Le guide : SORTIR ET MANGER SANS GLUTEN : Les bonnes adresses

Les bonnes adresses

100 % sans gluten - Gluten free friendly - Garantis sans gluten : Catherine Remillieux-Rast, vice-présidente de l'AFDIAG, nous explique tout

Catherine Remillieux-Rast est vice-présidente de l'AFDIAG. Elle nous explique les différences entre les établissements qui proposent des options sans gluten ou sont 100 % sans gluten et nous présente l'autocollant "Demandez nos spécialités sans gluten" créé par l'AFDIAG pour distinguer les lieux qui respectent une charte adaptée pour accueillir les malades coeliaques.

Pouvez-vous nous présenter la distinction créée par l'AFDIAG ?

Ce autocollant peut être aussi bien attribué à un restaurant 100 % sans gluten qu'à un établissement mixte. Pour en bénéficier, il faut être volontaire et contacter l'AFDIAG. Ils reçoivent alors une documentation sur la maladie coeliaque et les consignes à appliquer (une petite formation du personnel) pour gérer l'intolérance au gluten correctement. Chaque établissement doit avoir un référent formé sur le sujet du sans gluten. Depuis janvier 2016, ils doivent également passer un audit sans gluten, via une entreprise extérieure, de leurs matières premières et procédés de fabrication. Ainsi, nous indiquons aux coeliaques que l'établissement est adapté à les accueillir.

Pourquoi certains restaurants indiqués 100 % sans gluten ne bénéficient pas de cet autocollant ?

Le restaurant n'a pas à être forcément 100 % sans gluten pour bénéficier de notre distinction. Tous les restaurants qui affichent une cuisine 100 % sans gluten ne nous ont pas encore contactés. Mais il faut faire attention car, sans avoir été audités, ils peuvent présenter malgré tout des risques de traces, bien souvent par manque d'hygiène ou bien par méconnaissance des produits sans gluten. En effet, il nous est arrivé de visiter des établissements qui pensaient faire faire des plats sans gluten mais proposaient des produits à base d'épeautre. Tous les coeliaques savent bien que l'épeautre leur est interdit mais pas forcément les restaurateurs. De plus, de nombreux restaurants suivent un peu la mode du sans gluten sans se soucier réellement des véritables intolérants et allergiques. L'AFDIAG participe auprès des instances gouvernementales aux travaux pouvant initier une législation sur les procédés de fabrication en restauration, tout comme elle existe déjà pour les produits pré-emballés.

Paris - Ile-de-FranceHaut de page
Les bonnes adresses de Chiara Russo du blog Bacididama

Chiara Russo est la fondatrice du blog sans gluten Bacididamaglutenfree.com. Chiara est italienne. Elle s'est installée à Paris il y a 3 ans dans un petit studio avec vue sur le Centre Pompidou et travaille dans l'art contemporain. Diagnostiquée coeliaque à l'âge de 30 ans (il y a 10 ans), elle a tout d'abord été dans le déni de son intolérance. Il lui a fallu 3 ans pour accepter d'adopter le régime sans gluten. C'est à ce moment-là qu'elle a fondé son blog, comme une thérapie, pour montrer que le régime sans gluten était positif pour sa vie et pour partager cette découverte avec d'autres intolérants. Elle partage avec nous ses adresses sans gluten préférées dans la capitale.

Helmut Newcake

C'est la 1re pâtisserie 100 % sans gluten qui a ouvert à Paris. C'était comme un rêve d'entrer dans un endroit où je pouvais tout manger sans exception ! J'adore leur cheesecake et leur religieuse au chocolat (la Madame de Fontenay, parce qu'elle porte un petit chapeau de chocolat). Je suis devenue amie avec Marie et François, les propriétaires du lieu. Un jour, je leur ai offert des pâtes sans gluten qui venaient d'Italie alors qu'ils n'avaient que des produits anglais dans leur magasin. Ils ont adoré ça. De là est née une belle amitié.

