Guide de l'Aisne : L'Aisne gourmande

Spécialités locales

Si la région n'est pas la plus réputée pour sa gastronomie, voici quelques spécialités picardes à découvrir. La plus connue est la ficelle picarde, mais il y a aussi la fameuse flamiche aux poireaux, la matelote d'anguilles, les anguilles à la picarde (avec une sauce liée aux oeufs). Les haricots de Soissons ou l'artichaut de Laon sont aussi des originalités locales.

Rayon dessert, la rhubarbe est répandue dans la région, tout comme la rabotte picarde. Si vous allez vers le sud de l'Aisne où l'on produit du champagne, le biscuit rose accompagnera vos bulles.

La ficelle picarde

Cette crêpe fourrée est un mets savoureux que l'on retrouve quasiment au menu de tous les restaurants picards ! Depuis 1997, une confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde et des Compagnes Rabotte Picarde s'est constituée pour défendre cette spécialité régionale (http : //ficellepicarde.asso-web.com).

Ingrédients pour 8 personnes

•150 g de farine
•4 tranches de jambon blanc
•3 oeufs
•50 cl de lait
•250 g de champignons
•250 g d'échalotes
•25 cl de crème fraîche épaisse
•75 g d'emmental râpé
•50 g de beurre
•sel et poivre

Préparation. Préparer la pâte à crêpe (farine, oeufs entiers, lait, pincée de sel) et laisser reposer pendant 20 minutes. Préparer la duxelles : éplucher les champignons et les échalotes, les hacher menu. Faire fondre les échalotes avec le beurre à feu doux durant 20 minutes, puis ajouter les champignons, mélanger l'ensemble et faire mijoter le tout pendant 10 bonnes minutes. On peut ici ajouter un peu de vin blanc.

Retirer du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel poivre et mélanger le tout. Préparer les crêpes et les garnir avec une demi-tranche de jambon et 1 cuillère et demi à soupe de duxelles, puis rouler l'ensemble.

Mettre la préparation dans un ravier beurré puis napper chaque ficelle avec le reste de crème fraîche et saupoudrer avec le fromage râpé. Faire gratiner sous le gril du four durant 8 minutes. Servir chaque ravier encore frémissant... et régalez-vous !

Le haricot de Soissons

Le haricot de Soissons se caractérise par une peau très fine et un goût agréable. Il s'agit du plus gros haricot d'origine française. Plusieurs légendes entourent ce haricot, la plus connue date de la guerre de Cent Ans. A cette époque, une épidémie de peste ravage la région. Pour échapper à la maladie, les habitants de Soissons s'enfuient avec leur récolte et perdent dans leur précipitation de nombreuses graines. A leur retour, ils ont la surprise de découvrir un champ couvert de fèves, ce qui permet à la population d'être sauvée de la famine.

Il existe plusieurs façons de le cuisiner, chaud ou froid. Il est employé principalement dans les plats salés mais peut être consommé sous forme de soupe, de salade ou de desserts comme la glace aux haricots de Soissons.

Produits du terroir

La marque Terroirs de Picardie réunit une large gamme de produits ayant tous un lien fort aux terroirs par leurs lieux de production, leurs ingrédients ou le savoir-faire des agriculteurs et artisans... Les produits de ce label sont disponibles dans des relais (magasins ou offices de tourisme). Vous pouvez constituer ainsi un panier avec du pétillant de rhubarbe, des haricots de Soissons, du miel, de la confiture de lait, du cidre... Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.terroirsdepicardie.com

Charcuteries

La charcuterie n'est pas à proprement parler une spécialité de l'Aisne. On peut toutefois citer les rissoles de Coucy, qui sont de petits chaussons farcis d'un hachis de viande (veau et/ou porc). Ils peuvent se déguster en entrée, avec une salade verte. Une fête annuelle leur est dédiée à Coucy-le-Château, à une vingtaine de kilomètres au sud-ouest de Laon.

