Le guide : AMATEUR DE CHAMPAGNE : Servir et déguster

Guide

Servir et déguster

Savoir lire une étiquetteHaut de page

Comme pour la plupart des bouteilles de vin, l'étiquette d'une bouteille de champagne donne son pedigree, son CV en quelque sorte. Doivent y figurer :

L'appellation Champagne.

Le domaine ou la propriété, la marque.

Le millésime s'il s'agit d'un champagne millésimé.

Le type de champagne, selon son dosage : brut, sec, demi-sec... auquel peut s'ajouter la mention de couleur (rosé) et la spécificité (blanc de blancs, blanc de noirs...)

Le degré d'alcool, appelé aussi titre alcoolométrique volumétrique, est le pourcentage d'alcool par volume : la mention " 12,5 % vol. " par exemple, signifie que pour un volume de 1 l du vin considéré, il y a 12,5 cl d'alcool, à la température moyenne de 20 °C.

La contenance de la bouteille.

Le numéro d'immatriculation attribué par le CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) précédé de deux lettres qui donnent un renseignement important sur le statut du propriétaire ou de la marque : RM : Récoltant Manipulant : le vigneron produit son champagne à partir de sa propre récolte et procède lui-même à la vinification et à la préparation du champagne. NM : Négociant Manipulant : le propriétaire vinifie une partie, ou la totalité, de ses champagnes à l'aide de raisins provenant d'autres parcelles que les siennes. RC : Récoltant Coopérateur : le vigneron apporte sa récolte à une coopérative, et toutes les opérations concernant son raisin et l'élaboration du champagne sont réalisées au sein de la coopérative. CM : Coopérative Manipulante : le champagne est produit à partir du raisin apporté par les vignerons livrant leur production à la coopérative. MA : Marque d'Acheteur : c'est une marque déposée, d'une personne ou d'une société, qui commercialise un champagne qu'elle a acheté et non produit.

Matériel et accessoiresHaut de page

Si, dans la plupart des cas, à la maison, entre amis, on se contente de laisser la bouteille au frigo jusqu'à l'heure de la dégustation, l'utilisation du seau n'est bien sûr pas un gadget.
Il faut se souvenir que le champagne est un vin, qui se conserve dans de bonnes conditions, à la cave et à l'abri de la lumière, et qu'il y a lieu de le préparer sans brusquerie. Donc, pas de congélateur et de préférence un abaissement progressif de la température, par exemple avec le seau à glace, dans lequel on a versé de l'eau et des glaçons.
Chaque marque a ses propres seaux, les grandes maisons faisant même souvent appel à des artistes plasticiens ou à des designers pour dessiner de véritables oeuvres d'art.
Au restaurant, on utilise des seaux à glace mais aussi des seaux isothermes, certains sommeliers bénéficiant d'une armoire à bouteilles où ils peuvent régler exactement la température souhaitée. Il suffit alors de sortir la bouteille et de la tenir à température dans un contenant isotherme.
À la maison, le seau à champagne n'est donc pas seulement un accessoire mais un auxiliaire très utile. Bien sûr l'esthétique est importante et on le choisira donc aussi en fonction de sa ligne. On fera néanmoins attention à ne pas avoir un champagne glacé, car le champagne, comme n'importe quel vin, perd de ses qualités à être servi trop froid. Si le champagne tiède est peu agréable, il faut obtenir une température de 6 à 10° selon votre goût. Il y a donc lieu d'être vigilant sur l'impression dans les verres. Si le champagne paraît trop glacé, il suffit d'enlever les glaçons du seau et laisser la bouteille simplement dans l'eau.
On peut bien sûr adopter aussi à la maison le seau isotherme, assez peu coûteux et pratique pour maintenir la bouteille à bonne température pendant la durée du service.

Un seau en PVC, plutôt esthétique et surtout pratique pour transporter la bouteille de champagne, comme dans un seau. Le sac contient eau et glaçons et possède deux anses pour le transport. On fait varier les couleurs et les plaisirs.

Les grands restaurants ont encore une présentation plus festive du champagne et présentant une vasque à champagne où sont côte à côte une dizaine de bouteilles : cette abondance est évidemment un plus important pour l'apéritif. Non seulement la présentation est superbe, mais puisqu'elle offre un plus vaste choix, les convives sont davantage tentés. L'autre avantage, c'est de pouvoir proposer des cuvées rares, des grands millésimes, des rosés et même des demi-secs, dans différentes marques, avec les diverses cuvées de prestige les plus connues à côté de champagnes de propriétaires, pour la diversité des budgets mais aussi des goûts.
À usage domestique, il existe des vasques pour deux ou trois bouteilles, ce qui permet souvent de présenter au moins un brut classique et un brut rosé.