Gâté sans gluten

Le chef Sébastien a un talent indéniable ! Il n'est pas du tout intolérant au gluten et cela était un vrai défi pour lui de réussir à porter le sans gluten au plus haut niveau de la pâtisserie française ! J'adore son Onde de Choc, une explosion de saveurs chocolatées. Tous les choux à la crème sont des délices. Un lieu incontournable pour tous les gourmands sans gluten et je dirais même pour TOUS les gourmands !

Bears & Raccoons

J'aime ce lieu pour ses véritables sandwichs gourmands et généreux réalisés avec des produits frais par Barbara et Gianny. Ils proposent également les excellentes pâtisseries de l'Atelier des Lilas. Une raison de plus d'aller se restaurer chez eux !

5 Lorette

Yoakim et Rina ont repris ce lieu, anciennement le Pousse Pousse. Ils travaillaient déjà avec l'ancienne propriétaire, Laurence Aboucaya, une talentueuse restauratrice que j'aime beaucoup et qui cuisinait déjà sans gluten il y a plus de 10 ans quand personne n'en parlait dans les médias ! Le lieu s'est ouvert à nouveau en février 2016 et propose une cuisine végétarienne, vegan et 100 % sans gluten. Les plats sont tous excellents et les portions généreuses. J'ai un faible pour leur gâteau au chocolat cru vegan et sans gluten. Il est exceptionnel. C'est une recette de Laurence. Paraît-il que même Alain Ducasse l'avait adoré !

Boulangerie Chambelland

Je trouve leur projet autour du pain frais à la farine de riz très beau. Ils ont le contrôle de toute la chaîne de production, du moulin au laboratoire jusqu'à la boutique. J'adore leur focaccia et leur tarte au citron meringuée.

Thank you my deer

Je suis devenue une client régulière de ce lieu dès l'ouverture du café - quand je suis arrivée à Paris il y a trois ans je ne connaissais personne et je me suis sentie toujours bien accueillie par Jana et Sona dans leur café. Elles sont toujours souriantes. Elles font leur propre pain sans gluten au sarrasin qui est excellent. J'aime leurs assiettes de tartines salées et aussi le carrot cake !

Noglu

Frédérique Jules est une des pionnières - avec Helmut Newcake - de la pâtisserie sans gluten. Elle fut la 1re à montrer que manger sans gluten pouvait être bon, sain et gourmand et donc vraiment pour tous ! Noglu est le premier restaurant 100 % sans gluten de Paris, niché dans le beau Passage des Panoramas, j'adore m'y balader. J'aime Noglu encore plus depuis l'ouverture de son take-away juste en face du restaurant parce que maintenant on peut y manger aussi de délicieux sandwichs faits avec du bon pain frais, de superbes bugers et plein de gâteaux gourmands.

My Free Kitchen

J'ai rencontré Carole et son frère Philippe au début de leur aventure. Leur cuisine ne cesse jamais de s'améliorer. C'est avec beaucoup de détermination et de travail que Carole arrive aujourd'hui à faire tout sans gluten et aussi sans lactose. Chez eux j'adore le cake thé vert matcha, le cake salé et surtout les gros cookies. A tester aussi : la plancha quand l'heure de l'apéro arrive.

Maison Bon

Une adresse qui a ouvert récemment à Paris mais je l'ai très vite adorée. Chloé a créé toutes les recettes elle-même et façonné un endroit très cosy où l'on se sent bien. Les plats du déjeuner varient avec les saisons et Chloé ne manque jamais de créativité. En dessert, je vous conseille le granola fait maison, le chia pudding et les crêpes à la farine de châtaigne. Le tout accompagné d'une délicieuse citronnade maison.

Biosphère Café
Sylvie Do, la fondatrice de ce restaurant, est une des pionnières du sans gluten à Paris et la seule à être certifiée d'un label bio. Sylvie est une véritable force de la nature, gentille, bienveillante, et drôle. En cuisine, elle ne cesse jamais de repousser ses limites pour créer des plats et des desserts savoureux et gourmands, sans gluten mais souvent aussi sans lactose. Je vous conseille de tester son brunch où vous pourrez goûter son fameux croissant, sa baguette vraiment très réussie et croustillante. Pour les fêtes, ses bûches de Noël et sa galette des rois sont incontournables.