Fromages, produits laitiers

Le Maroilles est très souvent associé au Nord, mais il fait aussi la fierté des Picards. Il a vraisemblablement été créé par les moines de l'abbaye de Maroilles (Nord), mais la zone de collecte du lait qui sert à le fabriquer est ancrée sur la Thiérache, qui s'étend à la fois sur le Nord et l'Aisne. Cette zone verdoyante, boisée et vallonnée, est souvent appelée " la petite Suisse du Nord ".

" Le plus fin des fromages forts " a la forme d'un pavé de 13 cm de côté, de 6 cm d'épaisseur et pèse environ 720 grammes. Sa fabrication, à l'origine fermière, est restée dans l'ensemble assez traditionnelle : la filière comprend 11 producteurs fermiers, 5 affineurs et 3 industriels qui se répartissent dans les zones de production " Appellation d'Origine Contrôlée ", de la Thiérache du Nord et de l'Aisne. Le Maroilles se mange en fin de repas mais il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au maroilles ou la goyère (tarte au fromage).

Fruits et légumes

Le légume le plus emblématique reste sans doute la betterave à sucre, dont l'exploitation alimente une industrie encore bien présente en Picardie. Les poireaux, carottes et autres légumes de bouillon se cultivent un peu partout en région, où est restée la tradition des jardins potagers. Enfin, les pommes boskoop des vergers, les champs de rhubarbe, les fraises et fruits rouges en général se plaisent au Nord de la France.

Plus spécifique de l'Aisne, on peut citer le haricot de Soissons ou le gros vert de Laon, un artichaut rond et rustique. Reconnaissable à ses feuilles ouvertes et charnues, cette variété est jugée plus fine et goûteuse que le camus de Bretagne. Les petites têtes se dégustent crues avec une vinaigrette, les grosses sont préalablement bouillies ou cuites à la vapeur. Les fonds d'artichauts peuvent être farcis.

Pains, pâtes

Le pain picard, fait à l'ancienne avec de la farine d'épeautre (une variété de blé principalement cultivée en Belgique), a fait sa réapparition il y a quelques années. L'épeautre était déjà cultivé il y a cinq mille ans, mais a gardé sa spécificité avec le temps. Le pain picard est très apprécié pour le croustillant de sa croûte et son goût particulier.

Douceurs

On trouve du miel dans l'Aisne, et plus précisément dans le Laonnois, autour de Corbeny et Guignicourt.

La confiture de lait de Thiérache se présente sous l'apparence d'une crème épaisse de couleur marron. Elle se décline nature, à la fleur de sel, au beurre salé, à la noisette, et elle est appréciée seule ou sur des crêpes, des glaces, des gâteaux, dans un yaourt.

Vielle recette, la rabotte picarde est une pomme " empaquetée " dans une pâte feuilletée, dont le dessus apparaît joliment doré après cuisson. A déguster de préférence tiède avec de la crème chantilly et un verre de cidre.

Alcools et spiritueux
Vins

Le prestigieux champagne est produit pour 10 % dans le sud de l'Aisne. Dans la vallée de la Marne, au sud du département, 2 600 hectares de vignes permettent de produire chaque année une vingtaine de millions de bouteilles. Environ 800 viticulteurs profitent de cette activité. Si vous êtes amateurs, ou si vous voulez plus simplement profiter des magnifiques paysages qu'offre l'automne dans ce secteur, une route touristique du champagne existe. Vous pouvez visiter le musée du vin et de la vigne à Fossoy et Charly-sur-Marne, mais aussi les caves de champagne, dont la Maison Pannier à Château-Thierry.

Bières, cidres

A quelques kilomètres de la pointe nord-est de l'Aisne se situe la brasserie belge de Chimay, que les amateurs connaissent bien. Dans le département La Val'Aisne est l'unique bière entièrement brassée et mise en bouteille sur place. La brasserie se situe entre Soissons et Laon, à Nanteuil-la-Fosse. Les bières de fermentation haute se distinguent par leur originalité. Elles sont non filtrées, refermentées en bouteille, sans ajout de gaz.

Par ailleurs, en Thiérache, on produit un bon cidre traditionnel issu de plusieurs variétés de pommes.

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