Guide des Bouches-du-Rhône : La région/le département gourmand

C'est l'un des terroirs de la cuisine provençale qui met dans l'assiette la gastronomie du soleil. Les légumes et les fruits du soleil, les fines herbes, l'ail, l'huile d'olive, les poissons de la Méditerranée, les oursins, le taureau de Camargue, l'agneau de la Crau, les tommes au lait cru de chèvre et une ribambelle de recettes ancestrales qui flirtent avec l'Italie et la Corse, la Grèce (chouette les bienfaits du régime crétois !) et embaument la cuisine en débordant dans la rue... Odeurs de soupe au pistou, bouillabaisse, aïoli, daube provençale et envie de se mettre à table. Mais il faut d'abord commencer par le pastis et ne pas oublier de mettre le vin en mangeant... Un pays où l'on apprécie vraiment la nourriture. Normal elle est bonne !

Spécialités locales
La Bouillabaise

C'est la spécialité marseillaise par excellence. Et comme pour le gratin dauphinois, il y a autant de recettes de bouillabaisse que de maisons. Tout dépend pour commencer de l'arrivage de poisson, puis il y a le coup de main du chef, le secret de famille, le petit truc en plus, l'assiette, la rouille, le choix du vin pour aller avec, etc... Mais quelques constantes tout de même et une charte affichée dans les meilleurs restaurants de Marseille. A l'origine, il s'agissait d'un plat de pêcheurs. En triant le poisson destiné à la vente, les pêcheurs mettaient de côté certaines pièces de moindre qualité qu'ils préparaient pour eux et leur famille. Ce plat simple s'est peu à peu embourgeoisé. A Marseille, les restaurateurs servent la bouillabaisse dans deux plats : l'un pour le poisson, l'autre pour le bouillon. Les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Obligatoires : le découpage du poisson devant les convives, la rouille et les croûtons frottés à l'ail. Il y a même une école de la bouillabaisse, à Marseille, au Miramar, sur le vieux port et sous la cuillère de bois de Christian Buffa.

Pour 4 convives prévoir : 2 vives, 1 saint pierre, 2 gallinettes (rouget grondin), 1 lotte, 1 chapon, 1 fielas (congre), 1 kilo de poissons de roche, sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d'olive, fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, et 1 verre de pastis.

Emincer les oignons, écraser l'ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Découper les 3 tomates en quartier. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran, les poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l'eau, rajouter 4 cm d'eau au niveau des poissons. Saler, poivrer, cuire pendant 20 minutes. Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Eplucher et trancher les pommes-de-terre en rondelles épaisses, ajouter les dans la soupière. Disposer tous les poissons suivant la grosseur, du plus gros au plus petit, sur les pommes-de-terre dans le fond de la poissonnière. Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu'à ce qu'ils soient bien recouverts. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn. Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Server la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons. Server le poisson à part. Secret du chef du Miramar : avant d'envoyer le bouillon, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.

La soupe au pistou

La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché. Comme de nombreux plats provençaux elle a son originae en Italie, à Gène plus précisément. Les versions diffèrent. Certains utilisent des vermicelles, d'autres des spagettis coupés, d'autres des coquillettes. Les constantes : les différents types de haricots, le basilic, le parmesan. Cette soupe consistante est riche en saveur et en bienfaits. Sachez qu'en provençal le terme pistou désigne le mortier qui sert à la préparer et non le basilic qui se dit baseli.

Pour 6 personnes, selon la recette confiée par l'office de tourisme d'Aix-en-Provence :

Pour la soupe : 750 g de haricots verts plats, 750 g de haricots blancs, 750 g de haricots rouges, 2 pommes de terre, 2 courgettes, 2 poireaux, 2 tomates, 1 branche de céleri. Pour le pistou : 1 gros bouquet de basilic, 5 grosses gousses d'ail, 50 g de gruyère râpé, 50 g de parmesan râpé, 50 g de rouge râpé (Edam, le choisir bien dur), 2 verres d'huile d'olive, 250 g de pâtes de type coquillettes. Egrener les haricots blancs et les rouges. Couper en petits dés haricots verts plats, courgettes, pommes de terre, poireaux et céleri. Faire bouillir le tout dans une grande marmite, dans 3 litres d'eau salée pendant 1h30 environ. Pendant ce temps, ébouillanter les 2 tomates et les peler. Piler au mortier les gousses d'ail et un beau brin de basilic. Ajouter les tomates et verser l'huile d'olive en filet jusqu'à obtention d'une pommade. 10 min avant la fin de la cuisson, mêler cette pommade au contenu de la marmite. Porter à ébullition, et rajouter les pâtes. Lorsqu'elles sont cuites, ajouter les fromages. La soupe au pistou doit être assez épaisse et se sert bien chaude.

Produits du terroir
Viandes, volailles et gibiers

Si c'est plutôt le poisson qui a la vedette sur ce terroir, quelques viandes tirent tout de même leur épingle du jeu. Ainsi en est-il du taureau de Camargue dont on fait des grillages et des daubes délicieuses ou de l'agneau de la Crau.

Charcuteries

Pas de charcuterie typiquement de pays, mais des enseignes qui proposent d'excellents produits venus de Corse, d'Italie ou, dans une moindre mesure, d'Espagne. Des bars à vin et tapas aussi qui mettent en planche de délicieux assortiments.