Sébastien Lenglet, un chef pâtissier pas comme les autres chez Gâté

Sébastien est l'un des talents de la pâtisserie sans gluten. Sa particularité ? Il n'est pas du tout intolérant au gluten ! Après un CAP et un BEP en pâtisserie et de nombreux voyages en Angleterre et en Scandinavie notamment, il s'est perfectionné chez les Compagnons mais aussi chez deux Meilleurs ouvriers de France. Il nous parle de son arrivée dans la pâtisserie sans gluten.

Comment es-tu arrivé chez Gâté ?

Je travaillais alors dans une pâtisserie où je sentais que je stagnais. J'aime les défis et j'ai répondu à l'annonce d'Emmanuel, fondateur de Gâté sans Gluten, qui cherchait un chef pâtissier. Après quatre entretiens, j'ai été pris sur le projet. C'était un vrai challenge pour moi, j'étais vraiment excité et je me suis dit "Comment vas-tu faire ça sans gluten ? ". J'avais déjà, lors de mon apprentissage en Angleterre, était confronté aux contraintes car j'avais dû travailler sur des produits sans gélatine et ce challenge m'avait plu. Ce qui m'a plu dans ce projet c'était de faire plaisir aux intolérants au gluten et aussi le challenge technique de le faire. Je suis persuadé qu'un jour prochain, on aura une épreuve sans gluten au concours du Meilleur ouvrier de France !

Comment as-tu fait tes choix pour réaliser ta carte ?

J'avais carte blanche totalement sur les produits. Mais, pour avoir des matières premières garanties 100 % sans gluten made in France, ce n'est pas forcément simple et plutôt cher. J'avais pour objectif de travailler les classiques de la pâtisserie et de les revisiter à ma façon. Je n'ai pas choisi de détourner la difficulté mais de me plonger dedans ! J'ai fait plein de tests en partant d'une base avec gluten et progressivement j'ai retiré et ajouté des choses. Au final, je travaille avec de la farine de riz, de la farine de maïs et de la fécule de pomme de terre. Je devais être rationnel en termes de coût également et d'approvisionnement.

Quels produits utilises-tu ?

J'utilise des farines bio et made in France sauf la fécule de pomme de terre que je n'ai pas encore réussi à trouver. J'ai choisi également du beurre AOP, du chocolat noir et des oeufs bio. Je n'ai pas véritablement une démarche pro-bio mais je souhaitais donner un gage de qualité sur les produits essentiels.

Pour toi, quelle est ta plus grande réussite sans gluten ?

En termes de réalisation, sans hésiter, la pâte feuilletée. Cela a été très compliqué. J'ai testé pendant des mois. Je suis parti d'une base avec gluten mais inversée. J'en ai raté plein ! J'ai surtout travaillé sur différents beurres. Ce qui compte pour la pâte feuilletée, c'est l'extrait sec dans le beurre. Plus il y a d'extrait sec, meilleure la pâte sera. J'ai choisi un beurre AOP Poitou-Charentes.

Mon autre réussite c'est de voir que des personnes qui ne sont pas intolérantes au gluten viennent aussi manger chez nous et elles adorent. Les intolérants sont heureux et j'en suis content. Et on a quelques célébrités intolérantes qui viennent acheter chez nous... mais chut, c'est un secret !

Manges-tu sans gluten ?

Souvent mais pas tout le temps. Par contre, j'avoue que je prends autant de plaisir à manger avec que sans gluten. J'ai remarqué, comme je goûte beaucoup de pâtisseries chez mes homologues, que je sens une véritable différence au niveau de ma digestion quand je mange sans gluten.

Quel est ton prochain challenge ?

Je me suis fixé le but de réussir à faire des croissants. J'espère pouvoir en proposer cette année.

Le Brunch by Inès, le tea shop clandestin gluten free friendly

Vous aimez les surprises et les imprévus ? Alors le concept d'Inès est fait pour vous !