Manchon réfrigérantHaut de page

Il assure, en enserrant la bouteille, un refroidissement permettant d'amener le champagne à la température désirée, puis de la conserver. En général le diamètre est réglable pour envelopper parfaitement la bouteille. Ces manchons s'adaptent généralement à n'importe quelle bouteille.

Pince à champagneHaut de page

Un ustensile très pratique quand on en a acquis la maîtrise. Les pinces s'insèrent de chaque côté du bouchon et permettent de l'extraire en douceur, plus facilement et sans effort.

Les coffretsHaut de page

Pour impressionner sa fiancée ou son fiancé, pour faire plaisir à ses collègues en les épatant un peu, le coffret à champagne contient généralement deux flûtes et une bouteille. Ce peut être lui-même un objet esthétique qui rehausse la valeur de la bouteille dans un habillage élégant.

Il existe de nombreux procédés isothermes pour le transport des bouteilles de champagnes. Façon besace, sac à dos, sac à provisions, thermos, les fabricants donnent libre cours à leur imagination dans les formes et les couleurs. La sacoche, comme le coffret, peut aussi inclure un logement pour les verres.

Bouchon de conservationHaut de page

Le bouchon à champagne est un accessoire très utile puisqu'il permet de conserver une bouteille entamée sans lui faire perdre son effervescence notamment. Il existe de nombreux types de ces bouchons, le bouchon métallique, plastique, décoré ou non. Le principe est évidemment d'assurer une parfaite étanchéité.

Il serait à peu près impossible de décrire toutes les formes de coupes et flûtes créées au fil des siècles pour déguster le champagne. On retiendra que le contenant doit aussi être bénéfique pour la dégustation, par la forme, mais aussi par le poids, la finesse du verre, le pied, la tige. Comme pour les verres à vins, on testera donc les flûtes avant de les acheter, de préférence en les remplissant.
Chaque grande marque de champagne propose des flûtes siglées, et vous trouverez, chez le caviste ou dans un magasin d'arts de la table, ou encore sur Internet, des flûtes selon votre goût ou selon votre marque préférée.
Perrier-Jouët par exemple présente des coffrets Belle Epoque avec la fameuse décoration de fleurs japonaises sur la bouteille et les flûtes. De même pour Mumm Cordon Rouge, Demoiselle, Taittinger, Veuve Clicquot et son emballage de couleur jaune orangé, Lanson et ses Black Label, Roederer Brut dans un emballage très chic, et Roederer Brut Premier avec quatre flûtes. Un coffret Perrier-Jouët inclut six flûtes Belle Epoque, Laurent-Perrier présente un coffret avec sa cuvée Grand Siècle et des flûtes, Champagne De Venoge la cuvée Louis XV et deux flûtes, Pol Roger dans un emballage design signé Nathalie Garçon, Gosset pour sa Grande Réserve et bien sûr Dom Pérignon dans de très beaux coffrets avec deux coupes.

Coupe ou flûte ?

En fait, le débat est clos depuis longtemps. La coupe, c'est assez joli, c'est festif, et cela représente l'image traditionnelle du champagne. Mais cela a un inconvénient majeur pour la dégustation, c'est que la forme même, très évasée, ne permet pas de conserver toutes les propriétés organoleptiques du vin car l'aération est immédiate et de plus l'effervescence, donc une partie du plaisir du champagne, disparaît plus vite ; la flûte au contraire, que l'on choisira, à cet effet, refermée vers le haut et non ouverte en tulipe, même pour faire joli, concentre ainsi les arômes et favorise une meilleure dégustation. Il est quand même plus agréable de boire un bon champagne dans les meilleures conditions, ou alors ce serait lui manquer de respect. Bien sûr, il n'est pas question de jouer les snobs et de railler la maîtresse de maison qui vous présente les coupes de son trousseau de mariage en vous disant : " ma grand-mère me les a offertes, je ne bois du champagne que dans ces coupes ". La coupe représente tellement le champagne que, dans les meilleurs lieux, on continue à commander " une coupe " ou " une coupette " pour signifier que l'on boirait bien un peu de champagne, mais dans une flûte bien sûr.