Poissons, fruits de mer et crustacés

C'est bien entendu les produits phare de la région. Les poissons de la Méditerranée nous arrivent tout frétillant dans l'assiette ici. Les crustacés sont savoureux, les fruits de mer variés et les plateaux une spécialité locale. Quelques grands noms : l'incontournable Toinou et les coquillages du Roy René, sans oublier les étals sur le vieux port de Marseille. La Côte bleue s'est fait une spécialité de l'oursin frais et propose chaque année de joyeuses oursinades en février, au coeur de la saison. La soupe de poisson de roche, l'anchoïade et la bouillabaisse sont des classiques de la gastronomie du terroir. Un clin d'oeil particulier à la telline de Camargue ce petit coquillage unique qui se mange sans façon, tel quel avec de l'ail ou avec des spaghettis. Et un autre pour la divine poutargue aux oeufs de mulet séchés.

Fromages, produits laitiers

Un fromage en cours d'instruction AOC pour les Bouches-du-Rhône : la Brousse de Rove. Leï brousso dou Rouvé, en provençal, est née sur la chaîne montagneuse entre l'Estaque et Martigues. Aujourd'hui, l'aire de production s'étend aux départements des Bouches-du-Rhône, au sud du Vaucluse ainsi qu'à l'ouest du Var. Ce fromage en forme de cornet est élaboré avec du lait cru de chèvre de la race Rove, d'où son nom.

Fruits et légumes

Les Bouches-du-Rhône abritent des vergers et des potagers qui produisent des fruits et légumes riches en saveur et vitamines. Les étals des primeurs et les marchés vous les proposent juste mûrs à point avec, en prime, la gouaille des marchands qui savent vous les vanter. Vous trouvez tout ce qu'il faut pour élaborer de savoureuses ratatouilles, la soupe au pistou, des tians, mais aussi des jus et des salades de fruits jolies jolies...

Huiles, épices, condiments

Les Bouches-du-Rhône sont dans le territoire d'appellation de l'AOC huile d'olive de Provence et abritent une autre huile d'olive AOC, l'huile d'olive d'Aix-en-Provence. Deux huiles d'exception et riches en bienfaits. Le terroir se prête aussi à la culture du safran, des herbes aromatiques, de l'ail, etc... Ajoutons une pincée de sel avec la récolte de sel marin (sel de Camargue). Pour une cuisine de terroir aromatique...

Douceurs

En matière de douceurs le département en connait un rayon ! Des calissons d'Aix aux navettes de Marseille, des fruits confits de Saint-Rémy-de-Provence aux Marseillotes, en passant par les treize desserts de Noël, tradition provençale toujours vivace. De grands chocolatiers et des pâtissiers de renom régalent leurs gourmands, mais aussi les produits de terre et du soleil, les amandes, les figues, les pêches, les melons...

Alcools et spiritueux
Vins

Le département des Bouches-du-Rhône bénéficie d'un relief montagneux, d'un climat très favorable et d'un terroir de maquis, de garrigue aux formations argilo-calcaires, et de forêts clairsemées qui autorisent la production de vins de caractère. Ce vin est produit majoritairement autour d'Aix-en-Provence, (60 %), à l'est vers les Côtes-de-Provence (10 %) et au sud dans la Camargue (30 %). Les vins rouges représentent 80 % de la production, suivi des vins rosés (12 %) et des vins blancs (8 %). La production de ce vin IGP totalise 230 000 hectolitres par an. S'ajoutent aux vins de pays les AOC : AOC côtes-de-provence, coteaux-d'aix-en-provence, Palette façonnent élégamment la région aixoise, sans oublier l'AOC cassis, vin confidentiel dont les vignes bénéficient d'un panorama exceptionnel sur la mer.

Bières, cidres

Même si ce n'est pas une spécialité locale, deux excellents cavistes à bières dans le département : La Route des bières à Aix-en-Provence et la Canne Bière à Marseille. Quelques bières de pays néanmoins : l'inimitable Cagole de Marseille (toutefois essentiellement brassée en république Tchèque), la Treize, la bière de La Plaine.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

S'il est un alcool qui symbolise Marseille et la Provence c'est bien le pastis ! Les Romains buvaient déjà du vin d'anis mélangé à des plantes. En 1915, survient l'interdiction de l'absinthe et des boissons similaires en France. En 1920, l'État autorise à nouveau la production et rétablit l'autorisation des consommations anisées d'un degré d'alcool inférieur à 30°. En 1922, le degré est relevé à 40°. Une véritable frénésie s'empare de la Provence où il est présent dans tous les bars. Chaque marque a sa recette, en ajoutant à l'anis, fenouil, l'anis vert, la réglisse, etc. Il faut toutefois attendre 1932 pour voir apparaître le nom de pastis. En 1938, le pastis et autres boissons anisées titrant 45° sont autorisés à la vente. Paul Ricard innove en élaborant une recette incluant de l'anis étoilé, de l'anis vert et de la réglisse. Son slogan : Ricard, le vrai pastis de Marseille. Si aujourd'hui le groupe Pernod Ricard domine le marché mondial avec les marques Ricard et 51, il existe une vingtaine de marques de pastis, notamment les Marseillais Duval et Casanis produits dans la même distillerie, Berger avec deux pastis, un blanc et un jaune. La distillerie Janot, à Aubagne, tout comme Eyguebelle ou Henri Bardouin, proposent des pastis artisanaux haut de gamme.

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