Dans un lieu parisien tenu secret, l'ancienne globe-trotteuse concocte depuis plus d'un an déjà, tous les samedis et dimanches, des brunchs healthy, bio, faits maison et gluten free friendly : thé artisanal, granola, cakes... et délices de saison, le tout dans un loft ultra cosy. Il faut bien sûr réserver à l'avance, mais attention, bien à l'avance, car le brunch est très prisé des bobos parisiens. Prix : 30 € par personne.
Pour devenir "guest" d'Inès, réservez sur le site www.brunchbyines.com

IDA
Sylvie Do, fondatrice du Biosphère Café, le 1er restaurant 100 % sans gluten et certifié bio

En plein milieu d'un quartier de bureaux, tout près de l'église Saint-Augustin, dans le 8e arrondissement de Paris, le Biosphère Café propose une cuisine 100 % sans gluten et bio. Sylvie Do, sa fondatrice, gérante et chef, n'est pas elle-même intolérante au gluten ou au lactose. Elle nous parle de ses choix d'ouvrir un tel établissement.

Sylvie, quel est votre parcours ?

Je suis issue d'une famille de cuisiniers. Ma mère avait un restaurant de cuisine asiatique. J'ai tout d'abord démarré ma carrière dans l'import/export de produits publicitaires mais vers l'âge de 30 ans, j'ai décidé de me reconvertir. J'ai passé un CAP de pâtissier en formation accélérée sur 6 mois et suis allée me former au sein de grands établissements comme Angelina, la Grande Epicerie et Ladurée.

J'ai mis un an à trouver un local et je ne souhaitais pas ouvrir un véritable restaurant mais plutôt une pâtisserie, mais lors de l'étude de marché, il est ressorti qu'il fallait que je fasse également du salé. J'ai donc opté pour les crêpes bretonnes 100 % sarrasin. C'était plus simple. J'avais vu mes parents travailler jour et nuit et je ne voulais pas reproduire cela et je voulais avoir du temps pour mes enfants. Je n'ouvre que pour le service du midi et je ferme en milieu d'après-midi (sauf le samedi où je fais un service du soir).

Pourquoi avoir choisi d'ouvrir un restaurant bio ?

Au moment de ma reconversion, je suis tombée enceinte et c'est pendant ma grossesse que je me suis intéressée au bio. Je voulais manger bio pour le bien de mon bébé. Je me suis ensuite rendu compte qu'on ne trouvait jamais de pâtisseries bio. Dans les magasins et restaurants bio, on trouvait de tout mais je me suis dit alors : pourquoi pas de tarte au citron meringuée ? J'ai alors souhaité lancer mon propre établissement pour proposer de la pâtisserie 100 % bio.

Comment êtes-vous arrivée au sans gluten et plus généralement à la cuisine "sans" ?

Le Biosphère Café se trouve dans un quartier de bureaux. Le midi, au début, les gens venaient pour les crêpes bretonnes (elles sont 100 % sans gluten puisqu'au sarrasin) surtout mais j'ai commencé à avoir de plus en plus de demandes d'intolérants au gluten. Au début, avec une personne par jour, je n'ai pas trop fait attention mais rapidement j'ai eu 3 à 5 personnes voire plus tous les jours. C'est là que j'ai commencé à regarder cette cuisine "sans". J'ai réalisé, seule, de nombreux tests. Comme je ne suis pas intolérante au gluten, je connais le vrai goût des produits avec gluten et j'ai cherché à reproduire véritablement ce goût en version sans gluten (et sans lactose). Un vrai challenge mais j'ai un don avec les mélanges, pour trouver les bonnes combinaisons ! Il me fallait surtout trouver la bonne recette pour remplacer le froment des crêpes sucrées pour lesquelles mes clients de bureaux venaient.
18 mois après mon ouverture, après avoir trouvé les bonnes recettes, poussée par les clients et avec le soutien de l'AFDIAG, j'ai basculé sur le 100 % sans gluten.

Est-ce que le côté bio est important pour les clients à présent ?