Les formats de bouteillesHaut de page
Les contenants du champagneHaut de page

La fête au champagne peut prendre des proportions. Seul dans l'avion, vous prendrez peut-être un quart. À l'arrivée à l'hôtel avec votre époux ou épouse, vous apprécierez de trouver une demi-bouteille au frais dans le mini-frigo de la chambre. Un peu plus tard, pour un dîner romantique, vous ferez ouvrir par le sommelier une bouteille d'un beau millésime, frappé dans le seau à glace.
Pour un dîner privé avec quelques amis, le magnum d'une belle cuvée fera grand effet et pour fêter le succès de votre cadette, un jéroboam plaira à toute la famille.
Au-delà, le mathusalem permettra de fêter une très grande occasion au sein de votre entreprise, et au-delà de ces contenants, au cours de grandes manifestations, on débouchera ce qui constitue aussi des objets d'art autant que des ambassadeurs du prestige et de la fête. Les contenants vont jusqu'à trente litres, avec le Melchidesec, soit l'équivalent de 40 bouteilles. On notera qu'à partir de 3 l, les bouteilles portent le nom de rois anciens mentionnés dans la Bible.

Les différentes bouteillesHaut de page

Un quart : 20 cl, l'équivalent de deux petites flûtes

Un demi : 37,5 cl, soit quatre flûtes, un bon choix pour un apéritif à deux

La bouteille champenoise : 75 cl, pour 6 à 8 personnes

Magnum : 150 cl, soit 2 bouteilles

Jéroboam : 300 cl, soit 4 bouteilles. Jéroboam est le nom de deux rois d'Israël, Jéroboam Ier et Jéroboam II, qui vécurent respectivement aux Xe et VIIIe siècles avant notre ère.

Réhoboam : 450 cl, soit 6 bouteilles. Réhoboam est le nom d'un roi de Juda qui, selon la Bible, était un fils du roi Salomon.

Mathusalem : 600 cl, soit 8 bouteilles. Mathusalem est un personnage biblique bien connu, puisqu'il est celui dont la longévité considérable est précisée dans l'Ancien testament, ce qui en fait le héros d'une expression populaire toujours en cours (" vieux comme Mathusalem ") employé autant pour évoquer un fait très ancien que pour parler, ce qui est plus exact compte tenu de l'histoire, d'une personne ou une chose très âgée. Fils de Enoch et Edna, il aurait vécu 969 ans, jusqu'au Déluge.

Salmanazar : 900 cl, soit 12 bouteilles. La Bible évoque en fait Salmanazar V (ce sont les historiens qui ont ainsi baptisé le cinquième roi portant le même nom que les quatre précédents) et qui était roi d'Assyrien au VIIIe siècle avant notre ère.

Balthazar : 1 200 cl soit 16 bouteilles. Balthazar est l'un des trois rois mages, représentant l'Afrique et accompagnant Gaspard et Melchior pour venir rendre hommage et apporter des présents - l'or, la myrrhe et l'encens - lors de la naissance de Jésus. L'événement est fêté le 6 janvier lors de l'Epiphanie et on mange alors la galette des rois, évoquant la venue de ces trois rois mages.

Nabuchodonosor : 1 500 cl soit 20 bouteilles. Le roi Nabuchodonosor II, roi de Babylone est sans doute le plus connu, avec Mathusalem, autant comme personnage historique que contenant de champagne. Le nom Nabuchodonosor, qui amuse tant petits et grands, a été porté par quatre souverains de Babylone, qui se trouvait, comme chacun sait, au milieu de l'actuel Irak, tout près de Bagdad. Nabuchodonosor fut roi de 604 à 562 avant J.-C. et contribua au développement, à l'embellissement et à la renommée de Babylone comme capitale du monde. L'opéra Nabucco de Verdi évoque le personnage.

Salomon : 1 800 cl soit 24 bouteilles. Ce format est très peu employé et donc très peu connu. Il porte le nom d'un des rois d'Israël les plus connus de la Bible, célèbres pour sa sagesse et la qualité de ses jugements. Fils de David et Bethsabée, il régna, d'après la Bible, autour du Xe siècle avant notre ère. Le Salomon est appelé Melchior lorsqu'il contient des vins de Bordeaux.

Primat : 2 700 cl, soit 36 bouteilles. Hormis la racine latine (" premier "), Primat n'est pas le nom d'un personnage historique.

Melchisédech : 3 000 cl, soit 40 bouteilles. Melchisédec (ou Melchizédec) est un roi de Salem cité dans la Bible, notamment dans les chapitres concernant la vie d'Abraham.

