ils ne représentent pas de risque pour les malades coeliaques. L'arôme de malt d'orge est donc autorisé.

Avoine. Longtemps interdite dans le cadre du régime sans gluten car elle pouvait être contaminée par d'autres céréales, l'avoine pure non contaminée est autorisée, pour la majorité des intolérants au gluten, depuis peu par l'AFDIAG si sa consommation journalière ne dépasse pas les 50 g. On peut trouver des produits contenant de l'avoine estampillés du logo d'épi de blé barré. Dans ce cas, ils peuvent être consommés en toute sérénité.

Carences. On reproche souvent (certains nutritionnistes, diététiciens et médias) au régime sans gluten de provoquer des carences chez ses adeptes. Qu'en est-il ? Si vous êtes réellement intolérant au gluten, la paroi de votre intestin est endommagée (atrophie des villosités) avant de commencer le régime sans gluten, ce qui provoque une malabsorption des nutriments. Oui vous avez donc des carences, le plus souvent en fer, en folates, en vitamines B. En adoptant le régime sans gluten, votre intestin " guérit ", vos villosités se reconstituent, et vos carences disparaissent. En suivant un régime sans gluten sain, varié, équilibré et suivi, vous ne devriez plus souffrir de carences. Mais si vous optez pour une substitution systématique des produits traditionnels par leurs équivalents sans gluten (pâtes, pizzas, gâteaux) ou un régime à base d'aliments à fort indice glycémique, vous êtes en effet exposé à développer du surpoids. Alors, comme pour tout le monde, mangez équilibré, réduisez votre consommation de produits industriels et de sucres et faites-vous accompagner pour la mise en place de votre régime par un médecin spécialiste.

Céréales interdites. Les céréales contenant du gluten sont :

- Blé et ses dérivés : froment, kamut, épeautre (ou engrain), petit épeautre, couscous, boulgour, semoule, seitan, blé dur.

- Avoine (qui est autorisée à présent, mais peut parfois être contaminée).

- Orge et ses dérivés comme le malt, mais il s'appellera " malt d'orge ".

- Seigle.

- Triticale (hybride de blé et de seigle).

Bon à savoir : un aliment sans blé n'est donc pas forcément sans gluten. L'amidon de blé est un amidon dont le gluten a été retiré mais il reste trop de gluten résiduel pour que, dans les produits courants, il soit consommable.

Diabète. Les intolérants au gluten (coeliaques) ont plus de risque de développer d'autres maladies auto-immunes comme le diabète de type 1. On estime à environ 6 % le nombre des diabétiques de type 1 qui souffrent également de maladie coeliaque. Grâce à un régime sans gluten équilibré et qui privilégie des aliments à faible indice glycémique, aussi bien les coeliaques que les diabétiques peuvent réguler plus facilement leur glycémie.

Dermatite herpétiforme. La dermatite herpétiforme est une pathologie grave et chronique de la peau (démangeaisons et cloques) reconnue comme une manifestation de la maladie coeliaque. Elle est, tout comme la maladie coeliaque, associée à une atteinte des villosités de l'intestin grêle et se soigne uniquement par le régime sans gluten. Elle se diagnostique par une biopsie de la peau qui peut être accompagnée des mêmes tests sanguins et biopsies intestinales que la maladie coeliaque.

FODMAPs. Les FODMAPs (Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides and Polyols) sont des sucres fermentescibles présents dans l'alimentation notamment le fructose, le lactose, le galactose, le sorbitol et le mannitol. Ces sucres, mal tolérés, qui fermentent dans l'intestin, entraînent des troubles digestifs (gaz, ballonnements, douleurs...) qui peuvent rappeler les symptômes de l'intolérance et de la sensibilité au gluten mais aussi le syndrome du colon irritable. Certains chercheurs pensent que la sensibilité au gluten non coeliaque serait en réalité due en partie aux FODMAPs, ingérés en trop grandes quantités. En effet, les produits contenant des FODMAPs peuvent aussi contenir du gluten. Si malgré un régime sans gluten vos symptômes digestifs persistent, c'est une piste à envisager.