Personnellement je pense que le bio est un plus quand on mange sans gluten. Quand le corps a été maltraité par cette intolérance pendant des années, il faut le préserver et le bio est une bonne façon de le faire. Mais, pour le moment, peu de personnes intolérantes en ont conscience. Elles favorisent plutôt le produit et le prix bas. Mais les choses changent peu à peu. Par contre, pour les personnes qui venaient au restaurant pour le côté bio, le fait que les produits soient sans gluten leur importe peu. La transition du restaurant est réussie.

Que peut-on déguster au Biosphère Café ?

Je propose une grande variété de plats, à la demande de la clientèle qui est très variée : des crêpes, des quiches, des sandwiches (baguette faite maison, sur réservation), des pâtes, des pizzas à composer soi-même, des soupes et des pâtisseries sans gluten (sans lactose et sans oeuf pour certaines aussi). Tout est bio ! Pour accompagner votre repas, nous réalisons de véritables jus de fruits maison à partir de fruits et légumes bio (par exemple un jus spécial digestion avec du fenouil ou un jus vitaminé orange/carotte/pomme). Les gens sont toujours surpris du goût incroyable qu'a un vrai jus de fruit bio !

Nous proposons également toute une gamme de thés bio et je vous invite à goûter le Lapacho (l'arbre de vie des Incas), une boisson chaude, douce, apaisante, au petit goût de vanille et sans théine.

Chaque dimanche, nous préparons un brunch sans gluten sur réservation avec une assiette salée (baguette, soupe, mini-pizza...), une assiette sucrée (pancakes, croissants...), un jus de fruits frais et une boisson chaude pour 25 €. Nous faisons aussi bien sûr de la vente à emporter.

Quelles sont les spécialités sucrées ?

Celles qui ont le plus de succès auprès des intolérants sont les "vieux desserts" qu'ils avaient l'habitude de manger : les éclairs au chocolat, la tarte au citron meringuée et le Paris-Brest. Mais on peut aussi déguster des macarons, des entremets vegan au chocolat, des charlottes aux fruits. Je propose également pour les grandes occasions de commander des desserts familiaux : les bûches pour Noël et des galettes des rois sans gluten et sans lactose début janvier.

Avez-vous une petite astuce culinaire à nous donner pour cuisiner sans gluten ?

Le secret d'une pâtisserie sans gluten c'est le mélange de farines. Il ne faut jamais utiliser une seule farine. Ensuite, c'est la cuisson. Avec des produits sans gluten, j'ai découvert qu'il faut toujours abaisser le thermostat du four d'au moins 40 °C par rapport à un produit traditionnel et laisser cuire un peu moins. Pour avoir un bon pain croustillant avec gluten, on le cuit à plus de 250 °C mais pour le sans gluten, plutôt vers 210 °C voire 170-180 °C si on le souhaite plus souple.

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Auvergne-Rhône-AlpesHaut de page
Les bonnes adresses de Solène du blog Sunny Délices

Solène est une jeune maman qui vit à Lyon, informaticienne et blogueuse sans gluten. Elle a fondé son blog culinaire Sunny Délices (www.sunny-délices.fr) il y a quelques années pour partager ses créations salées et sucrées. Elle a été diagnostiquée coeliaque il y a 10 ans. Forte de son CAP de pâtissier, elle envisage, quand sa petite aura grandi, d'ouvrir sa pâtisserie sans gluten. Elle partage avec nous ses meilleures adresses de la Ville des Lumières.

FIVE

C'est le dernier-né des restaurants sans gluten à Lyon. Il a ouvert en fin d'année 2015, certifié par l'AFDIAG. C'est l'ancien chef de la Cour des Loges (un restaurant gastronomique de la ville) qui l'a monté. J'aime bien y aller déjeuner. Ils font des sandwiches notamment, des tartes et des plats de pâtes. Ils font leur pain eux-mêmes et il est excellent !

