Le guide : WHISKY : La grande histoire du whisky

La grande histoire du whisky

A travers ce guide, le lecteur découvrira que le whisky est aujourd'hui un produit fabriqué dans bon nombre de pays dont certains parfois insolites. Il n'en reste pas moins que cette boisson possède ses origines propres, ancrées dans l'histoire ; une histoire d'hommes mais aussi une histoire de pays. C'est ainsi qu'en poussant un peu ces recherches, on découvre qu'il existe comme une petite guerre, toute folklorique, quant aux origines du divin breuvage. Sans entrer dans des détails trop historiques, voici un aperçu des histoires contées et prescrites quant à la naissance du whisky.

Verre de whisky
Verre de whisky
Du mythe originel…Haut de page

La paternité du whisky a toujours été un sujet de polémique entre l'Irlande et l'Ecosse. L'origine de cette eau-de-vie se voit ainsi entourée de mystère. Il semblerait, toutefois, que l'interprétation des Irlandais soit plus convaincante, même si les Ecossais témoignent de traces écrites. Au Ve siècle, à la suite des invasions barbares, l'Irlande était devenue un refuge pour la religion chrétienne et la transmission par les moines des connaissances héritées de l'Empire romain. Les Irlandais prétendent que c'est à cette occasion que des moines évangélisateurs, disciples de saint Patrick, ont ramené de leurs missions en divers pays d'Orient la technique de la distillation de l'alcool, alors inconnue en Europe, dans leur pays. En effet, on trouve les premiers écrits mentionnant cette technique en Egypte 3000 ans avant J.-C. ainsi que la première évocation de l'alambic par le philosophe grec Aristote en 384 avant J.-C. dans l'un de ses traités. Ces mêmes moines auraient par la suite adapté ce processus de distillation à la production d'uisce beatha, ancienne appellation gaélique de l'eau-de-vie, qu'ils consommaient en lui attribuant de nombreuses vertus thérapeutiques. D'ailleurs certains de nos contemporains n'affirment-ils pas haut et fort que la consommation de whisky est bénéfique pour le coeur et les artères ?

L'usage de ce " médicament " est évoqué dans divers documents du XVe où il est prescrit pour faciliter la digestion ou lutter contre les poisons. On y apprend à l'occasion qu'il est élaboré à partir de la fermentation d'orge ou d'autres céréales additionnées éventuellement de miel ou d'épices ce qui en fait un lointain cousin de nos whiskies actuels. Quant à l'évolution de sa dénomination d'uisce beatha en whisky, les Irlandais prétendent qu'elle s'est faite à la suite de l'invasion de leur pays par les Anglais qui, ayant des difficultés à prononcer le nom gaelique uisce beatha, commencèrent par l'appeler uisge qui est devenu progressivement whisky.

Quant aux écossais, ils revendiquent eux aussi la paternité du whisky à travers leur propre légende. Selon celle-ci c'est un autre moine évangélisateur, Saint Columba, qui est venu au VIe siècle fonder le monastère d'Iona sur les îles Hébrides, en y apportant l'art de la distillation.

Mais le cours de l'histoire du whisky en Ecosse doit aussi beaucoup à certains hommes providentiels, dont l'existence est cette fois incontestable tels Aeneas Coffey qui inventa et donna son nom à l'alambic Patent Still. Et aussi à Andrew Usher qui excella grâce à son usage du Patent Still à réaliser les premiers blends de qualité. Grâce à eux, l'Ecosse ne tarda pas à dominer le monde du whisky.

De la prohibition à nos joursHaut de page

Aux Etats-Unis, la Prohibition a été fatale à l'industrie des bourbons qui ne relèvera la tête qu'à partir des années 1980. En Irlande, la production de whisky est également très affectée au XIXe siècle. En effet, le marché du whisky est complètement désorganisé sous l'influence de plusieurs facteurs et événements historiques. Du fait de la partition de l'Irlande après la guerre civile, le whisky perd sa principale zone de vente qui était le Royaume-Uni. D'autre part, le succès à l'exportation des blends écossais entraîne une concurrence redoutable. Toutefois, une partie de sa production pourra être écoulée en Amérique du Nord grâce au développement de la diaspora irlandaise. C'est la raison pour laquelle il ne restera plus que quatre distilleries en activité en Irlande après la seconde guerre mondiale : Bushmills, Jameson, Cork distillery et Power. Après le regroupement en Irish Distillers Company dans les années 1960 de trois de ces dernières sur le site de Midelton, l'Irlande ne compte plus que trois distilleries : Midelton, Bushmills et une troisième créée en 1987, Cooley.