Glycémie. Les produits sans gluten (pains, pâtes, gâteaux...) sont souvent fabriqués à partir de farines à fort indice glycémique. Ils peuvent provoquer une augmentation rapide de votre taux de sucre dans le sang (glycémie). Votre corps produit alors beaucoup plus d'insuline pour gérer ces pics de sucre. Lorsque le pic est passé, vous avez de nouveau faim (c'est l'effet fringale). Un excès d'insuline fait stocker plus de graisse par cotre corps, et vous prenez alors du poids qu'il vous sera difficile de perdre, même en faisant du sport. Mais pas seulement. Les personnes coeliaques ont plus de risques de développer du diabète de type 1 (maladie auto-immune également) et doivent veiller à maîtriser leur apport en sucres et à avoir une alimentation variée en favorisant les aliments à faible indice glycémique. Une fringale ? Prenez un fruit ou une petite poignée d'amandes !

Hygiène et cosmétiques. Cosmétiques, maquillages, produits d'hygiène sans gluten débarquent dans les rayons de nos supermarchés. Alors, effet de mode ou nécessité ? Eh bien plutôt effet de mode ! Le gluten ne passe pas par la peau. Ce n'est que son ingestion qui pose problème aux intolérants (même en cas de dermatite herpétiforme). Alors, à moins d'avaler des quantités astronomiques de rouge à lèvres, de gloss ou de dentifrice, voire de shampoing au blé ou au lait d'avoine, vous ne risquez rien. Sauf peut-être une réaction cutanée si vous êtes allergique à une autre substance utilisée dans le produit.

Indice glycémique (IG). L'indice glycémique d'un aliment mesure l'augmentation du taux de glycémie que l'aliment produit en comparaison à celle que produirait la même quantité de pain blanc dont l'indice est fixé à 100. Plus l'indice glycémique d'un aliment est élevé, plus il peut provoquer un pic de sucre dans le sang. Plus l'indice sera bas, moins l'aliment aura d'impact sur votre glycémie. Une associatin d'aliments peut faire baisser l'index glycémique de chacun d'eux pris séparément. Dans le cadre d'un régime sans gluten sain, il faut veiller à choisir des aliments dont l'indice glycémique est faible car les céréales de substitution les plus utilisées dans les produits sans gluten et les plus courantes dans les supermarchés ont souvent des indices glycémiques plus élevés que le blé (IG 45) : riz blanc (IG 87), maïs (IG 75), pomme de terre (IG 85). Privilégiez au maximum par exemple le quinoa (IG 35), le sarrasin (IG 54), le riz brun (IG 50).

Intolérance au lactose. On trouve de plus en plus de produits sans gluten et sans lactose dans les rayons des supermarchés. Qu'en est-il de l'intolérance au lactose ? Une personne sensible au gluten n'est pas forcément intolérante au lactose mais il est vrai qu'il existe un lien entre les deux. En cas de maladie coeliaque, lorsque les villosités de l'intestin ont été atrophiées par l'ingestion de gluten, une intolérance au lactose temporaire a pu se développer. En effet, c'est sur les villosités de votre intestin qu'est produite la lactase, l'enzyme qui permet de digérer le lactose.

Médicaments. Les experts et régulations européennes considèrent que tous les médicaments, même ceux contenant de l'amidon de blé, sont consommables par les malades coeliaques. Par contre, nombreux sont ceux qui semblent indisposés par certains médicaments qui en contiennent (car l'amidon peut provoquer plus de gaz). Faites en fonction de votre tolérance. Et si vous êtes allergique au blé, veillez à ne pas consommer de médicaments ayant pour excipient de l'amidon de blé bien sûr !

