Le guide : Chasse : Gastronomie : recettes de gibier

Gastronomie : recettes de gibier

Il est existe de multiples gibiers donc de multiples façons de les cuire et de multiples recettes. A cause de son côté sauvage, la viande de gibier peut avoir parfois un goût assez prononcé. Ainsi pour l'attendrir et nuancer un peu celui-ci, il convient de le laisser de 24 heures à 48 heures en marinade. Voici une sélection rapide de quelques recettes assez classiques. A plume ou à poil, la viande de gibier a de grandes qualités nutritives, contient peu de cholestérol, et est bonne pour la santé.

FILET MIGNON DE CHEVREUIL AUX MORILLESHaut de page

Ingrédients pour 2 personnes :

1 filet de chevreuil de 300 grammes

15 belles morilles lavées et réhydratées

4 cuillères à soupe de crème fraîche

50 g de beurre

1 à 2 carottes

1 à 2 oignons

1 bouquet garni (laurier, thym)

50 cl de vin rouge

5 cl de cognac

Marinade : Recouvrir le filet de vin rouge, et accompagner la marinade du bouquet garni et des carottes et oignons émincés. Conserver sous couvert en prenant soin de saler et poivrer.

Préparation : Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et mettre à feu vif le filet de chevreuil. Il est possible de découper en pavé le filet auparavant pour cuire plus en profondeur. Une fois qu'il est bien saisi et bien doré des deux côtés, déglacer le tout avec le cognac puis réserver la viande. Au tour des morilles. Rajouter un peu de beurre si nécessaire et incorporer les morilles et la crème fraîche. Une fois la crème liée au fond de sauce et aux morilles, rajouter les pavés de filet de chevreuil et faire réduire quelques minutes avant de servir.

DUO DE PERDREAUX AUX NOIX FLAMBÉS AU COGNACHaut de page

Ingrédients pour 4 personnes :

2 belles perdrix grises ou rouges vidées

100 g de tranches de lard fumé

250 g de noix décortiquées

1 bouquet garni

1 à 2 carottes

1 à 2 oignons

50 cl de vin blanc sec

5cl de cognac

Marinade : 24h avant, faire mariner les deux perdreaux vidés dans une cocotte avec ½ litre de vin blanc, une ou deux carottes émincées, un ou deux oignons émincés, et un bouquet garni (laurier, thym). Saler et poivrer puis recouvrir.

Préparation : Après avoir égoutté les deux perdreaux que l'on sort de la marinade, faire fondre le beurre dans une cocotte et ajouter les tranches de lard et les deux oiseaux. Une fois le tout doré, faire flamber avec le cognac puis les retirer.

A présent, incorporer la marinade à feu très doux ainsi que les noix décortiquées. Faire réduire un peu et y remettre les perdreaux pour un bon quart d'heure de cuisson jusqu'à ce que la chair des deux perdrix blanchisse à l'intérieur. Servir le tout accompagné de haricots verts.

CIVET DE LIÈVREHaut de page

Ingrédients pour 6 personnes :

1 beau lièvre

250 g de poitrine fumée en lardons

Baies de genièvre

Clous de girofles

1 bouquet garni

1 à 2 carottes

1 à 2 oignons

1 cuillère à soupe de farine

1 bouteille de vin rouge

Marinade : Pendant au moins 48 heures, laisser reposer dans la marinade le lièvre coupé en morceaux que l'on retourne toute les 6 heures, des carottes, des oignons émincés et les baies et bouquet garni, le tout arrosé par un vin rouge de caractère.

Préparation : Pour la cuisson, faire dorer la poitrine et réserver. Les morceaux de lièvre sont dorés à leur tour seuls et peuvent même être flambés avec du cognac. A ce moment ajouter la farine sur le lièvre et remuer énergiquement. Ajouter la marinade enfin en salant et poivrant. Faire cuire deux fois pendant au moins 2 heures à feux doux à chaque fois, jusqu'à ce que les os et la viande se détachent. Servir avec des pommes de terre vapeur en arrosant de sauce par dessus.

PALOMBES AUX FIGUES FARCIES DE FOIE GRASHaut de page

Ingrédients pour 4 personnes :

4 palombes (pigeon ramier)

4 grosses figues fraîches

100 g de foie gras de canard ou d'oie

3 échalotes

Huile d'olive

100 ml de vinaigre de Xérès

Préparation : Recette très simple mais d'une saveur gustative incomparable. Ouvrir délicatement les figues et les vider à moitié de leur chair que l'on réserve. Incorporer environ 25 g de foie gras à l'intérieur de chaque figue et refermer avec précaution. Prendre ensuite les quatre palombes que l'on vide et que l'on farcit de la chair des figues. On referme avec du fil de cuisine les oiseaux afin que la figue ne sorte pas pendant la cuisson. Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire dorer les oiseaux puis réserver. Incorporer au jus de cuisson les échalotes émincées et terminer en arrosant le tout de vinaigre de xérès. Mettre au four à 200 °C pendant 25 minutes, c'est prêt.

CUISSOT DE SANGLIER SAUCE GRAND VENEURHaut de page

Ingrédients :

1 cuissot moyen de sanglier (animal de 40 à 50 kg)

1 ou 2 oignons

1 ou 2 carottes

1 bouteille de vin rouge

1 bouquet garni

15 cl de crème fraîche semi-épaisse

Gelée de groseille

Huile d'olive

3 à 4 cuillères à soupe de farine

Marinade : classique de 24 heures avec oignons, carottes, thym et laurier, le tout avec le cuissot de sanglier recouvert par le vin rouge.

Préparation : Faire saisir dans une cocotte de préférence en fonte et à l'huile d'olive, chaque face du cuissot que l'on aura ôté seul de la marinade. Saupoudrer de farine de façon à ce qu'elle adhère au jus de cuisson. Ajouter ensuite la marinade et laisser mijoter à feux doux pendant près de 2 heures. Au bout de vingt minutes de cuisson, récupérer une partie du jus de la marinade, passer au chinois. Adoucir la sauce obtenue avec la 2 à 3 cuillères à café de gelée de groseille et inclure la crème fraîche. Une fois le cuissot cuit, napper de sauce au moment de servir dans l'assiette.

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