Bouchon : liège ou plastique ?Haut de page

L'importance de la qualité du bouchon est évidemment primordiale dans le processus de finition après mise en bouteille et avant commercialisation. On utilise uniquement des bouchons de liège qui peuvent assurer seuls une parfaite étanchéité.
Tous les professionnels de la dégustation savent qu'il est très rare qu'un champagne soit " bouchonné " (vous avez environ dix fois plus de chance qu'un vin tranquille soit bouchonné qu'un champagne). Cela est dû d'une part à la qualité des lièges employés, et d'autre part à la constitution même du bouchon, qui pour supporter la pression exercée à l'intérieur de la bouteille, doit être plus large que le goulot, ce qui implique d'employer aujourd'hui des morceaux agglomérés (de liège) à l'intérieur même du bouchon. Il faut savoir que c'est Dom Pérignon lui-même qui rendit l'usage du liège systématique en constatant que les anciens bouchons de bois ne résistaient pas à la pression suite à la deuxième fermentation.
On utilise aujourd'hui des silicones pour réussir à faire entrer un bouchon de 31 mm de large dans un goulot de 18 mm, ce qui renforce encore l'étanchéité et diminue donc fortement le passage de l'air.
Même si l'événement est rare, il se peut cependant, malgré toutes les précautions employées, que le champagne soit bouchonné.
La forme de champignon du bouchon est due au fait que, le diamètre du bouchon étant bien plus grand que celui du goulot, il est d'abord enfoncé en force, avec ces silicones, à la moitié de sa longueur, avant d'être écrasé pour couvrir le goulot et pouvoir ainsi recevoir capsule et muselet.

Le muselet fut inventé au XIXe siècle par Adolphe Jacquesson, digne héritier de cette prestigieuse maison. Il est aujourd'hui constitué de trois pièces distinctes, la ceinture en fil d'acier, la cage à quatre pattes et une tête en fil d'acier, une plaque en fer-blanc vernie.
C'est le muselet qui maintient le bouchon, le fil de la ceinture étant torsadé afin d'en assurer la solidité et permettre au bouchon de rester en place malgré la pression.

Un anneau à la ceinture permet de dé́torsader le fil et de libérer le muselet. La plaque ou capsule empêche le fil du muselet de pénétrer dans le liège, et sert aussi aujourd'hui d'élément décoratif et publicitaire (elle porte la marque du champagne).

Ces muselets qu'on collectionne

Certains collectionnent des bouteilles, d'autres les protections du bouchon sous le muselet. Les marques personnalisent en général ces petites capsules rondes, en y plaçant leurs emblèmes, leurs couleurs. Les collectionneurs s'appellent les placomusophiles.

Bars à champagne à ParisHaut de page

L'appellation " bar à champagne " s'est à nouveau ennoblie ces derniers, temps, la clientèle étrangère, asiatique et anglo-saxonne apportant, dans les grandes villes, un regain d'intérêt pour les adresses de prestige où l'on peut rassembler de nombreuses marques de champagne, comme le nom l'indique. Pendant des décennies, le terme " bar à champagne " s'était considérablement galvaudé, synonyme politiquement correct du bar à hôtesses, ou plus vulgaire, ou encore bar américain. Dans ces repaires lugubres (enfin sans doute pas pour tout le monde), annoncés discrètement dans des rues interlopes par un néon bleu, rose, violet ou autre couleur suggestive, des dames fatiguées tentent de jouer l'engouement en abordant des VRP à large cravate par un " bonsoir, vous m'offrez une coupe de champagne ? ". Cet usage malencontreux de cette divine boisson est un avatar presque inévitable, inhérent à l'image fantasmatique du champagne qui fait confondre luxe et luxure.
Heureusement, les bars à champagne parisiens sont aujourd'hui réellement de beaux lieux modernes où des connaisseurs, où le vigneron lui-même qui a investi dans cette forme de diffusion, propose de faire goûter des cuvées variées à un public prosélyte.

Champagne et gastronomieHaut de page
Pour bien servir et goûter le champagneHaut de page

Déboucher. On enlève l'habillage métallique du muselet avant de détordre l'oeillet, afin d'enlever le muselet lui-même. Il faut ensuite à la fois tirer et tourner le bouchon afin de pouvoir le retirer de la bouteille. L'opération se fait évidemment manuellement et le plus sobrement possible. On ne fait " péter " le bouchon que si l'on a gagné un Grand Prix de Formule 1. En privé, c'est terriblement malvenu car toute l'effervescence part d'un coup avec une bonne partie de la bouteille, sans compter que c'est dangereux car le bouchon part à environ 50 km/h et blesse tout ce qui est sur la trajectoire, dent et oeil compris.

Remplir les flûtes. On enlève le bouchon avec délicatesse, donc, et en emplissant à mi-contenance chacune des flûtes (il faut doser soigneusement le versement pour éviter les débordements). On complète ensuite dans chaque flûte jusqu'à environ 1 cm du bord (au-dessus c'est vulgaire et on risque de renverser).