Poids. Oui, on peut perdre du poids avec le régime sans gluten. Et oui, on peut aussi prendre du poids avec le régime sans gluten. Comment expliquer ce paradoxe ? D'un côté, en réduisant votre consommation d'aliments contenant du gluten, en mangeant des protéines et en favorisant des aliments à faible charge glycémique, vous allez contrôler votre poids et maigrir. Certaines personnes coeliaques souffrent d'un surpoids. L'ingestion du gluten provoque chez elles un déséquilibre métabolique. Une fois au régime, elles perdent leurs kilos en trop. De l'autre côté, si vous êtes réellement sensible ou intolérant au gluten, avant de commencer votre régime, votre corps n'absorbe pas correctement tous les nutriments (et vous pourriez être un peu trop maigre). Lorsque vous adoptez un régime sans gluten, votre intestin se "répare" et vous allez reprendre quelques kilos. Il va sans dire que si vous ne mangez que des produits sans gluten industriels (pains, pâtes, gâteaux), vous allez prendre beaucoup plus de poids que les autres !

Régime paléolithique. On l'appelle aussi de le régime paléo ou le régime des chasseurs-cueilleurs. Cette approche de l'alimentation est fondée sur le principe de base que les êtres humains ne mangeaient auparavant que ce qu'ils pouvaient chasser ou cueillir, ce pour quoi leur corps était fait. L'arrivée rapide de l'agriculture massive et de l'élevage n'aurait pas laissé le temps à l'ADN humain de s'adapter. Il serait donc plus judicieux d'opter pour ce régime composé de viandes maigres, de poissons et fruits de mer, de fruits et légumes non farineux, de noix et graines, mais qui ne contient pas du tout de céréales, de légumineuses, de produits transformés ni de produits laitiers. De nombreux nutritionnistes conseillent, en cas d'intolérance ou de sensibilité au gluten, de suivre un régime paléo modéré, qui inclut des céréales sans gluten et des produits laitiers (chèvre et brebis mais pas lait de vache) plusieurs fois par semaine. Cela permettrait d'avoir un régime équilibré nutritionnellement.

Remboursement des produits sans gluten. Dans le cas d'une maladie coeliaque reconnue (par un test sanguin et une biopsie intestinale positive), l'assurance maladie, en France, prend en charge une partie de vos dépenses mensuelles en produits sans gluten (plafond à 33,54 €/mois pour un enfant et 45,73 €/mois pour un adulte, en général 60 % de ces sommes). Le protocole de prise en charge est un peu compliqué comme toute procédure administrative et il vous faudra coller vos factures d'achats de produits et vos vignettes de remboursement disponibles sur les produits chaque mois sur des feuilles de la CPAM avant de renvoyer le tout. Pour plus d'informations sur l'ensemble du protocole, vous pouvez vous adresser à votre caisse d'assurance maladie ou à l'AFDIAG qui propose un Petit guide de remboursement des produits sans gluten.

Transglutaminase. Les transglutaminases sont des enzymes qui dégradent d'autres protéines porteuses de résidus, glutamine de la gliadine en acide glutamique, créant un antigène. Cet antigène active le système lymphocytaire (immunitaire) qui produit alors des anticorps et une réaction inflammatoire. Ce sont ces anticorps qui sont recherchés dans le test sanguin pour diagnostiquer une maladie coeliaque.

Villosités. Les villosités intestinales, formées de microvillosités, sont des replis de la muqueuse de l'intestin grêle qui forment une sorte de tapis de laine. Ces replis, en augmentant la surface de la paroi intestinale, permettent l'amplification des processus d'absorption des nutriments et facilitent leur passage vers le sang. Chaque villosité mesure environ 1 millimètre de long.

