Le guide thématique Petit Futé SORTIR ET MANGER SANS GLUTEN : Où se cache le gluten ?

Où se cache le gluten ?

Il est présent dans tous les produits de consommation courante qui contiennent entre autres de la farine de blé comme le pain, les pâtisseries, les biscuits, les pâtes, les barres de céréales, les gâteaux, les crackers... Dans les aliments préparés, il est, depuis peu, obligatoirement identifié dans la liste des ingrédients, par le nom de la céréale dont il est issu. On peut donc le retrouver dans les yogourts aux fruits, la crème glacée, les bouillons cube, les sauces préparées, les viandes en conserve, le jambon sous vide, les sauces tomates, les saucisses, la bière et même les bonbons à base de réglisse. Oui, c'est vrai, cela semble un peu compliqué pour le débusquer, il faut apprendre à connaître les produits autorisés et interdits dans le cadre d'un régime sans gluten et maîtriser l'art de lire les étiquettes de produits. On vous dit tout dans la partie "Manger sans gluten".

Un point sur le blé

Le blé est arrivé tardivement dans l'alimentation humaine (moins de 10 000 ans). Auparavant, l'homme mangeait de la viande, du poisson, des fruits, des légumes et des baies. Le corps humain n'a pas eu le temps, en termes d'évolution, de s'adapter pour pouvoir digérer le blé. Encore moins le blé moderne !

On trouve deux fois moins de gliadines dans les blés anciens par rapport aux blés modernes. Les blés anciens avaient 14 chromosomes mais nos blés modernes, de par les exigences de rendement de l'industrie agro-alimentaire, en contiennent 42 et beaucoup plus de gluten. Cette évolution rapide serait, pour certains spécialistes, responsable de l'hypersensibilité au gluten. Nous serions tous plus ou moins sensibles au gluten de blé car notre corps n'est pas fait pour le digérer (contrairement aux ruminants qui ont plusieurs estomacs). Nous ne cultivons presque que des blés modernes en France car les blés anciens sont moins élastiques et panifiables et ont un rendement plus faible. C'est bien dommage car leurs protéines sont plus solubles et ils pourraient être mieux tolérés par les personnes sensibles. Dans certaines régions de France, par exemple dans l'Aude, certains agriculteurs organisés en collectif font pousser des blés anciens sans chimie pour prouver que la productivité à outrance n'est pas une bonne solution. Et ça marche !

Par contre, cela ne change en rien la problématique des malades coeliaques qui, à la moindre quantité de gluten, déclenchent une réaction auto-immune.

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