Trinquer. Lorsqu'on trinque, on le fait avec délicatesse, sans cogner le verre (le vin ne doit pas bouger à cause du choc) et en regardant la personne avec laquelle on trinque. Dans un cercle qui n'est pas celui d'amis intimes, il est plutôt d'usage de lever les verres sans les choquer, mais toujours en regardant les personnes présentes.

Le bon geste. On prend la flûte par la tige : ni par le pied, c'est inesthétique et peu pratique voire instable, ni par le verre, c'est vulgaire, cela laisse des traces de doigts et réchauffe le vin. On prend les arômes (le nez du vin) avant une dégustation classique, comme avec un verre de vin. Les bulles ajoutent un élément particulier, au niveau de la texture mais aussi dans l'équilibre aromatique, puisqu'elles sont issues du gaz carbonique contenu dans le vin. Le pétillement est provoqué par l'éclatement des bulles à la surface, ajoutant au plaisir. On notera qu'il faut éviter de laver les flûtes avec du détergent à vaisselle, qui laisse un film anti-gras sur les parois du verre mais limite aussi le développement des bulles.

Ouvrir le champagne
Ouvrir le champagne
Champagne et gastronomieHaut de page

" Le champagne, cela va avec tout ". Vous avez déjà sans doute entendu cette phrase, que les railleurs pourraient compléter par un " donc avec rien ". Replaçons le problème des accords mets et vins dans son contexte particulier. Lorsqu'il s'agit de champagne, vin de fête par excellence, le repas est déjà bien baptisé. Champagne à l'apéritif, qui se prolonge avec l'entrée et se retrouve au dessert, ils sont rares les convives qui se plaindront. On peut néanmoins dégager quelques grandes règles communément admises selon le type de champagne.

Les champagnes les plus secs, bruts et ultra-bruts iront mieux à l'apéritif ou en début de repas, sur des fruits de mers, des huîtres.

Les rosés plus vineux pourront suivre une volaille ou même une viande rouge et donc accompagner l'essentiel du repas, jusqu'aux desserts où les arômes de fruits rouges conviendront très bien.

Les bruts millésimés sont souvent des grands vins qu'il convient de ménager : un apéritif discret (au niveau du solide, évitez ce qui est fort, l'oignon, l'ail, la charcuterie fumée...), quelques huîtres, trois grains de caviar : la noblesse répond à la noblesse...

Les demi-secs vont traditionnellement avec les desserts, pour leur côté fruité qui accompagnera aussi bien les desserts aux fruits que les chocolatés.

Les plats au champagne au restaurantHaut de page

À titre d'exemple, voici quelques plats faisant intervenir le champagne et qui ont été servis au restaurant en France, au cours des dernières saisons. Ce qui peut vous donner envie de goûter leur cuisine, mais aussi quelques idées de plats à confectionner vous-mêmes :

Au Grand Paris à Digne (04) : turbot en réduction de champagne.

Aux Maisons à Maisons les Chaource (89) : pastilla d'agneau sauce ratafia de champagne.

Aux Vieux Murs à Antibes (06) : Saint-Jacques tarte transparente de poireaux et moules sauce champagne.

Gallopin à Paris (75) : chateaubriand flambé à la fine champagne.

Georges Blanc à Vonnas (01) : volaille sauce foie gras au champagne.

Gordon Ramsay au Trianon à Versailles (78) : raviolo de langoustines d'Écosse caviar d'Aquitaine velouté au champagne.

La Briqueterie à Vinay (51) : dos de bar en croûte d'algues jus champagne aux coquillages.

La Cave à champagne à Épernay (51) : suprême de volaille velouté au champagne.

La Côte Saint-Jacques à Joigny (89) : poularde de Bresse à la vapeur de champagne.

La Guérinière à Gujan-Mestras (33) : ris de veau doré croustillant et brioche punchée au champagne lasagne au persil plat gelée de sauce poulette au poivron rouge.

La Palme d'Or à Cannes (06) : dos de morue mariné en dolce forte, caramélisé concombre câpres radis et coquillages, étuvée aux graines acidulées et nage au champagne.

Le 7 à Épernay (51) : baba au marc de champagne.

Le Fouquet's à Paris (75) : coquilles Saint-Jacques en écume de champagne

Le Gourmandin au Luc (83) : tian de coquilles Saint-Jacques au beurre de champagne.

Le Grand Hôtel à Solesmes (72) : suprême de volaille de Loué en vapeur de champagne.