Zonuline. La zonuline est une protéine sécrétée par l'entérocyte (un des quatre principaux types de cellules de la muqueuse intestinale) qui régule les jonctions serrées des cellules assurant ainsi la perméabilité intestinale. Elle est un peu la gardienne de la porte d'entrée qui mène vers le sang, laissant passer les nutriments et molécules utiles à votre corps. En cas d'intolérance au gluten, l'excès de zonuline induit par l'ingestion de gluten s'accompagne d'une ouverture importante de cette porte d'entrée, augmentant la perméabilité intestinale et laissant passer des toxines et des molécules qui n'ont rien à faire dans votre sang.

Les paniers bioHaut de page

Qu'est-ce qu'un panier bio ? Non, il ne s'agit pas d'un panier tressé à partir de paille biologique ! L'appellation " panier bio " désigne un concept de consommation responsable, faisant appel à des notions d'écologie, de développement durable et naturellement à des notions gustatives indiscutables... Ce principe du panier bio a été mis en place grâce aux AMAP (associations pour le maintien d'une agriculture paysanne), des groupements de consommateurs qui se réunissent autour d'un projet commun afin de faire travailler des producteurs locaux. Chacun s'engage à commander chaque semaine un panier bio, c'est-à-dire un panier de fruits et légumes issus de l'agriculture biologique, sur une saison, printemps/été ou automne/hiver. Ainsi l'agriculteur peut prévoir à l'avance sa production, maîtrisant de ce fait ses coûts. Aujourd'hui, le concept du panier bio connaît un succès grandissant et de nombreux entrepreneurs privés ont repris ce principe en offrant souvent plus de souplesse quant au rythme des commandes (souvent sans engagement de durée).

Pourquoi choisir un panier bio ? Le panier bio fait travailler les producteurs de votre département, vous évite de passer par des intermédiaires inutiles, vous assure une consommation de fruits et légumes de saison, en évitant ainsi des frais de transport importants. Le panier bio garantit aussi la fraîcheur des fruits et légumes livrés et enfin vous permet de consommer des fruits et légumes issus de l'agriculture biologique, sans OGM, ni pesticides, en respectant les cycles naturels de l'environnement.

La Ruche qui dit Oui, le panier 2.0

Bzzz, ça bourdonne dans nos villes et nos campagnes. Après les AMAP (associations pour le maintien d'une agriculture paysanne) et les paniers fermiers venus inaugurer l'ère des circuits courts, instruments de libération d'une agriculture fanée prise en otage par la grande distribution, voici le temps des Ruches qui disent Oui ! Lancée en 2011, la Ruche qui dit Oui a fêté ses 5 ans en 2016. Depuis ses premiers pas, elle propose une plateforme en ligne qui constitue aujourd'hui un vrai réseau, dans le but de créer des liens directs entre les producteurs et les consommateurs.

Et sur le terrain, ça donne quoi ? Une personne ou un groupe décide d'ouvrir une Ruche dans un lieu qui peut être un café, une école, une salle des fêtes, la maison d'un particulier... : c'est le responsable de la Ruche. Il contacte alors des fermiers et artisans locaux et constitue un groupe qui approvisionnera la Ruche en fruits, légumes, viandes, pains, produits laitiers, vins, etc. En résumé : du 100 % local (les producteurs sont tous implantés dans un périmètre maximum de 250 km autour de la Ruche), du bio souvent, même si ce n'est pas un prérequis, tout dépend en fait de l'abeille en chef, seul maître à bord en ce qui concerne la qualité et la diversité des produits.

En parallèle, il a réuni une communauté d'acheteurs invités chaque semaine à faire leurs courses via une sélection d'articles proposés sur le site de la Ruche. Auparavant, les producteurs ont eux-mêmes fixé le prix de la marchandise, garantie, selon la maison mère parisienne, d'une juste rémunération des fermiers-artisans. A noter qu'avec ce système, l'exploitant empoche 83,3 % du prix des produits, beaucoup plus qu'avec la grande distribution et sa myriade d'intermédiaires, et un peu moins qu'en AMAP où il n'est pas déchargé du travail d'organisation des ventes comme il l'est avec la Ruche qui dit Oui. Les 16,7 % restants reviennent pour moitié au responsable de la Ruche en rétribution de son activité logistique et à la maison mère en échange du développement des outils Internet en perpétuelle évolution.