Une nouvelle étape dans l'histoire du whisky commence au début des années 1980. En effet, le retour à la mode du Single Malt whisky marque le début d'un renouveau notamment grâce à de grandes campagnes publicitaires à l'initiative de Glenfiddich.

C'est également à la même époque que de grands distillateurs de whiskeys situés aux Etats-Unis, tels que Maker's Mark, Buffalo, Trace ou encore Jim Beam, se mettent à concurrencer à nouveau les blends écossais qui dominaient jusqu'alors le marché américain en améliorant significativement la qualité de leurs productions. Le bourbon recouvrant une forte notoriété reconquiert des parts de marché dans son pays et va jusqu'à augmenter ses ventes dans le reste du monde.

Enfin, de nos jours, la production de whisky, poussée par une consommation mondiale en progression dans de très nombreux pays, a tendance à se développer dans de nouvelles régions du Globe. Certes l'Ecosse, les Etats-Unis, le Canada, l'Irlande et le Japon représentent encore l'essentiel de la production mondiale. Mais de nombreux nouveaux pays producteurs émergent avec des produits d'une qualité parfois exceptionnelle comme en 2015 le Kavalan issu d'une distillerie taïwanaise créée seulement en 2005. De même quelques producteurs d'Australie, de Nouvelle Zélande ou d'Inde sont appréciés des amateurs. Quand aux autres pays d'Europe, ils ont aussi une production de whiskies, mais assez confidentielle. C'est ainsi que la Belgique compte deux distilleries (une près de Liège et l'autre à Raeren) et la France, 10, toutes situées dans le sud-ouest du pays.

Un opportuniste : le CanadaHaut de page

Il existe une tradition de whisky au Canada qui est aussi ancienne que celle des Etats-Unis. Lorsque la Prohibition va se généraliser aux Etats-Unis, elle ne le sera pas au Canada. D'où l'idée de certains américains d'y transférer leurs distilleries, tel que Hiram Walker, alors que la plupart des distilleries déjà présentes au Canada augmentent leur production afin de répondre à un accroissement de la demande au-delà de la frontière. Ceci explique en partie que le Canada compte aujourd'hui parmi les cinq grands producteurs mondiaux. Toutefois, l'autre raison de cette croissance n'est pas seulement due à une adaptation opportuniste aux effets de la prohibition aux Etats-Unis. Elle est également la récompense de leur réelle innovation dans la production des whiskies canadiens qui ont introduit de nouvelles céréales telle que le seigle. D'autre part, les canadiens surent créer par leurs remarquables assemblages un pur style canadien tout en légèreté, arômes et douceur à l'image du Crown Royal 1939 de chez Seagram (Montréal) assemblant quelque 600 singles différents. Hiram Walker à Windsor et Gooderham & Worst à Toronto ont également participé à cette expansion, chacun dans sa région.

Le whisky canadien, avec ses appellations " whisky canadien " et " whisky rye canadien ", fait partie des cinq grands styles reconnus actuellement dans le monde avec les whiskies écossais, irlandais, japonais et le bourbon américain.

Le 5e pays du whisky : le JaponHaut de page

Dès 1923, à Yamazaki, la première distillerie japonaise Suntory voit le jour sous l'impulsion de Shinjiro Torii, véritable " père du whisky japonais " et créateur du célèbre blend Hibiki. Ce géant du whisky japonais créa à la suite une deuxième distillerie à Haqushu. Dix ans plus tard, un deuxième groupe Nikka, propriétaire des distilleries Yoichi et Miyagikyo, verra le jour dans le nord du Japon à l'initiative de Masataka Taketsuru, ancien collaborateur de Shinjiro Torii. Chaque groupe poursuit son propre développement original dans la recherche des saveurs. Ces distilleries japonaises des deux groupes concurrents se refusent à tout transfert de stocks de whiskies entre elles pour la fabrication de leurs blends. Elles ne font cependant pas preuve du même ostracisme envers certains single malts écossais. Nikka possède aussi une distillerie de malt écossaise Ben Nevis. Les single malts japonais ont un style original. Alors que l'on retrouve indéniablement l'inspiration écossaise pour leurs blends et Vatted malts.

Les single malts nippons les plus réputés ont une forte personnalité qui leur permet de rivaliser avec les plus grands whiskies écossais. Cette qualité s'explique par plusieurs facteurs essentiels qui sont un climat tempéré, la pureté de leur eau avec la présence de tourbières notamment sur l'île d'Hokkaido et enfin la compétence indiscutable des distillateurs japonais. La distillerie Yoichi, située sur l'île d'Hokkaido, en est un bon exemple avec sa source d'eau souterraine filtrée à travers de la tourbe et ses alambics (trapus en forme d'oignon) de type Pot Still (traditionnels abandonnés en Ecosse) chauffés à feu nu avec de la poudre de charbon. Ce qui lui permet de produire un alcool riche et qui a du corps.