POPOTTE & CO

C'est un vrai restaurant qui propose uniquement du sans gluten sauf le midi où ils ont aussi des sandwiches avec du pain traditionnel pour répondre à la demande de la clientèle de bureau. Mais ils font très attention à la contamination croisée. C'est un couple qui a créé ce lieu : elle est en cuisine et lui au service. La terrasse est agréable. J'aime beaucoup leur tarte au citron destructurée servie en verrine.

MY PETITE FACTORY

C'est Virginie, la fondatrice du blog Delicious Happiness, qui a monté ce restaurant. Elle a un emplacement de rêve en ville. Elle propose de la restauration rapide : tartes, burgers, salades, souvent également sans lactose et vegan dans un décor industriel bien sympathique.

LE TIGRE COFFEE SHOP

C'est un café situé sur la montée de la Croix-Rousse. Ils font des brunchs sans gluten le week-end. L'ambiance est chouette et j'aime y aller pour le goûter pour déguster leur carrot-cake avec glaçage au Philadelphia accompagné d'un super cappuccino. Le midi ils font des cakes, des salades et des tartes notamment.

MA CANTINE GOURMANDE

Ce food truck 100 % sans gluten vient devant mon bureau tous les mardis alors je ne m'en prive pas ! Il propose 2 plats du jour et un burger à la polenta. C'est varié et très bon. En dessert : des panna cotta, des compotes, mais aussi des muffins et des cookies. Idéal pour manger au bureau.

MON HISTOIRE DANS L'ASSIETTE

C'est un restaurant certifié sans allergènes. Ils sont ouverts le soir contraintement à pas mal d'autres lieux. Leur pain fait maison est top et ils sont très sympas. Malgré toutes les contraintes de la cuisine sans allergènes, c'est très bon même si la carte ne change pas trop.

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Hautes-PyrénéesHaut de page
HéraultHaut de page
Les bonnes adresse de Marie du site Sortir Sans Gluten

Marie a été diagnostiquée coeliaque en 2004. Elle travaille pour l'office de tourisme de Montpellier et a ouvert le site Sortir Sans Gluten (www.sortirsansgluten.com) en 2010 pour partager ses bonnes adresses sans gluten sur la Toile. Elle a récemment créé son association pour promouvoir les restaurants adaptés aux coeliaques. Elle partage ici avec nous ses 5 adresses préférées sur Montpellier et sa région.

La Coutinelle - Montpellier

J'y vais régulièrement car c'est un vrai restaurant qui propose aussi bien des pizzas, des burgers que des plats classiques. J'aime beaucoup leurs pizzas mais j'essaie de varier. C'est un restaurant 100 % sans gluten dont le chef est coeliaque.

Les Demoiselles de Montpellier - Montpellier

J'y vais aussi souvent car il est situé près de mon bureau. Mais c'est un salon de thé qui fait surtout des pâtisseries. Pour le reste, on tourne beaucoup autour de soupes et de tartes mais c'est bien pratique pour manger le midi. Le nouveau chef cuisinier a diversifié un peu la carte et propose aussi des pizzas à la part et des pâtes. Les pâtisseries sont bonnes, notamment le carrot cake et le pain d'épices mais ils font aussi des cheesecakes, des muffins et des cookies.

Cabiron - Montpellier

Je vais souvent chez ce glacier-chocolatier-pâtissier. Le responsable de la boutique est coeliaque alors il fait très attention à nos besoins et on répond bien à toutes nos questions. Il y a très peu de produits qui contiennent du gluten et c'est clairement indiqué. En été, j'y vais pour les glaces et sinon pour les macarons et le chocolat.

La Crêpe rit - Remoulin

Le restaurant se trouve dans une zone touristique près du Pont du Gard. Les crêpes au sarrasin sont sans gluten et ils font très attention à la préparation. La cuisine est sans gluten mais ils précisent bien quand il y a des traces. Pour les crêpes dessert, ils utilisent un mélange à base de farine de riz. Pas de froment donc.

Les Bartavelles - Nîmes

Dans ce petit restaurant, la serveuse est coeliaque. La carte propose surtout des plats et desserts naturellement sans gluten et on vous proposera du pain sans gluten à table.

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