Revenons au consommateur qui n'a plus qu'à faire défiler les pages présentant les produits en vente et cliquer pour remplir un panier virtuel qui deviendra réel quelques jours plus tard. Le paiement s'effectue aussi en ligne. Le vrai plus : ici, pas d'abonnement, pas d'obligation d'acheter un panier complet quand on a juste envie d'acheter des aubergines et des tomates. Lors du marché éphémère, réuni en général une fois par semaine, tout ce petit monde se retrouve dans un grand bourdonnement de joie où le client récupère ses courses et peut échanger sur l'origine des denrées, leur mode de production, etc.

Cinq ans après la construction des premières alvéoles, la Ruche qui dit Oui a essaimé. 160 000 personnes s'approvisionnent auprès de 5 000 producteurs locaux via les plus de 1 000 Ruches présentes sur tout le territoire français. Les Belges, les Allemands, les Espagnols, les Italiens et même les Anglais l'ont adoptée... Et vous, êtes-vous prêt à vous lancer dans une aventure qui, aux côtés d'autres formes de circuits courts, permet à une agriculture diversifiée et respectueuse de l'environnement de reprendre des couleurs ?

Plus d'informations : www.laruchequiditoui.fr 

Les AMAPHaut de page

Une AMAP, association pour le maintien d'une agriculture paysanne, est fondée par la rencontre d'un groupe de consommateurs et d'un producteur prêts à entrer dans la démarche de l'offre et de la demande pour une livraison hebdomadaire de produits frais et sains. Ils établissent entre eux un contrat en accord avec les deux saisons de production : printemps/été et automne/hiver, définissant la diversité et la quantité de denrées à produire pour la saison. Ces denrées peuvent être aussi bien des fruits, des légumes, des oeufs, du fromage, de la viande... La diversité est primordiale, car elle permet aux partenaires de l'AMAP de consommer une grande variété d'aliments, d'étendre la durée de la saison, et de limiter les risques dus aux aléas climatiques et aux éventuels problèmes sanitaires. Pendant la saison, et ce de manière périodique (par exemple, une fois par semaine), le producteur met les produits frais (les fruits et légumes sont récoltés le matin même de la distribution) à disposition des partenaires, ce qui constitue leur panier. Le contenu de ce dernier dépend des produits arrivés à maturité. Les consommateurs peuvent échanger les produits entre eux selon leurs préférences. Contrairement à la grande distribution, les consommateurs en AMAP accordent moins d'importance à la standardisation des aliments ; tout ce qui est produit est consommé (alors que dans l'autre cas, ce peut être jusqu'à 60 % de la récolte qui reste au champ). Ce principe est d'une part très valorisant pour le producteur, et d'autre part il permet de diminuer le prix des denrées en reportant les coûts sur la totalité de la production. Le groupe de consommateurs et l'agriculteur se mettent également d'accord sur les méthodes agronomiques à employer. Ces dernières s'inspirent de la charte de l'agriculture paysanne et du cahier des charges de l'agriculture biologique (les producteurs possèdent souvent le logo AB). La démarche d'une AMAP vise à rechercher des aliments sains, produits dans le respect de l'homme, de la biodiversité et du rythme de la nature. Les AMAP participent ainsi à la lutte contre les pollutions et les risques de l'agriculture industrielle et favorisent une gestion responsable et partagée des biens communs. Le prix du panier est fixé de manière équitable : il permet au producteur de couvrir ses frais de production et de dégager un revenu décent, tout en étant abordable par le consommateur. Le prix est assez proche de celui d'un panier composé de la même manière en grande surface, mais présente l'avantage de posséder une qualité nutritionnelle et gustative supérieure : dégagé du soucis de rendement et de vente, le producteur recherche la satisfaction des consommateurs en privilégiant les variétés végétales - ou animales - de terroir ou anciennes reconnues pour leur qualité gustative. Ce prix bas se justifie du fait de l'absence de gâchis au niveau des produits, de l'absence d'intermédiaires entre le producteur et les consommateurs, et d'un emballage minimum voire absent. Les AMAP se revendiquent comme " un principe écologiquement sain, socialement équitable, et économiquement viable ". Afin de permettre la participation de tous à l'AMAP, et notamment des consommateurs à faible revenu, différentes possibilités de règlement existent, avec des modalités souples, comme la mensualisation des encaissements des chèques ou la réduction du prix du panier en échange d'une aide à la distribution. En achetant leur part de production à l'avance, les consommateurs garantissent un revenu au paysan. L'AMAP participe ainsi au maintien d'une agriculture de proximité et à la gestion de la pression foncière. Aujourd'hui, le réseau national recense près de 2 000 AMAP sur l'ensemble du territoire français, même si une grande majorité est regroupée en Ile-de-France (300 associations) et sur les quelque 43 700 km² que comptent l'ex-région Rhône-Alpes (231 associations)... Il n'attend plus que vous pour grossir les rangs des éco-consommateurs et éco-producteurs adeptes d'une agriculture locale, saine, respectueuse de l'homme et de son environnement.