Le Grenier à Sel à Montluçon (03) : bar en croûte fondue de poireaux crème de champagne.

Le Jardin à Neufchâtel-sur-Aisne (02) : pavé de sandre au champagne risotto aux asperges croustillant parmesan.

Le Pré Champenois à Reims (51) : ravioles de lapin au foie gras et aux herbes émulsion au ratafia de champagne.

Les Berceaux à Épernay (51) : cassolette de queues d'écrevisses au champagne rosé et amandes fraîches.

Les Gorges de Pennafort à Callas (83) : cannellonis de langoustines au champagne.

Philippe Bohrer à Rouffach (68) : soufflé à la truffe noire sorbet champagne.

Relais Louis XIII à Paris (75) : quenelle de bar mousseline de champignons glaçage champagne.

Toya à Faulquemont (57) : parfait vanille-mandarine, émulsion de champagne rosé

Vincent Croizard à Nîmes (30) : soupe de pêches et gingembre biscuit de Reims miel et champagne.

Recettes au champagneHaut de page

Voilà comment réaliser quelques recettes à base de vin de champagne, avec le concours d'un grand chef. Arnaud Lallement, cinq toques au guide Gault Millau, trois étoiles au guide Michelin, a bien voulu nous communiquer certains de ses plats où le champagne est à l'honneur. Bon appétit !

Gambas sauce laitueHaut de page
Ingrédients pour quatre personnes :Haut de page

4 grosses pièces de gambas • 4 feuilles de Romaine • 300 grammes de laitue • 25 grammes d'échalotes • 25 grammes d'oignons • 125 grammes de pomme de terre • 500 grammes de bouillon de légumes • 20 grammes de beurre • 0,5 l de champagne.

Préparation :Haut de page

Décortiquer les gambas et réserver au frais.

Sauce laitue : suer les oignons et échalotes ciselés au beurre, ajouter les pommes de terre taillées, déglacer au champagne puis ajouter le bouillon de légumes, laisser cuire 15 minutes, terminer la cuisson avec la laitue pendant 3 minutes et mixer, passer et refroidir.

Finition et présentation : cuire les gambas a la plancha puis parer les extrémités, mettre la sauce laitue chaude et assaisonnée au fond de l'assiette, finir avec la gamba et la feuille de romaine.

Langoustine, coteaux champenois, wasabiHaut de page
Ingrédients pour 10 personnes :Haut de page

10 pièces de langoustine (2-4 au kg) • 1 racine de wasabi avec sa râpe • 1 citron vert • 0,5 l de coteaux-champenois rouge • 0,5 l de champagne • 25 g de sucre • 15 g de wasabi • 1 l de coteaux-champenois rouge • 25 g de sucre • 8 g de wasabi • 30 g d'huile d'olive.

Préparation :Haut de page

Poêler la langoustine a la plancha d'un seul côté.

Pour la pipette de coteaux champenois : réduire le vin et le sucre à 75 g puis ajouter le wasabi.

Pour la vinaigrette de vin rouge : réduire le vin, le champagne et le sucre à 115 g. Ajouter le wasabi et l'huile d'olive.

Dressage : dans une assiette carrée, faire deux virgules avec la pipette, placer deux boules de wasabi frais et poser la langoustine. Assaisonner de jus de citron vert, de sel, de poivre et de wasabi frais râpé dans le creux de la langoustine. Servir la vinaigrette en saucière.

Homard bleu, céleri, jus de têtesHaut de page

Ingrédients pour dix personnes :
10 homards bleus de 500-600 g • 100 g de céleri boule • 50 g de feuilles de céleri branche • 1 pipette de sauce à l'américaine pour faire des points de sauce • 500 g de céleri • 350 g de crème • Sel, poivre • 3 kg de têtes de homards (27 pièces) • 300 g d'échalotes • 1 kg de crème liquide • bouteilles de champagne demi-sec • 200 g de cognac • 150 cl de vin blanc sec

PréparationHaut de page

Blanchir les homards dans un bouillon avec une garniture, les pinces 2 minutes, puis les corps 2 minutes. Décortiquer, hacher les particules, puis réchauffer le homard dans un beurre de homard fait avec les têtes.

Purée de céleri boule : cuire le céleri taillé en dés, crémer à la hauteur. Mixer, passer au chinois. Frire 100 g de julienne de céleri boule et frire 50 g de feuilles de céleri branche.

Sauce homard : suer les échalotes ciselées et les têtes de homards fendues pendant 10 minutes, flamber au cognac, mouiller avec le vin. Laisser réduire le vin de moitié (15-20 minutes). Continuer la cuisson pendant 20 minutes avec la crème. Mixer à la girafe, passer, assaisonner. Réduire une partie pour mettre en pipette.