Cette recherche de singularité destinée à satisfaire les goûts japonais explique que les distillateurs nippons s'étaient jusqu'ici consacrés à promouvoir une diffusion nationale. Cependant, ces dernières années, ils ont décidé de se tourner vers l'exportation de leurs whiskies. C'est la raison pour laquelle qu'aussi bien leurs blends élégants comme leurs fabuleux single malts typiques sont peu connus du grand public. Toutefois, pour les connaisseurs de bons whiskies, les maisons telles que Suntory et Nikka, sont synonymes d'une production de grande qualité.

De nos jours, le Japon mérite d'être considéré comme l'un des grands producteurs de whiskies mondiaux incontournables.

Suntory, histoire d'un whisky japonais

La première distillerie japonaise a été fondée à Yamazaki (banlieue de Kyoto) en 1923 par Suntory, sous l'impulsion de Shinjiro Torii, véritable précurseur de ce qui donnera l'originalité du whisky japonais. Pour lancer sa distillerie, il engage un ingénieur, Masataka Taketsuru, lui aussi grand amoureux du whisky qui est allé étudier ses méthodes de fabrication en Ecosse. Leur collaboration dura 10 ans au cours desquels leur production de whiskies trop tourbés pour le goût des japonais ne rencontra guère de succès. Ils se séparèrent alors à la suite d'un désaccord sur leurs projets d'évolution. Alors que Torii poursuivait la quête d'un goût typiquement japonais, Taketsuru, lui, restait fidèle à un whisky plus proche de celui des Ecossais et partira dans le nord du Japon fonder Nikka, dans les années 1930. En 1937, Suntory commercialise Kakubin (bouteille carrée), le premier whisky véritablement adapté au palais des Japonais. C'est avec ce whisky que viendra enfin le succès au Japon, et le début d'une grande success story pour Suntory, aujourd'hui leader sur le marché japonais. Les trois principales marques de Suntory, les plus renommées et commercialisées en France, sont les single malts Yamazaki et Hakushu, et le blend Hibiki. Toutes les trois collectionnent les plus grandes récompenses au niveau mondial. Suntory est le premier et le seul producteur japonais à avoir été élu meilleur Distillateur de l'Année à l'International Spirits Challenge, à Londres, en 2010 et 2012. En 2013, Suntory fête son 90e anniversaire. 90 ans de pratique d'un art inestimable entre héritage et innovation.

Les whiskies émergentsHaut de page

Depuis quelques décennies, la demande croissante de whiskies a provoqué l'apparition de nouveaux producteurs dans des pays où on ne les attendait pas. Même si l'Ecosse, avec ses nombreuses références et son large panel de styles (floraux, tourbés, épicés) de whiskies commercialisés par ses très nombreuses distilleries reste l'acteur le plus important et de loin du marché (90 % environ en volume en France), elle ne peut satisfaire la totalité de la demande des nouveaux marchés tels que la Chine, l'Amérique du Sud ou l'Afrique du Sud. L'Ecosse est contrainte de proposer actuellement beaucoup de " non âge " à des prix élevés. Cela incite certains consommateurs à aller voir ailleurs. C'est ce qui, entre autres, a provoqué l'émergence du whisky japonais sur le marché mondial, et particulièrement en France. Mais ce dernier a été victime de son succès et le stock s'en est trouvé épuisé plus rapidement que prévu. Les flacons de whiskies âgés d'origine japonaise sont devenus une rareté et leur prix s'est également envolé. Tout ceci a contribué à susciter des vocations pour combler la place en partie vacante laissée par ces deux pays. De nouveaux pays tels que Taïwan, l'Australie, la Nouvelle-Zélande ou en Europe, la Scandinavie, la Belgique ou la France ont décidé - parfois avec succès - de tenter leur propre aventure. C'est ainsi que le taïwanais Kabalan fut élu meilleur Single Malt du monde en 2015 avec son Vinoh Barrique lors des World Whiskies Awards. En Inde, la marque Amrut, avec ses eaux de vie pleines d'épices, qui s'était imposée sur son vaste territoire s'est faite connaître en Europe et notamment en Grande Bretagne grâce à ses nombreux restaurants indiens. En Scandinavie, ce sont des whiskies atypiques très aromatiques et végétaux qui ont percé grâce à leur association parfaite avec sa cuisine locale à base de poissons. Enfin, la France, premier consommateur de whiskies du monde en volume compte une vingtaine de distilleries établies sur son territoire (principalement dans le sud-ouest).

Les leaders demeurent, mais l'émergence de nouveaux pays producteurs est bel et bien en marche !

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