Produits alimentaires transformésHaut de page

La préparation des aliments comprend un ensemble d'étapes, de la production agricole jusqu'au produit alimentaire proposé en rayon. Le principe des produits alimentaires transformés biologiques est d'utiliser des procédés de transformation respectueux de l'environnement et de la qualité des aliments cadrés par la réglementation européenne. Un produit bio contient toujours au moins 95 % de matières premières agricoles biologiques. Les matières premières agricoles non bio autorisées par la réglementation européenne figurent obligatoirement sur une liste positive et elles ne peuvent en aucun cas dépasser 5 % de la composition finale du produit. Il s'agit de matières premières non disponibles en bio, telles que les noix de cola. Cependant, une grande partie des produits proposés à la vente sont 100 % bio. Par ailleurs, la filière biologique limite au maximum l'emploi des additifs, et les remplace par des ingrédients naturels et des pratiques alternatives. Dans la filière conventionnelle, il est possible d'avoir recours à plus de 450 additifs, souvent chimiques ou artificiels (n'ayant pas d'équivalent dans la nature). On retrouve ainsi des conservateurs de synthèse, des exhausteurs de goût, des agents de texture, des colorants artificiels... En bio, il y a seulement une quarantaine d'additifs qui sont autorisés. Il s'agit bien souvent de produits naturels ou de vitamines comme la vitamine C, l'agar agar, produit gélifiant obtenu à partir d'algues, ou encore la gomme arabique qui est un exsudat de sève d'arbres de la famille des acacias. Ce sont souvent les ingrédients et non les arômes qui donnent leurs goûts aux aliments. Si nécessaire, on ajoutera des arômes naturels ou bio comme de la poudre de vanille est non de la vanilline synthétique. Pour la coloration, on utilise des ingrédients bio qui présentent naturellement une forte coloration comme la betterave rouge. Bien souvent, les ingrédients non raffinés sont privilégiés, comme le sucre roux ou le miel. L'Agriculture Biologique est aussi le seul signe officiel de qualité qui garantit l'absence d'OGM et de produits élaborés à partir d'OGM dans la fabrication des produits. En outre, une attention particulière et portée aux procédés de transformation, dans le respect de l'environnement : les modes de préparation utilisés en agriculture biologique sont basés sur des procédés physiques et mécaniques ; ils préservent au maximum le goût et les qualités nutritionnelles naturellement présents dans la matière première (vitamines, minéraux...). Seuls les auxiliaires qui s'avèrent indispensables à la préparation de certains produits sont autorisés en bio. Il s'agit essentiellement de composés naturels tels que des huiles végétales ou la cire d'abeille (agents de graissage, lubrifiants). Sont interdits les agents anti-moussants, agents décolorants, rétenteurs d'eau, agents de charge... Dans la filière conventionnelle, il est également possible d'avoir recours à l'ionisation (source radioactive) ; interdit en bio, ce procédé est, dans le cas de la conservation des herbes aromatiques et épices, remplacé par une injection de vapeur d'eau suivie d'un séchage par le vide. La conservation en général est assurée par des procédés physiques comme la stérilisation ou le stockage à des températures ne permettant pas le développement d'insectes ou de champignons afin de ne pas utiliser d'insecticides ou de fongicides.