Dressage : dans une assiette creuse, faire un rond de purée de céleri de 6 cm, faire des points de sauce à l'américaine autour, déposer Les céleris frits, finir avec le homard, lustrer au beurre.

Servir une saucière de sauce homard et une autre avec les pinces.

Bar crème de chou-fleurHaut de page
Ingrédients pour dix personnes :Haut de page

10 filets de bar de 70 g dans des poissons de 3-4 kg • 1 citron pur jus • 500 g de chou-fleur • 300 g de crème liquide • 100 g de fond blanc • 6 g de sel • Poivre • 10 feuilles de coriandre pour ciseler • 0,5 l de champagne • 800 g de crème épaisse • 2 brins de coriandre équeutés • 1 l de jus de coquillage réduit à 400g • 1 sommité de chou-fleur râpée minute à la mandoline • Huile pimentée.

PréparationHaut de page

Purée de chou-fleur : blanchir les sommités de chou-fleur 10 minutes après ébullition départ à froid, égoutter. Cuire avec le fond blanc et la crème, assaisonner. Mixer, passer et vérifier l'assaisonnement.

Purée de coriandre : blanchir les herbes, mixer, passer puis mettre en pipette.

Sauce coquillages : faire réduire 0,5 l de champagne et 800 g de crème épaisse. Rajouter quelques gouttes de pipette coriandre pour obtenir l'émulsion coriandre.

Chou-fleur cru : râpez une sommité à la mandoline. Ajoutez l'huile pimentée

Dressage : faire dans une assiette creuse 8 points de pipette de purée de coriandre, quelques gouttes de jus de citron. Placer une cuillère (au milieu) de purée de chou-fleur et coriandre ciselé. Recouvrir les côtés avec l'émulsion coriandre. Finir avec le bar poêlé avec l'huile pimentée et le chou-fleur en lamelle.

Bar aux deux gingembres et girollesHaut de page

Ingrédients pour six personnes :

6 pièces de bar de 120 g chacune sans peau • 10 g d'amandes fraîches hachées • 200 g de petites girolles • sel fin et fleur de sel • 40 g de gingembre rose • Poivre du moulin • 30 g de gingembre confit • 250 ml de champagne • ¼ de botte de coriandre ciselée • 20 g de beurre • 250 ml de lait d'amande • 6 côtes de sucrine • 6 g d'arôme d'amande amère • 10 g d'amandes effilées torréfiées.

PréparationHaut de page

Sauce aux deux gingembres : tailler le gingembre rose et le gingembre confit en brunoise. Ciseler finement la coriandre. Faire réduire de plus de la moitié le champagne et y ajouter les gingembres, la coriandre ciselée et 2 g d'arôme d'amande amère.

Lait d'amande amer : chauffer le lait d'amande, l'assaisonner avec sel et poivre et ajouter le reste de l'arôme d'amande amère.

Finition et présentation : cuire les pièces de bar à l'unilatéral afin d'avoir une belle coloration. Réchauffer la sauce aux deux gingembres. Faire sauter les girolles et les assaisonner. Napper le fond d'une assiette plate avec la sauce, parsemer d'amandes fraîches hachées. Disposer le bar dessus. Émulsionner le lait d'amandes. En mettre dans un verre, ajouter une cuillère à soupe de girolles, parsemer d'amandes torréfiées, deux côtes de sucrine, fleur de sel et poivre du moulin.

Cochon noir, navets rôtisHaut de page
Ingrédients pour dix personnes :Haut de page

5 morceaux de 250 g de cochon • 100 g de sauce cochon • 300 g de carottes • 300 g d'oignons • 3 kg d'os de cochon • 200 g de navets longs • 100 g de poireaux • 5 g de thym • 3 gousses d'ail • 5 ronds de navet par personne • 50 g de miel • 50 g de sucre • 50 g d'eau • 150 g de vinaigre blanc • 1 g de piment d'Espelette • 0,25 l de champagne • 30 g de mélange de graines (lin brun et jaune, sésame, pavot, millet, tournesol) • 10 feuilles de salade red chard assaisonnés à l'huile d'olive, vinaigre de Reims, sel, poivre • 500 g de pousses d'épinards

PréparationHaut de page

Sauce cochon : suer les légumes. Colorer les os de cochon. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire pendant 6 heures. Passer le jus et faire réduire à consistance.

Ronds de navet et marinade : tailler 5 ronds de navet par personne, avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, sur 2 cm de hauteur et cuire sous vide avec la marinade à 100 °C pendant 25 minutes.

