Les fruits
La fraise de Carpentras est une marque déposée depuis 1987. Dès la fin du XIXe siècle, sa production prend très vite racine dans le Comtat Venaissin.
La cerise se développe au début du XXe siècle, prenant lieu et place des oliviers décimés par le gel. Les vergers s'étalent au pied du Ventoux, dans le Val de la Nesque, sur les monts de Venasque et dans la vallée du Calavon.
Le melon apparaît en Provence dès le Moyen Age. Les grands personnages, de passage à Cavaillon entre le XVIe et le XVIIIe siècles , se voyaient offrir comme présent, des melons.
Les muscats sont les fleurons de ce terroir entre le Ventoux (aujourd’hui, fort de son A.O.C depuis 1997 et de son A.O.P depuis 1999) et les Dentelles de Montmirail qui font la réputation des vins de Beaumes-de-Venise.
Des céréales et des légumes : la base de l’alimentation
Les céréales (blé, petit épeautre) sont largement consommées sous forme de pain, de pâtisseries. Au petit déjeuner, en apéritif, est savourée la galette de pâte à pain un peu épaisse, garnie de lard grillé, d’olive connue sous le nom de fougasse : à ne pas confondre avec une variante « la pompe à huile » !
Les légumes qui furent pendant longtemps fournis par le jardin, servis en salade mais aussi en tian ou en soupe dont la célèbre soupe au pistou faite à base d'ail et de basilic.
L’asperge régale dès l’Antiquité, puis disparait au Moyen Âge pour réapparaître au XVIe siècle pour ses vertus aphrodisiaques. Sa culture se développe en Vaucluse dans la vallée de la Durance jusqu’à Cavaillon.
La pomme de terre de Pertuis dont la culture remonterait au XVIIIe siècle.
La tomate. Le Vaucluse est en 2e position des départements producteurs de tomates et en 1er pour la conserverie.
La truffe. Le Vaucluse fournit 70 % de la production de la région. De novembre à fin mars, elle est présente sur les marchés de Carpentras et Richerenches.
De la viande réservée aux festivités
L’agneau du Luberon et du Pays de Sault est traditionnellement présent au repas de la fête pascale.
Le porc du mont Ventoux, héritage de la société paysanne élevé en semi-liberté sur le plateau de Sault.
L’olive sous toutes ses formes !
L’olive, star du Vaucluse, symbole de la Provence, de la chaleur et du soleil, est un régal à l’apéro, dans une salade ou en cuisson. L’huile d’olive de Provence, récemment labellisée AOP, est un ingrédient indispensable à la cuisine locale, pour rester en bonne santé et pour les mets concoctés par les chefs de la région.
Les petites douceurs provençales !
On ne saurait parler des spécialités provençales sans mentionner celles présentes dans la liste des treize desserts de Noël : le nougat noir et le nougat blanc (chaque famille faisait son nougat à la ferme avec le miel de ses abeilles et les amandes du verger), les raisins secs, les fruits confits d’Apt, ambassadeurs du Vaucluse. Les Papelines d’Avignon, les berlingots de Carpentras. La pâte de coing à base de pulpe de coing mélangée à un poids environ égal de sucre dont le Vaucluse est devenu le premier fabricant.
Pour mettre la main à la pâte
La confiture de gigérine au citron
Appelée aussi gigérine, barbarine, méréville ou citre.
Ingrédients pour 4 kg de gigérine : 1,3 kg de sucre, 2 citrons non traités, 2 bâtons de vanille, 2 feuilles de gélatine.
Peler et découper la gigérine en petits cubes. Les mettre dans une marmite avec le sucre et la vanille. Ajouter les citrons. Laissez reposer toute une nuit. Le lendemain faire cuire 1 heure sur feu moyen, ajouter les 2 feuilles de gélatine. Testez en prenant une cuillère de confiture, versez sur le bord d'une assiette. Si elle se fige, elle est prête !
Les croquants
Ingrédients pour 8 personnes : 400 g de farine - 250 g d'amandes entières - 125 g de sucre - 4 œufs - 2 oranges - sel
Mélanger les ingrédients, y incorporer les œufs. Façonnez la pâte en petits boudins et tranchez. Disposez sur un plat. Arrosez de jus d'orange. Passez au four et, quand vous les retournez, arrosez encore de jus d'orange. Laissez cuire au four 180 °C pendant 15 min. Arrosez une dernière fois. On les sert en fin de repas avec le café.
Les grands chefs du Vaucluse
Des étoiles récompensent ces belles tables :
Pollen à Avignon
Le Vivier à L'Isle-sur-la-Sorgue
La Petite Maison à Cucuron
La Closerie à Ansouis
Auberge la Fenière avec Reine et Nadia Sammut à Cadenet
La table de Xavier Mathieu à Joucas
La Bastide de Capelongue** à Bonnieux
L'Oustallet à Gigondas
La Mirande avec Florent Pietravalle à Avignon
La Vieille Fontaine à Avignon
La Mère Germaine à Chateauneuf-du-Pape
Du vin à la liqueur en passant par la boisson artisanale
Le vin. Ce sont surtout des vins rouges qui font la renommée des vins du Vaucluse. Un large panel de ces vins capiteux, parfumés, tanniques, qui dégagent des notes fruitées, poivrées et pour notre plus grand bonheur qui se bonifient en vieillissant, mais pas que… Il y a dans le Luberon des vins légers qui se boivent jeunes. Liquoreux sont les Vins doux naturels de Rasteau ou de Beaumes-de-Venise.
La liqueur. Toujours en respectant la terre et la vigne, on produit en Vaucluse : de l’eau-de-vie de vin de muscat basée sur les méthodes utilisées pour l’armagnac et le whisky et du vinaigre balsamique et de l’eau-de-vie de poire fabriquée depuis 1957, par la Maison Manguin qui exploite ses vergers sur l’île de la Barthelasse (Avignon)
Blondes, blanches, ambrées, les bières artisanales du Vaucluse ont le goût en poupe
Les brasseries artisanales se développent avec succès à l'initiative d'amateurs qui au départ fabriquaient leur propre bière dans leur cuisine puis dans leur garage. Ainsi plus d'une vingtaine de micro-brasseries ou brasseries artisanales ont été créées en cinq ans dans le département parmi lesquelles celles du Mont Ventoux à Carpentras, du Comtat à Mallemort du Comtat, du Luberon à Pertuis, Chante Grenouille à Séguret, les Brassins de Rustrel.