Labels et logosHaut de page
Bio PartenaireHaut de page

Lancé en 2010 par l'association Alternative Bio (composée notamment de la FNAB, du réseau Biocoop, de BioMonde, de ProNatura, de Demeter France, de Bio Bourgogne...) le label privé Bio Cohérence a vocation à compléter le label bio européen pour une plus grande cohérence technique, économique, sociale et environnementale. Chaque produit portant la mention " Bio Cohérence " doit faire l'objet d'une certification européenne au préalable. La charte du label Bio Cohérence reprend les fondamentaux de l'agriculture bio française. Un cahier des charges exigeant a été établi : refus de la mixité bio/non bio des fermes, alimentation 100 % bio des animaux (produite pour l'essentiel sur la ferme afin de minimiser l'impact environnemental du transport), refus des produits comportant plus de 0,1 % d'OGM (seuil de détection)... La marque se concentre aujourd'hui sur la certification des produits alimentaires, mais envisage à terme d'élargir son champ d'application. Plus d'infos sur www.biocoherence.fr

Le bio alimentaire en chiffresHaut de page

2016, le bio français renforce sa croissance ! Après la belle année 2015 qui a dépassé tous les records, l'année 2016 a su poursuivre la dynamique et surfer sur cette belle lancée. La part de la surface agricole utile (SAU) dédiée au bio a passé le cap des 5 % ce qui représente 1,538 million d'hectares et une hausse de 17 % par rapport à 2015 ! Toujours en 2016, ce sont 32 264 producteurs qui sont engagés en bio au lieu de 28 884 en 2015, ce qui représente une augmentation de 12 %. Seul petit bémol : un déséquilibre qui se poursuit au niveau de la répartition de l'agriculture bio sur le territoire français avec un sud très dynamique : le bio atteint 19,4 % de la SAU en PACA et la région Occitanie cultive un hectare sur quatre en bio. Près de 60 % des fermes et surfaces en agriculture biologique sont réparties sur seulement quatre régions : Occitanie, Auvergne-Rhône-Alpes, Nouvelle-Aquitaine et Pays de la Loire.

Le bio, c'est aussi un marché de 7,147 milliards d'euros répartis comme suit : 6,736 milliards d'euros consommés à domicile par les ménages (soit une augmentation de 21,7 % par rapport à 2015) et 411 millions d'euros d'achats de produits bio servis en restauration hors domicile (soit +5 % en restauration collective et +10 % en restauration commerciale).

Il est important de relever que 71 % des produits bio consommés sur le territoire national sont made in France, boostant un secteur d'activité qui draine plus de 100 000 emplois dans les exploitations agricoles, les structures de transformation de matières premières, les entreprises de distribution et les organismes certificateurs. Parmi les produits importés, la moitié proviennent du territoire européen et l'autre moitié, du monde entier.

45 % des ventes de produits bio ont été réalisées via les supermarchés et hypermarchés (GMS), 37 % par les magasins spécialisés, 13 % directement du producteur au consommateur et 5 % par les artisans‐commerçants. La vente directe enregistre une croissance moins rapide dont les causes sont tempérées par les conditions climatiques qui ont été extrêmement défavorables à la production en 2016.

Chiffres extraits de la documentation de l'Agence Bio.

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