Cuisson du cochon : colorer les pièces de cochon de chaque côté, laisser reposer 20 minutes ; finir quelques minutes au four.

Finition : assaisonner les feuilles de salade à l'huile d'olive, vinaigre de Reims, sel, poivre.

Pipette de jus vert : prendre les 500 g de pousses d'épinard, blanchies, mixées, passées

Dressage : dans une assiette ronde, mettre 3 ronds de navet glacé dans la sauce cochon, et panés avec les graines, faire 3 traits de sauce verte, puis poser un demi-morceau de cochon poêlé, nappé de sauce finir avec un peu de sel de Guérande, et mignonnette de poivre. Saucière à part.

Figue, bouzy, « oriental »Haut de page

Ingrédients pour huit personnes :

300 g de figues épluchées (chair) • 50 g de Bouzy • 15 g de jus citron • 50 g de champagne • 250 g de Bouzy • 12 g de sucre • 3 feuilles de gélatine • 300 g de jus de citron • 30 g de glucose • 250 g d'eau • 340 g de lait • 340 g de crème • 120 g de sucre • 100 g de trimoline • ½ gousse de vanille • 2 étoiles d'anis • 2 bâtons de cannelle • 12 grains de poivre Jamaïque • ½ citron • ½ orange • 6 feuilles de menthe.

PréparationHaut de page

Compotée de figue : cuire le tout environ 20 minutes à petite ébullition, obtenir une compotée un peu " sèche ", débarrasser et conserver au frais.

Gelée de Bouzy : faire bouillir une petite partie de Bouzy avec le sucre, dissoudre la gélatine préalablement ramollie, puis ajouter le reste de vin et le champagne.

Sauce citron : réduire le tout (citron, sucre) à consistance sirupeuse.

Sorbet " oriental " : faire bouillir l'eau, le lait, crème, sucre et trimoline, ajouter les épices et les " aromates " et laisser infuser minimum 2 heures, passer au chinois. Laisser maturer 24 heures puis turbiner.

CocktailsHaut de page

Les cocktails ci-dessous sont des classiques. Mais avec du champagne, l'imagination n'a pas de limites et il suffit souvent de remplacer l'un des ingrédients d'un cocktail connu par du champagne pour en inventer un nouveau.

Kir royalHaut de page

Le chanoine Kir, qui fut une figure politique des années 1960, fut aussi maire de Dijon. C'est lui qui popularisa le mariage cassis vin blanc, deux grandes spécialités régionales, un apéritif connu en de nombreuses régions (le " blanc cassis ") vite popularisé sous le nom du bon chanoine. Le kir est aujourd'hui décliné, parfois à la mûre, parfois à la framboise, mais c'est sous sa dénomination de " kir royal " qu'il est aujourd'hui le plus répandu pour les apéritifs de fête, la dénomination " royal " tenant au fait que l'on remplace le vin blanc, de l'aligoté dans la recette originale, par du champagne...

Un des plus anciens et des plus connus des cocktails au champagne. Les ingrédients : champagne, nectar de pêche et sirop de sucre de canne.

Royal MojitoHaut de page

Une variante chic du mojito, dans laquelle on associe rhum et champagne. Les autres ingrédients ne changent pas menthe fraîche, citron vert, sucre.

Champagne cocktailHaut de page

Un nouveau classique apprécié des Anglo-Saxons. À base de champagne et de cognac, avec l'angostura pour la note d'amertume.

French 75Haut de page

Champagne et gin (dix pour un), jus de citron et sucre de canne.

Blue champagneHaut de page

Comme son nom l'indique, le curaçao est de la fête avec un mélange champagne-vodka et du jus de citron.

Une variante du Buck's Fizz, un cocktail agrumes et champagne, parfumé et renforcé en alcool par le triple sec à la place de la grenadine.

Pick me upHaut de page

Un cocktail champagne cognac avec du sirop de grenadine et du citron.

Black VelvetHaut de page

L'alliance étonnante de la bière brune et du champagne, à égalité de volume, à réaliser directement dans le verre.

American flyerHaut de page

Champagne et rhum, avec un jus de citron vert et du sirop de sucre de canne.

American roseHaut de page

Brandy et pastis, sirop de grenadine, pêche et champagne.

Champagne punchHaut de page

Cognac, champagne, jus de citron, sirop de sucre de canne, agrumes, ananas et triple sec.

Soupe de champagneHaut de page

Dans un grand verre ou une large coupe à glace par exemple, une bouteille de champagne mélangée à du triple sec, du jus de citron vert et du sirop de canne à sucre.

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